Receta justa para chorizos secos

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Mariano1909
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Receta justa para chorizos secos

Mensaje por Mariano1909 » Mié Ago 18, 2021 10:21 am

Hola compañeros del foro. Quiero pasarles una receta que hago y anda muy bien. Ya que he visto q algunos han tenido problemas con otras.
Es para pu#& de cerdo.
Carne 85% tocino 15%. Sal 2%. Pimienta 300gr en 100 Kg d preparado. 5 nueces moscada rallada o en polvo como gusten.
Orégano si es que le gusta es un puñadito a puño cerrado cada 10kg de masa.
1.7 lt de vino tinto y 6 cabezas de ajo picado a cuchillo .
Si alguien quiere asegurarlo que le ponga desecante. No me acuerdo la fórmula quimica pero es un polvo blanco muy finito. Ese se pone 700gr en 100kg de masa. (No es el salnitro que ese si es cancerígeno) este acelera el secado y no hace mal.
Bueno. El proceso es el mismo de siempre. Separó la carne de la grasa y selecciono sacando pellejos y tendones para que no atoren la picadora y qeres bueno. Pico la carne con la máquina bien afilada uso una placa de 1 CM de agujero..
La grasa la pico a cuchillo o con una tocinera q corta los cubitos así evitamos que se desarme y haga una pasta mezclándose con la carne evitando que está se segue y queden los chorizos blandos eternamente. . Meto la grasa cortada en una lata de 20 (la grasa o tocino tiene q ser del bueno. Del lomo. Paletas o cuartos. Nada de ese finito blando o Pella) y le echo alcohol etílico de 96 unos chorros así se despega la grasa y no se apelotona en la mezcla.
Luego pongo la carne picada sobre una mesa bien desparramada y le agrego el tocino ya picado. Mezclo bien viendo que qede desparramado homogénea mente. Ahí el secreto es mezclar y mezclar bastante tiempo . Luego le a desparramó nuevamente sobre la mesa le hago hoyitos a la maza con los dedos así entra más los condimentos. En una olla ya tengo el ajo picado con el vino que lo lleve al punto de ebullición. Y deje enfriar. En otro tarro puse los condimentos y sal y mezcle todos así los desparramó más.homogeneamrnte.
Echo los condimentos a mano sobre la.masa y luego el vino (el vino solo ya colado sin los ajos xq estos se ponen feos).ahora si viene el proceso muy importante que es mezclar bien bien todo durante un rato. Acá está el secreto para que se haga una buena masa y se ligue todo. ya te vas a dar cuenta xq haces una bolita de masa das vuelta la mano y te queda pegada le cuesta caerse.
Una vez mezclado bien todo la dejo desparramada varias horas si es posible toda la noche.
Mientras tanto pongo los triperos en agua tibia q se ablanden y los doy vuelta. A veces le echo un chorro de vinagre al agua.
Al otro día le cambio el agua fría x agua tibia nuevamente.
Hago bolas de la masa para embutirlas acá hay q tener mucho cuidado que no entre aire a la máquina. Hay q ir ayudando la máquina con los dedos a medida q le damos manija. (Obviamente a la máquina se le retiró la placa y la cuchilla y se puso el embudo para la tripa) y el que hace los chorizos tiene q dejarlos bien firmes nada de q queden flojos xq sino se ponen feos. Q qede bien apretados hasta cierto punto xq si te pasas se revienta la tripa. y sin aire. Luego van atando pinchando varias veces con una aguja fina si qedo aire y vas colgandolos . Eviten meterlos todos unos sobre otros cdo los tienen echos antes de colgar xq los de abajo se aplastan x el peso de los de arriba.
Una vez ya colgados si es en altura mejor aún. En un lugar oscuro fresco y seco.
Los primeros 4 o 5 días no conviene abrirles mucho la ventilación. Luego de eso abrir un poco para cambiar el aire y ver cómo va la humedad. No tienen q tener corriente de aire xq ahí se arrebatan.
Lo ideal es q este fresco el lugar y humedad 70% más o menos. Muy poca humedad no es buena .
Y bueno ahí hay q esperar nomás q pasen los días. Si no era muy gruesa la tripa a los 20 días ya los primeros van a estar para ir comiendo .
Es algo fácil de hacer. Y con esta receta no van a qedar salados mí picantes ni nada. Antes de hacer la carneada es conveniente ver el pronóstico de cómo va a estar el tiempo en los próximos días que esté buen tiempo. Si viene mucha humedad para evitar q se.pudra la tripa ni bien los hacen sumerjanlos en una lata de 20 con agua t sal bien saturada y luego cuelgue los ya. Si ya los colgaron tocienlos con un spray con salmuera(esto evita q se pudra la tripa cdo tocan muchos días seguidos de esa humedad q no baja y q hace calorcito) sino eviten este paso q no es necesario
Creo q eso es todo. Si me olvidé de algo lo voy a poner pero creo q es todo. Saludos
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Mariano1909
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Re: Receta justa para chorizos secos

Mensaje por Mariano1909 » Mié Ago 18, 2021 10:32 am

Imagen
Estos los hice hace unos días. También hice pancetas y bondiolas . Desp a la noche capaz q cortó la bondiola xq ya está lista. Me gustan bien secos a mí los fiambres.
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Andup
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Re: Receta justa para chorizos secos

Mensaje por Andup » Mié Ago 18, 2021 11:03 am

Mariano1909 escribió:
Mié Ago 18, 2021 10:21 am
Hola compañeros del foro. Quiero pasarles una receta que hago y anda muy bien. Ya que he visto q algunos han tenido problemas con otras.
Buenas, siempre esta bueno ver recetas que funcionan. Algunos comentarios basados en experiencias mias..

Sobre lo que resalte:

Si alguien quiere asegurarlo que le ponga desecante. No me acuerdo la fórmula quimica pero es un polvo blanco muy finito. Ese se pone 700gr en 100kg de masa. (No es el salnitro que ese si es cancerígeno) este acelera el secado y no hace mal.
Calculo que el polvo al que te referis es Sal de Cura, es una mezcla que no solo ayuda a secar (da un color mas rojo al chorizo no por colorante sino por como trabaja con la hemoglobina de la carne), pero sobre todo elimina cualquier toxina botulinica que pueda desarrollarse en el proceso. Es decir, es una cuestion de seguridad alimentaria. Nunca haria embutidos secos sin esto. Sale 2 mangos y se consigue en ML.

y le echo alcohol etílico de 96 unos chorros así se despega la grasa y no se apelotona en la mezcla.
Yo para que el tocino no se pegue entre si y se apeloten es cuando lo tengo cortado lo hecho en una ollita con agua hirviendo, no mas de 1 minuto y los tiro en un bowl con agua helada. Creo se llama abatir el proceso. despues se cuelan y van a la masa. Te aseguras que no se peguen entre si.

Mientras tanto pongo los triperos en agua tibia q se ablanden y los doy vuelta. A veces le echo un chorro de vinagre al agua.
A mi mucho no me gusta el vinagre, por eso la limpieza de la tripa la hago con jugo de limon. meto la tripa cual bombucha en la canilla, que corra el agua, enjuago bien por dentro y fuera y a un bowl de agua fria con jugo de limon (un chorro), lo dejo ahi una media hora, enjuago, doy vuelta la tripa y mismo proceso, unas 2 o 4 veces y listo, en 2 horas estan para embutir (esto es cuando es tripa natural)

Algunos otros tips que puedo agregar es el tema del estufado, las primeras 48 horas necesitan mucha humedad para que no se encostren. yo lo que hago es con un salame que tenga un buen emplume le saco la piel y la meto en una botellita de esas de atomizador, agua tibia y un poco de azucar. Con eso rocio los salames/chorizo seco. Solo en el proceso de estufado. La idea de esto es inocular el hongo bueno (que es una especie de la penicilina). Tambien se puede comprar las esporas de emplume.

Ultima cosa que agrego (y disculpas si me meti en tu posteo) es siempre hacer analisis de triquinosis a la carne de caza. Y que sea mediante sistema de digestion artificial.

No es mi intencion corregir tu posteo ni mucho menos, sino simplemente agregar algo mas de info para los que lo lean y no tengan mucha cancha.

Abrazo
Por eso a veces me encanta ver ladearle la osamenta;
y ver que el toro se encuentra, con que el ternero se agranda.
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Re: Receta justa para chorizos secos

Mensaje por Mariano1909 » Mié Ago 18, 2021 11:49 am

No no es sal de cura el secante al q hago referencia. Es otra cosa q no m acuerdo q los carniceros le ponen a todos los chorizos así los sacan rápido y. Los aseguran.
Siempre q sea especie animal portador de triquinosis hay q hacer análisis previamente para evitar problemas.
Yo lavo así x dentro en la canilla como decís vos los chinchulines para hacer asados. La tripa para secar no. Pero está bueno.
Claro las primeros días tiene q tener humedad alta así sucede eso q mencionas. Desp ya conviene abrir la ventilación así baja.
Algo q me olvidé de decir es q cdo echan el hongo gris y peludo cdo se pasan de humedad yo se lo saco con un trapo capaz q hay q repetir el proceso cdo salga de vuelta. El q no hay q sacar es el blanquito cortito. Ese le dan muy buen sabor a el chorizo.
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Re: Receta justa para chorizos secos

Mensaje por oski52 » Mié Ago 18, 2021 6:14 pm

Muchas gracias por la información
"Observa, planea, ejecuta.

Saludos cordiales
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Re: Receta justa para chorizos secos

Mensaje por tarkus » Vie Ago 20, 2021 4:30 pm

Impresionante laburo Mariano.
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Re: Receta justa para chorizos secos

Mensaje por huitru » Mar Sep 14, 2021 7:25 pm

algunas sugerencias al tema, la carne tiene que estar bien fria y oreada y a las tripas darlas vuelta antes de embutir
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Re: Receta justa para chorizos secos

Mensaje por jlv » Mar Sep 14, 2021 8:30 pm

para que no lo joda el viento decia mi viejo , y le ponia la hoja de diario colgando del medio, que los tapara.

porque en el galponcito solia quedar la puerta abierta en el dia y a veces tambien de noche
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Re: Receta justa para chorizos secos

Mensaje por Halcón azul » Sab Ene 08, 2022 2:39 am

Muy interesante la receta. Muchas gracias por compartirla.
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Re: Receta justa para chorizos secos

Mensaje por GermánTRELEW » Sab Ene 08, 2022 10:17 am

Gracias por la información......

¿Clavo de olor nunca le pones?
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Re: Receta justa para chorizos secos

Mensaje por Mariano1909 » Vie Ene 14, 2022 8:21 pm

GermánTRELEW escribió:
Sab Ene 08, 2022 10:17 am
Gracias por la información......

¿Clavo de olor nunca le pones?


No. Nunca le puse. Siempre los hago así
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Re: Receta justa para chorizos secos

Mensaje por gus-hunting » Vie Ene 14, 2022 10:28 pm

Mariano1909 escribió:
Vie Ene 14, 2022 8:21 pm
GermánTRELEW escribió:
Sab Ene 08, 2022 10:17 am
Gracias por la información......

¿Clavo de olor nunca le pones?


No. Nunca le puse. Siempre los hago así
Muy buena receta Mariano,gracias x compartirla.... (-H-) (-H-) (-H-) (-H-)
Nunca discutas con un idiota, te arrastrara a su nivel, y te ganara por experiencia.
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Re: Receta justa para chorizos secos

Mensaje por Halcón azul » Sab Ago 06, 2022 1:40 am

Tengo varias dudas, Mariano. El 2 por ciento de sal, equiva-
le a 20 gramos por kilo de carne. ¿No queda muy salado?

Cinco nueces moscadas ¿es para 100 kilos de preparado?

Después, 1,7 litros de vino, ¿es para 10 kilos de preparado o
para 100 kilos? Muchas gracias.

----------------------------------------------------

"Sal 2%. Pimienta 300gr en 100 Kg d preparado. 5 nueces moscada rallada o en polvo como gusten.
Orégano si es que le gusta es un puñadito a puño cerrado cada 10kg de masa.
1.7 lt de vino tinto y 6 cabezas de ajo picado a cuchillo ."
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Re: Receta justa para chorizos secos

Mensaje por tarkus » Sab Ago 06, 2022 7:30 am

Halcón azul escribió:
Sab Ago 06, 2022 1:40 am
Tengo varias dudas, Mariano. El 2 por ciento de sal, equiva-
le a 20 gramos por kilo de carne. ¿No queda muy salado?

Cinco nueces moscadas ¿es para 100 kilos de preparado?

Después, 1,7 litros de vino, ¿es para 10 kilos de preparado o
para 100 kilos? Muchas gracias.
20grms de sal por kilo de harina, por ejemplo, se le echa
para hacer masa de pan, pizza, etc. Es una medida muy
usada.
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Re: Receta justa para chorizos secos

Mensaje por mastter03 » Sab Ago 06, 2022 10:08 am

Muy bueno la receta! El tema que confunde (para el el que no sabe) es que habla de proporciones para 10kg y para 100kg es fácil de sacar el cálculo pero bueno dejo la que suelo usar.

Para cada 10kg de preparación.

Carne 8.5kg se puede mezclar según gusto.
Tocino 1.5kg
20grs sal.
30grs de pimienta.
Nuez moscada a gusto, o no más de media.
Un puñado de orégano yo suelo poner aji picante.
Ajo no debe llevar ya que se pudre fácilmente.
Después se pudiera condimentar a gusto de cada uno haciendo mezclas propias.
Con respecto al vino no he usado en mis preparaciones, pero si dan muy buenos resultados y le aporta un buen aroma. Con respecto a la confección de la maza, la hago tal cual ya que queda muy bien mezclada.

Saludos.
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Ht 70 vortex 5.5 op 3-9x32
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Re: Receta justa para chorizos secos

Mensaje por Halcón azul » Sab Ago 06, 2022 4:08 pm

tarkus escribió:
Sab Ago 06, 2022 7:30 am
Halcón azul escribió:
Sab Ago 06, 2022 1:40 am
Tengo varias dudas, Mariano. El 2 por ciento de sal, equiva-
le a 20 gramos por kilo de carne. ¿No queda muy salado?

Cinco nueces moscadas ¿es para 100 kilos de preparado?

Después, 1,7 litros de vino, ¿es para 10 kilos de preparado o
para 100 kilos? Muchas gracias.
20grms de sal por kilo de harina, por ejemplo, se le echa
para hacer masa de pan, pizza, etc. Es una medida muy
usada.
----------------------------------

(-Y) Está bien. Gracias, Tarkus.
Queda pendiente lo otro. Espero que Mariano lo vea y me lo
aclare.
Última edición por Halcón azul el Dom Ago 07, 2022 2:24 am, editado 1 vez en total.
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Re: Receta justa para chorizos secos

Mensaje por Halcón azul » Sab Ago 06, 2022 4:12 pm

mastter03 escribió:
Sab Ago 06, 2022 10:08 am
Muy bueno la receta! El tema que confunde (para el el que no sabe) es que habla de proporciones para 10kg y para 100kg es fácil de sacar el cálculo pero bueno dejo la que suelo usar.

Para cada 10kg de preparación.

Carne 8.5kg se puede mezclar según gusto.
Tocino 1.5kg
20grs sal.
30grs de pimienta.
Nuez moscada a gusto, o no más de media.
Un puñado de orégano yo suelo poner aji picante.
Ajo no debe llevar ya que se pudre fácilmente.
Después se pudiera condimentar a gusto de cada uno haciendo mezclas propias.
Con respecto al vino no he usado en mis preparaciones, pero si dan muy buenos resultados y le aporta un buen aroma. Con respecto a la confección de la maza, la hago tal cual ya que queda muy bien mezclada.

Saludos.
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(-Y)
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Re: Receta justa para chorizos secos

Mensaje por Nocturno » Lun Ago 08, 2022 10:10 pm

gracias por compartir la receta abrazo grande ¡¡ (-Y)
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Re: Receta justa para chorizos secos

Mensaje por tarkus » Lun Ago 08, 2022 11:18 pm

mastter03 escribió:
Sab Ago 06, 2022 10:08 am
Muy bueno la receta! El tema que confunde (para el el que no sabe) es que habla de proporciones para 10kg y para 100kg es fácil de sacar el cálculo pero bueno dejo la que suelo usar.

Para cada 10kg de preparación.

Carne 8.5kg se puede mezclar según gusto.
Tocino 1.5kg
20grs sal.
30grs de pimienta.
Nuez moscada a gusto, o no más de media.
Un puñado de orégano yo suelo poner aji picante.
Ajo no debe llevar ya que se pudre fácilmente.
Después se pudiera condimentar a gusto de cada uno haciendo mezclas propias.
Con respecto al vino no he usado en mis preparaciones, pero si dan muy buenos resultados y le aporta un buen aroma. Con respecto a la confección de la maza, la hago tal cual ya que queda muy bien mezclada.

Saludos.
20 grams de sal por 10kg es nada.
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Re: Receta justa para chorizos secos

Mensaje por mastter03 » Mar Ago 09, 2022 12:04 am

tarkus escribió:
Lun Ago 08, 2022 11:18 pm
mastter03 escribió:
Sab Ago 06, 2022 10:08 am
Muy bueno la receta! El tema que confunde (para el el que no sabe) es que habla de proporciones para 10kg y para 100kg es fácil de sacar el cálculo pero bueno dejo la que suelo usar.

Para cada 10kg de preparación.

Carne 8.5kg se puede mezclar según gusto.
Tocino 1.5kg
20grs sal.
30grs de pimienta.
Nuez moscada a gusto, o no más de media.
Un puñado de orégano yo suelo poner aji picante.
Ajo no debe llevar ya que se pudre fácilmente.
Después se pudiera condimentar a gusto de cada uno haciendo mezclas propias.
Con respecto al vino no he usado en mis preparaciones, pero si dan muy buenos resultados y le aporta un buen aroma. Con respecto a la confección de la maza, la hago tal cual ya que queda muy bien mezclada.

Saludos.
20 grams de sal por 10kg es nada.
Si fue un error, ya que eso es por kg de carne
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Re: Receta justa para chorizos secos

Mensaje por tarkus » Mar Ago 09, 2022 5:42 pm

mastter03 escribió:
Sab Ago 06, 2022 10:08 am
Muy bueno la receta! El tema que confunde (para el el que no sabe) es que habla de proporciones para 10kg y para 100kg es fácil de sacar el cálculo pero bueno dejo la que suelo usar.

Para cada 10kg de preparación.

Carne 8.5kg se puede mezclar según gusto.
Tocino 1.5kg
20grs sal.
30grs de pimienta.
Nuez moscada a gusto, o no más de media.
Un puñado de orégano yo suelo poner aji picante.
Ajo no debe llevar ya que se pudre fácilmente.
Después se pudiera condimentar a gusto de cada uno haciendo mezclas propias.
Con respecto al vino no he usado en mis preparaciones, pero si dan muy buenos resultados y le aporta un buen aroma. Con respecto a la confección de la maza, la hago tal cual ya que queda muy bien mezclada.

Saludos
Suelen poner el ajo en el vino, lo dejan macerar y luego echan el vino solo
con gusto a ajo, por lo que decías vos que se pudre.
Que ganas de hacer una choriceada a pu~#!@ madre.
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Re: Receta justa para chorizos secos

Mensaje por mastter03 » Mar Ago 09, 2022 6:07 pm

tarkus escribió:
Mar Ago 09, 2022 5:42 pm
mastter03 escribió:
Sab Ago 06, 2022 10:08 am
Muy bueno la receta! El tema que confunde (para el el que no sabe) es que habla de proporciones para 10kg y para 100kg es fácil de sacar el cálculo pero bueno dejo la que suelo usar.

Para cada 10kg de preparación.

Carne 8.5kg se puede mezclar según gusto.
Tocino 1.5kg
20grs sal.
30grs de pimienta.
Nuez moscada a gusto, o no más de media.
Un puñado de orégano yo suelo poner aji picante.
Ajo no debe llevar ya que se pudre fácilmente.
Después se pudiera condimentar a gusto de cada uno haciendo mezclas propias.
Con respecto al vino no he usado en mis preparaciones, pero si dan muy buenos resultados y le aporta un buen aroma. Con respecto a la confección de la maza, la hago tal cual ya que queda muy bien mezclada.

Saludos
Suelen poner el ajo en el vino, lo dejan macerar y luego echan el vino solo
con gusto a ajo, por lo que decías vos que se pudre.
Que ganas de hacer una choriceada a pu~#!@ madre.
Claro si si se hace eso para que tenga el gusto, si te juro yo estoy con ganas de hacer en cuanto me haga de alguna presa jeje.
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Re: Receta justa para chorizos secos

Mensaje por Halcón azul » Mié Jul 26, 2023 6:31 pm

A los chorizos y demás embutidos es conveniente añadirles
tomillo. El tomillo contiene timol o ácido tímico, que es un
poderoso antiséptico. También el clavo de especia es muy
bueno, el cual contiene eugenol, que es otro poderoso an-
séptico. Pero no conviene pasarse, porque son condimentos
de gusto invasivo.
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Re: Receta justa para chorizos secos

Mensaje por tarkus » Sab Jul 29, 2023 8:06 am

Halcón azul escribió:
Mié Jul 26, 2023 6:31 pm
A los chorizos y demás embutidos es conveniente añadirles
tomillo. El tomillo contiene timol o ácido tímico, que es un
poderoso antiséptico. También el clavo de especia es muy
bueno, el cual contiene eugenol, que es otro poderoso an-
séptico. Pero no conviene pasarse, porque son condimentos
de gusto invasivo.
Muy interesante.
Me habías dicho que pusiste un enlace
sobre E.C. pero en este posteo no lo veo.
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Re: Receta justa para chorizos secos

Mensaje por Marcos-45 » Sab Jul 29, 2023 11:26 am

Y bueno MARIANO en esto cada uno va teniendo su "librito" jajaj
Yo tiendo a ponerle cada vez menos sal a todo. O dejarlo menos tiempo en sal cuando se trata de un jamon, panceta o bondiola
A los salamines los hacia con 2% de sal, ahora ando en 1,2%, emplumandolos con el metodo que describe "master" se secan igual y podes comer y compartir tranquilo con gente que sufre de hipertension sin matarlos jaja
El proceso bien realizado no conlleva riesgos de que se pudran, incluso en verano he hecho, y se secan bien, sin usar sal de chile (o "de cura" como se conoce)
Eso si, muchos se confunden, el frio intenso NO ES BUENO TAMPOCO, tardan mucho mas en secar... Y en hacerse el hongo...
prefiero luchar desde el llano que mirar desde la loma

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Re: Receta justa para chorizos secos

Mensaje por Halcón azul » Sab Jul 29, 2023 6:26 pm

tarkus escribió:
Sab Jul 29, 2023 8:06 am
Halcón azul escribió:
Mié Jul 26, 2023 6:31 pm
A los chorizos y demás embutidos es conveniente añadirles
tomillo. El tomillo contiene timol o ácido tímico, que es un
poderoso antiséptico. También el clavo de especia es muy
bueno, el cual contiene eugenol, que es otro poderoso an-
séptico. Pero no conviene pasarse, porque son condimentos
de gusto invasivo.
Muy interesante.
Me habías dicho que pusiste un enlace
sobre E.C. pero en este posteo no lo veo.
_____________________________

Tarkus: El enlace de que hablé era a este posteo.
Con respecto al E. C. no quiero meterme en ese
berenjenal aquí, porque no sé en qué condiciones
se desarrolla. Es un tema difícil, del que incluso no
hay mucha información en la web. Además está el
tema de las substancias que se le añaden a los em-
butidos para criar los microbios buenos, que matan
a los malos, que se llama vulgarmente "cultivo ini-
ciador", y esas substancias algunas fábricas no las
usan en nuestro país en la fabricación de embutidos.
(Debería ser obligatorio por ley usar el cultivo inicia-
dor en las fábricias de embutidos y carnicerías). O
sea, es un tema difícil por partida doble y muy espe-
cializado, del cual ni siquiera los bioquímicos saben
mucho. Saludos.
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calupa
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Re: Receta justa para chorizos secos

Mensaje por calupa » Dom Jul 30, 2023 7:44 am

Marcos-45 escribió:
Sab Jul 29, 2023 11:26 am
Y bueno MARIANO en esto cada uno va teniendo su "librito" jajaj
Yo tiendo a ponerle cada vez menos sal a todo. O dejarlo menos tiempo en sal cuando se trata de un jamon, panceta o bondiola
A los salamines los hacia con 2% de sal, ahora ando en 1,2%, emplumandolos con el metodo que describe "master" se secan igual y podes comer y compartir tranquilo con gente que sufre de hipertension sin matarlos jaja
El proceso bien realizado no conlleva riesgos de que se pudran, incluso en verano he hecho, y se secan bien, sin usar sal de chile (o "de cura" como se conoce)
Eso si, muchos se confunden, el frio intenso NO ES BUENO TAMPOCO, tardan mucho mas en secar... Y en hacerse el hongo...
Es como dices.

En condiciones controladas ( no las nuestras, generalmente...) la temperatura de arranque debe estar arriba de 23 o 24 grados, incluso algunos hablan de llegar hasta 28°C ( ¿¿??) y un 80% de humedad, y luego de un par de dias llevar a las condiciones de maduración, que serían de unos 16 a 18°C y 75% de humedad.Mas o menos condiciones de maduración similares a la dl queso criollo.
Durante el arranque conseguiríamos que proliferen los cultivos de bacterias beneficas y arranque el emplume, todo lo demás vendrá luego. Pero como nuestra "camara " siempre es la cocina, el galpón o el lavadero, hacemos con lo que natura provee. Yo he hecho siempre poco pero durante años, lo que me queda como norma es aprovechar los cultivos que se pueden adquirir en las casas del ramo, y bajar el ph de movida para minimizar riesgos. Evitar las corrientes de aire al colgar los choris.

El
Las pulgas saltan de perro en perro ; los piojos de cabeza en cabeza y los políticos de partido en partido.
En qué se parecen?
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tarkus
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Re: Receta justa para chorizos secos

Mensaje por tarkus » Lun Jul 31, 2023 11:32 am

Halcón azul escribió:
Sab Jul 29, 2023 6:26 pm
Tarkus: El enlace de que hablé era a este posteo.
Con respecto al E. C. no quiero meterme en ese
berenjenal aquí, porque no sé en qué condiciones
se desarrolla. Es un tema difícil, del que incluso no
hay mucha información en la web. Además está el
tema de las substancias que se le añaden a los em-
butidos para criar los microbios buenos, que matan
a los malos, que se llama vulgarmente "cultivo ini-
ciador", y esas substancias algunas fábricas no las
usan en nuestro país en la fabricación de embutidos.
(Debería ser obligatorio por ley usar el cultivo inicia-
dor en las fábricias de embutidos y carnicerías). O
sea, es un tema difícil por partida doble y muy espe-
cializado, del cual ni siquiera los bioquímicos saben
mucho. Saludos.
Ah ok, ahora entiendo.
Wu wei
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