¿Por qué queda muy duro el matambre arrollado cocido al horno?

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Re: ¿Por qué queda muy duro el matambre arrollado cocido al horno?

Mensaje por Halcón azul » Lun Dic 05, 2022 1:42 am

Roman40 escribió:
Dom Dic 04, 2022 6:23 pm
Lo mejor para que el mata hambre salga blando es que la vaca no muera nerviosa, asi que ya sabes la palmeas un poquito le haces unos mimos y cuando esta distraida le metes dos pepasos, agarras el celu y pedis una pizza (::C)
----------------
(::C)
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Re: ¿Por qué queda muy duro el matambre arrollado cocido al horno?

Mensaje por enterios » Lun Dic 05, 2022 4:00 am

Hola HAlcon: Aqui tienes el nuevo sistema de clasificacion de vacunos. Antes era mas sencillo, pero ahora parece que es mas completo. https://www.magyp.gob.ar/sitio/areas/ti ... %20%20.pdf
Las medias reses viene con un sello color violeta donde figura en letras y numeros la clase y gordura.
despues en algunos frigorificos tenian juegos de sellos truchos y hacian cualquier enjuague, pero bueno, partamos de la base que vos buscas un animal de menos de dos años y un grado de gordura bueno. Antes habria sido un JJ o J o A, con grado de gordura 3, ahora no tengo ni la mas palida idea. (::C) (::C) (::C) Saludos!!
Edito: Ahora por lo que vi tenes que buscar algo A, o B, con gordura 2 o 3. Saludos
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Re: ¿Por qué queda muy duro el matambre arrollado cocido al horno?

Mensaje por calupa » Lun Dic 05, 2022 11:15 am

Buena info.
Aquí las vaquillas y novillitos suelen andar entre 70 y 90 kilos las medias reses. Con buena terminación, sin excesos de grasa, aunque las vaquillas que dan cerca ( un poquitin -) de 90 kg la media al gancho ya tienen bastante desperdicio.

Para el consumidor, una manera practica y aproximada de conocer el tamaño del animal, es por el peso de ciertos cortes, por ejemplo el peceto, lo cito porque se lleva siempre entero ( casi siempre, ahora veo que tambien lo venden por partes).El color tambien influye , pero no manejo esto, aunque las reses de poca edad tienen carnes claras, rosadas, incluso casi del color de la carne de cerdo, sobre todo en la época en que se faenaba "ternero bolita". Tema aparte el sabor de la carne de res terminada a corral y la terminada a pasto , no solo sabor, sino color y terneza... Yo supongo que con el tiempo el precio de la carne hecha " a campo" va a ser mayor que el de la carne hecha a corral. Y los consumidores van a ir incorporando estas diferencias a la hora de elegir.

Si un consumidor frecuenta el mismo comercio puede tener en cuenta estos detalles, si es comprador circunstancial la cosa cambia.

Yo soy defensor de los "comercios de cercanía",sobre todo en rubros como la carne. El bolichero necesita fidelizar al cliente, necesita una salida rápida del producto, el abasto suele ser de dos veces por semana, en muy pocos solo una vez. La carne tiene buena rotación y eso asegura higiene. Otra cosa, la carne picada... Si es muy clara tiene colorante. Si larga mucho jugo al cocinarse es porque le agregan agua, hasta un 20 tolera. Conocí a un proveedor de comedores escolares que ponía 40% carne, 40% harina desactivada de soja y 20% agua. Esa era la carne que vendía a los comedores escolares de mi ciudad, así robaba.

Por último: La carne tiene que tener colesterol!!!! (::C)
¡Aguante el shorthorn!!! (::A)
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Re: ¿Por qué queda muy duro el matambre arrollado cocido al horno?

Mensaje por Halcón azul » Lun Dic 05, 2022 1:44 pm

enterios escribió:
Lun Dic 05, 2022 4:00 am
Hola HAlcon: Aqui tienes el nuevo sistema de clasificacion de vacunos. Antes era mas sencillo, pero ahora parece que es mas completo. https://www.magyp.gob.ar/sitio/areas/ti ... %20%20.pdf
Las medias reses viene con un sello color violeta donde figura en letras y numeros la clase y gordura.
despues en algunos frigorificos tenian juegos de sellos truchos y hacian cualquier enjuague, pero bueno, partamos de la base que vos buscas un animal de menos de dos años y un grado de gordura bueno. Antes habria sido un JJ o J o A, con grado de gordura 3, ahora no tengo ni la mas palida idea. (::C) (::C) (::C) Saludos!!
Edito: Ahora por lo que vi tenes que buscar algo A, o B, con gordura 2 o 3. Saludos
------------------------------

Enterios: ¡Muchas gracias por la información!
Ahora le pregunto: el carnicero del barrio ¿conoce esas clasificaciones que aparecen en el enlace? Saludos. (-Y)
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Re: ¿Por qué queda muy duro el matambre arrollado cocido al horno?

Mensaje por tarkus » Mar Dic 06, 2022 11:28 am

calupa escribió:
Lun Dic 05, 2022 11:15 am
Buena info.
Aquí las vaquillas y novillitos suelen andar entre 70 y 90 kilos las medias reses. Con buena terminación, sin excesos de grasa, aunque las vaquillas que dan cerca ( un poquitin -) de 90 kg la media al gancho ya tienen bastante desperdicio.

Para el consumidor, una manera practica y aproximada de conocer el tamaño del animal, es por el peso de ciertos cortes, por ejemplo el peceto, lo cito porque se lleva siempre entero ( casi siempre, ahora veo que tambien lo venden por partes).El color tambien influye , pero no manejo esto, aunque las reses de poca edad tienen carnes claras, rosadas, incluso casi del color de la carne de cerdo, sobre todo en la época en que se faenaba "ternero bolita". Tema aparte el sabor de la carne de res terminada a corral y la terminada a pasto , no solo sabor, sino color y terneza... Yo supongo que con el tiempo el precio de la carne hecha " a campo" va a ser mayor que el de la carne hecha a corral. Y los consumidores van a ir incorporando estas diferencias a la hora de elegir.

Si un consumidor frecuenta el mismo comercio puede tener en cuenta estos detalles, si es comprador circunstancial la cosa cambia.

Yo soy defensor de los "comercios de cercanía",sobre todo en rubros como la carne. El bolichero necesita fidelizar al cliente, necesita una salida rápida del producto, el abasto suele ser de dos veces por semana, en muy pocos solo una vez. La carne tiene buena rotación y eso asegura higiene. Otra cosa, la carne picada... Si es muy clara tiene colorante. Si larga mucho jugo al cocinarse es porque le agregan agua, hasta un 20 tolera. Conocí a un proveedor de comedores escolares que ponía 40% carne, 40% harina desactivada de soja y 20% agua. Esa era la carne que vendía a los comedores escolares de mi ciudad, así robaba.

Por último: La carne tiene que tener colesterol!!!! (::C)
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Buenas Calupa. Seria A campo que coma pasto y A corral que coma soja, es asi? pueden ser otros granos? Como es por alla?
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Re: ¿Por qué queda muy duro el matambre arrollado cocido al horno?

Mensaje por calupa » Mar Dic 06, 2022 12:28 pm

Y si, mas o menos eso, pero no necesariamente harina de soja, tambien maiz,fibras vegetales, proteinas, etc. ( tortas de girasol, semillas de algodón, etc. Subproductos de la agroindustria)
Cada categoría ( edad de animal) debería llevar una formulación ajustada a sus requerimientos. No conozco en profundidad el tema, aquí somos gauchos de alpargatas que trabajamos a pasto.
Mucho grano, por ejemplo, produce acidosis, hay bolos ruminales que acelaeran la adaptación a ciertas dietas, pero en esto todo de oido, precisiones no puedo darte, apenas una respuesta orientadora.

Basicamente es así: "a campo " nos referimos a alimentar al animal pastando, a corral es en corrales chicos a donde se les lleva el alimento concentrado.
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Re: ¿Por qué queda muy duro el matambre arrollado cocido al horno?

Mensaje por enterios » Mié Dic 07, 2022 8:34 am

calupa escribió:
Lun Dic 05, 2022 11:15 am
Buena info.
Aquí las vaquillas y novillitos suelen andar entre 70 y 90 kilos las medias reses. Con buena terminación, sin excesos de grasa, aunque las vaquillas que dan cerca ( un poquitin -) de 90 kg la media al gancho ya tienen bastante desperdicio.

Para el consumidor, una manera practica y aproximada de conocer el tamaño del animal, es por el peso de ciertos cortes, por ejemplo el peceto, lo cito porque se lleva siempre entero ( casi siempre, ahora veo que tambien lo venden por partes).El color tambien influye , pero no manejo esto, aunque las reses de poca edad tienen carnes claras, rosadas, incluso casi del color de la carne de cerdo, sobre todo en la época en que se faenaba "ternero bolita". Tema aparte el sabor de la carne de res terminada a corral y la terminada a pasto , no solo sabor, sino color y terneza... Yo supongo que con el tiempo el precio de la carne hecha " a campo" va a ser mayor que el de la carne hecha a corral. Y los consumidores van a ir incorporando estas diferencias a la hora de elegir.

Si un consumidor frecuenta el mismo comercio puede tener en cuenta estos detalles, si es comprador circunstancial la cosa cambia.

Yo soy defensor de los "comercios de cercanía",sobre todo en rubros como la carne. El bolichero necesita fidelizar al cliente, necesita una salida rápida del producto, el abasto suele ser de dos veces por semana, en muy pocos solo una vez. La carne tiene buena rotación y eso asegura higiene. Otra cosa, la carne picada... Si es muy clara tiene colorante. Si larga mucho jugo al cocinarse es porque le agregan agua, hasta un 20 tolera. Conocí a un proveedor de comedores escolares que ponía 40% carne, 40% harina desactivada de soja y 20% agua. Esa era la carne que vendía a los comedores escolares de mi ciudad, así robaba.

Si vieras los pecetos en España! Se llama "redondo", los de animales de un año miden mas o menos 35 cm por 13 de diametro y pesan 3.5 kg facil. Duros , hasta lo increible, pero los cortas finiiiito tipo jamon y pasan. Ni se te ocurra cortarlos en rebanadas de 1.5 cm como hacemos en Argentina, podes pasarte tres dias masticando...
Y para meterle a los alimentos agua, lo mas facil es usar almidon. Esta prohibido justamente por que aumenta la retencion de agua. Es inocuo o sea daño no te hace, pero adulteras la composicion de la carne. Tambien se lo ponen al queso cuartirolo para aumentar el rinde. Se detecta facilisimo, le pones unas gotas de iodo y se pone violeta. Es una de las adulteraciones mas comunes.
Peor son los polvos que les echan en las bebidas a los pollos unos dias antes de treminarlos, se hinchan como globos, e incluso se mueren con lesiones cardiacas.
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Re: ¿Por qué queda muy duro el matambre arrollado cocido al horno?

Mensaje por calupa » Mié Dic 07, 2022 9:36 am

Esos pecetos aquí corresponden a animales de gran tamaño!! Qué lo parió.
En Córdoba había un establecimiento que criaba Retinta. Lindas vacas criollas, lindo pelo y tamaño grande, bastante magras.

Lo que me quedó dando vueltas fué tu comentario sobre la maduración. Nunca asocié esta práctica a una necesidad intrínseca debida a la genética de base, sino mas bien a una "excentricidad culinaria". ¡Aguanten las razas británicas!!
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Re: ¿Por qué queda muy duro el matambre arrollado cocido al horno?

Mensaje por rudyvilla » Mié Dic 07, 2022 11:23 am

Ya que se tocó el tema: la "carne picada" de las carnicerias la preparan juntando todos los requechos de carne y grasa que van saliendo de la venta de los cortes normales, se juntan, se muelen y se le agrega el llamado "integral para carne picada" que tiene soja texturizada y aditivos varios, entre ellos uno que permite la absorción de agua. Cada 80 kilos de esa mezcla se agregan 20 litros de agua y se mezcla hasta que queda homogénea y con un color rosado que te encanta... Lo he visto hacer con mis propios ojitos celestes en varias carnicerías, ya que me tocó ir a reparar la parte eléctrica de diversas máquinas subcontratado por un negocio de venta y reparación de máquinas para carnicerías.
Las hamburguesas, lo mismo, sólo cambia el "integral" que se llama, obvio, "para hamburguesas"; y los choris no les digo nada, he visto bateas con agua con lavandina donde se estaban "desodorizando" los pedazos de carne abombada que va para los chorizos, con el "integral para chorizos" por supuesto...
Y no en una, en varias carnicerías lo he visto y no en las peores
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Re: ¿Por qué queda muy duro el matambre arrollado cocido al horno?

Mensaje por calupa » Mié Dic 07, 2022 12:18 pm

Si. Y agrego que las carnicerías no pueden "hacer producción " , tal como se llama en la jerga vernácula a la elaboración en la propia carnicería, salvo que tengan el alta bromatológica para tal fin, y que estén inscriptas en el organismo correspondiente. Esto incluye a las milanesas.

Pero esos "integrales" para facturas hay sin agregados que potencien el rendimiento. Había una marca INDIA o INDIAS, no recuerdo ahora, que era muy buena, solo mezcla de condimentos, hasta los fermentos había que agregar aparte.
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Re: ¿Por qué queda muy duro el matambre arrollado cocido al horno?

Mensaje por rudyvilla » Mié Dic 07, 2022 12:52 pm

calupa escribió:
Mié Dic 07, 2022 12:18 pm
Si. Y agrego que las carnicerías no pueden "hacer producción " , tal como se llama en la jerga vernácula a la elaboración en la propia carnicería, salvo que tengan el alta bromatológica para tal fin, y que estén inscriptas en el organismo correspondiente. Esto incluye a las milanesas.

Aquí por lo menos todas hacen producción; es la forma que tienen de aprovechar todos los despuntes, recortes y requechos de carne y grasa...

Pero esos "integrales" para facturas hay sin agregados que potencien el rendimiento. Había una marca INDIA o INDIAS, no recuerdo ahora, que era muy buena, solo mezcla de condimentos, hasta los fermentos había que agregar aparte.

Sí, Luis. Hay algunos muy buenos si se tiene la suerte de encontrarlos. El año pasado compré para probar uno para longanizas calabresas, una bolsa de 1 kilo, que traía la sal, la sal de cura y los condimentos, incluido el pimentón ahumado. Muy bueno.
Para distinguirlos, los que traen proteína de soja u otros "potenciadores de rendimiento", aclaran que son "con cargas".
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Re: ¿Por qué queda muy duro el matambre arrollado cocido al horno?

Mensaje por enterios » Mié Dic 07, 2022 2:31 pm

Y no les cuento las salchichas... Cuando estabamos cursando Bromatologia nos llevaron a una fabrica de salchichas en Liniers. No me acuerdo la marca pero eran bastante buenas. Pues las salchichas se hacian exclusivamente con bofe (pulmon bovino) se metia el bofe en unas picadoras y despues se amasaban con hielo molido (habia que mantener la temperatura de elaboracion por debajo de 8 grados de temperatura), se embutian en tripa natural, se pasaban por autoclave y al ahumadero. Unas salchichas buenisimas.
Ahora , si esas eran las salchichas de primera, imaginense las berretas como las harian...
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Re: ¿Por qué queda muy duro el matambre arrollado cocido al horno?

Mensaje por calupa » Mié Dic 07, 2022 10:43 pm

rudyvilla escribió:
Mié Dic 07, 2022 12:52 pm
calupa escribió:
Mié Dic 07, 2022 12:18 pm
Si. Y agrego que las carnicerías no pueden "hacer producción " , tal como se llama en la jerga vernácula a la elaboración en la propia carnicería, salvo que tengan el alta bromatológica para tal fin, y que estén inscriptas en el organismo correspondiente. Esto incluye a las milanesas.

Aquí por lo menos todas hacen producción; es la forma que tienen de aprovechar todos los despuntes, recortes y requechos de carne y grasa...

Pero esos "integrales" para facturas hay sin agregados que potencien el rendimiento. Había una marca INDIA o INDIAS, no recuerdo ahora, que era muy buena, solo mezcla de condimentos, hasta los fermentos había que agregar aparte.

Sí, Luis. Hay algunos muy buenos si se tiene la suerte de encontrarlos. El año pasado compré para probar uno para longanizas calabresas, una bolsa de 1 kilo, que traía la sal, la sal de cura y los condimentos, incluido el pimentón ahumado. Muy bueno.
Para distinguirlos, los que traen proteína de soja u otros "potenciadores de rendimiento", aclaran que son "con cargas".
Si, tal cual.

Con respecto a lo que cuenta enterios de las salchichas, había un frigorífico de capitales chilenos en el Chaco que faenaba caballos para mortadela. Estuvo intervenido un tiempo, no se porqué, pero había guardia de GN, el oficial al mando de esa guardia contaba que un día muere un caballo en el corral, al día siguiende va un tractor con pala frontal y lo carga, creían que para tirarlo en otro lado pero no, fué derecho a la linea de faena.
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Re: ¿Por qué queda muy duro el matambre arrollado cocido al horno?

Mensaje por tarkus » Vie Dic 09, 2022 8:44 am

calupa escribió:
Mar Dic 06, 2022 12:28 pm
Y si, mas o menos eso, pero no necesariamente harina de soja, tambien maiz,fibras vegetales, proteinas, etc. ( tortas de girasol, semillas de algodón, etc. Subproductos de la agroindustria)
Cada categoría ( edad de animal) debería llevar una formulación ajustada a sus requerimientos. No conozco en profundidad el tema, aquí somos gauchos de alpargatas que trabajamos a pasto.
Mucho grano, por ejemplo, produce acidosis, hay bolos ruminales que acelaeran la adaptación a ciertas dietas, pero en esto todo de oido, precisiones no puedo darte, apenas una respuesta orientadora.

Basicamente es así: "a campo " nos referimos a alimentar al animal pastando, a corral es en corrales chicos a donde se les lleva el alimento concentrado.
Dicen los que saben que los bicho debemos comer la comida con la cual evolucionamos si no, hay problemas. Muy interesante como siempre tus respuestas compañero, gracias por tomarte el tiempo.
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Re: ¿Por qué queda muy duro el matambre arrollado cocido al horno?

Mensaje por calupa » Vie Dic 09, 2022 9:18 am

Hace muchos años atrás ( muchos en serio, cuando el auge de la guerra contra el consumo de carnes rojas por el tema del colesterol) , en una publicación de Dinámica Rural, Agro nuestro o el Campo en Marcha, no recuerdo en qué revista fué , se publicó un trabajo hecho por el INTA , creo que de Castelar, sobre los contenidos promedio de distintos parámetros de las carnes vacuna, aviar , porcina, etc.( proteinas, minerales, vitaminas, colesterol que se yo qué más) en los ensayos hechos se habían determinado algunas ventajas de la carne en crianza pastoril sobre la criada a corral ( ventajas en su contenido nutricional, no desde lo comercial).

Recuerdo que los índices de colesterol "malo" de nuestras carnes estaban muy por debajo de los medidos en algunas carnes de reses cebadas a balanceado, publicadas por algún organismo europeo que hoy, por supuesto, tampoco recuerdo.

El tema es que al tipo de producto lo determina la demanda, no la oferta. Hoy todos quieren carne rosadita, tierna y con gusto sui géneris. Es tan determinante el alimento del animal que, por ejemplo, en algunos campos grandes los viejos preferían la carne de tal o cual potrero, porque los pastos predominantes en él daban mejor sabor que el espartillo, por ejemplo. Con el sabor de la leche es mas facil notar estas diferencias.
Hay un yuyito que está verde en invierno, quilpi o quelpi se llama, que da a la leche sabor a amoníaco. Cuando alimentaban las vacas de tambo con silo de cebolla, en Santiago, la leche tenía un sabor acorde. Y las alimentadas con bagazo de manzana, residuo de una bodega donde se producía sidra, ocurría otro tanto. Nosotros esto no lo notamos porque la leche que consumimos es mezcla de quién sabe cuantos tambos diferentes, con alimentación también diferente.
Nosotros usábamos melilotus para las vacas lecheras, y para que el sabor de este pasto no se transmitiera a la leche pastoreabamos los animales en esa pastura luego de ordeñados, pero a la tarde iban a un potrero con otro pasto.

Lo que siempre sostengo es que llegará un momento en que la carne a pasto será mas cara que la carne de feedlot.
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Re: ¿Por qué queda muy duro el matambre arrollado cocido al horno?

Mensaje por tarkus » Vie Dic 09, 2022 7:31 pm

calupa escribió:
Vie Dic 09, 2022 9:18 am
Hace muchos años atrás ( muchos en serio, cuando el auge de la guerra contra el consumo de carnes rojas por el tema del colesterol) , en una publicación de Dinámica Rural, Agro nuestro o el Campo en Marcha, no recuerdo en qué revista fué , se publicó un trabajo hecho por el INTA , creo que de Castelar, sobre los contenidos promedio de distintos parámetros de las carnes vacuna, aviar , porcina, etc.( proteinas, minerales, vitaminas, colesterol que se yo qué más) en los ensayos hechos se habían determinado algunas ventajas de la carne en crianza pastoril sobre la criada a corral ( ventajas en su contenido nutricional, no desde lo comercial).

Recuerdo que los índices de colesterol "malo" de nuestras carnes estaban muy por debajo de los medidos en algunas carnes de reses cebadas a balanceado, publicadas por algún organismo europeo que hoy, por supuesto, tampoco recuerdo.

El tema es que al tipo de producto lo determina la demanda, no la oferta
. Hoy todos quieren carne rosadita, tierna y con gusto sui géneris. Es tan determinante el alimento del animal que, por ejemplo, en algunos campos grandes los viejos preferían la carne de tal o cual potrero, porque los pastos predominantes en él daban mejor sabor que el espartillo, por ejemplo. Con el sabor de la leche es mas facil notar estas diferencias.
Hay un yuyito que está verde en invierno, quilpi o quelpi se llama, que da a la leche sabor a amoníaco. Cuando alimentaban las vacas de tambo con silo de cebolla, en Santiago, la leche tenía un sabor acorde. Y las alimentadas con bagazo de manzana, residuo de una bodega donde se producía sidra, ocurría otro tanto. Nosotros esto no lo notamos porque la leche que consumimos es mezcla de quién sabe cuantos tambos diferentes, con alimentación también diferente.
Nosotros usábamos melilotus para las vacas lecheras, y para que el sabor de este pasto no se transmitiera a la leche pastoreabamos los animales en esa pastura luego de ordeñados, pero a la tarde iban a un potrero con otro pasto.

Lo que siempre sostengo es que llegará un momento en que la carne a pasto será mas cara que la carne de feedlot.
Eso està clarisimo, pero yo busco lo que me conviene a mi no al empreserio (::C) . Lo poquito que yo se
es que dejar de darle pastos a una vaca le cambia el perfil de la grasa en detrimento de nuestra salud, ya
lo hablamos en otro posteo a esto creo.
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Re: ¿Por qué queda muy duro el matambre arrollado cocido al horno?

Mensaje por calupa » Vie Dic 09, 2022 9:10 pm

Seguro, el punto es que cuando un tipo de producto se masifica el otro pasa a costar mas caro. Esto es igual a los pollos "de campo". Ni más , ni menos.

Te digo más, el cerdo criado a pasto tiene carne mas firme, mas oscura y con un savor levemente diferente.
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Re: ¿Por qué queda muy duro el matambre arrollado cocido al horno?

Mensaje por Natoch » Sab Dic 10, 2022 8:30 am

calupa escribió:
Vie Dic 09, 2022 9:10 pm
... Esto es igual a los pollos "de campo". ...
Cierto lo de la variación de precios con la masificación del producto, pero creo que en este caso los costos son los que empujan el precio hacia arriba (y el producto a la escasés).

A los precios de mercado es imposible sacar un pollo criado "a campo", el precio final no alcanza ni para un mes de alimento. (::C)

Asumo debe pasar lo mismo con todos los animales de consumo.

Y lo mío es una refleción "básica", entre lo que me salen las bolsas de alimento que tengo que llevar a la chacra y el retorno en huevos y pollos que obtengo. Llego a sumar el resto de los costos y le prendo fuego al predio (::A) (::A) .
Última edición por Natoch el Sab Dic 10, 2022 11:01 am, editado 1 vez en total.
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Re: ¿Por qué queda muy duro el matambre arrollado cocido al horno?

Mensaje por calupa » Sab Dic 10, 2022 9:29 am

Por supuesto que es un dolor de huevo. Pero es así, fijate que a un productor le convienne llevar un pack de leche Larga Vida que hacer ordeñar en el campo... Hacé los números ( veo que tenés bien afinado el lapiz) : Consumo de 1,5 litros diarios ? 45 litros al mes...
Para ordeñar un tipo invierte tiempo en encerrar los terneros de tarde, pierde kilos de ternero porque la ganancia de peso diaria es menor, pierde tiempo de mañana duante el ordeño...Redondeemos siendo ultra conservadores ( pensando que la faena la encara Flash...) media hora de tarde y media de mañana, desestimando la perdida de peso del ternero, es una hora diaria, si bien se debe ordeñar incluso el domingo no consideramos esto, estamos en seis horas semanales de ordeño, serían 24 horas mensuales, o 3 jornadas de trabajo mensuales, 36 dias al año, equivalentes a 1,35 sueldo mensual... Mas o menos 95 lucas. Son alrededor de 400 y pico litros de leche envasada.
Eso te sale ordeñar un par de vacas en el campo. Si no es trabajo de la familia no es negocio. Está bien, entiendo que se obtiene más de 1,5 litros diarios, que a lo mejor te da para hacr un queso, o darle leche al michi y al perro. Pero también es cierto que se emplea más tiempo que el que usé en la base de cálculo.

Esto es histórico, en la época de Menem yo prohibí ordeñar ¿Porqué? Porque cuando no estaba el que ordeñaba era el puestero, no la señora ni los hijos, hacía quesos que vendía para su bolsillo ( era así el trato) , pero no conseguí jamás que fuera ella la que lo hiciera. Yo no tenía familia, usaba solo un litro diario de los cuales la mitad la tomaba el perro.... Ser autorreferencial es odioso, perooo es un caso real. Me convenía llevar un pack de L.V.
Sumemos esto a los números que hiciste para alimentar las gallinas. (::C)
Y si querémos seguir llorando, ¿Qué pasa si el que se encarga de las lecheras es un hijo del puestero y el pibe se accidenta?
¡Bienaventurada Sancor!!!!!! Y el ordeño de entre casa solo para la TV, o si vive una familia lejos de todo.

Con los pollos lo mismo. Todas estas cuestiones de producción para autoconsumo van de la mano del trabajo familiar. Si vas a hacer pollos de campo para venta, considerá que a precios equivalentes a los de pollos industriales no movés un dedo: tiempo de crianza, ecuación " alimento/ ganancia de peso", etc. Olvidate, hoy un pollo de granja debería estar al doble que uno industrial. Y pensar que uno va al campo y compra a menor precio el pollo, el lechón, el cordero.... La única ventaja es tenerlos a mano, y se va perdiendo, en esta era de motitos y celulares olvidate.

Y después la parte sanitaria, si vieran cómo producen los quesos caros , con certificación de origen , en los Cantábricos.... Y lo que nos exigen a nosotros si queremos habilitar una planta artesanal.

Despues de todo esto supongo que ya se hablandó el matambre.... (::A)
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Re: ¿Por qué queda muy duro el matambre arrollado cocido al horno?

Mensaje por Natoch » Sab Dic 10, 2022 11:17 am

calupa escribió:
Sab Dic 10, 2022 9:29 am
....
Con los pollos lo mismo. Todas estas cuestiones de producción para autoconsumo van de la mano del trabajo familiar... (::A)
Imposible que cierre la ecuación.

En mi caso "sirve" porque el gente que vive ahí es el sereno del obrador de la empresa (que está en el mismo predio), entonces boludea con las gallinas, ovejas y huerta. Pero si hay que sumar el costo de la mano de obra (encima en blanco), vuelvo a prender fuego el predio (::C) .
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Re: ¿Por qué queda muy duro el matambre arrollado cocido al horno?

Mensaje por tarkus » Sab Dic 10, 2022 12:21 pm

Natoch escribió:
Sab Dic 10, 2022 11:17 am
En mi caso "sirve" porque el gente que vive ahí es el sereno del obrador de la empresa (que está en el mismo predio), entonces boludea con las gallinas, ovejas y huerta. Pero si hay que sumar el costo de la mano de obra (encima en blanco), vuelvo a prender fuego el predio (::C) .
(::A) (::A) (::A) y cobra el seguro a ver si te vas de vacaciiones algun lado!!!
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Re: ¿Por qué queda muy duro el matambre arrollado cocido al horno?

Mensaje por Natoch » Sab Dic 10, 2022 7:21 pm

calupa escribió:
Sab Dic 10, 2022 9:29 am
...
Y después la parte sanitaria, si vieran cómo producen los quesos caros , con certificación de origen , en los Cantábricos.... Y lo que nos exigen a nosotros si queremos habilitar una planta artesanal.
...
Con esto tengo una anécdota muy buena.

Hace unos años (como 20) fuimos a cotizar una obra para una cooperativa azucarera del interior de la provincia.

Una cooperativa muy chiquita que hacìan todo de manera artesanal. Solamente producían azucar orgánica que vendían en su totalidad a un mayorista de Buenos Aires.

Cuando me llevaron a recorrer la producción casi se me caen las medias. La caña la exprimían con unos trapiches de troncos, accionados por caballos. El bagazo quedaba amontonado al costado, y el jugo lo colectaban en palanganas de plástico (ya negras por el azúcar viejo) de donde tomaban las gallinas mientras se exprimía. De ahí lo llevaban al fuego de leña en unos bandejones metálicos de como 3 metros X 1metro donde lo cristalizaban batiendo con unos cucharones/espátulas de madera. Lo dejaban enfriar, quebraban los cristales y embalaban en unas bolsas de tipo consorcio ... carro polaco y a fletear hasta la cooperativa. Ahí fracccionaban de a kg y envasaban en unas bolsitas que se sellaban termicamente. El lugar de fracionamiento era una mugre. Las mesadas daban pavor, parecía la cocina del gheto en la pelìcula El imperio del Sol ... un asco.

Yo estaba con un Ing químico que me había acompañado por parte de no me acuerdo que organismo del estado que iba a financiar la obra. Entonces aprovecho y le pregunto: "Flaco ... Como consiguieron que los certifiquen desde los organismos de control?". Y el tipo me dice muy suelto de cuerpo: "Es azùcar, no hay bacteria que pueda sobrevivir". (:L) (:L) (:L)
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Re: ¿Por qué queda muy duro el matambre arrollado cocido al horno?

Mensaje por rudyvilla » Sab Dic 10, 2022 8:54 pm

Estimado Natoch, si vieras lo que se muele cuando se vuelca el carro cañero en los molinos de los ingenios... ratas, vívoras, bosta... lo que más le guste a tu imaginación
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Re: ¿Por qué queda muy duro el matambre arrollado cocido al horno?

Mensaje por calupa » Dom Dic 11, 2022 11:11 am

Que lo parió ¡Viva el Kaá he´é !!! (::A)


A propósito de lo que cuentan del azucar.... ¿Y los galpones donde se encanchona la yerba? (:N:)
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Re: ¿Por qué queda muy duro el matambre arrollado cocido al horno?

Mensaje por mastter03 » Jue Dic 15, 2022 10:49 pm

calupa escribió:
Mié Dic 07, 2022 12:18 pm
Si. Y agrego que las carnicerías no pueden "hacer producción " , tal como se llama en la jerga vernácula a la elaboración en la propia carnicería, salvo que tengan el alta bromatológica para tal fin, y que estén inscriptas en el organismo correspondiente. Esto incluye a las milanesas.

Pero esos "integrales" para facturas hay sin agregados que potencien el rendimiento. Había una marca INDIA o INDIAS, no recuerdo ahora, que era muy buena, solo mezcla de condimentos, hasta los fermentos había que agregar aparte.
Mira eso no sabía, acá casi todas las carnicerías hacen chorisos, los hay de todas las cualidades, yo particularmente solo compro en 3, que son de los mejores hay una que hace 100% cerdo, mixto y parrillero que nunca compré, y lo sé bromatología aca bueno como dice la palabra....
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Re: ¿Por qué queda muy duro el matambre arrollado cocido al horno?

Mensaje por calupa » Jue Dic 15, 2022 10:56 pm

Aquí es igual.
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Re: ¿Por qué queda muy duro el matambre arrollado cocido al horno?

Mensaje por mastter03 » Jue Dic 15, 2022 11:14 pm

calupa escribió:
Sab Dic 10, 2022 9:29 am
Por supuesto que es un dolor de huevo. Pero es así, fijate que a un productor le convienne llevar un pack de leche Larga Vida que hacer ordeñar en el campo... Hacé los números ( veo que tenés bien afinado el lapiz) : Consumo de 1,5 litros diarios ? 45 litros al mes...
Para ordeñar un tipo invierte tiempo en encerrar los terneros de tarde, pierde kilos de ternero porque la ganancia de peso diaria es menor, pierde tiempo de mañana duante el ordeño...Redondeemos siendo ultra conservadores ( pensando que la faena la encara Flash...) media hora de tarde y media de mañana, desestimando la perdida de peso del ternero, es una hora diaria, si bien se debe ordeñar incluso el domingo no consideramos esto, estamos en seis horas semanales de ordeño, serían 24 horas mensuales, o 3 jornadas de trabajo mensuales, 36 dias al año, equivalentes a 1,35 sueldo mensual... Mas o menos 95 lucas. Son alrededor de 400 y pico litros de leche envasada.
Eso te sale ordeñar un par de vacas en el campo. Si no es trabajo de la familia no es negocio. Está bien, entiendo que se obtiene más de 1,5 litros diarios, que a lo mejor te da para hacr un queso, o darle leche al michi y al perro. Pero también es cierto que se emplea más tiempo que el que usé en la base de cálculo.

Esto es histórico, en la época de Menem yo prohibí ordeñar ¿Porqué? Porque cuando no estaba el que ordeñaba era el puestero, no la señora ni los hijos, hacía quesos que vendía para su bolsillo ( era así el trato) , pero no conseguí jamás que fuera ella la que lo hiciera. Yo no tenía familia, usaba solo un litro diario de los cuales la mitad la tomaba el perro.... Ser autorreferencial es odioso, perooo es un caso real. Me convenía llevar un pack de L.V.
Sumemos esto a los números que hiciste para alimentar las gallinas. (::C)
Y si querémos seguir llorando, ¿Qué pasa si el que se encarga de las lecheras es un hijo del puestero y el pibe se accidenta?
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Con los pollos lo mismo. Todas estas cuestiones de producción para autoconsumo van de la mano del trabajo familiar. Si vas a hacer pollos de campo para venta, considerá que a precios equivalentes a los de pollos industriales no movés un dedo: tiempo de crianza, ecuación " alimento/ ganancia de peso", etc. Olvidate, hoy un pollo de granja debería estar al doble que uno industrial. Y pensar que uno va al campo y compra a menor precio el pollo, el lechón, el cordero.... La única ventaja es tenerlos a mano, y se va perdiendo, en esta era de motitos y celulares olvidate.

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Despues de todo esto supongo que ya se hablandó el matambre.... (::A)
Conozco algo del campo, y es tal cual así, pero eso no saben, o no quieren entender la realidad de como es, producir para consumo interno es caro y se hace solo porque se quiere si se hace, pero lejos está de ser rentable para el productor. Y así pasa con un porcino si se lo quiere para uno. Saludos
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Re: ¿Por qué queda muy duro el matambre arrollado cocido al horno?

Mensaje por calupa » Vie Dic 16, 2022 8:51 am

Si, la ecuación cambia cuando vive toda la familia en el campo, cuando se hacen cultivos agrícolas y entonces las actividades son complementarias. Hace cuarenta años en mi zona se hacía bastante agricultura, esto permitía abrir la jugada, por ejemplo hubo un año en que debimos dejar sin cosechar 60 has. de zapallo por los precios bajos, entonces cerdos, caballos, pichis y peludos comian a destajo.
Otro año no se pudo levantar el maní por culpa d un temporal de 15 dias, al lado había un zapallar, ni te cuento la de forraje que sobraba, o nos pasó que la paloma comenzó a atacar el sorgo cuando aún las panojas estaban muy verdes, ni posibilidad de cosechar había (hoy se destinarían a silo húmedo, en los lugares donde hay contratistas o si tenés equipo propio), levantamos un poco de sorgo a mano, venía un vecino con dos ayudantes y cortaba panojas a cuchillo y se llevaba un acopladito por día, lo hacia de tarde, luego de cumplida su jornada de trabajo, de esta manera nos pasabamos la pelota: "me sobra, vení a buscar,;te sobra, voy a traer un poco....".
Hoy la moto y el celulr cambiaron la vida en el campo, nadie se queda en los puestos, todos rajan al pueblo, las familias no viven en el campo entonces esas pequeñas tareas de produccion para autoconsumo se hacen en horario laboral o nunca. Entonces hay que hacer números.
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Re: ¿Por qué queda muy duro el matambre arrollado cocido al horno?

Mensaje por JoseCarlosito » Sab Jun 17, 2023 8:40 am

Puedes añadir un poco de agua para que el plato no quede tan duro
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Re: ¿Por qué queda muy duro el matambre arrollado cocido al horno?

Mensaje por Max1972 » Mié Jul 26, 2023 11:40 am

Halcón azul escribió:
Dom Jun 14, 2020 10:41 pm
Hicimos una vez en casa un matambre arrollado cocido al horno de gas. Estuvo como cuatro horas a 220° C. y cuando lo probamos no se podía masticar de duro que era. Y por eso lo tuve que cocinar en agua hirviendo como se hace generalmente, y después de tres horas quedo tierno.
He visto que algunos lo cuecen al horno (sea de barro o de gas) y también en parrillas con carbón. No sé cómo les queda. Tal vez lo coman duro. Por eso quisiera que alguien que ha preparado esta comida me diga por qué este preparado queda duro cocido al horno. ¡Gracias!
buenos dias. se que es una pregunta de hace tiempo pero no queria dejar pasar la oportunidad de responder. normalmente lo hago a un horno ya precalentado a 150 grados. corto unas verduras grandes (cebolla morron zanahoria verdeo puerro ajo etc) las coloco en una asader, las cubro con agua o vino, chorrito de aceite y coloco el matambre arrollado encima. cubro toda la asadera con aluminio (efecto horno) para que no evapore rapidamente el liquido. y despues de 2 horas salo el aluminio. cocino 1.30 hs mas.
Si quiero que se dore los ultimos 30 min a fuego maximo.
quedan las verduras cocidas. y el matambre tierno
saludos maximo
Responder

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