Ahumar en casa

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Sombra
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Ahumar en casa

Mensaje por Sombra » Mié Jul 11, 2018 9:21 am

Vaya por delante que esto, más que una receta, es un truco en un caso y una artesanía en el otro.

Cuando uno vive en un piso o apartamento parece que se ha de privar de algunas cosas cómo, por ejemplo, ahumar sus propios alimentos. Obviamente un ahumador para procesar kilos de carne o pescado no es que sea algo imposible de tener en esas circunstancias pero cómo por lo general el espacio no es que abunde pues no suele ser algo prioritario.
Sin embargo, si es posible apañárselas para hacerlo a pequeña escala y a eso es a lo que voy...

Si en su cocina usa placa eléctrica, vitrocerámica o cómo quiera que las denominen ustedes allá, tampoco se desespere porque podrá ahumar de una forma muy sencilla:

En la mayoría de juegos de cazuelas u ollas de cocina suele venir una a la qué, por lo general, si no se es un fanático de platos cómo el couscous o la cocina al vapor se la da poco o ningún uso, es una cazuela u olla con el fondo perforado que encaja a modo de tapa sobre otra del juego. Si en su día se mercaron el juego sin ella a buen seguro la pueden conseguir a modo de pieza adicional. Si no fue así en el mercado existen cazuelas dobles exprofeso para cocinar asi, cómo la de la imagen:

Imagen

¿Cómo hacer?
Sencillo, necesitaremos un cuenquito metálico que entre en la cazuela inferior y se asiente sobre su fondo (podría prescindirse de el pero la brea y el alquitran que se desprenden de las virutas de madera que generan el humo arruína esa cazuela o la deja muy difícil de limpiar así que vale la pena comprar un cuenquito barato de acero para usar sólo con eso.
También necesitaremos una plataforma de rejilla que podamos poner en el fondo de la cazuela perforada para que el alimento a ahumar no repose directamente sobre los agujeros de la cazuela obturándolos y dificultando la entrada de humo por un lado y no facilitando que el humo llegue a la mayor superficie posible del alimento cómo ocurre al estar este sobre la rejilla.
Ya sólo nos faltará preparar dos tiras de varios pliegues de papel metálico de cocina, no se si allá ustedes le llamán cómo acá "de alumínio" o "foil" o "thin" o "de estaño" o cómo pero de lo que si estoy seguro es de que me entendieron y saben a que me refiero. Usaremos esas tiras a modo de "junta" entre la cazuela de abajo y la de arriba y entre la de arriba y su tapa para garantizar un cierre lo más hermético posible y que el humo no escape, tanto para que el ahumado sea mejor cómo para evitar alarmar a nadie o tener una discusión con "la jefa". (::A) (::A) (::A)

Ahora sólo nos queda adobar al gusto la carne o el pescado que se desea ahumar y poner a remojo algunas virutas de la madera que generará el humo (no usen JAMÁS piceas: le transfieren un desagradable picor a la pieza a ahumar que la hace por completo incomestible. Maderas comunes para ahumar: cerezo, roble, arce... si buscan en internet a buen seguro encontrarán mucha información al respecto)
24 horas al menos después preparamos nuestro montaje:
La cazuela inferior sin nada dentro más que el cuenquito metálico (ni agua ni aceite ni nada) y, en el, las virutas de madera remojada bien escurridas.
Ponemos el sello/junta de la tira de papel de aluminio entre ambas cazuelas y, en el fondo de la superior, la rejilla y sobre esta la pieza a ahumar.
Ahora sólo queda poner la tapa y sellarla con la otra tira de papel de aluminio pero esta primera vez quizás quieran comprobar cuanto tarda en empezar a producirse el humo así que no la taparemos de momento y pondremos la placa a toda potencia mientras controlamos el tiempo aproximadamente para futuras ocasiones.
En cuanto veamos (y olamos: ojo que no sea tan sólo vapor por estar húmedas) que las virutas de madera del cuenquito dejan escapar ya humo taparemos la cazuela superior con su sello de papel de aluminio y lo dejaremos así durante unos diez o quince minutos.
El ahumado llevará unas cuatro horas mínimo pero no vale la pena (ni el gasto) tener la placa en marcha consumiendo toooooooodo ese tiempo: se apaga cuando haya generado bastante humo y su propia temperatura más lo que siguen ardiendo las virutas mantendrá el proceso sin consumir energía durante otros quince a treinta minutos más cómo mínimo.
Obviamente habrá que ir comprobando a menos que la tapa sea de cristal y nos permita ver si hay humo sin abrirla, así que a los quince minutos abrimos y comprobamos. Volvemos a sellar y, hubiera o no humo, volvemos a encender la placa y darle temperatura por otros diez o quince minutos y volveremos a apagar para no consumir energía de forma innecesaria. Si no había humo el siguiente vistazo de control será a los diez minutos, si si lo había aún, a los veinte minutos o media hora y seguiremos así hasta definir cada cuanto hemos de volver a darle un "empujón" de diez o quince minutos de temperatura para que genere más humo ya sin tener que andar abriendo y comprobando cada vez.

Si su fogón o cocina es de fuego o llama y no una placa eléctrica además de tener esta misma opción tiene otra:

Construirse su ahumador con un par de cajas metálicas de las de galletas (por ejemplo) o de las de botellas de whisky u otro licor.
El proceso es sencillo y no se requiere de demasiada habilidad:
Se merca uno las dos cajas metálicas del mismo tamaño, a la que será la de abajo, con un martillo y algo de paciencia, se la va aborcardando, es decir, abriéndole la boca para que encaje "dentro de ella" a modo de tapa la otra caja.
A la de arriba, con un perforador o más sencillamente con una punta o clavo y un martillo se le abren en el fondo un buen número de agujeros.
Luego se precisa de la rejilla (el cuenquito para las virutas va a dar igual porque nadie va a protestar porque la caja de abajo quede manchada: no se usara para nada más) para mantener el alimento separado del fondo perforado de la caja de arriba.
Una vez aviado todo lo que si que hay que hacer es, antes del primer uso, quemarla bien quemada, bien con soplete, bien en una hoguera avivando el fuego para que el metal se ponga al rojo a ser posible y todas las pinturas y lacas que pueda tener (y de hecho tiene) queden destruidas. Acto seguido, bien con una carda metálica (cepillo de pelos de metal) bien con papel de lija o si no hay otra cosa con arena gruesa se limpia bien todo el interior hasta dejar el metal a la vista y brillante lo que nos garantiza que no quede ningún resto de laca o pintura que pueda contaminar los alimentos.

Y ya esta, se usa igual sobre fogón de llama o sobre las brasas o las llamas de una hoguera (con poco fuego, si no se asara lo de dentro y esa no es la idea): Se ponen las virutas humedecidas al menos 24 horas en la caja de abajo, se sella la junta entre ambas cajas con la tira de papel de aluminio, se pone la rejilla en la caja de arriba y sobre ella la pieza a ahumar que ha estado en adobo al menos 24 horas, se sella la tapa de la caja de arriba con la tira de papel de aluminio pillada entre ella y la caja y listo, a darle marcha.

El resultado las primeras veces puede no ser al 100% perfecto pero se aprende rápido y luego es un ahorro además de una delicia.
Miren, por ejemplo acá en España el salmón fresco suele estar entre 9€ y 12€ el kilo, mientras que el ahumado lo esta de 21€ a 26€ el kilo, en ocasiones incluso más. Así qué, sin apurar mucho en las cuentas, uno se consigue un ahorro del orden del 50%.

Vale la pena tanto por el sabor cómo por la plata.
Obviamente esto es un ahumado en caliente que no le confiere durabilidad al alimento ahumado y no es exactamente igual al ahumado en frío, pero vale la pena.
Espero que si alguno lo prueba nos cuente cómo le fue.
Hay que practicar para ser preciso y efectivo, luego, esperar la oportunidad
Efectividad y precisión dependen de ti, la oportunidad la brinda la pieza
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Re: Ahumar en casa

Mensaje por oski52 » Mié Jul 11, 2018 10:54 am

El procedimiento no parece tan sencillo pero seguramente vale la pena hacer la prueba, muchas gracias
"Observa, planea, ejecuta.

Saludos cordiales
Oscar
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Re: Ahumar en casa

Mensaje por Xaster » Mié Jul 11, 2018 8:50 pm

Hola Sombra, hay unos ahumadores de sobremesa, absolutamente chinos que son copia del que muestro acá:
viewtopic.php?f=65&t=153829&p=2534238&h ... r#p2534238
Se encuentran en las tiendas de artículos de pesca y valen casi nada...
Saludos..
facta non verba
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Re: Ahumar en casa

Mensaje por Sombra » Jue Jul 12, 2018 4:30 am

Oski52, realmente es más sencillo de ejecutar que de explicar de forma detallada. Y el resultado, si se tiene afición por las viandas ahumadas, no sólo es cómo mínimo más que aceptable pudiendo llegar a rayar en lo extraordinario si no qué, además, nos abre la puerta a todo un fascinante mundo de pruebas y ensayos, desde ahumar tus propios chiles hasta ahumar sal pasando por cualquier cosa que se le ocurra (quesos mejor no: para ahumar quesos necesitamos ahumar en frío)

Xaster, si, ciertamente se encuentran ahumadores en el mercado (no siempre ni en todos lados pero si uno pone empeño los encuentra) y en una gama muy amplia de precios y tamaños (En el mio caben dos pavos enteros para que se haga una idea), pero mi intención al abrir este hilo era más bien hacer notar que mucha gente ya tiene en casa (y por lo general en desuso) o se lo puede aviar con facilidad y sin un gran dispendio económico, lo necesario para ensayar a ahumar y ver si le gustan o no los resultados: Yo dejé pasar años desde la primera vez que vi a la venta (y si, cómo bien dice fue en una tienda de pesca) un ahumador de esos que comenta hasta que me decidí a comprarlo y de haber caído en la cuenta de que tenía en casa lo necesario para probar a ver que salía de eso de ahumar en casa a buen seguro no habría dejado pasar muchas semanas sin hacer algún ensayo y ver que pasaba.

Por otro lado, también estamos los (volados) que encontramos una satisfacción especial en hacer por nosotros mismos las cosas:
Convendremos en qué no es lo mismo pescar una trucha, la misma trucha en el mismo lugar, con un señuelo o mosca comprada en la tienda que con una qué hemos hecho nosotros mismos, ¿verdad?. Pues a mí con ahumadores, barbacoas, hornos y similares me sucede parecido: Logro un puntito extra de orgullo y disfrute si los he creado yo.
Ahora mismo ando en el "estudio y planificación" de un ahumador en frío. La duda es si hacerlo con materiales reciclados en la medida de lo posible o si irme a un proveedor y comprar directamente los materiales para luego cortar, taladrar, remachar, soldar y lo que haga falta. Será el proyecto de estas vacaciones si las circunstancias lo permiten. Y si, obviamente podría irme a un comercio o buscar por aquí en internet y encontrar uno reluciente y bien acabado... debo estar algo loco (:N:)
Hay que practicar para ser preciso y efectivo, luego, esperar la oportunidad
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