Escabeche de paloma ¡La Receta!

[joaquin jesus]

¡Buenas, gente! Les traigo esta receta que vengo haciendo hace un tiempo y que queda espectacular.

Si bien la receta sirve para cualquier "bicharraco", esta vez la hago con paloma, porque con un paso extra que les voy a mostrar queda mucho más tierna y se le quita bastante el sabor a salvaje.

Yo fui juntando algunas "Pampeanas" (así llamamos acá a estas palomas grandes) en diferentes cacerías. Para esta receta usé unas 8-10, pero no se preocupen demasiado por la cantidad exacta.

[joaquin jesus]

Preparación de la Carne
Primero, le sacamos la piel y nos quedamos solo con la carne de las pechugas. Nada de huesos ni cosas raras.



Ponemos la carne en una olla con agua y la llevamos a hervor. La dejamos cocinar unos 30 minutos hasta que empiece a largar una espuma oscura (esa espuma es amarga y arruina el sabor).

Cuando vean que se forma, hacemos lo siguiente:

Sacamos la carne y la ponemos aparte en un plato.
Tiramos toda esa agua fea.
Ponemos agua nueva en la olla y volvemos a calentarla con la carne.

Cuando hierva de nuevo, notarán que ya no larga espuma oscura y el agua se ve mucho más limpia.



Ahora dejamos hervir la carne en esta agua limpia durante una hora. No hay problema si se pasa un poco de cocción.

[joaquin jesus]

Corte y Preparación de Ingredientes
Cortamos la carne en cubos pequeños para que después entre bien en un pancito.



Picamos 3 o 4 dientes de ajo en rodajas finas (o como más te guste).



Cortamos una zanahoria mediana/grande en rodajas.



También picamos un morrón y una cebolla y media.

Llevamos todo a una sartén con un poco de aceite y los salteamos hasta que se doren ligeramente.

[joaquin jesus]

Condimentos y Liquidos
Agregamos:
Un puñado de tomillo
Un puñado de orégano
Pimienta negra (indispensable)
Pimienta común
Ají molido (opcional si te gusta el picante)






Ahora agregamos los líquidos:
½ taza de aceite
1 taza de vinagre
1 ½ tazas de vino blanco o agua

(Yo no usé vino porque me lo tomé , así que le puse solo agua, pero podés combinar a gusto.)

[joaquin jesus]

Cocción Final
Tiramos todo en la olla con la carne, mezclamos bien y tapamos para que no se evapore el jugo. Dejamos hervir a fuego medio-bajo.

Este caldo es clave para la conserva, que veremos en la segunda parte.



Sabremos que está listo cuando la zanahoria esté tierna.



Escabeche listo

Mañana les paso la parte del conservado. ¡Saludos!

[tarkus]

[tarkus]

Ponemos la carne en una olla con agua y la llevamos a hervor. La dejamos cocinar unos 30 minutos hasta que empiece a largar una espuma oscura (esa espuma es amarga y arruina el sabor).

Cuando vean que se forma, hacemos lo siguiente:

Sacamos la carne y la ponemos aparte en un plato.
Tiramos toda esa agua fea.
Ponemos agua nueva en la olla y volvemos a calentarla con la carne.

Cuando hierva de nuevo, notarán que ya no larga espuma oscura y el agua se ve mucho más limpia.

Normalmente en las carnes de caza solían
recomendar dejarla en vinagre un día antes
para que se le vaya el tufo. Como esta que
estás haciendo vos es escabeche me parece
que la alternativa que proponés vos está
muy buena.

[joaquin jesus]

Ponemos la carne en una olla con agua y la llevamos a hervor. La dejamos cocinar unos 30 minutos hasta que empiece a largar una espuma oscura (esa espuma es amarga y arruina el sabor).

Cuando vean que se forma, hacemos lo siguiente:

Sacamos la carne y la ponemos aparte en un plato.
Tiramos toda esa agua fea.
Ponemos agua nueva en la olla y volvemos a calentarla con la carne.

Cuando hierva de nuevo, notarán que ya no larga espuma oscura y el agua se ve mucho más limpia.

Normalmente en las carnes de caza solían
recomendar dejarla en vinagre un día antes
para que se le vaya el tufo. Como esta que
estás haciendo vos es escabeche me parece
que la alternativa que proponés vos está
muy buena.

Hola Tarkus! Si puedo decir que funciona muy bien ya hace un tiempo que vengo haciendo esta receta con este proceso y le baja muchisimo el sabor salvaje.

Me olvide de mencionar algo que es indispensable , también lleva hojas de laurel yo le puse 5.

[Pietro]

Muy buena info,..el escaveche es especial para carnes salvajes,,,
Tengo un amigo Egipcio,,,me conto que la Paloma es un plato clásico en las mesas del Cairo!,.-
Yo me crie en el TFLZ y llenaban tachos de palomas al final de la jornada y los Muchachos se las llevaban para la Cacerola, ESCUPIRIAN LAS MUNI A LO LOCO!
Nunca probé,,,pero una Paloma Pampeana NO puede ser fea,.

Atte

[tarkus]

Hola Tarkus! Si puedo decir que funciona muy bien ya hace un tiempo que vengo haciendo esta receta con este proceso y le baja muchisimo el sabor salvaje.

Me olvide de mencionar algo que es indispensable , también lleva hojas de laurel yo le puse 5.

Hola Joaquin todo bien.
Tené en cuenta que las recetas son orientativas
y cada uno la adapta a lo que tiene y aclarando
los pasos o ingredientes que considera esenciales
como en tu caso lo de "tirar el agua" y "la pimienta"

[andres cba]

Gracias por compartir la receta. En mi caso, tambien utilizo solo las pechugas, pero las hiervo con el hueso y luego se lo quito. Es mucho mas facil de deshuesar asi.

[tarkus]

Gracias por compartir la receta. En mi caso, tambien utilizo solo las pechugas, pero las hiervo con el hueso y luego se lo quito. Es mucho mas facil de deshuesar asi.

Muy bueno