Una receta de 1830

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calupa
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Re: Una receta de 1830

Mensaje por calupa » Mié Oct 24, 2018 6:57 am

Sombra escribió:
Mié Oct 24, 2018 2:32 am




Es interesante la clasificación:
clases de carne de vacuno:

Ternera de leche: Define al animal que todavía no ha cumplido el año de vida, concretamente es el menor de 8 meses que ha sido alimentado exclusivamente con leche materna, por lo que el color de su carne es rosáceo, también definida como carne blanca dentro de los tipos de carne de vacuno. Su corta vida y su alimentación hacen también que su carne sea muy tierna, de fácil digestión y que ofrezca un sabor suave y delicado.

Ternera: En este caso se puede hablar de macho o hembra y es el animal de entre 8 y 12 meses de edad, con características similares a la anterior, tierna, sabor delicado pero algo más pronunciado, todavía contiene mucha agua y por lo tanto poca grasa.

Añojo: El añojo puede ser también hembra o macho, generalmente son animales de entre 12 y 24 meses de edad. Su carne ha adquirido más sabor, está más desarrollada y continúa siendo tierna y con poca grasa.

Novillo: Macho y hembra de entre 24 y 48 meses, su color es más pronunciado, más rojo, resulta más sabrosa, pero empieza a perder la ternura de las carnes mencionadas antes, no obstante un buen cocinado la hará deliciosa.

Cebón: Se denomina cebón a la carne del macho castrado con menos de 48 meses. Está quizá poco valorada, pero resulta una carne muy gustosa. Su color es rojo y su carne más prieta, para muchos, una de las carnes más sabrosas.


De hecho el lechal yo por cuestión de principios no lo compro porque me parece una barbaridad
El consumo de nonatos no es habitual, mas bien es un accidente....

Y entre nosotros al macho se lo consume castrado, es más, dentro de la clasificación comercial recién hace poco se considera al macho joven entero, y se hizo a instancias de un frigorífico privado. La categoría se denomina MEJ ( macho entero joven) y fué
creada hace pocos años por el Ministerio de Agricultura de la Nación a instancias de una solicitud del frigorífico
Quickfood/Marfrig .
Y a decir verdad no se si sigue en pié , pero no se ha generalizado, es más, por aquí es una categoría que ignoramos los productores. De la iniciativa comentada unos renglones mas arriba solo puedo decir que hasta cierto punto sería volver a una costumbre abandonada hace mucho tiempo por los productores ganaderos, la de castrar a los machos ya bastante grandecitos para aprovechar el impulso hormonal en el desarrollo muscular. Esta usanza era típica de los establecimientos de cría extensiva de antaño, fué dejada de lado porque la venta de destete entero era sancionada en el precio ( por el mercado), y más aún, tiene baja demanda. Sin dudas es mas facil aplicar en establecimientos chicos y de ciclo completo.
Sí he visto una empresa ganadera en el norte del Brasil, que tiene establecimientos de cría, feedlot y planta de faena, allí por única vez vi corrales de engorde con toritos de dos años destinados exclusivamente a faena. Ni antes ni después volví a ver eso.
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