jamon cacero

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Re: jamon cacero

Mensaje por tarkus » Mar Dic 23, 2014 1:34 am

Hola maestro!!!!
Me parece que primero que nada derecho a la sal, porque preguntas lo del pimenton o del aceite (-U)
Y si, la verdad que era una chancha (::A)
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Re: jamon cacero

Mensaje por fredfable » Mar Dic 23, 2014 12:02 pm

Ya está en salmuera, sólo agua y sal (está vez sin vino y sin especias)FlotandoImagen


Hundido....aplastado por olla de acero inoxidable, de lo contrario flota....

Imagen

Elementos necesarios....
la Sal:
Imagen


Y el gancho:Imagen
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Re: jamon cacero

Mensaje por calupa » Mar Dic 23, 2014 5:45 pm

Fred!!! Estoy con uno "mini" en la gatera!!! A pesar del verano. Si me satisface iré por acondicionar una de aquellas viejas heladeras de madera.

Me alegra leerte, perdido....
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Re: jamon cacero

Mensaje por calupa » Mar Dic 23, 2014 5:48 pm

Ya que estamos una consulta a los mas entendidos:

Si el animal no tiene análisis sanitarios previos, la maduración prolongada (como en el caso de los quesos que si se hacen con leche cruda deben esperarse mas de 60 días) también minimiza el riesgo del consumidor ?
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Re: jamon cacero

Mensaje por Dalmusi » Vie Dic 26, 2014 9:11 pm

Lei algo sobre Jamon de Cordero, alguna receta?? tiempos de cura, secado, etc? algo lei pero aca hacen mas ¨experimentos¨ jeje

Me gustaría probar con una, ya que es bastante mas chica y por ende mas manejable...

Espero respuestas!

Saludos!
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Re: jamon cacero

Mensaje por fredfable » Dom Dic 28, 2014 11:42 am

calupa escribió:Ya que estamos una consulta a los mas entendidos:

Si el animal no tiene análisis sanitarios previos, la maduración prolongada (como en el caso de los quesos que si se hacen con leche cruda deben esperarse mas de 60 días) también minimiza el riesgo del consumidor ?
Hola Calu...(ché me parece que estoy más activo que vos ultimamente...)

Sobre este particular...mirá. al comparar Jamones salados (sal como metodo de curado, no como condimento) con el asunto de los quesos (donde soy un verdadero "queso", no soy un especialista. Yo solo hago ricotta...)
Según aprendí en la materia tecnología de los alimentos, al meter carne en sal (o una salmuera saturada) se genera lo que se llama "medio hipertónico".
En esas condiciones el agente contaminante ya sea animal (bacteria) o vegetal (hongo) sufre en la mayoría de las situaciones algo como una explosion en camara lenta a nivel celular...
(es para hacer gráfica la idea en la mente nomás...no es siempre ni tan exacto)

La "osmosis" llega a ser tan violenta en la célula, que la membrana del citoplasma estalla debido al violento escape de agua hacia el exterior.
(Hablo de una célula o de una bacteria que es el caso de tu pregunta)
Las células componen tejidos, dependerá de ese tejido que componen, la velocidad de deshidratación. Una lechuga (celula vegetal) se destruye en poco tiempo (lo observamos en la ensalada. Un tronco de pino, lleva más tiempo debido a tener otros aglutinantes en la estructura, llamados "lignina", tardará más tiempo y el resultado se aprecia en la madera que queda en la orilla del mar...dura, seca y sin hongos.

En el caso de mi jamón, hoy voy a controlar la salmuera (si sigue en la misma concentración usando "el densímetro papa"..)

Qué mas puedo decirte por ahora? no sé...me hiciste viajar al arcón de la memoria allá lejos y hace tiempo, donde acabo de encontrar unos juguetes de la infancia.
Así que me voy a quedar jugando un rato...

Cuando termine de jugar vuelvo. En un rato nomás.
(:O:)
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Re: jamon cacero

Mensaje por calupa » Mié Dic 31, 2014 9:56 am

Hola Fred, hoy saco el jamón de la sal, debí hacerlo anoche pero estuve con unos amigos y esta mañana me olvidé. Pero este es un jamoncito chico, deshuesado y que madurará en la heladera....Imaginate que en este momento, nublado y fresco estamos con 28° y saturados de humedad.
La consulta fue solo por curiosidad, además ya no es lo mismo consumir estas pelotudeces, ahora hay niños en la casa y uno se pone cuidadoso.

Feliz año nuevo!! Nos vemos en tu próximo verano!
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Re: jamon cacero

Mensaje por fredfable » Mar Ene 27, 2015 12:37 pm

Imagen


Actualización del jamón a la salmuera...
para marzo ya estarás jamón?

Mejor me pongo a buscar el vino...
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Re: jamon cacero

Mensaje por calupa » Mar Ene 27, 2015 12:56 pm

Ta gÛeno!!!!
Lo vas a embolsar?

Con respecto a que estàs mas activo puede ser. Resulta que estuve varios dias con la màquina embromada ( chau rìgido) y no estaba yendo a donde tengo la otra ( cerrado por vacaciones). Asì que primero fuè por fza mayor, luego se hizo costumbre!!!
Encima estoy ayudando a cerrar una presentaciòn de tesis y , como los años no vienen al cuete, debo reforzar conceptos y actualizar algunas cosas. Tambièn peleando un poco con los de Patentes por un registro de mejora que le hicimos a una màquina que armamos con un sobrino hace un tiempo...Habiamos hecho la presentaciòn y quisieron "chuparla...." Bueno tuvieron que hacerlo con ¡ ESTAAAAAAA! (::C)
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Re: jamon cacero

Mensaje por fredfable » Mar Ene 27, 2015 1:17 pm

Acepto sugerencias, me urgen sugerencias!!!


Lo embolso? Lo empapelo? Lo unto con aceite de oliva y especias? Lo envuelvo en papel de panadería y lo ato?
Lo espolvoreo con maizena?


Qué se yo...VAMOS MUCHACHOS!!! TIREN IDEAS!!!

(:R:) (:R:) (:R:) (:R:)
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Re: jamon cacero

Mensaje por Indocumentado » Mar Ene 27, 2015 1:45 pm

Hola fred. (:T:)

Yo lo envolvería en papel madera, o sino, en un lienzo. Le va a dar un aspecto mas campero... (::C)
No soy amigo del aceite, me gusta con pimentón, aji molido y pimienta negra de mortero.

Cuanto tiempo te llevará el secado?
4 meses por lo menos... O no? (::N)
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Re: jamon cacero

Mensaje por calupa » Mar Ene 27, 2015 1:53 pm

Tengo uno madurando y està untado en aceite con pimentòn y pimienta negra partida, todo embuelto en papel de estraza y encorsetado cual veterana coqueta. Pero yo no recomiendo nada, no soy pràctico en estas lides y jamàs repito una receta....asì que mis consejos no sirven.
Te cuento que saquè un pastròn que madurò solo unos 15 dìas, lo hice crudo , no como es la manera clàsica, y saliò bueno, al unto descripto arriba le habìa agregado algo de canela, la verdad es que gustò.
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Re: jamon cacero

Mensaje por fredfable » Mar Feb 10, 2015 5:33 pm

Para que no me califiquen de Croto y me pasen a otra sección del foro, ya le puse pimienta de molino, Paprika lo envolví en Gasa , le puse dos medias de lienzo para jamones y una media de compresión plástica de color verde ecológico...
Ya solo le falta una etiqueta que diga "Prosciuto Fatto in cassa" IL GAUCHONE DIL BOSCO. Estilo Parmessano. Al uso dil foro della Aventura...


Enseguida les voy a subir unas fotelis...

(:O:) (:O:) (:O:)
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Re: jamon cacero

Mensaje por fredfable » Mar Feb 10, 2015 7:34 pm

Perspectiva axonométrica isometrica:
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Perspectiva caballera:
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Re: jamon cacero

Mensaje por fredfable » Mar Feb 10, 2015 8:07 pm

Ahora parece Gasparín el fantasma amigable...

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Re: jamon cacero

Mensaje por calupa » Mar Feb 10, 2015 8:48 pm

El fantasma afanable....
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Re: jamon cacero

Mensaje por tarkus » Mié Feb 11, 2015 4:02 pm

Que grande fredfable. Se lo vé tierno y hermoso al prosciuto, ahora a mimarlo por cuanto tiempo en tu caso? Cuanto esás dispuesto a esperar?
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Re: jamon cacero

Mensaje por fredfable » Mié Feb 11, 2015 10:47 pm

Hasta que haga calor...

Dicen que es la solucion, para no sufrir los efectos del golpe de calor...
(::C) (::C)
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Re: jamon cacero

Mensaje por tarkus » Jue Feb 12, 2015 12:32 pm

Y eso cuanto seria ya que tu ubicacion es en el Bar... allí cuando empiezan las altas temperaturas? no me vas a decir "vuando empezás con el vodka" (:P:)
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Re: jamon cacero

Mensaje por rudyvilla » Jue Feb 12, 2015 1:31 pm

Fredfable, se ve buenísimo ese jamón. El tiempo de secado depende bastante, entre otras cosas, (temperatura ambiente, humedad ídem, etc.) de cuánto pese la pieza. En mi humilde experiencia, uno mediano, después de sacarlo del curado (bien curado en sal) son 4 meses por lo bajo. Yo los hago a fines del otoño, por aquí (NOA) los calores no son como para no tenerlos en cuenta. Saludos y éxitos.
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Re: jamon cacero

Mensaje por fredfable » Vie Feb 13, 2015 11:57 pm

Vivo en Lyons, Illinois. Estamos bajo nieve desde que hice el jamón. La temperatura va a orillar los cero grados hasta los primeros días de marzo.
Para fines de Abril calculo abrirlo.
El jamón está en el Garage.
El que está en el Bar soy yo...
(:O:)
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Re: jamon cacero

Mensaje por calupa » Sab Feb 14, 2015 10:23 pm

Y mientras esperamos que madure.....

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Re: jamon cacero

Mensaje por sliccer » Sab Feb 14, 2015 10:36 pm

fredfable escribió:Vivo en Lyons, Illinois. Estamos bajo nieve desde que hice el jamón. La temperatura va a orillar los cero grados hasta los primeros días de marzo.
Para fines de Abril calculo abrirlo.
El jamón está en el Garage.
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Hola "vecino", escuche que en la ciudad donde vives esta prohibida la acetona, porque es "Polish-remover" (::A) (chiste gringo)
Saluditos de Gary (:T:)
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Re: jamon cacero

Mensaje por fredfable » Dom Feb 15, 2015 11:09 am

Es cierto, mi vecino de un lado es Polish y el otro es Austrian.
Pero también hay Griegos, Checos, Eslovenos, Croatas, Montenegrinos, Alemanes, la verdad me siento como en las Naciones Unidas.

Gary, Indiana?MIrá vos! es acá nomás (como diría el Correntino)
En los veranos, solemos ir para aquellos lados al Parque nacional "Indiana Dunes".
A donde vas a pescar?

(Aunque me parece que vivís en Broward , Fl y tu nombre es Gary?) pero entonces, como conoces Lyons?

No sé, estoy confundido. Aclárame please...
Un abrazo.
Fred. (:T:) (-Q)
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Re: jamon cacero

Mensaje por rudyvilla » Dom Feb 15, 2015 11:18 am

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Re: jamon cacero

Mensaje por fredfable » Dom Feb 15, 2015 11:28 am

Carluigi Palazzi: te mandaste unos canelones? de que eran?Ni te pregunto cuanto duraron...
(-H-) (-H-)
Bravíssimo!!!
(::C) (:R:)
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Re: jamon cacero

Mensaje por calupa » Dom Feb 15, 2015 12:24 pm

No, no, es un surubí con queso de cabra y tipo Roquefort....Pero yo no como pescado así que solo para los amigos.....
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Re: jamon cacero

Mensaje por sliccer » Dom Feb 15, 2015 3:18 pm

calupa escribió:No, no, es un surubí con queso de cabra y tipo Roquefort....Pero yo no como pescado así que solo para los amigos.....
Don Calupa , que lastima que no coma pescado.... yo que queria presentarle a mi prima.......pero bueh....si cambia de paladar aviseme que se la mando..... Ahhh.... tambien es Buena cocinera .....

(-Q)
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Re: jamon cacero

Mensaje por calupa » Dom Feb 15, 2015 4:09 pm

Pero hombre!! Con una propuesta asì ya mismo cambio los dientes postizos y espero!
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Re: jamon cacero

Mensaje por sliccer » Dom Feb 15, 2015 4:12 pm

calupa escribió:Pero hombre!! Con una propuesta asì ya mismo cambio los dientes postizos y espero!
Peguelos con Corega super glue !!! no vaya a ser que se le queden enganchados en los pelos ......
del asado con cuero ...... (::A) (::A) (::A)
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