Fiambreros ¡Socorroooo!!

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Fiambreros ¡Socorroooo!!

Mensaje por calupa » Jue Dic 16, 2021 11:07 am

Tengo una inquietud...
Resulta que las últimas bondiolas las hice a partir de cortes envasados al vacío.
A parte de largar mucho líquido, estoy notando que tardan mucho en madurar ¿ El líquido que viene en los envases es algún conservante?
Esto impide o retrasa el arranque de las bacterias? Qué se yo. El tiempo de curado es el habitual....
Última edición por calupa el Jue Dic 16, 2021 12:28 pm, editado 1 vez en total.
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Re: Fiambreros ¡Socorroooo!!

Mensaje por rudyvilla » Jue Dic 16, 2021 11:17 am

Luis, si largan mucho líquido me parece que se debe a que han sido mal congeladas. La congelación industrial, precisamente para que cuando se descongele no pierda todos los líquidos, se hace congelando en tiempos cortísimos (hay varios sistemas). Si se congela diríamos "normalmente", como podríamos hacerlo nosotros en el freezer, inevitablemente va a chorrear líquido cuando se descongele. Podría ser eso. O peor, que se haya descongelado en el camino y luego la hayan vuelto a congelar, es decir, se rompió la cadena de frío. Por eso yo le huyo, trato de conseguir cuchi fresco.

Ah, si son congeladas creo que no se le puede meter ningún conservante cuando las congelan
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Re: Fiambreros ¡Socorroooo!!

Mensaje por calupa » Jue Dic 16, 2021 12:31 pm

Ok. Me tranquiliza un poco...
Pero está costando la maduración. LPM, y son cuatro o cinco. Veremos qué pasa.
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Re: Fiambreros ¡Socorroooo!!

Mensaje por rudyvilla » Jue Dic 16, 2021 12:38 pm

calupa escribió:
Jue Dic 16, 2021 12:31 pm
Ok. Me tranquiliza un poco...
Pero está costando la maduración. LPM, y son cuatro o cinco. Veremos qué pasa.
Consejo de amigo que te quiere mucho: no las consumas crudas, (y sobre todo si no les has puesto nitrato) el botulismo está a sus anchas donde no hay aire, tal como estaban envasadas estas. Si estaban con líquido en el envase 100% de chance a que se descongelaron en el camino. Hornealas o parrillealas lento con un toque fuerte al final para dorar. Quedan de rechupete. Mechadas con pasa de ciruela y panceta (::N) (::N) (::N) (-F) (-F) (-F)
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Re: Fiambreros ¡Socorroooo!!

Mensaje por calupa » Jue Dic 16, 2021 2:26 pm

Si. Pero a estas las curé y las puse a madurar hace mas de una semana.... (:P)
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Re: Fiambreros ¡Socorroooo!!

Mensaje por rudyvilla » Jue Dic 16, 2021 2:50 pm

calupa escribió:
Jue Dic 16, 2021 2:26 pm
Si. Pero a estas las curé y las puse a madurar hace mas de una semana.... (:P)
Mejor, cortales el secado, lavalas bien, orealas y al horno. Precisamente así, curadas, quedan ESPECTACULARES
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Re: Fiambreros ¡Socorroooo!!

Mensaje por calupa » Jue Dic 16, 2021 5:09 pm

Capaz que lo haga.
Me resisto , aunque la razón manda... (:P)
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Re: Fiambreros ¡Socorroooo!!

Mensaje por rudyvilla » Jue Dic 16, 2021 6:47 pm

No le tengas miedo. Es exactamente igual al proceso de hacer un pastrami. Curar, hornear y listo el fiambre
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Re: Fiambreros ¡Socorroooo!!

Mensaje por calupa » Jue Dic 16, 2021 6:58 pm

Probaré una. Horno bajo y mucho tiempo?
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Re: Fiambreros ¡Socorroooo!!

Mensaje por rudyvilla » Sab Dic 18, 2021 10:14 am

calupa escribió:
Jue Dic 16, 2021 6:58 pm
Probaré una. Horno bajo y mucho tiempo?
Disculpá Luis, recién veo este mje. Mirá yo si es para comerla caliente la horneo como a cualquier carne al horno. Si es para enfriarla y tenerla como fiambre pongo una fuente o asadera con agua en el piso del horno y le doy un par de horas a fuego medio/bajo. También la he hecho en una asadera tipo budín inglés cubriéndola con vino blanco y algunos condimentos (ahí sería lo más parecido a cómo se hace el pastrami) y horneándola hasta que se evapore el vino. Vos verás...
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Re: Fiambreros ¡Socorroooo!!

Mensaje por oski52 » Sab Dic 18, 2021 11:38 am

calupa escribió:
Jue Dic 16, 2021 11:07 am
Tengo una inquietud...
Resulta que las últimas bondiolas las hice a partir de cortes envasados al vacío.
A parte de largar mucho líquido, estoy notando que tardan mucho en madurar ¿ El líquido que viene en los envases es algún conservante?
Esto impide o retrasa el arranque de las bacterias? Qué se yo. El tiempo de curado es el habitual....
Te acordás que te comenté que me estaban saliendo mal las bondiolas y habia suspendido hacerlas, quizás sea por lo que decís, no terminan de madurar nunca (:U:)
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Re: Fiambreros ¡Socorroooo!!

Mensaje por oski52 » Sab Dic 18, 2021 11:39 am

rudyvilla escribió:
Sab Dic 18, 2021 10:14 am
calupa escribió:
Jue Dic 16, 2021 6:58 pm
Probaré una. Horno bajo y mucho tiempo?
Disculpá Luis, recién veo este mje. Mirá yo si es para comerla caliente la horneo como a cualquier carne al horno. Si es para enfriarla y tenerla como fiambre pongo una fuente o asadera con agua en el piso del horno y le doy un par de horas a fuego medio/bajo. También la he hecho en una asadera tipo budín inglés cubriéndola con vino blanco y algunos condimentos (ahí sería lo más parecido a cómo se hace el pastrami) y horneándola hasta que se evapore el vino. Vos verás...
Hola Rudy, quiero hacer algo que se parezca al pastrón pero no con la falda de pecho, que corte me recomendas y qué tipo de cocción? gracias
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Re: Fiambreros ¡Socorroooo!!

Mensaje por calupa » Sab Dic 18, 2021 12:20 pm

El corte del pastron es tapa de asado. O tapa de pecho, no se como lo llaman allá. Así que seguro saldra bien.

Osky, recuerdo lo que me habías contado, yo nunca lo padecí, pero estas bondiolas estan dando trabajo... LPM!!!!!

Este finde marcha la primera al horno, si me gusta van todas. (::L)
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Re: Fiambreros ¡Socorroooo!!

Mensaje por rudyvilla » Sab Dic 18, 2021 1:29 pm

Sí, para el pastrón usamos la "tapa de asado". Nunca he probado con otro corte. Pero me imagino que abriendo una bola de lomo o nalga, "desenrrollándola" al grosor de una tapa ha de quedar bien y más tierna

Edito, ahora se me ocurre que la tapa de nalga también puede andar
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Re: Fiambreros ¡Socorroooo!!

Mensaje por calupa » Sab Dic 18, 2021 4:40 pm

Una picaña. Y los ahora tan famosos "churrasquitos de cerdo".
Pero claro, estos ya son de cerdo.
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Re: Fiambreros ¡Socorroooo!!

Mensaje por oski52 » Sab Dic 18, 2021 5:26 pm

calupa escribió:
Sab Dic 18, 2021 4:40 pm
Una picaña. Y los ahora tan famosos "churrasquitos de cerdo".
Pero claro, estos ya son de cerdo.
rudyvilla escribió:
Sab Dic 18, 2021 1:29 pm
Sí, para el pastrón usamos la "tapa de asado". Nunca he probado con otro corte. Pero me imagino que abriendo una bola de lomo o nalga, "desenrrollándola" al grosor de una tapa ha de quedar bien y más tierna

Edito, ahora se me ocurre que la tapa de nalga también puede andar
Desde que era pibe -hace mucho tiempo- comía el pastrón comprado en un barrio judio -el de once- y siempre lo identifiqué con esta parte que yo conocia como la falda de pecho o la falda redonda por el corte, y que se usaba para el puchero, estoy equivocado?
Imagen

eso para mi nunca fue tapa de asado, la tapa de asado que conozco es la tapa del bife ancho tambien conocida por estos pagos por marucha.

Bueno, el tema es como lo cocino en forma facil y que tengo un gusto parecido. Fijense que acá una mayorista de fiambres vende el pastron artesanal a $ 3000 el kg, Abrazo para ambos
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Re: Fiambreros ¡Socorroooo!!

Mensaje por rudyvilla » Sab Dic 18, 2021 7:19 pm

Oscar, por aquí la tapa de asado es el corte que cubre la parte de arriba y de adelante del costillar.
No sé cómo le sabrán decir por tus pagos... los nombres regionales son un dolor de huev... (:L) por ejemplo, lo que ustedes llaman bife ancho o bife angosto aquí es costeleta rolliza o costeleta chata, la bola de lomo es choquizuela y así pa adelante... (::C)

Yo al pastron lo hago curando la tapa en salmuera con ajo fileteado, unas hojas de laurel y pimienta negra, un día por kilo, después lavada y al horno en una asadera con una mezcla de vino blanco, aceite, orégano, pimienta negra y horneo despacito hasta que está tierna, agregando agua hirviendo si veo que se seca. Cuando está lista la dejo enfriar un poco y le pongo una pequeña cantidad de pimentón ahumado y ají.
Después lo prenso hasta que se enfría del todo, lo envuelvo en film de polietileno y a la heladera un par de días para que se concentre el sabor... después, pan, mostaza y un tintorro... (:Y:)
Se de gente que lo hace hervido, pero no me piace...
Saludetes
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Re: Fiambreros ¡Socorroooo!!

Mensaje por Vasco loco » Sab Dic 18, 2021 7:25 pm

Hola Calupa, yo las ultimas que hice también las compre envasadas al vacío y no tuve ningún problema. Decís que llevan una semana, nunca se me curaron tan rápido, lo mínimo que dejé madurar fueron 18 días, y lo mejor me parece que son entre 30 y 40 días. Un abrazo.
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Re: Fiambreros ¡Socorroooo!!

Mensaje por Maxi Diaz » Sab Dic 18, 2021 8:19 pm

Por ahí tuvieron una descongelada, aca con mi viejo hicimos bondiola y jamon (deshuesado) del chancho brasileño supercongelado y anduvo bien.
hicimos pastrón Un par de veces con tapa de asado (que una parte es la tapa propiamente dicha y otra el grano de pecho que es un garrote) también con roast beef (aguja deshuesada en criollo), la aguja salio mejor, pero prefiero el cerdo.

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Re: Fiambreros ¡Socorroooo!!

Mensaje por Maxi Diaz » Sab Dic 18, 2021 8:32 pm

Agrego, las ultimas estuvieron como dos meses secándose, pero fue en pleno invierno con temp cerca de 0°(y por momentos abajo)
Ahora no es medio una locura hacer facturas?

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Re: Fiambreros ¡Socorroooo!!

Mensaje por calupa » Sab Dic 18, 2021 11:41 pm

Osky, el corte que mostrás es el que se usa.

Vasco,normalmente 20 dias de maduración como mínimo. Pero siempre sigo la evolución y estas no denotan avances.

Muchas veces hice con carnes congeladas, pero nunca noté lo que ahora, por eso la consulta...
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Re: Fiambreros ¡Socorroooo!!

Mensaje por rudyvilla » Jue Dic 23, 2021 2:02 pm

calupa escribió:
Sab Dic 18, 2021 12:20 pm
Este finde marcha la primera al horno, si me gusta van todas. (::L)
YYYYYYYY???????
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Re: Fiambreros ¡Socorroooo!!

Mensaje por calupa » Jue Dic 23, 2021 3:17 pm

Un poquitín salada... Pero muy sabrosa!
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Re: Fiambreros ¡Socorroooo!!

Mensaje por juan1407 » Jue Dic 23, 2021 3:31 pm

calupa escribió:Un poquitín salada... Pero muy sabrosa!
Al final salió horneada?
Saludos Juan
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Re: Fiambreros ¡Socorroooo!!

Mensaje por calupa » Jue Dic 23, 2021 3:43 pm

Solo una, para ver el resultado. Con las otras me juego a lo de siempre.
Veremos. Eso si, la proxima lo pienso 10 veces antes de encarar unas bondiolas a partir de las envasadas al vacío. Haré una sola y a la espera de conseguir recién despostadas.
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Re: Fiambreros ¡Socorroooo!!

Mensaje por tarkus » Lun Dic 27, 2021 7:23 am

calupa escribió:
Jue Dic 23, 2021 3:43 pm
Solo una, para ver el resultado. Con las otras me juego a lo de siempre.
Veremos. Eso si, la proxima lo pienso 10 veces antes de encarar unas bondiolas a partir de las envasadas al vacío. Haré una sola y a la espera de conseguir recién despostadas
rudyvilla escribió:
Jue Dic 16, 2021 12:38 pm
Consejo de amigo que te quiere mucho: no las consumas crudas, (y sobre todo si no les has puesto nitrato) el botulismo está a sus anchas donde no hay aire, tal como estaban envasadas estas. Si estaban con líquido en el envase 100% de chance a que se descongelaron en el camino. Hornealas o parrillealas lento con un toque fuerte al final para dorar. Quedan de rechupete. Mechadas con pasa de ciruela y panceta (::N) (::N) (::N) (-F) (-F)
Luisiño, como te dice Rudy, porqué dudas de cocinarlas todas
si te están diciendo que es peligroso?
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Re: Fiambreros ¡Socorroooo!!

Mensaje por calupa » Lun Dic 27, 2021 9:43 am

Porque me gusta saltar a las murallas vecinas.... (::C)
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Re: Fiambreros ¡Socorroooo!!

Mensaje por rudyvilla » Lun Dic 27, 2021 12:05 pm

tarkus escribió:
Lun Dic 27, 2021 7:23 am
calupa escribió:
Jue Dic 23, 2021 3:43 pm
Solo una, para ver el resultado. Con las otras me juego a lo de siempre.
Veremos. Eso si, la proxima lo pienso 10 veces antes de encarar unas bondiolas a partir de las envasadas al vacío. Haré una sola y a la espera de conseguir recién despostadas
rudyvilla escribió:
Jue Dic 16, 2021 12:38 pm
Consejo de amigo que te quiere mucho: no las consumas crudas, (y sobre todo si no les has puesto nitrato) el botulismo está a sus anchas donde no hay aire, tal como estaban envasadas estas. Si estaban con líquido en el envase 100% de chance a que se descongelaron en el camino. Hornealas o parrillealas lento con un toque fuerte al final para dorar. Quedan de rechupete. Mechadas con pasa de ciruela y panceta (::N) (::N) (::N) (-F) (-F)
Luisiño, como te dice Rudy, porqué dudas de cocinarlas todas
si te están diciendo que es peligroso?
Porque es un tano más duro de mollera que un asturiano cruzao con vasco... (::C) (::C) (::C)
Rudy
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Re: Fiambreros ¡Socorroooo!!

Mensaje por Natoch » Lun Dic 27, 2021 3:34 pm

rudyvilla escribió:
Lun Dic 27, 2021 12:05 pm
...
Porque es un tano más duro de mollera que un asturiano cruzao con vasco... (::C) (::C) (::C)
(::A) (::A) (::A) (::A)

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Re: Fiambreros ¡Socorroooo!!

Mensaje por calupa » Lun Dic 27, 2021 7:16 pm

Qué gente jodida, che.....

Uds, creen que elegí mi avatar por sus atributos más representativos?
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