Ligar o unir carne para embutidos

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Ligar o unir carne para embutidos

Mensaje por DARNE » Vie Oct 28, 2022 11:15 am

No sé como explicarlo pero trataré...
Hay chasinados que requieren que la carne quede compacta como el jamón cocido o la paleta de frigoríficos.
He intentado agregar gelatina sin sabor y luego prensarla pero sin resultado. Al cortarlo se desarma.
Me explico?
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Re: Ligar o unir carne para embutidos

Mensaje por rudyvilla » Vie Oct 28, 2022 12:01 pm

DARNE escribió:
Vie Oct 28, 2022 11:15 am
No sé como explicarlo pero trataré...
Hay chasinados que requieren que la carne quede compacta como el jamón cocido o la paleta de frigoríficos.
He intentado agregar gelatina sin sabor y luego prensarla pero sin resultado. Al cortarlo se desarma.
Me explico?
Hola Darne. No sé a qué clase de chacinados te refieres, si crudos para cocer o curados para consumir frios. Pero te tiro algo de lo que yo hago habitualmente.

Para que los chorizos, salames, etc. no se te desarmen lo que tienes que hacer es amasarlos hasta que la pasta se te empiece a pegar en las manos; eso es para desarrollar la proteína y te da la consistencia necesaria. Incluso no hay que pasarse de amasado porque te quedan muy compactos. También vienen aglutinantes comerciales, pero si amasas bien no te hacen falta.

La gelatina sin sabor es de origen animal y no sirve para nada en charcutería. Si necesitas usar algo que te de uniformidad y consistencia en algún chacinado, por ejemplo en un queso de chancho o un jamón cocido, usá agar-agar (es de origen vegetal) y no vas a tener problemas. Hay que agarrarle la mano para usarlo, pero no es nada difícil, pero es distinta la forma de uso que la de la gelatina y tiene mil ventajas sobre esta.

De todos modos, para el queso de chancho p.e., si hierves bastante hueserío y cuero con la carne y luego reduces ese caldo, te va a sobrar colágeno para dejar el embutido bien firme al enfriarse.

Bueno espero que te sirva de algo, cualquier cosa, a tu disposición.

Edito: Otra cosa, en los salames, mortadela y similares, suele darse el caso de que los daditos de tocino se separen de la pasta y se desgranen cuando cortas. Para evitar eso hay que pasarlos un minuto por agua hirviendo antes de incorporarlos a la mezcla
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Re: Ligar o unir carne para embutidos

Mensaje por DARNE » Vie Oct 28, 2022 3:26 pm

rudyvilla escribió:
Vie Oct 28, 2022 12:01 pm
DARNE escribió:
Vie Oct 28, 2022 11:15 am
No sé como explicarlo pero trataré...
Hay chasinados que requieren que la carne quede compacta como el jamón cocido o la paleta de frigoríficos.
He intentado agregar gelatina sin sabor y luego prensarla pero sin resultado. Al cortarlo se desarma.
Me explico?
Hola Darne. No sé a qué clase de chacinados te refieres, si crudos para cocer o curados para consumir frios. Pero te tiro algo de lo que yo hago habitualmente.

Para que los chorizos, salames, etc. no se te desarmen lo que tienes que hacer es amasarlos hasta que la pasta se te empiece a pegar en las manos; eso es para desarrollar la proteína y te da la consistencia necesaria. Incluso no hay que pasarse de amasado porque te quedan muy compactos. También vienen aglutinantes comerciales, pero si amasas bien no te hacen falta.

La gelatina sin sabor es de origen animal y no sirve para nada en charcutería. Si necesitas usar algo que te de uniformidad y consistencia en algún chacinado, por ejemplo en un queso de chancho o un jamón cocido, usá agar-agar (es de origen vegetal) y no vas a tener problemas. Hay que agarrarle la mano para usarlo, pero no es nada difícil, pero es distinta la forma de uso que la de la gelatina y tiene mil ventajas sobre esta.

De todos modos, para el queso de chancho p.e., si hierves bastante hueserío y cuero con la carne y luego reduces ese caldo, te va a sobrar colágeno para dejar el embutido bien firme al enfriarse.

Bueno espero que te sirva de algo, cualquier cosa, a tu disposición.

Edito: Otra cosa, en los salames, mortadela y similares, suele darse el caso de que los daditos de tocino se separen de la pasta y se desgranen cuando cortas. Para evitar eso hay que pasarlos un minuto por agua hirviendo antes de incorporarlos a la mezcla
Exelente!!!
Agar agar es lo que busco.
Cuando quito el hueso al jamón me queda la parte gruesa floja y medio separada.
Probaré con esto.
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Re: Ligar o unir carne para embutidos

Mensaje por rudyvilla » Vie Oct 28, 2022 5:04 pm

DARNE escribió:
Vie Oct 28, 2022 3:26 pm
Exelente!!! Agar agar es lo que busco. Cuando quito el hueso al jamón me queda la parte gruesa floja y medio separada. Probaré con esto.
Supongo que hablamos de jamón cocido y que el hueso lo quitas antes de cocinarlo. Mirá, para el jamón cocido yo después de deshuesarlo (crudo, se entiende) lo emparejo bien con el cuchillo y a los recortes los mando al curado junto con la pieza principal (un día y medio por kilo en salmuera de sal de cura) Pasado ese tiempo lo saco y le quito cuidadosamente con un paño todo el exceso de salmuera y relleno muy bien y a presión el hueco del hueso con los recortes que saqué al principio. Lo mando a una bolsa para horno y lo pongo a cocer en abundante agua cuidando que no hierva. Una vez cocido lo meto en el acto en agua helada y cuando está frío lo pongo en un molde (uso una Pirex tipo budín inglés pero mas gorda) y le pongo unos pesos encima para prensar. A las 24 hs. está listo para la heladera. Haciéndolo así nunca he necesitado de ningún aglutinante o gelificante y queda recontra firme.
Ah, puedes rellenar el hueco del hueso antes de ponerlo en la salmuera, "se igual" dijo Minguito... (::C)
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Re: Ligar o unir carne para embutidos

Mensaje por DARNE » Sab Oct 29, 2022 12:26 am

Nuevamente agradecido, es justo lo que necesitaba.
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Re: Ligar o unir carne para embutidos

Mensaje por calupa » Sab Oct 29, 2022 8:16 am

Qué lo parió! Yo no tengo certeza con el fiambre cocido, no sale como quiero.
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Re: Ligar o unir carne para embutidos

Mensaje por rudyvilla » Sab Oct 29, 2022 9:45 am

calupa escribió:
Sab Oct 29, 2022 8:16 am
Qué lo parió! Yo no tengo certeza con el fiambre cocido, no sale como quiero.
Es cuestión de agarrarle la mano. Los primeros que hice tampoco me quedaban del todo bien, parecían carne hervida... (:L) ahora me salen como yo quiero. Después te paso un "paso a paso" de uno que hago no con la pierna entera sino cortándola en lonjas o bloques, queda igualito de aspecto que el que te venden en las fiambrerías. Creo que hay dos cosas fundamentales: la salmuera del curado, en la que les pones los condimentos para darle el sabor que quieras y el prensado. Yo le meto un buen peso arriba por 24 hs, cuando está tibio.
Ando tentado de comprarme un molde/prensa, en ML venden muchos usados que se ven en muy buen estado; capaz que con el aguinaldo... (::C)
Vale la pena porque es un fiambre gauchito, lo puedes hacer muy magro, no necesitas estacionarlo, lo puedes hacer en verano sin problemas, sirve para todo... (-F)
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Re: Ligar o unir carne para embutidos

Mensaje por calupa » Sab Oct 29, 2022 11:53 am

Voy a seguir ese paso a paso. La otra ventaja es que se puede hacerlo disminuido en sal, algo que deseo porque mi madre no debe comer los fiambres ricos en sodio..

Tengo una prensa de madera, matambrera, pero es flojita. Vos querés esos moldes de acero inox?

Si se consiguen aún barras roscadas de bronce yo te recomiendo que conssigas un par de tablas.Mejor que la prensa que tengo seguro que va a quedar.
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Re: Ligar o unir carne para embutidos

Mensaje por rudyvilla » Sab Oct 29, 2022 12:52 pm

calupa escribió:
Sab Oct 29, 2022 11:53 am
Tengo una prensa de madera, matambrera, pero es flojita. Vos querés esos moldes de acero inox?
Sí. Pero capaz que me armo uno si veo que están muy caros, ahora me voy a volver a fijar
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Re: Ligar o unir carne para embutidos

Mensaje por calupa » Sab Oct 29, 2022 1:19 pm

Tienen que ser caros, pero son espectaculares, muy higiénicos sobre todo. Hay que sacarles el jugo!!!
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Re: Ligar o unir carne para embutidos

Mensaje por DARNE » Sab Oct 29, 2022 5:36 pm

Cuanto tiempo lo cocinás sin hervir?

Yo he tratado y me salió con gusto a puchero de chancho.
(:N:)
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Re: Ligar o unir carne para embutidos

Mensaje por rudyvilla » Sab Oct 29, 2022 7:59 pm

DARNE escribió:
Sab Oct 29, 2022 5:36 pm
Cuanto tiempo lo cocinás sin hervir?
Yo he tratado y me salió con gusto a puchero de chancho.
(:N:)
(::H) (::H) (::H)

Para un jamoncito de unos 2 y 1/2 kilos más o menos dos horas, pero permanentemente con el ojo al charqui que el agua no pase de 80 grados, si no se te va a "pucherear" indefectiblemente.
Otra forma es al horno, siempre dentro de la bolsa, con una asadera llena de agua en el piso del horno y a fuego bajo. Pero para eso necesitas un termómetro pincho para cocerlo hasta que llegue a 75/80 grados en el centro. Con el termometro también controlas de igual manera si lo haces hervido.
Lo de gusto a puchero depende en muy gran medida de que esté bien curado para que se deshidrate bien.
También un poco de canela, clavo de olor, un cachito de ajo en polvo, pimienta negra y bastante azúcar en la salmuera ayudan a que tenga gusto a jamón cocido.
Si te contara cuantos "pucheros" he hecho hasta que más o menos le agarré la mano... (::L)
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Re: Ligar o unir carne para embutidos

Mensaje por calupa » Sab Oct 29, 2022 9:13 pm

Y si falla hay que tener a mano zapallo , papas, alubias, battas,choclo y un par de choris y armás flor de pucherote.
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Re: Ligar o unir carne para embutidos

Mensaje por tarkus » Dom Oct 30, 2022 7:52 am

Si no sale Jamòn, sale puchero. jjajaj podria ser un refran.
Me parece indispensable un termometro no? No son caros y en la cocina
siempre sirven.
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Re: Ligar o unir carne para embutidos

Mensaje por calupa » Dom Oct 30, 2022 11:25 am

Es útil. Y creo que para fiambres cocidos es muy necesario. Yo no tengo, tampoco experiencia en estos fiambres y cada vez que hago meto la pata. Aún no le tomé la mano a los cocidos. Intento de vez en cuando, los resultados son muy aleatorios, a veces mas o menos bien, otras para nada.
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Re: Ligar o unir carne para embutidos

Mensaje por rudyvilla » Dom Oct 30, 2022 11:54 am

calupa escribió:
Sab Oct 29, 2022 9:13 pm
Y si falla hay que tener a mano zapallo , papas, alubias, battas,choclo y un par de choris y armás flor de pucherote.
Mi comida preferida por sobre cualquier otra (-F) (::N) Te faltó un cacho de panceta y unos garbanzos (-Q) (:N:)
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Re: Ligar o unir carne para embutidos

Mensaje por calupa » Dom Oct 30, 2022 1:06 pm

Cierto, y la panceta para el cocinero.

Salsa criolla picada muy fina o una mostaza suaveeeee.
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Re: Ligar o unir carne para embutidos

Mensaje por tarkus » Dom Oct 30, 2022 4:36 pm

calupa escribió:
Dom Oct 30, 2022 1:06 pm
Cierto, y la panceta para el cocinero.

Salsa criolla picada muy fina o una mostaza suaveeeee.
La mostaza no puede ser suaveeee (:L) (:L) (:L)
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Re: Ligar o unir carne para embutidos

Mensaje por calupa » Dom Oct 30, 2022 4:52 pm

Cierto, no suele serlo. (:P)
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Re: Ligar o unir carne para embutidos

Mensaje por enterios » Vie Dic 09, 2022 1:30 pm

rudyvilla escribió:
Sab Oct 29, 2022 7:59 pm
DARNE escribió:
Sab Oct 29, 2022 5:36 pm
Cuanto tiempo lo cocinás sin hervir?
Yo he tratado y me salió con gusto a puchero de chancho.
(:N:)
(::H) (::H) (::H)

Para un jamoncito de unos 2 y 1/2 kilos más o menos dos horas, pero permanentemente con el ojo al charqui que el agua no pase de 80 grados, si no se te va a "pucherear" indefectiblemente.
Otra forma es al horno, siempre dentro de la bolsa, con una asadera llena de agua en el piso del horno y a fuego bajo. Pero para eso necesitas un termómetro pincho para cocerlo hasta que llegue a 75/80 grados en el centro. Con el termometro también controlas de igual manera si lo haces hervido.
Lo de gusto a puchero depende en muy gran medida de que esté bien curado para que se deshidrate bien.
También un poco de canela, clavo de olor, un cachito de ajo en polvo, pimienta negra y bastante azúcar en la salmuera ayudan a que tenga gusto a jamón cocido.
Si te contara cuantos "pucheros" he hecho hasta que más o menos le agarré la mano... (::L)
En las fabricas de chacinados los jamones cocidos de venta comercial se cocian mas o menos 4. a 5 horas.
Se hacia lo que haces vos pero a mayor escala . Se colocaban los jamones es en moldes de inox perforados, se rellenaba el agujero del hueso con restos de desposte, y se le metias cuero a la parte superior, despues se tapaban le metian salmuera a presion con un sistema de agujas largas que bajaban todas juntas en una base,se apretaban las tapas de los moldes y despues a autoclave. El cuero largaba gelatina, lo que homgeneizaba todo el jamon. Despues iban a camara fria apilados para que se apretaran mas.
Habia leyendas que decian que ,los jamones crudos que salian mal los destinaban a cocidos, pero no era cierto. Un jamon crudo fallado con treinta dias de madurado es imposible de cocer y que salga algo decente.
Saludos
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Re: Ligar o unir carne para embutidos

Mensaje por marta5 » Mar Ene 17, 2023 6:52 am

Yo recomiendo ligarla, es mucho más efectivo en este sentido.
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Re: Ligar o unir carne para embutidos

Mensaje por marta5 » Mar Ene 17, 2023 6:53 am

Yo recomiendo ligarla, es mucho más efectivo en este sentido.
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