Ayuda para hacer empanadas de liebre...

[TUKY14]

Hola, alguien me podría pasar una receta para hacer unas empanadas de liebre..? La carne se tiene que hervir o se deshuesa cruda y se corta para luego cocinarla como si fuese carne picada vacuna..?

Abrazo y saludos .-

[Adonais]

TUKY buenas tardes, yo dejo la liebre trozada toda un día sumergida en leche, al día siguiente la pongo a fuego moderado hasta que empiece a hervir, apago el fuego, espero que se enfríe un poco y deshueso todo para luego cortar en cubitos. Luego de hacer eso en una sarten pongo a dorar con aceite de oliva y un poco de manteca, cebolla y cebolla de verdeo a fuego lento, una vez que este bien dorado todo le tiro un chorro de vino blanco, espero que se evapore el alcohol del vino y tiro la carne de la liebre cortada en cubitos, agregas una cucharada de grasa o manteca (para el juego), condimentas con sal, pimienta, pimentón, aceitunas, comino (una cucharadita de te).
Cuando ya casi tenes todo listo le poner perejil picado y un pote chico de casancrem, lo dejas 5/10 min mas y ya tenes listo el relleno para las empanadas.
Esa es mi receta, si la llegas a preparar subí unas fotos de como salieron jeje. Saludos!

[TUKY14]

Adonais excelente tu aporte, voy a ver que me sale. Obvio que se vienen las fotos, muchas gracias por tu ayuda.-

[Adonais]

De nada TUKY, mañana voy a preparar unas perdices a la crema como la receta que pasaste, vamos a ver como salen jeje. Saludos!!

[TUKY14]

Genial, no te olvides de las fotos jaja Suerte en la preparación

[hermestad]

Que linda la cadena alimentaria.....

[rudyvilla]

Hola Tuky, le cuento como las hacemos en el campo en mi pago (Santiago del Estero). Hacemos hervir la liebre con un poco de sal, cebolla verde y una ramita de perejil. Cuando está blanda la dejamos enfriar en el agua de cocción, después la desmenuzamos/picamos de tamaño para empanada y reservamos. Picamos cebolla blanca (la mitad o un poco más del peso de la carne desmenuzada) y la rehogamos en grasa (si es de pella mejor, sino alguna grasa de buena marca. ¡Ojo, hay algunas berreta muy hediondas!) hasta que se transparente, no más. Apagamos y le adjuntamos la carne picada y condimentamos con comino, pimentón y ají molido; salamos a gusto. Mezclamos bien y reservamos en la heladera para que se solidifique un poco y sea más fácil para armar. Ahora picamos la parte de verde de cebolla de verdeo y huevos duros. Armamos poniendo una porción de la pasta y una cucharadita de verdeo (crudo, obviamente) y otra de huevo duro a cada empanada. Hornear en horno al máximo, cuanto más caliente, mejor. O freir, si es el caso.
La masa para hornear que hacemos es muy simple: 1 kilo de harina 000, 250g de grasa, 20g de sal y unos 400cc de agua tibia (depende de la harina) Amasamos muy bien hasta que esté lisita y listo. De estas cantidades le salen unas 4 docenas de masitas (tapas).
Si quiere masa para freir se reduce la grasa a 100g, lo demás igual.
Saludos

[TUKY14]

Hola Rudy, antes que nada gracias por tu aporte, te hago una consulta ya que cosa de 2 meses atrás hicimos unas empanadas de liebre con unos amigos y salieron secas y bastante desabridas, hay que ponerle algo para que queden mas jugosas? Ya que sabemos que la carne de liebre no tiene contenido graso y es magra.
Saludos

[TUKY14]

Que linda la cadena alimentaria.....

........???????????????????????

[rudyvilla]

Hola Rudy, antes que nada gracias por tu aporte, te hago una consulta ya que cosa de 2 meses atrás hicimos unas empanadas de liebre con unos amigos y salieron secas y bastante desabridas, hay que ponerle algo para que queden mas jugosas? Ya que sabemos que la carne de liebre no tiene contenido graso y es magra. Saludos

Para que no salgan secas tienes que tener en cuenta varias cosas. Una, rehogar la cebolla hasta que apenas se transparente, así conserva humedad que luego largará cuando se hornee o fria la empanada; otra, no poner poca cebolla, en peso (ya limpia y picada, antes de rehogar) debe ser un poco más de la mitad del peso de la carne; otra, la grasa en que se rehoga la cebolla te va a ayudar al "jugo", para medio kilo de cebolla calculá unos 100g de grasa; otra, dejar enfriar la carne en la olla con su caldo de cocción, así la carne reabsorbe algo de líquido; y de última, si te gustan muy jugosas, le agregas a la pasta unas cucharadas de caldo de carne y mezclas muy bien. Finalmente, si son horneadas, el horno debe estar echando prostitutas, debe dorarlas en 10 minutos, 15 como máximo, sino las va a secar indefectiblemente. Suerte

[Sombra]

La carne de liebre la preparo de dos formas:
1- Sencilla, uso liebre en escabeche y mejor si lleva hecho tiempo. El resto del relleno al gusto.
2- Deshueso y troceo la carne y la pongo a macerar en leche y vino blanco, mitad y mitad, por una noche al menos y si es un día o algo más, mejor. Luego la cuezo en esa misma mezcla añadiendo algo de agua a fuego lento por un par de horas (lo necesario para que reduzca y quede como una crema) hasta que este tierna. El testo del relleno, como en la anterior, al gusto.

La masa, sencilla también:
Una medida de cerveza, media medida de aceite (yo uso de oliva), un toque de vinagre, sal y la harina que admita (para una medida de un bote de cerveza de 33cl, dependiendo de la harina, lo que admite está entre 3/4 y 1kg. Con esa medida sale masa suficiente como para hacer dos laminas del tamaño de la bandeja del horno y unos 3mm de espesor)

Una vez formadas y bien cerradas, antes de hornear las pinto con huevo batido para que queden doradas y brillantes.

Horno a 180°-200° y tiempo de horneado entre 15 y 30 minutos, depende del tamaño de las empanadillas, del horno, de si es de aire o no.... En resumen, controlar la primera tanda y según el resultado ya se ve.

[TUKY14]

Genial muchachos, todo claro, con respecto a los discos los voy a comprar para no renegar tanto, solo voy a preparar el comado jaja, si todo va bien el viernes salen empanadas de liebre con unos amigos...
Gracias por sus consejos.
Saludos

[calupa]

Si va hacerlas al horno trate de usar discos hojaldrados, los de La SALTEÑA SON MUY BUENOS, creo que Dánica también, El Sol están un escalón mas abajo pero zafan, tal vez haya marcas locales que no conozco, pero con la primera marca que cité tiene medio resultado garantizado.

[Sombra]

Genial muchachos, todo claro, con respecto a los discos los voy a comprar para no renegar tanto, solo voy a preparar el comado jaja, si todo va bien el viernes salen empanadas de liebre con unos amigos...
Gracias por sus consejos.
Saludos

Para no renegar tanto yo lo que hago es, en lugar de empanadillas, hacer una empanada y ya luego la corto en porciones:



Se preparan dos hojas de masa (o se compran) del tamaño de la bandeja de horno, se pone la de abajo, el relleno o comado que quiera, la otra capa por arriba, se cierra, se pinta y al horno.

Más fácil y rápido, salvo comprarlas hechas, imposible.

[TUKY14]

Ah mira que buena idea, vendría a ser como un pastel de carne
Esta bueno porq renegas menos en hacerlo

[rudyvilla]

Y sí... es una forma de salir del paso... pero ya no son empanadas y se pierde la magia de la "empanadeada" y su forma de comerlas, a mano y muchas veces de pie, con una empanada en una mano y el vaso de totin em la otra...

[calupa]

Y también se pierde el juguito......

Es como el sexo "de dorapa", ta regüeno pa no dejar pasar la ocasión, pero el la cama se hacen muchas piruetas!!!!

[Sombra]

Y sí... es una forma de salir del paso... pero ya no son empanadas y se pierde la magia de la "empanadeada" y su forma de comerlas, a mano y muchas veces de pie, con una empanada en una mano y el vaso de totin em la otra...

¿¿¿¿¿¿Como??????
Las porciones se comen igual que las empanadillas, trozo en una mano y cervecita en la otra, sin mayor problema...
...al menos las que yo hago con la masa que di.

Si se hacen con masa de hojaldre, como el hojaldre lo de la humedad lo lleva fatal, si que quedan así mas blandas y hay que andar haciendo malabarismos para comerlas pero bueno, se hacen las porciones mas chicas y listo.

En cualquier caso si preocupa que la masa pueda quedar blanda, antes de poner el relleno o comado, se pintan por dentro con huevo batido (las de hojaldre no o no sube igual de bien) y eso las "impermeabiliza" para que la humedad del relleno no las ablande.

La otra forma de preparar algo de ese estilo y bien rápido es (ni idea de como les llaman ahí) hacer bocaditos salados. Normalmente se hacen con hojaldre y rellenos de cosas mas "solidas" como salchicha, sobrasada, pate, queso, etc...



Se extiende la lamina, se pone a lo largo (o si no eres muy ducho a lo ancho, así se hacen rollos mas cortos que se manejan mas fácil) una tira de relleno o comado, se enrolla una vuelta de masa sobre ella, se aprieta en la zona que se solapa con la lamina de masa (con el lomo de un cuchillo) se corta y un rollo listo. Así se sigue rollo tras rollo hasta acabar la lamina. Luego se cortan los rollos en porciones con el filo del cuchillo si se desea que queden abiertos, o con el lomo del cuchillo, estirando y aplastando la masa si queremos que queden mas bien cerrados (si no se pinta antes la lamina de masa con huevo no se cierran del rodó bien) y a hornear. Básicamente es como una empanadilla pero sin su forma y abierta por los extremos.


En la imagen los pasos del proceso de unos rellenos de jamón y queso, solo que con trozos de masa extendida para formar cada rollo. Yo no me complico tanto la vida y voy cortando la lamina según la enrollo: así si pongo mezcla, comado, de mas o de menos no hay problema: sale el rollo mas grueso o mas fino porque masa, al hacerlo sobre la lamina, haber hay de sobra (salvo para la ultima porción que hay que calcular desde las dos de antes para que quede la suficiente

[rudyvilla]

Estimado Sombra, todo lo que usted dice está muy bien y muy rico pero no son empanadas criollas. La empanada aquí no es sólo una comida, es una tradición, un "deber ser" kantiano, una religión y la empanadeada su rito, su liturgia, su misa... no, nada de todo lo bueno que usted propone son "empanadas". Vea, para darle un ejemplo, en la provincia donde vivo (una de las mayores empanaderas del país) se toma en cuenta hasta la cantidad de repulgos que lleva cada empanada (que aquí deben de ser 13, ni uno màs ni uno menos) así que de ahí llévese.
Mis abuelos, mi padre y toda la runfla de tíos y tías eran españoles (andaluces) así que me crié comiendo platos de la "madre patria", entre ellos la empanada gallega de bacalao, que sigo haciendo y me encanta (después le cuento como evolucionó por estos aires...) pero nuestra empanada criolla es un animal distinto, particular y celoso. Un abrazo

[calupa]

Celoso de las empanadas es el santiagueño!.
Uhmmmm, yo también cuido la mía.

Sombra, el tema de las empanadas santiagueñas es toda una cuestión de ESTADO!! Son capaces de ir a la guerra por defender la manera de hacerlas. Con decirle que en el resto del país pueden ser fritas o al horno. En Santiago si son fritas no son empanadas, y no les discuta por le hacen juicio!!!
Si hasta tienen los hornos de barro portátiles, porque no hay como empanada hecha en horno a leña!
Si sabré, creo que a lo largo de 50 años cada vez que nos reuníamos con la familia este tema era para discutir un rato.
No se les discute sobre empanadas, sobre la manera de asar cabritos ni sobre la chacarera!!

[TUKY14]

Y también se pierde el juguito......

Es como el sexo "de dorapa", ta regüeno pa no dejar pasar la ocasión, pero el la cama se hacen muchas piruetas!!!!

me hizo reír calupa.-

[calupa]

Es la idea!!!

[Sombra]

Ok

...pues como los valencianos con nuestra paella (y por si a alguien le interesa como y porque se hace una paella de verdad: viewtopic.php?f=65&t=45616 )

Solo apuntare algo más:

Aquí en Valencia también la empanadilla es al horno, si se hace referencia a una frita hay que especificar "empanadilla frita". Es como el café: aquí si pides un café te ponen un café, solo o negro, como se le quiera decir, pero café, no como en Madrid que si pides un café lo que te sirven es un café con leche y que no se te ocurra protestar porque te dirán que pediste un café, no un café sólo!!!
Demencial!!!
Igual de est~#!@ que si pidieses no se, una cocacola y te sirvieran un cubalibre, ahi con su ron y su rodajita de limón, y te dijesen que pediste cocacola, no cocacola sola!!!
Así que les doy toda la razón del mundo.

Respecto a lo de empanada y empanadilla...
Empanadilla es el diminutivo de empanada, así que aquí se aplica a las individuales, para nosotros una empanada es una pieza grande, colectiva, de la que se han de cortar porciones. Uno se puede comer una o dos empanadillas, a lo sumo tres o cuatro y ya va mas que bien. Comiendo lo mismo podría llegar a comerse media empanada como mucho pues son del tamaño de la bandeja de horno, que no es que uno solo si es de buen comer y se lo propone no la pueda acabar pero vamos, que eso es zampar en plan exceso.

Aquí la típica, si entras en cualquier horno en Valencia y pides una empanadilla sin especificar, va a ser de atún, y si esta bien hecha el comado que dicen ustedes será un pisto hecho con tomate, pimiento verde (y quizas rojo tambien), cebolla muy raramente (en algunos sitios si) trozos de huevo duro (cocido), atún (del de lata, el atún fresco es un lujo... y las mas de las veces ni será atún si no bonito del norte y, con algo de suerte el conocido yelow fin, aleta amarilla) y algunos piñones (de pino local, con su punto de sabor a resina, no los insípidos piñones chinos que importan ahora).
Y bueno, empanadillas hay muchas, la principal esa, la de pisto de atún y seguida muy de cerca por la de espinacas (esa si lleva cebolla) y en tercer puesto la de morcilla o "botifarra" y a partir de ahí, todo es pedir y tener la suerte de encontrar.
Acá quizás no lleguemos a tanto como para que la empanadilla sea cuestión de estado (eso queda reservado a nuestra paella ) pero cerca queda. Ahí va un articulo de un blog del diario decano de la prensa valenciana, Las Provincias. Si les gustan las empanadillas creo que lo disfrutaran: https://blogs.lasprovincias.es/historia ... ta-existe/ ...además entre tanta empanadilla anda un cocinero compatriota suyo afincado aquí

[rudyvilla]

Si hasta tienen los hornos de barro portátiles, porque no hay como empanada hecha en horno a leña!

Ahí algunos. Hay tamaño grande y mini; de estos últimos está llena la plaza central de Las Termas. En Santiago los fines de semana en las avenidas encuentras filas de hornos rodantes vendiendo empanadas; en las canchas y espectáculos también.
La foto de más abajo es de tucuchos, no han podido estar sin copiarnos; se los conoce por el limón al costado del horno, estos bárbaros le echan medio limón a cada bocado de empanada que dan... Tengo que reconocer que hacen ricas empanadas. La clásica de Tucumán es de matambre, muuuuuuuy rica.

[calupa]

El primero es un horno tramposo!!!

[Sombra]

Sigo sin enterarme de que que es un tucucho porque ampliando la imagen se ve que sale del horno al menos dos piezas distintas, quizás hasta tres.

Lo del horno tramposo esta claro porque parece un bidón metálico o un tubo recubierto pero bueno, si el recubrimiento está hecho como debe el calor lo mantiene igual de bien e incluso en un lugar ventoso y frío puede que la capa de metal interior hasta lo reparta mejor.

En cuanto a lo del limón... ¡Ole! y ¡Ole!:
Para los valencianos es igual.
El peor feo que se le puede hacer a un valenciano que te ha preparado una paella es empezar a ponerle limón a trocho y mocho como muchos hacen (algunos incluso sin ni siquiera haber probado antes la paella)
Se le queda a uno una sonrisa así como congelada y se calla por educación y cortesía y porque allá cada cual con como prefiera estropear una cosa buena, pero vamos... Que no. Que en lugar de poner limon a la paella le metes el dedo en el ojo e igual quedas mejor y todo.

Ah! Si le haces a un valenciano una paella y ves que echa mano del limón... vuelve a plantearte la receta que tengas y como las has ejecutado porque, o esta fatal la receta en cuestion o, mas que ejecutarla, la has perpetrado y eso ni es una paella ni es "na de na" y uno ha de enlimonarla para poder trasegarla aún haciendo de tripas corazon

Edito y añado:
...y ni imaginas que esfuerzo ha tenido que hacer para echarle mano al limón siendo lo ofensivo que es ponerle limón a una buena paella: si se llega a eso es porque la única opción que queda si no es asi es excusarse de comer

[rudyvilla]

Sí, el primero es un horno de tambor. Rodante pero de tambor. No salen igual las empanadas en ese que en uno de barro tradicional, les falta justo lo mejor, el ahumado y el sabor que da el fuego de leña.
Sombra, tucucho es el habitante de Tucumán, provincia vecina y enemiga de la gloriosa Santiago del Estero. Demás está decir que es término jocoso/despectivo usado por nosotros los santiagueños para referirnos a "ellos", los tucumanos...

[Sombra]

Sí, el primero es un horno de tambor. Rodante pero de tambor. No salen igual las empanadas en ese que en uno de barro tradicional, les falta justo lo mejor, el ahumado y el sabor que da el fuego de leña.
Sombra, tucucho es el habitante de Tucumán, provincia vecina y enemiga de la gloriosa Santiago del Estero. Demás está decir que es término jocoso/despectivo usado por nosotros los santiagueños para referirnos a "ellos", los tucumanos...

¡Ah pues! "¡Catarroja descoberta!" que decimos aquí (se lee "catarrotxa" y es una población bastante grande y en terreno llano, así que se ve de lejos... Si sabes donde está. "Descoberta" se lee tal cual y significa "descubierta" en valenciano? )

Me estaba empezando a suponer algo así.

Por otro lado, me siento algo hermanado con los santiagueños visto lo visto (bueno, leído lo leído, jajaja):
En cuanto algún tucumano empiece a pretender que todo lo santiagueño es de ellos, que lo más productivo de su provincia también es de ellos y que no solo les enseñaron todo lo que saben y son ustedes si no que, además, ustedes son lo que son porque los tucumanos fueron allí a repoblar aquello y algunos de los políticos santiagueños comiencen a preconizar eso mismo y se les enseñe así a sus hijos en las escuelas estarán con ellos como estamos los valencianos con los "catalufos"

Mejor pongan remedio antes si ven que las cosas derivan en una dirección parecida, que en cuanto las estupideces así, boludeces dirán ustedes, comienzan a series rentables a los políticos (lo mismo da si en votos o en dinero) la cosa ya tiene difícil solución....

Edito y añado:
Conste que tengo bastantes y muy buenos amigos catalanes. No todos ellos están en esa movida del catalanismo imperialista...
...pero tal y como dicen los gallegos sobre las meigas (brujas) "non credo mais haberlas haylas" (no creo mas haberlas las hay)