jamon cacero

Recetas, diseños, formas de preparar las piezas obtenidas
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ariel_araneda
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jamon cacero

Mensaje por ariel_araneda » Mié Ago 05, 2009 10:46 pm

hola estuve leyendo y escuchando varias formas y procesos para obtener el jamon

poderia decir cual es su manera?

gracias. (-Y)
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BESCHA
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Re: jamon cacero

Mensaje por BESCHA » Mié Ago 05, 2009 10:58 pm

Esperemos la receta Ariel, yo pongo el tempranillo de guarda jajajaaj

Saludos!
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hkuspfidel
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Re: jamon cacero

Mensaje por hkuspfidel » Jue Ago 06, 2009 1:20 am

Sólo puedo dar algunos datos sueltos, ya que no sé hacerlo, pero lo hacía mi abuela materna en una quinta que teníamos.
El mayor secreto, es un chancho (macho, la hembra es de calidad inferior y si alguna vez tuvo cria directamente no sirve porque los jamones y toda la factura salen negros) bien invernado/alimentado preferentemente con maiz. En Europa, los mejores jamones son de chanchos que los últimos 6 meses están alimentados exclusivamente con bayas de roble y primero estuvo con la madre y comiendo buen forraje.
Alguno lo va a decir seguramente, pero no cualquier día se mata (por ejemplo ahora ya es tarde porque se están yendo los frios), esto para los jamones caseros que estamos hablando. En general se elige junio como el mejor mes.
Todo esto para jamones crudos que son los que hacía mi abuela.
Esos son los datos que me acuerdo, y si me acuerdo de otro lo posteo.

No es respuesta pero lo añado. Jamás volví a comer los salamines y morcillas como los que hacía mi abuela, increiblemente ricos. Jamones buenos sí comí, italianos y españoles son los mejores por lejos.
Original y lindo post.
Saludos.
No es el grosor ni el peso de la punta lo que incapacita, sino la velocidad de arribada al blanco, la ubicación del impacto y su penetración.(::C)
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Re: jamon cacero

Mensaje por the hunter » Jue Ago 06, 2009 1:38 am

En un cajon agujereado en la parte inferior para q drene, haces una cama de sal gruesa, pones la pata del lado del hueso, la cubrís bien con sal, 5cm aproximadamente, el tiempo q tiene q estar es un dia por kilo, ( yo la dejo 4 dias mas ) , luego la sacas y la lavas bien lavada abajo del agua, la dejas orear para sacarla, preparas pimentón con especies y un poquito de aceite de oliva, y la embadurnas bien, luego la envolves con papel tipo almacén, pero no de manteca, es para q respire bien, la colgas en algún lugar bien fresco, pero q no corra viento, aprox 90 /120 dias.
Cuando pase ese tiempo me mandas un MP, para darme tu dirección, yo voy a tu casa, la descuelgo, te enseño como se corta, la pruebo y te digo si salio bien, o le falto algo!!!!

Saludos y suerte con el jamón (-Y)


Pd :Eso si, compra un par de botellas de Trumpeter de Rutini, Malbec..... por si esta salado (:N)
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Re: jamon cacero

Mensaje por Esteban josé » Jue Ago 06, 2009 8:41 am

Agrego algo más, se hace un primer "frotado" con la sal, azúcar (un poco para ayudar a la fermentación "buena") y especias, si se quiere. El frotado consiste en eso, frotar bien fuerte la carne con la mezcla, apretando bien la parte interna del jamón para que salga la sangre de las arterias y golpear muy fuerte las articulaciones hasta que se note que se descoyuntaron, así deja salir el líquido sinovial (a medida que entra la sal), las dos articulaciones son la de la rótula (chiquizuela) y la de la cadera. También se puede pinchar la rótula para que salga el líquido y de esta forma asegurarse. A los diez días se repite este proceso (los golpes) y se vuelve a dejar en sal. Tiempo total del proceso, a mi gusto, por seguridad, 2 días por kg.

Si no hacen esto, el jamón se pudre si o si...

Otra forma de hacerlo, principalmente para principiantes es deshuesar el jamón y salarlo sin hueso, donde no necesitaría casi frotado, ni golpes, porque no quedan articulaciones. Ojo con pasarse en los días de salado (10 o 12 totales, porque sino queda muy salado)

Al deshuesado también se lo puede hacer en batea (o similar) con el agregado de agua (salmuera) para que la carne no se "queme" (reseque superficialmente) .

Saludos
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Re: jamon cacero

Mensaje por patagonico » Jue Ago 06, 2009 10:46 am

Ariel, como estas. Yo hago jamones (4) todos los años, como me enseñó mi abuelo vasco.- Sin mucho secreto. Y como estamos en climas parecidos.......
Compro los jamones que vienen de un criadero Chileno, que son excelentes (no me voy a poner a criar chanchos como hacíamos en la chacra con mi abuelo.........y alimentarlos a maiz etc etc...).-

El Gran Secreto es la temperatura a la que se curen el primer mes, debe de ser menor a 18ºC (para nosotros de abril a agosto OK).-

Como te dice The H, es 1 dia por kg de peso (mas dos dias en mi caso), generalmente un buen jamón lleva 2 semanas porque pesan 12 kg.- Pones sal en un cajon agujereado (yo la compro en bolsas a granel de 50 kg), haces una "cama" de sal ponés el jamón con el lado del hueso para abajo, y lo tapás con sal.- Lo dejás una semana, lo sacás y lo das vuelta, con el mismo procedimiento.-
A la semana, lo sacás, lo cepillas y lo dejas colgado tres o cuatro dias para que se seque y aparezca un "polvillo" blanco de sal, lo volves a cepillar y haces un menjunje con aceite, pimenton y un poquito de ají, además yo le agrego ese "humo liquido" que viene en botellitas (un chorrito), lo pintas bien y lo dejas colgado a que madure (con papel abajo porque va a gotear aceite de lo que pintaste por varios dias).- Luego lo dejas madurar unos 4 meses.-
Si lo pones mas tiempo en sal, a veces queda pasado de sal y se seca mucho.-
En nuestro clima patagónico no hay mucho de que preocuparse de ahí en adelante.- Yo hoy estoy comiendo el último del año pasado (un amigo se llevó uno de "recuerdo".....), pero me duran casi dos años sin problemas.- Colgados en el galpón cerrado y oscurito.-
Suerte y metele que es superfácil.-
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Re: jamon cacero

Mensaje por patagonico » Jue Ago 06, 2009 10:50 am

A perdón me olvidaba.- De guanaco tambien hago, pero solo que menos dias en sal, una semana nada mas, para un guanaco grande.- Y duran menos porque se secan muchísimo mas.- Si querés guardarlo por mas tiempo, una vez que se curaron 2 meses, lo envolves en papel de cocina bien (como una momia) y al papel lo pintas con aceite, y eso lo metes en una bolsa de cebollas y ahí lo colgas.- Si no con el tiempo quedan mas tirando a charki que a jamón.-
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Re: jamon cacero

Mensaje por Esteban josé » Jue Ago 06, 2009 11:57 am

Esteban josé escribió:Agrego algo más, se hace un primer "frotado" con la sal, azúcar (un poco para ayudar a la fermentación "buena") y especias, si se quiere. El frotado consiste en eso, frotar bien fuerte la carne con la mezcla, apretando bien la parte interna del jamón para que salga la sangre de las arterias y golpear muy fuerte las articulaciones hasta que se note que se descoyuntaron, así deja salir el líquido sinovial (a medida que entra la sal), las dos articulaciones son la de la rótula (chiquizuela) y la de la cadera. También se puede pinchar la rótula para que salga el líquido y de esta forma asegurarse. A los diez días se repite este proceso (los golpes) y se vuelve a dejar en sal. Tiempo total del proceso, a mi gusto, por seguridad, 2 días por kg.

Si no hacen esto, el jamón se pudre si o si...

Otra forma de hacerlo, principalmente para principiantes es deshuesar el jamón y salarlo sin hueso, donde no necesitaría casi frotado, ni golpes, porque no quedan articulaciones. Ojo con pasarse en los días de salado (10 o 12 totales, porque sino queda muy salado)

Al deshuesado también se lo puede hacer en batea (o similar) con el agregado de agua (salmuera) para que la carne no se "queme" (reseque superficialmente) .

Saludos
Quiero aclarar esto, a menor temp. de salado (ambiente) mas tiempo de permanencia. En mi caso se salan en un ambiente que tiene entre 3.5 y 5 º C. Con posterioridad al salado se desalan con agua fría corriendo de 8 a 24 horas, para que no quede una capa muy salada en la superficie.

Besitos (:I:)
despues la seguimos...

Saludos
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Re: jamon cacero

Mensaje por the hunter » Jue Ago 06, 2009 1:43 pm

patagonico escribió:Ariel, como estas.Yo hago jamones (4) todos los años, como me enseñó mi abuelo vasco.- Sin mucho secreto. Y como estamos en climas parecidos.......
Compro los jamones que vienen de un criadero Chileno, que son excelentes (no me voy a poner a criar chanchos como hacíamos en la chacra con mi abuelo.........y alimentarlos a maiz etc etc...).-

El Gran Secreto es la temperatura a la que se curen el primer mes, debe de ser menor a 18ºC (para nosotros de abril a agosto OK).-

Como te dice The H, es 1 dia por kg de peso (mas dos dias en mi caso), generalmente un buen jamón lleva 2 semanas porque pesan 12 kg.- Pones sal en un cajon agujereado (yo la compro en bolsas a granel de 50 kg), haces una "cama" de sal ponés el jamón con el lado del hueso para abajo, y lo tapás con sal.- Lo dejás una semana, lo sacás y lo das vuelta, con el mismo procedimiento.-
A la semana, lo sacás, lo cepillas y lo dejas colgado tres o cuatro dias para que se seque y aparezca un "polvillo" blanco de sal, lo volves a cepillar y haces un menjunje con aceite, pimenton y un poquito de ají, además yo le agrego ese "humo liquido" que viene en botellitas (un chorrito), lo pintas bien y lo dejas colgado a que madure (con papel abajo porque va a gotear aceite de lo que pintaste por varios dias).- Luego lo dejas madurar unos 4 meses.-
Si lo pones mas tiempo en sal, a veces queda pasado de sal y se seca mucho.-
En nuestro clima patagónico no hay mucho de que preocuparse de ahí en adelante.- Yo hoy estoy comiendo el último del año pasado (un amigo se llevó uno de "recuerdo".....), pero me duran casi dos años sin problemas.- Colgados en el galpón cerrado y oscurito.-
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Re: jamon cacero

Mensaje por bigote Magnum » Jue Ago 06, 2009 2:03 pm

Yo les paso la receta que tenemos en la familia, la sigo usando es muy vieja la trajo mi bisabuelo de ITALIA. Es la siguiente (muy facil) en un recipiente con agua fijate que entre todo lo que vas a salar, pones una papa bien lavada y comenzas a hechar sal gruesa y vas revolbiendo bien hasta que la papa flote ese es el punto justo de sal!!!! Los dejas aprox 15 dIas luego los colgas hasta que se sequen y seguis el procedimiento que han publicado otros foristas. La ventaja de curar con sal a curar con salmuera es abismal, la carne queda tierna no se endurece y el tocino super blanco. He probado de las dos formas y esta para mi es la mejor.... Todos los años hago mis jamones, bondiolas , pancetas siempre salen OK. Saludos
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Re: jamon cacero

Mensaje por Esteban josé » Jue Ago 06, 2009 2:44 pm

Bigote, a los jamones los deshuesas antes de poner en salmuera o van con hueso y cuero?

Saludos.
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Re: jamon cacero

Mensaje por bigote Magnum » Jue Ago 06, 2009 2:55 pm

Les dejp el cuero del lado del tocino o sea mas o menos la mitad con cuero y mitad sin cuero, en tanto al hueso solo se saco el de la cadera dejas el Femur y la pata solo le saco hasta un poco mas abajo de las pezuñas, la panceta y las bondiolas llevan 2 días de salmuera. Proba y despùes me mandas una fetita por MP!!!!
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Re: jamon cacero

Mensaje por calupa » Jue Ago 06, 2009 2:56 pm

Comentario de "ayudante inexperto". Mi vecino y amigo suele sacar la médula del hueso con un taladro y llenar el orificio con sal. Aquí en el norte el clima no es el adecuado, podremos tener a lo sumo 10 dias corridos de frio y luego se da vuelta un norte de 25º a 30º en pleno invierno. De esta manera, según él, se reduce bastante el riesgo de que se eche a perder. Y la mayoria de las veces debe descartar la factura.....

Gracias por las recetas, y también al que inició el tema.
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Re: jamon cacero

Mensaje por calupa » Jue Ago 06, 2009 2:57 pm

Alguno probó curarlo en una salmuera de cerveza negra?. Escuché algo de eso una vez.......
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Re: jamon cacero

Mensaje por Esteban josé » Jue Ago 06, 2009 4:03 pm

calupa escribió:Alguno probó curarlo en una salmuera de cerveza negra?. Escuché algo de eso una vez.......
Yo nunca, pero debe quedar espectacular...
bigote Magnum escribió:Les dejp el cuero del lado del tocino o sea mas o menos la mitad con cuero y mitad sin cuero, en tanto al hueso solo se saco el de la cadera dejas el Femur y la pata solo le saco hasta un poco mas abajo de las pezuñas, la panceta y las bondiolas llevan 2 días de salmuera. Proba y despùes me mandas una fetita por MP!!!!
Me imaginé algo así, gracias.

Saludos
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Re: jamon cacero

Mensaje por Lasantisimatrinidad » Jue Ago 06, 2009 4:10 pm

Bigote cuando hablas de dejarlos 15 dias en sal muera es sumergido en agua con sal todos esos dias.Gracias.
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Re: jamon cacero

Mensaje por ariel_araneda » Vie Ago 07, 2009 1:36 am

gracias por sus respuestas la verdad que aca hay un amigo que lo hace con salmuera pero vamos a provar de las dos maneras pero no con chancho,... y va a ser sin hueso.
si tengo carne en el frezer la puedo hacer jamon? o tiene que ser fresca recien carniada??
si sale bien va uno para ushuaia trelew y alguno a buenos aires (-Y)
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Re: jamon cacero

Mensaje por sargento » Vie Ago 07, 2009 2:20 pm

Todos Ustedes son unos criminales en potencia;hablar de Jamón crudo como si hablasen del
poste de telefono de la esquina.Acá (EEUU)hay jamon crudo que viene de algun garage con muchos parches en su techo;extremadamente caro;sin gusto;sin grasita;sin cuero;cortado mas finito que el papel y en unas bolsitas de plastico con 5 ó 6 fetas y te dicen "sí,es muy bueno,viene de Italia",y te lo comes despacito porque se acaba en un suspiro y no hay en todos lados;en una palabra :"una basofia".-Porqué no me hacen un favorcito;porque no me mandan aunque mal no sea una foto.Inmensamente agradecido.-

Atte...sargento
Si no tienes nada que hacer,por favor,no lo hagas acá.-
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Re: jamon cacero

Mensaje por nelio » Vie Ago 07, 2009 3:27 pm

Sargento saca la tarjeta, el mejor prosciutto esta en Iowa, USA, Di Parma y http://www.laquercia.us/ Tambien esta el español Iberia.
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Re: jamon cacero

Mensaje por bigote Magnum » Vie Ago 07, 2009 9:45 pm

Mario, si es como vos decis son 15 días en agua y sal (salmuera) Saludos
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Re: jamon cacero

Mensaje por calupa » Vie Ago 07, 2009 10:16 pm

Por favor, cuenten algo mas sobre los recaudos a tener cuando trabajamos con carne de animales silvestres. Atendiendo a que es mas magra, no ha sido sangrada convenientemente, etc.
Algo ya dijo Patagónico cuando comentó lo del guanaco...
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Re: jamon cacero

Mensaje por bigote Magnum » Vie Ago 07, 2009 10:26 pm

Siempre de los vichos salvajes es bueno dejarlo sumergido en agua fria, mejor leche se desangra bastante!! Saludos
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Re: jamon cacero

Mensaje por calupa » Vie Ago 07, 2009 10:28 pm

Y en cuanto al tiempo de curado?, bastante menos supongo.
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Re: jamon cacero

Mensaje por bigote Magnum » Vie Ago 07, 2009 10:41 pm

Tengo como costumbre no tocar de oido, nunca sale. Un cuarto entero de jabali... Una vez me dieron un trozo de pulpa lo tube 3 dias era unos dos kilos sin cuero ni tocino despues lo ahume salio BUENISSIMO (-F)
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Re: jamon cacero

Mensaje por calupa » Sab Ago 08, 2009 12:00 am

Yo hice uno de chancho moro ( pecarì), me fuí a la mie!#@ con el tiempo, salió muy salado y seco, pero no tenia ni tengo experiencia en el tema. Ademas por aquí falta frio.....
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Re: jamon cacero

Mensaje por ariel_araneda » Sab Ago 08, 2009 11:27 am

calupa escribió:Yo hice uno de chancho moro ( pecarì), me fuí a la mie!#@ con el tiempo, salió muy salado y seco, pero no tenia ni tengo experiencia en el tema. Ademas por aquí falta frio.....
la proxima mandame la pieza para aca, lo que sobra es frio.
yo despues te mando para que prueves (::C) (::A)
(:T:)
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Re: jamon cacero

Mensaje por patagonico » Sab Ago 08, 2009 12:01 pm

Bigote, en honor a tu bisabuelo ya mismo me pongo en campaña de hacer uno a la usanza de el, y te cuento como quedó.-

A mi ESTIMADO Sargento aquí le mano las fotos.-

Tres que estan en proceso de curado:

Imagen
Y lo que queda de uno del año pasado....

Imagen

Ya pondré el bigotemón.....cuando esté.-

Saludosssssssssssssssssssssssss

Alberto
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Re: jamon cacero

Mensaje por Esteban josé » Sab Ago 08, 2009 12:44 pm

calupa escribió:Yo hice uno de chancho moro ( pecarì), me fuí a la mie!#@ con el tiempo, salió muy salado y seco, pero no tenia ni tengo experiencia en el tema. Ademas por aquí falta frio.....

Por el tema del calor, si te interesa mucho y te bancas una pata o paleta de un bicho en la heladera, tranquilamente se tendría que secar ahí , podría no tener el mismo color, quizá un poquito mas oscuro, pero seguramente sale bien. Hace unos meses un amigo me llamó preguntándome como salar una paleta de cordero, medio grande, casi borrego y le dije que lo tuviera una semana en sal y que después lo colgara en un lugar fresco para secar... a los meses me invita a comer y pone en la mesa la paleta salada, estaba espectacular, me superó por mucho y la había secado en la heladera (con hueso).

Patagónico, ESPECTACULARES LOS JAMONES !!!! veo que también le saca la cadera, nosotros generalmente no.

A la pintada la hacemos con grasa vacuna picada, derretida y colada con pimentón, aguanta mas la chorreada, sella las grietas, y evita un poco el secado, los colgamos por 12 meses. Igualmente de veinte, uno sale malo.

De animales salvajes nunca hice.

Saludos
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Re: jamon cacero

Mensaje por calupa » Sab Ago 08, 2009 12:53 pm

Gracias por el consejo!!!!, algo de eso tendré que hacer, el tema es que en el campo tengo heladera a gas y al ser por absorción, tiene poco rendimiento, es muy fluctuante la temperatura. Tendria que llevarla a la ciudad, y eso implica otra negociación.....Pero sì vale la pena intentarlo.
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Re: jamon cacero

Mensaje por Esteban josé » Sab Ago 08, 2009 1:13 pm

calupa escribió:Gracias por el consejo!!!!, algo de eso tendré que hacer, el tema es que en el campo tengo heladera a gas y al ser por absorción, tiene poco rendimiento, es muy fluctuante la temperatura. Tendria que llevarla a la ciudad, y eso implica otra negociación.....Pero sì vale la pena intentarlo.
No hay problema con la fluctuación de la temp. , la de gas va a andar perfecto.

Otra cosa quería decir, si no van a golpear el cuarto, van a tener que sacarle el huesito de la cadera , de esta manera evitan que quede líquido sinovial sobre la cabeza del fémur. A la chiquizuela (rótula) convendría pincharla (:W) y ponerle sal en la articulación sino la van a descoyuntar. No se como hace con esto patagónico, yo descoyunto a golpes (:U)

Saludos (me voy a dormir la siesta) (::M)
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