SAL DE CURA

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DARNE
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SAL DE CURA

Mensaje por DARNE » Jue Jun 23, 2022 12:48 pm

Para qué sirve?
Es peligrosa?
Es lo mismo que la sal nitro?
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calupa
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Re: SAL DE CURA

Mensaje por calupa » Jue Jun 23, 2022 1:16 pm

La sal Nitro es el nitrato de potasio.
La sal de cura es una combinación de sal de mesa (cloruro de sodio ) y nitratos o nitritos. Se la usa para curar directamente sin agregarle el nitrato o nitrito que sí se de debería agregar si se usa sal común.

Redondeando, en el caso de usar sal común habría que agregarle el nitrato, mientras que si usamos sal de cura ya no hace falta.

Agrego algo, yo no se dosificarla así que no la uso, aunque usada dentro de los límites establecido por SENASA es lo adecuado, además de inhibir la proliferación de bacterias nocivas resalta el color de la carne.
Pero siempre tengo dudas. (:P)

Así que adhiero a tu consulta y espero que alguno bien ducho en el manejo despeje todas las dudas habidas y por haber, y que si algun otro compañero tiene alguna pregunta al respecto la exponga así nos desburramos un poquito más.

Los integrales o premezclas de condimentos para chacinados ya la traen incorporada, pero las dudas grandes aparecen, en mi caso, cuando tengo que usarla para curar en seco alguna pieza.
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Re: SAL DE CURA

Mensaje por Turai » Lun Jun 27, 2022 9:46 pm

calupa escribió:
Jue Jun 23, 2022 1:16 pm
La sal Nitro es el nitrato de potasio.
La sal de cura es una combinación de sal de mesa (cloruro de sodio ) y nitratos o nitritos. Se la usa para curar directamente sin agregarle el nitrato o nitrito que sí se de debería agregar si se usa sal común.

Redondeando, en el caso de usar sal común habría que agregarle el nitrato, mientras que si usamos sal de cura ya no hace falta.

Agrego algo, yo no se dosificarla así que no la uso, aunque usada dentro de los límites establecido por SENASA es lo adecuado, además de inhibir la proliferación de bacterias nocivas resalta el color de la carne.
Pero siempre tengo dudas. (:P)

Así que adhiero a tu consulta y espero que alguno bien ducho en el manejo despeje todas las dudas habidas y por haber, y que si algun otro compañero tiene alguna pregunta al respecto la exponga así nos desburramos un poquito más.

Los integrales o premezclas de condimentos para chacinados ya la traen incorporada, pero las dudas grandes aparecen, en mi caso, cuando tengo que usarla para curar en seco alguna pieza.
Buenas,
Te cuento que yo para mis salazones jamás usé ni sal de cura ni sal nitro, simplemente sal gruesa y listo. Nunca tuve ningún problema en lo que sequé.
Como regla general, dejo cubierto en sal gruesa las piezas de carne con algo de peso sobre ellas. Un día en sal por Kg de carne, pasado ese tiempo, lavo y seco bien, después condimento y envuelvo. Ahora sí, a esperar...
Saludos
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Re: SAL DE CURA

Mensaje por calupa » Lun Jun 27, 2022 10:25 pm

Es el tiempo de curado que utilizo yo, tal cual.
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Re: SAL DE CURA

Mensaje por NESTOR » Mar Jun 28, 2022 8:32 am

Hola, yo utilizo la sal de cura cuando preparo salamines.
En en envase, se especifica la proporción que debe utilizarse en relación a la cantidad de carne que se pretenda usar. Jamás tuve inconvenientes.
FÁCIL MIRAR DESDE ARRIBA, CUANDO ABAJO NO SE ESTUVO.
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Re: SAL DE CURA

Mensaje por calupa » Mar Jun 28, 2022 10:01 am

En una masa no tengo problemas en dosificar. Mi duda eterna es para curar piezas de carne, no se cómo medir, tampoco cómo proceder:Si poner la cantidad aconsejada solo para masajear la carne y luego poner a curar con sal comun. O como.
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Re: SAL DE CURA

Mensaje por rudyvilla » Mar Jun 28, 2022 12:02 pm

calupa escribió:
Mar Jun 28, 2022 10:01 am
En una masa no tengo problemas en dosificar. Mi duda eterna es para curar piezas de carne, no se cómo medir, tampoco cómo proceder:Si poner la cantidad aconsejada solo para masajear la carne y luego poner a curar con sal comun. O como.
Luis, con la sal de cura (comprada lista o preparada por vos con nitrato sal y azúcar) masajeas bien la bondiola y luego la pones en la sal común como acostumbras. Pasado el curado, lavas bien, secas, condimentas y al gancho, lo de costumbre...
Yo el nitrato pongo 1gramo por kilo de carne, pesado con balanza de precisión. Si no tienes balanza, usando sal de cura "comprada" se facilita la dosificación ya que el nitrato y el nitrito que trae ya van integrados con los demás componentes. El paquete te dice la cantidad a usar por kilo.
Yo usé nitratos para bondiolas por primera vez el año pasado, antes siempre sólo sal y azúcar, saleron de muuuy buen color, creo que viste la foto. Para los embutidos crudos curados ( salame, longaniza, etc) SIEMPRE uso nitrato, porque la carne molida, aunque la muelo yo, siempre me da cosita. A los frescos, que se van a cocer de un modo u otro, no les pongo.
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Re: SAL DE CURA

Mensaje por calupa » Mar Jun 28, 2022 12:21 pm

Yo no suelo usar con las bondiolas, pero ultimamente estan tardando mucho en madurar, este año siempre me pasó lo mismo.En estas condiciones desearía ponerle sal de cura. Es un embole.

Y no es que les falte curado, porque siempre lo hice de la misma manera.

Buen dato.
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Re: SAL DE CURA

Mensaje por maxrios » Mar Jun 28, 2022 4:34 pm

rudyvilla escribió:
Mar Jun 28, 2022 12:02 pm
calupa escribió:
Mar Jun 28, 2022 10:01 am
En una masa no tengo problemas en dosificar. Mi duda eterna es para curar piezas de carne, no se cómo medir, tampoco cómo proceder:Si poner la cantidad aconsejada solo para masajear la carne y luego poner a curar con sal comun. O como.
Luis, con la sal de cura (comprada lista o preparada por vos con nitrato sal y azúcar) masajeas bien la bondiola y luego la pones en la sal común como acostumbras. Pasado el curado, lavas bien, secas, condimentas y al gancho, lo de costumbre...
Yo el nitrato pongo 1gramo por kilo de carne, pesado con balanza de precisión. Si no tienes balanza, usando sal de cura "comprada" se facilita la dosificación ya que el nitrato y el nitrito que trae ya van integrados con los demás componentes. El paquete te dice la cantidad a usar por kilo.
Yo usé nitratos para bondiolas por primera vez el año pasado, antes siempre sólo sal y azúcar, saleron de muuuy buen color, creo que viste la foto. Para los embutidos crudos curados ( salame, longaniza, etc) SIEMPRE uso nitrato, porque la carne molida, aunque la muelo yo, siempre me da cosita. A los frescos, que se van a cocer de un modo u otro, no les pongo.
Hola un gramo por kilo es casi 10 veces el limite legal y eventualmente sano (no se como la preparas pero la dosis recomendada es de 125 mg/ kg y tiende a la baja).
Saludos!!
Max
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Re: SAL DE CURA

Mensaje por calupa » Mar Jun 28, 2022 4:37 pm

Esa es la dosis para Nitrato, no para sal de cura.
Esta última suele tener un 95% de cloruro de sodio y se aplicaría en la dosis indicada por Rudy.

¿O estoy equivocado?
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Re: SAL DE CURA

Mensaje por rudyvilla » Mar Jun 28, 2022 11:11 pm

calupa escribió:
Mar Jun 28, 2022 4:37 pm
Esa es la dosis para Nitrato, no para sal de cura. Esta última suele tener un 95% de cloruro de sodio y se aplicaría en la dosis indicada por Rudy. ¿O estoy equivocado?
Yo soy el que me equivoqué, puse 1 gramo y es 1/2 gramo.

Para aclarar mejor, yo para bondiolas pongo para cada kilo de carne limpia: 1/2 (medio) gramo de nitrato de potasio, 10 g de azúcar y 20 g de sal entrefina. Eso es cuando uso nitrato puro. Con eso froto la carne y después la mando al cajón con sal.

Cuando uso sal de cura, pongo 3 g de sal de cura, 10 g de azúcar y 20 de sal entrefina, siempre por kilo. Froto con eso y al jonca de sal. Esta sal de cura que estoy usando tiene 90% de sal fina y 10 % de nitrato y nitrito.

Matizar un par de cosas: la cantidad de nitratos y nitritos en la bondiola terminada es mucho menor que la cantidad que se puso al prepararla. Gran parte se va con el jugo que desprende la carne, otro poco cuando se la lava y gran parte desaparece por los propios procesos químicos que se dan durante el curado/secado. De manera que cuando la morfamos, lejos estamos de ese medio gramo por kilo que le pusimos al arrancar.

De todos modos, prefiero morfar un poquito de salitre y no arriesgarme a morfar un buen cultivo bacterias de botulismo... (::O) Hace unos meses, precisamente, fallecieron varias personas de una familia y allegados, niños incluidos, que consumieron chacinados caseros, elaborados por ellos. Y varios zafaron de pedo, con una pata y media en el jonca. Creo que eran de Formosa o Corrientes.

Edito. Ahí encontré la noticia, eran de Misiones. Después de esos tres que señala la nota creo que fallecieron dos más de los que estaban graves.

https://www.infobae.com/sociedad/2022/0 ... botulismo/
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Re: SAL DE CURA

Mensaje por tarkus » Mié Jun 29, 2022 11:37 am

Agrego un posteo sobre conservas y botulismo que se desarrolló acá en el foro.
http://www.fullaventura.com/foro/viewto ... d726434421
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Re: SAL DE CURA

Mensaje por patagonico » Jue Jun 30, 2022 7:56 pm

La mejor sal de cura es italiana, del Vaticano................. (::C)

Yo llevo 55 años (me deschavé) haciendo los jamones con sal gruesa común, de esa en bolsas de 10 kg, y no fallan nunca.- Así aprendí de mi abuelo y así lo hago, como la receta de ustedes.-

Tambien de vez en cuando, para "matizar" hago algo en salmuera, con la clásica medición de la papa que flota para saber la dilución.-

Mi hijo, que hace mas "boludeces" que yo ( salamines, chorizos, hamburguesas y otras yerbas) usa unos compuestos que vienen ya listos para cada cosa, salen ricos también, y los ahuma.-
Agur egin.- Alberto.-
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