jamon cacero

Recetas, diseños, formas de preparar las piezas obtenidas
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Re: jamon cacero

Mensaje por calupa » Mar Jul 13, 2010 10:08 pm

A esta llamamos "Rubito". No encontré la otro que nombro todavía.
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Re: jamon cacero

Mensaje por BESCHA » Jue Jul 15, 2010 3:26 pm

Ya entiendo, aca no estan, tal vez por el clima y la vegetación. Pero de a poquito se empiezan a ver algunas melíponas porque las traen accidentalmente en la leña de monte, pero no sobreviven mucho tiempo por el frio del invierno.
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Re: jamon cacero

Mensaje por calupa » Jue Jul 15, 2010 5:56 pm

Aqui tenemos dos que se ven siempre, una tercera que se encuentra en la zona mas seca, con un clima parecido al de Santiago, y hay otra que vi solo un par de veces......, En realidad de esta última nunca probé se miel, pero dicen que es muy buena también.
Esa de la foto es la mas común, suele tener mas de una reina, tiene su nido al medio y a ambos lados construye las celdas melarias. en troncos huecos, con tapa superior, logramos tenerlas varios años, pero no le conozco el ciclo, ni los problemas sanitarios que pudiera tener, ni nada de lo referente a su cria... son mansas, la miel es excelente, totalmente incolora, muy suave y perfumada. Aqui andan de 10, seria bueno un apiario pero habria que tomarle la mano para que sea rentable. Mis conocimientos son pobres..., la sanidad es mi punto debil, y solo aprendi haciendo macanas y con el Oskman, un apunte del instituto iberoamericano y algunos cursos y otra bibliografia...Nunca lo suficiente como para hacer algo "prolijo".
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Re: jamon cacero

Mensaje por BESCHA » Jue Jul 15, 2010 8:02 pm

Buena data!!!

Seria interesante conocer mas la fisiología, ciclos de vida, plagas, patologías, pero bueno... con todo eso seriamos Gardel. (y no lo somos)

Volviendo al tema original te dejo unas fotos del jamoncito que me hice con un pedazo de pata, fue a modo de prueba, personalmente es muy magro, mejor dicho, extremadamente magro y el color no se asemeja al verdadero jamon de cerdo.
A demás me apure y lo liquidamos unos dias antes, tal vez tendría que haberlo dejado colgado 10 dias mas.

Humildemente estuvo buenísimo.


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Re: jamon cacero

Mensaje por Ruben » Jue Jul 15, 2010 8:57 pm

BESCHA escribió:Buena data!!!

Seria interesante conocer mas la fisiología, ciclos de vida, plagas, patologías, pero bueno... con todo eso seriamos Gardel. (y no lo somos)

Volviendo al tema original te dejo unas fotos del jamoncito que me hice con un pedazo de pata, fue a modo de prueba, personalmente es muy magro, mejor dicho, extremadamente magro y el color no se asemeja al verdadero jamon de cerdo.
A demás me apure y lo liquidamos unos dias antes, tal vez tendría que haberlo dejado colgado 10 dias mas.

Humildemente estuvo buenísimo.


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Jua juaaaaaaaa te robo estas fotos como fondo de pantalla (::N) (::N) (::N) espectacular !!!
Los ultimos seran los primeros..................
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Re: jamon cacero

Mensaje por calupa » Vie Jul 16, 2010 3:45 pm

MASTER!!!!!, Qué pinta!!!!, ah.......ahora que lo pienso me voy a hacer uno de chivo.....

Si hay algunas observaciones a tener en cuenta, chiflen nomás que son todas bienvenidas.
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Re: jamon cacero

Mensaje por BESCHA » Vie Jul 16, 2010 7:42 pm

Gracias por el halago RUBEN, ya que estas cerca, venite que tengo una gamba entera añejándose!!!


Calupa, no puedo decirte que hacer porque apenas soy un novato en esto, pero, sacando mis conclusiones sobre mi primogénito, calculo que cuan más magra sea la carne mas tiempo colgado hay que dejarlo.
Ese pedazo de jamon de aprox 1 kg, lo deje 12 dias, luego de verlo y probarlo me di cuenta que me apure en clavarle los colmillos, tendría que haberlo dejado 15 dias mas.

El fondo de la cajón de madera para curar tiene que drenar bien, yo le hice mas agujeros para que el liquido no se concentre en la sal y sea despedido lo mas rápido posible.

Usé pimienta en grano y molida, mas de esta última, el próximo que haga le pongo más pimienta entera y menos molida.

Quedo a tu disposición junto a mi exiguo conocimiento en fiambrería casera.

Saludos.
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Re: jamon cacero

Mensaje por calupa » Vie Jul 16, 2010 8:05 pm

He probado algunas veces , pero siempre aisladamente y con trozos chicos. Lo voy a hacer pero curándolo en salmuera, luego veremos qué sale. ( si sigue el frio)
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Re: jamon cacero

Mensaje por fredfable » Lun Abr 25, 2011 1:00 pm

Bueno, muchachos...pasó semana Santa.
Tengo hambre de Carne.
Y como me lo había propuesto, voy a hacer algo que jamás se me ocurrió hacer: Mi propio "jamón Serrano" Aunque la sierra más cercana es la del Galpón (con 32 dientes por pulgada).
¡¡¡¡Gracias a todos ustedes!!!

Elegí el metodo de "Salmuera".
Salgo para la Charcutería a buscar un pernil. (Así se dice? Ostia...)
Ya los mantengo al tanto de los pasos que voy dando.
Un fraternal abrazo, Fred. (:Y:)
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Re: jamon cacero

Mensaje por calupa » Lun Abr 25, 2011 5:45 pm

Ahaaaa!!!, está llegando el invierno y comenzamos a visitar esta sección....Fred, cierta vez tuve una receta de jamón curado en salmuera pero esta estaba hecha con cerveza negra....
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Re: jamon cacero

Mensaje por fredfable » Lun Abr 25, 2011 9:54 pm

calupa escribió:Ahaaaa!!!, está llegando el invierno y comenzamos a visitar esta sección....Fred, cierta vez tuve una receta de jamón curado en salmuera pero esta estaba hecha con cerveza negra....
Si. pero todavía no me animo...( yo usaría cerveza pasteurizada..)
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Re: jamon cacero

Mensaje por calupa » Lun Abr 25, 2011 11:05 pm

Para la salmuera o le garguero?
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Re: jamon cacero

Mensaje por fredfable » Mar Abr 26, 2011 1:33 am

Chicago ya no es lo que era...
Érase el matadero de Estados Unidos, una vez.
Como Mánchester era la textil de Inglaterra.

Ahora del arrabal y los frigoríficos, quedan ladrillos y vías, tampoco hay adoquines.
Salí a buscar una pierna de cerdo y tropecé con góndolas de repositores automatizados, cortadores autómatas (y mejicanos), donde la tira de asado sale a dos pulgadas de ancho por ocho de largo, sin excepción. Todo se troza a tamaño bandeja (ya vendrán los tomates cuadrados).
Entonces busqué y busqué hasta que encontré un "Fresh Market" donde en el interior todavía hay un cartel grande que dice "BUTCHER".
-Vamos carnicero carajoo!!! Un legítimo "american carnaza" old fashion!!! como "los de antes"...entré suspirando de alegría.
Eran diez carniceros por lo menos...todos mejicanos.
(-S)
Igual encaré el mostrador con uno que me parecía eficiente, y pedí nomás...
_Quiero una pierna entera de cerdo. La quiero entera, no como las cortan para la bandeja. Es para preparar un "Jamón Crudo" (cosa que no entendió) un "prosciutto" agregué (cosa que entendió menos todavía).
Pero dijo,
-me parece que queda una,- y desapareció en el "galpón de las ánimas en frío" para regresar efectivamente con una pierna entera.
Mi algarabía era inmensa, me gasté una tarde y unos litros de nafta recorriendo lugares para conseguirla, no era para menos.
Sonreí, con el pulgar hacia arriba y saboreando el placer de la victoria hice un giro de 360º para memorizar el lugar.
Al completar el giro y regresar mi mirada al carnicero...
"El muy peelotudo la había pasado por la sierra, cortando el pernil como el orrrto" Cortó por encima del codillo (me quedé sin lugar para colgarlo) y donde termina el fémur lo cortó a 90º, como lo cortan para la maldita bandeja!!!!
Es frustrante, este país es frustrante en términos criollos....
Acá lo ven, una hermosa pieza a la "Norteamejicana"
Imagen

En fin, arranqué con la salmuera nomás usando el "Metodo Bigote" o sea el densímetro/papa y tengo que decir...

"Papá, que densímetro infernal" Es una máquina!!!
(Yo pensaba que las papas solo andaban bien para hacer una antena de Televisión, ahora aprendí una nueva utilidad)

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No pude con el genio calenté hasta hervir la salmuera y apagué el gas, para enfriarla le agregué un litro de "Sauvignon-Blanc de Chile (lo siento, es lo que había) y le puse pimienta en granos aplastada, dos pizcas de ají molido, seis laureles y enfriar...
Mientras tanto estrujé el jamón para sacarle la poca sangre muscular, (masaje tipo Sauna)

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Ycon el asunto de la médula ósea, siguiendo el consejo de Calupa, el INTA y otros varios, compré una escariadora para huesos, la "Bone Buster" de 200 U$ que estaba de oferta...
No, paren...no estoy tan loco como los gringos modernos, lo hice a la "Criolla" como lo haría en Argentina, usé un Tramontina para no estropear otro elemento, se veía el hueso poroso debido al "Corte bandeja"
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Sumergí la pieza en un balde de plástico y fué a reposar a la heladera con un cartel que dice:
"No tocar, muestras de la morgue" donde le voy a echar una mirada todos los días, por una semana más o menos.

El único que no sabe lo que quiere decir "Morgue" es éste:
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Que para espantarlo, solo le dije que era un pedazo de elefante...
(No soy un torturador, en el pasado este niño rompía filmadoras, cuadros caros, y hasta consiguió meter una cuchara dentro de un DVD Player, no pregunten cómo..)

Acá las fotos finales del "Antes"
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Imagen

Bueno, ahora solo me queda inmortalizarlos a ustedes, haciendo las cosas bien.
Para cuando me pregunten en el futuro, ¿Cómo hiciste esto? Es fabuloso!!!

Entonces deberé decir, y... "Los muchachos del Foro"
y tendré que enumerarlos y nombrarlos (si sale bien)
Porque como siempre, el éxito tiene muchos padres, pero el fracaso es un huerfanito...
La pieza pesó 12,9 libras. unos seis Kilos.
Fred.
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Re: jamon cacero

Mensaje por marito » Mar Abr 26, 2011 8:04 am

fred hermano me encanta leerte sos un groso relatando (:Q:) (:Q:) (:Q:) , me imagine cada lugar donde buscaste ese jamón y también casi intuí lo que iba hacer ese mexicano. ese jamón.... papá... como va estar...
saludos querido
nada se hace de golpe la dicha es un secreto,
hacer todas las cosas a su debido tiempo,


fragmento: Pimpollo- Julian Zini
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Re: jamon cacero

Mensaje por calupa » Mar Abr 26, 2011 9:41 am

Bolúuuu, te hubiese salido mas barato pagar los jamones de una "chanchita" !!!!
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Re: jamon cacero

Mensaje por tarkus » Mar Abr 26, 2011 2:44 pm

Che fredfable, lo tuyo ya no tiene adjetivos. Este parece el foro de humor. Que manera de cagarme de risa. A vos te pasan estas cosas por casualidad o sos un loco que andas buscando que la vida te embarulle. La verdad que es un placer leerte y me haces olvidar el tema principal del post. Sos una novela con patas hermano, que queres que te diga.
Bueno, espero que te salga rico y que lo disfrutes porque para mi, te lo mereces inmensamente.
Yo este año jamom no creo que haga pero salame seguro.
Espero te disfrutemos mucho tiempo mas por este foro.
Un gran abrazo.
Salud a todos.
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Re: jamon cacero

Mensaje por fredfable » Mar Abr 26, 2011 3:08 pm

Muchas Gracias muchachos.
A todos nos pasan estas cosas, cotidianamente.
El enfoque que le damos hace la historia.
Un placer. (:R:)

(Espero durar para rato, también es una cuestión de enfoque ja ja jaa,,,)
(:N:) (::A)
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Re: jamon cacero

Mensaje por calupa » Mar Abr 26, 2011 3:53 pm

Mientras la chaqueña no haga foco en tu marulo podrás zafar......
Última edición por calupa el Mar Abr 26, 2011 6:37 pm, editado 1 vez en total.
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Re: jamon cacero

Mensaje por Puri » Mar Abr 26, 2011 5:40 pm

Eeeeeeeeeeeeeee freeed como pinta eso!! estimo que en el momento que lo metio en la sierra querias meterlo a EL tambien no????????/ que garron compadre!!!
espero que salga rico, y acompanielo con una budweiser o una corona(para quedar bien con el mexicanito jajajajajajaja(

saludosss

jorgito
Si se puede evitar no es un problema..
si no tiene solucion, es una CAGADA.
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Re: jamon cacero

Mensaje por fredfable » Vie Abr 29, 2011 11:09 pm

Solo para contarte Jorgito (y a otros...)
No tenés idea cuántas veces tengo ganas de pasar carniceros por la sierra (en Argentina también me pasaba, pero por distintas razones)

Pueden creer, muchachos; Que en estos pagos, si comprás "filet de entraña" tenés que pararlos!!! porque sin avisarte:
Le sacan el cuero.
Toda la grasa.
..y lo pasan por la máquina "tiernizadora" (la carne pasa entremedio de dos engranajes, imaginen como la deja...)
Eso le hacen a un filet de entraña....

(Así, a mí no me sirve...)

Le hacen algo peor aún....lo llaman "Arrachera" , (Skirt "pollerita" in inglishh)

Bueno mi jamón en "Vías de desarrollo" lleva cinco días en salmuera , pesaba 6 Kilos..

Algún comentario? Consejos?
Fred.
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Re: jamon cacero

Mensaje por fredfable » Lun May 09, 2011 5:51 pm

Muchachos ...algo está fallando.

Se me pudre el jamón!!!


Estuvo siete días en salmuera (seis Kilos)
estuvo oreándose 3/4 días y empezó a Gotear sangre...( Temperatura menor a 20 ºC)


No me gusta la cosa,,
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Re: jamon cacero

Mensaje por calupa » Lun May 09, 2011 9:16 pm

Escurrias el líquido que se acumulaba?
Fijate el hueso, es por donde suele comenzar a pudrirse...... La proxima hacé una bondiola o una panceta arrollada, al no tener hueso es mas facil.... Mas no se yo toco de oido.
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Re: jamon cacero

Mensaje por fredfable » Dom May 15, 2011 12:43 pm

Después del salado (ocho días en salmuera, en la heladera) apareció una mancha azul en el cuero (como un moretón) saqué el pedazo de cuero y solo ví la carne colorada en ese lugar, en el resto era blanca...lo puse a orear (COLGADO) un par de días en una habitación oscura, en atmósfera de ozono (dejé un ozonizador, para matar posibles bacterias en el aire) la temperatura nunca superó 18º centígrados.
al segundo día empezó a gotear sangre (como vos decís,junto al hueso)
(-S)

Opiniones? Sugerencias?

Porque ya mismo empiezo el segundo intento...

Fred. (-U)

Creo que esta vez, voy a deshuesarlo....no sé.
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Re: jamon cacero

Mensaje por ojozurdo » Mar May 31, 2011 9:25 pm

Se me pudrio el jamon!! estoy re caliente .
jamon de jabali de 4kg, hice la salmuera hasta que flote la papa luego 6 dias en salmuera . cuando lo saque le senti un olor fuerton , de todas maneras lo colgue lo deje orear y antes de condimentarlo le veo una mancha verde a la cual le clavo el cuchillo y sale una baranda espantosa . lo extraño que era la parte de arriba que el hueso esta a medio centimetro de la carne . en fin se pudrio y lo tire (:L) (:L) (:U:) (:U:)
SALUDOS OJOZURDO.
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Re: jamon cacero

Mensaje por ilchicho » Mié Jun 01, 2011 9:24 pm

está decidido, iba a usar el metodo salmuera pero vi 2 intentos fallidos y no me animo ni en pedo. sigo con la clasica sal al cajon.
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Re: jamon cacero

Mensaje por fredfable » Mié Jun 01, 2011 11:48 pm

Vos sabés, a mí me apareció también una mancha verde azulada como un moretón....saqué ese pedazo de cuero y el interior estaba rojo (muy rojo) no olía mal, pero al segundo o tercer día de orear se estropeó el asunto...

No sé si fué por no orearlo dentro de la heladera...la verdád estoy esperando opiniones para empezar el próximo..

Un abrazo, Fred.
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Re: jamon cacero

Mensaje por Lasantisimatrinidad » Jue Jun 02, 2011 7:21 am

fredfable escribió:Vos sabés, a mí me apareció también una mancha verde azulada como un moretón....saqué ese pedazo de cuero y el interior estaba rojo (muy rojo) no olía mal, pero al segundo o tercer día de orear se estropeó el asunto...

No sé si fué por no orearlo dentro de la heladera...la verdád estoy esperando opiniones para empezar el próximo..

Un abrazo, Fred.

Fred vos sabes que los metodos que te dieron son buenos pero aunque parezca mentira la temperatura ambiente es todo, yo tengo dos que cace en Noviembre del año pasado y recien voy a empezar hacerlo el fin de semana que viene ,ya que comienza el tiempo lindo para eso.Suerte en el proximo.Saludos.
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Re: jamon cacero

Mensaje por daniel escola » Jue Jun 02, 2011 4:45 pm

ilchicho escribió:está decidido, iba a usar el metodo salmuera pero vi 2 intentos fallidos y no me animo ni en pedo. sigo con la clasica sal al cajon.
CHICHO, comparto tu opinion,yo en ARGENTINA hize algunos y de esa manera ademas mis parientes llevan decadas con ese sistema y no falla ninguno,lo fundamental es el clima "seco",yo en ROSARIO los llevaba a curar con frio al frigorifico, pero no es el mismo sabor.....saludos DANIEL
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Re: jamon cacero

Mensaje por ilchicho » Jue Jun 02, 2011 5:06 pm

daniel escola escribió:
ilchicho escribió:está decidido, iba a usar el metodo salmuera pero vi 2 intentos fallidos y no me animo ni en pedo. sigo con la clasica sal al cajon.
CHICHO, comparto tu opinion,yo en ARGENTINA hize algunos y de esa manera ademas mis parientes llevan decadas con ese sistema y no falla ninguno,lo fundamental es el clima "seco",yo en ROSARIO los llevaba a curar con frio al frigorifico, pero no es el mismo sabor.....saludos DANIEL
Queria intentarlo con ciervo, un jamon de ciervo dama que debe pesar 7-9 kilos. Desde marzo lo tengo en el frezzer pero estaba buscando diferentes tecnicas ya que no tiene la grasa de un chancho y no se como va a quedar. Hiciste alguna vez de ciervo? algun consejo? o lo hago tradicional como de chancho?
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Re: jamon cacero

Mensaje por daniel escola » Jue Jun 02, 2011 6:29 pm

ilchicho escribió:
daniel escola escribió:
ilchicho escribió:está decidido, iba a usar el metodo salmuera pero vi 2 intentos fallidos y no me animo ni en pedo. sigo con la clasica sal al cajon.
CHICHO, comparto tu opinion,yo en ARGENTINA hize algunos y de esa manera ademas mis parientes llevan decadas con ese sistema y no falla ninguno,lo fundamental es el clima "seco",yo en ROSARIO los llevaba a curar con frio al frigorifico, pero no es el mismo sabor.....saludos DANIEL
Queria intentarlo con ciervo, un jamon de ciervo dama que debe pesar 7-9 kilos. Desde marzo lo tengo en el frezzer pero estaba buscando diferentes tecnicas ya que no tiene la grasa de un chancho y no se como va a quedar. Hiciste alguna vez de ciervo? algun consejo? o lo hago tradicional como de chancho?
No CHICHO, nunca hize de jabali, pero supongo será mejor ya que la carne tiene menos grasa,lo que no se como saldrá despues de haber estado frizado,por las dudas sacale el hueso grande el que va a la cadera,en su lugar ponele aji molido y pimienta blanca,8 dias en cajon con sal y despues colgalo en lugar seco y fresco,si corre algo de aire mejor,(no se de que provincia sos)pero si sos del litoral o similar te diria que ni lo intentes,igual te hace unos meses buenos y despues te llueve 10 dias y se te mufa.......un saludo DANIEL
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