Bondiolas y LPQLP!!!

[calupa]

A ver muchachos, tema remanido este, pero siempre aparece algo que observar, para bien o para mal.

Resulta que este último tiempo no estoy consiguiendo bondiolas frescas para curar así que le entré a las congeladas, cosa que esporádicamente ya usaba. El punto es que todas las que vengo elaborando levantan mucho moho, salen ricas, pero no es un problema con el que haya tenido que enfrentarme antes.

Quiero comentarios, críticas, sugerencias, consejos y puteadas, todo viene bien, a las puteadas no les daré bola...

[javier22]

Hola calupa , si ya tenés moho en el lugar donde las secas , lo vas a tener siempre , no es cosa de la carne en si , o lavas bien todo con lavandina o cambias de lugar , el moho puede durar años en el lugar ,
Si no hacelas en la heladera , 33 gr de sal fina por kilo , la envolver en film microperforado y las dejas echadas , las das vuelta todos los días y a la bosta

Saludos !!!

[calupa]

Esta maduró en la heladera. Pero no solía suceder. Algo no camina. Comenzaré pegándole una lavada total , minuciosa, a la heladera.

[tarkus]

Esta maduró en la heladera. Pero no solía suceder. Algo no camina. Comenzaré pegándole una lavada total , minuciosa, a la heladera

Que por otro lado no está de más limpiar la heladera,.

[calupa]

Jaa, eso se hace con frecuencia, pero cepillar burletes del lado interno, por ejemplo, no. Tampoco, si uno no controla, se sepillarán con cuidado los alojamientos de bandejas de la puerta, de las rejillas, etc.
Pero tratándose de hongos, a veces ni el fuego es suficiente.....
Además lo que metes nuevamente contamina, el queso azul, por ejemplo, la "pluma de los salames", de algunos quesos blandos, etc.Algunas levaduras...¡UFFF! Mirá si hay contaminantes...

[tarkus]

Jaa, eso se hace con frecuencia, pero cepillar burletes del lado interno, por ejemplo, no. Tampoco, si uno no controla, se sepillarán con cuidado los alojamientos de bandejas de la puerta, de las rejillas, etc.
Pero tratándose de hongos, a veces ni el fuego es suficiente.....
Además lo que metes nuevamente contamina, el queso azul, por ejemplo, la "pluma de los salames", de algunos quesos blandos, etc.Algunas levaduras...¡UFFF! Mirá si hay contaminantes..

Si, hay que buscar un equilibrio entre limpieza y no caer, sé
que no es tu caso, en la paranoia de eliminar el 99,99 de los
contaminantes.

[calupa]

Tal cual.
Ojalá sea un problema de esta índole, sería manejable, pero no se... De todos modos tendré que hacer algo minucioso en ese sentido.

[GOA69]

Buenas noches, acabo de unirme al foro!!!! así que no sé si está bien dónde estoy haciendo esta publicación, si me equivoqué, les pido disculpas. Paso a comentarles, estoy elaborando mi 1ra bondiola casera para consumo familiar. Resulta que estoy en el último paso de curado o estacionado (no sé si se le denomina de esa manera), que es mantenerlo por 30 días (ya van 15 dias) en un lugar oscuro y "supuestamente" sin humedad. La cuestión es que descubrí que el papel con que esta cubierto la bondiola, tiene humedad y al sacar el papel, la bondiola esta prácticamente cubierto de moho color verde con manchas blancas sobre la cobertura del pimentón. Me dicen qué hacer? si se echó a perder la bondiola o puedo sacar completamente el comino que cubre la bondiola y volver a cubrirla nuevamente?

[calupa]

Hola, bienvenido al foro.
Tiene que hacer lo que dice, lavarla bien , secarla y ponerle de nuevo esa capa de pimentón con los condimentos que haya elegido. Es poco probable que se haya echado a perder.

El tiempo de maduración no es algo rígido, depende siempre de las condiciones iniciales, el lugar utilizado, etc., etc.

[tarkus]

Buenas noches, acabo de unirme al foro!!!! así que no sé si está bien dónde estoy haciendo esta publicación, si me equivoqué, les pido disculpas. Paso a comentarles, estoy elaborando mi 1ra bondiola casera para consumo familiar. Resulta que estoy en el último paso de curado o estacionado (no sé si se le denomina de esa manera), que es mantenerlo por 30 días (ya van 15 dias) en un lugar oscuro y "supuestamente" sin humedad. La cuestión es que descubrí que el papel con que esta cubierto la bondiola, tiene humedad y al sacar el papel, la bondiola esta prácticamente cubierto de moho color verde con manchas blancas sobre la cobertura del pimentón. Me dicen qué hacer? si se echó a perder la bondiola o puedo sacar completamente el comino que cubre la bondiola y volver a cubrirla nuevamente?

Hola GOA, no es que no tiene que tener humedad, es que tiene que estar en un rango.
Ya vá a entrar otro forista que te va a decir la posta

[rudyvilla]

Buenas noches, acabo de unirme al foro!!!! así que no sé si está bien dónde estoy haciendo esta publicación, si me equivoqué, les pido disculpas. Paso a comentarles, estoy elaborando mi 1ra bondiola casera para consumo familiar. Resulta que estoy en el último paso de curado o estacionado (no sé si se le denomina de esa manera), que es mantenerlo por 30 días (ya van 15 dias) en un lugar oscuro y "supuestamente" sin humedad. La cuestión es que descubrí que el papel con que esta cubierto la bondiola, tiene humedad y al sacar el papel, la bondiola esta prácticamente cubierto de moho color verde con manchas blancas sobre la cobertura del pimentón. Me dicen qué hacer? si se echó a perder la bondiola o puedo sacar completamente el comino que cubre la bondiola y volver a cubrirla nuevamente?

Sería interesante que nos diga todos los pasos que llevó a cabo para hacer la bondiola, así podemos opinar con más certeza.
A mí, en 50 años de hacer bondiolas, nunca me desarrollaron moho, pero tengo dos precauciones (entre otras): primero, no las hago más que cuando comienzan los fríos (julio por estos pagos) siempre al aire, nunca en heladera, y segundo, para ponerlas a secar después del curado, luego de lavarlas para sacarles el exceso de sal y secarlas muy bien con un paño limpio las dejo orear hasta que quedan bien secas, ahí recién les pongo la capa de pimenton, pimienta negra y aceite de oliva. Y tengo muchísimo cuidado de envolverlas con un material que deje salir la humedad que soltarán las niñas, que precisamente para secarlas es que las colgamos, ya sea lienzo, camiseta de algodón vieja y bien lavada, medias (receta Calupa) o papel microporoso especial para este menester. Si las envolvemos con algún material que no deje salir la humedad con facilidad, fija que se llenan de moho y hongos. Por ejemplo, si usa papel manteca o similar, es necesario que lo llene de pinchazos con una aguja para que la bondiola "respire". Y envolverla con plástico o material impermeable es tirarla a los perros. Saludos

Ah, para saber cuando está pa pasarla a degüello la mejor manera es pesarla al momento colgarla al secado; cuando haya perdido el 30% de ese peso está lista. Si le gusta más firme, hasta que pierda el 35%.

[rudyvilla]

Esta maduró en la heladera. Pero no solía suceder. Algo no camina. Comenzaré pegándole una lavada total , minuciosa, a la heladera.

Tienes que lavar la media con lavandina antes de embutir la bondiola... de la pata al gancho no funca, seguro que hay hongos...

[calupa]

Ohhhh, qué macana.... Es que así queda saladita....

[GOA69]

Hola, bienvenido al foro.
Tiene que hacer lo que dice, lavarla bien , secarla y ponerle de nuevo esa capa de pimentón con los condimentos que haya elegido. Es poco probable que se haya echado a perder.

El tiempo de maduración no es algo rígido, depende siempre de las condiciones iniciales, el lugar utilizado, etc., etc.

Buenas tardes, entónces voy a hacer eso que me aconsejas. Muchas gracias por la ayuda. Cuando finalice el curado voy a contar cómo me fué. Saludos.

[calupa]

Metale nomás.
Es dificil equivocarse con las bondiolas, generalmente salen bien.

[GOA69]

Buenas noches, acabo de unirme al foro!!!! así que no sé si está bien dónde estoy haciendo esta publicación, si me equivoqué, les pido disculpas. Paso a comentarles, estoy elaborando mi 1ra bondiola casera para consumo familiar. Resulta que estoy en el último paso de curado o estacionado (no sé si se le denomina de esa manera), que es mantenerlo por 30 días (ya van 15 dias) en un lugar oscuro y "supuestamente" sin humedad. La cuestión es que descubrí que el papel con que esta cubierto la bondiola, tiene humedad y al sacar el papel, la bondiola esta prácticamente cubierto de moho color verde con manchas blancas sobre la cobertura del pimentón. Me dicen qué hacer? si se echó a perder la bondiola o puedo sacar completamente el comino que cubre la bondiola y volver a cubrirla nuevamente?

Hola GOA, no es que no tiene que tener humedad, es que tiene que estar en un rango.
Ya vá a entrar otro forista que te va a decir la posta

Hola, cómo estas? mi desconocimiento en ese tipo de elaboración es casi nula y por eso fue mi preocupación jajajaja, pensé q tenía que tirarlo, ya me asesoraron sobre la cuestión. Muchas gracias. Saludos.

[tarkus]

[calupa]

La "norma" de los abuelos factureros de entre casa establece que luego de sacadas de la sal y preparadas para la maduracion deben estar un par de dias a un rango de 18 a 20 grados centígrados, esto es para "que arranque" ( no se si se activan las enzimas que actúan en el proceso de maduración o se crían algunas colonias bacterianas benéficas, alguien lo explicará), luego de esto se maduran a una temperatura entre 12 y 16 grados y una humedad cercana al 77%. Si el ambiente es muy seco se acelera la maduración superficial, y no tanto en el interior, si es muy húmedo tarda un montón y aumentan los riesgos de fallar.
En criollo y de entre casa, lo que hacemos al madurarlas en la heladera no es lo mas adecuado, pero hay zonas donde no nos queda otra. Tambien hay que aislarlas de las corrientes de aire.

[Ger76]

Hola, tengo entendido que las congeladas no son aptas para ser curadas. Se rompe alguna proteina o algo por el estilo, ese es el problema.

[calupa]

Si, siempre recomiendan frescas sin congelar. Pero a veces no se consiguen.
Y no es que salgan mal, he hecho muchas veces, pero bueno, ultimamente me estaba ocurriendo lo que comenté mas arriba. Ahora tengo una arrancando , veré que resulta de esta.