Salida del finde..

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TUKY14
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Salida del finde..

Mensaje por TUKY14 » Mar Jul 17, 2018 6:37 pm

Hola a todos este finde pude salir nuevamente a cazar con un amigo, la verdad que había un viento impresionante, las perdices salían a 2000km por hora, fue una linda experiencia ya que se hacía muy difícil de pegarles . Voy a intentar subir las fotos ya que estoy aprendiendo.. Saludos
Última edición por TUKY14 el Mar Jul 17, 2018 7:26 pm, editado 1 vez en total.
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Re: Salida del finde..

Mensaje por TUKY14 » Mar Jul 17, 2018 7:17 pm

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Re: Salida del finde..

Mensaje por TUKY14 » Mar Jul 17, 2018 7:20 pm

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Re: Salida del finde..

Mensaje por TUKY14 » Mar Jul 17, 2018 7:21 pm

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Mensaje por TUKY14 » Mar Jul 17, 2018 7:35 pm

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ringuin
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Re: Salida del finde..

Mensaje por ringuin » Mar Jul 17, 2018 10:49 pm

A pesar del viento hiciste una buena caceria,que raro que la culebra,haya asomado con estos frios,normalmente en estas epocas,estan aletargadas,felicitaciones por la caza y cordiales saludos.
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Re: Salida del finde..

Mensaje por TUKY14 » Mié Jul 18, 2018 8:15 am

Muchas gracias ringuin, fue una linda cacería, te comento que acá el finde hizo unos 24º mas o menos y se ve que la víbora aprovechó para tomar sol, lo peor es que encontré 2 (-U) . Saludos y gracias por pasar, abrazo (-Y)
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Re: Salida del finde..

Mensaje por ferbianchi10 » Mié Jul 18, 2018 8:48 am

hola tuky la verdad linda cosecha..a veces con viento se complica un poco mas hay que jugar con los choques y num de cartucho. por que zona andubiste?
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Re: Salida del finde..

Mensaje por TUKY14 » Mié Jul 18, 2018 9:00 am

Fer, si para colmo yo fui con la semiautomática y la lleve armada en la funda, lo peor es que me olvide los choques en la valija de transporte, así que tuve que tirar con el numero 3 que era el que tenia puesto, use cartuchos active 28gr, era como tirar hélices, salían y a golpe de vista se venia el tiro (:K:) jaja, anduvimos por suardi, un pueblito al interior de santa fe.- Gracias por pasar.-

Saludos TUKY14.- (-Y)
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Re: Salida del finde..

Mensaje por ferbianchi10 » Mié Jul 18, 2018 5:36 pm

jajaj es un bajon cuando crees que llevaste todo...de pronto decis la re pucha...
lo bueno que te arreglaste y de eso tb se trata. no conosco santa fe pero se que es muy parecida a corrientes fauna y flora. abrazo y a d seguir tirando que falta poco para la veda.
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Re: Salida del finde..

Mensaje por TUKY14 » Mié Jul 18, 2018 7:53 pm

La verdad que si, te acordas cuando estas en el campo, esta salida me lleve la gopro y cuando me la quería colocar no me había llevado la gorra donde la adapto (-S) .... santa fe tiene hermosos lugares donde hay mucha perdiz chica, este finde no creo poder salir, pero el que viene despido la temporada jaja
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el majan
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Re: Salida del finde..

Mensaje por el majan » Sab Jul 28, 2018 12:22 am

TUKY14 escribió:
Mar Jul 17, 2018 6:37 pm
Hola a todos este finde pude salir nuevamente a cazar con un amigo, la verdad que había un viento impresionante, las perdices salían a 2000km por hora, fue una linda experiencia ya que se hacía muy difícil de pegarles . Voy a intentar subir las fotos ya que estoy aprendiendo.. Saludos
Hermosa cacería. Hace mucho no puedo hacer una de perdiz. Hoy recorrí un campo que supuestamente años atrás era un paraíso de coloradas y perdiz, no se que pasó que no había nada. Jajajaja. Hice ejercicio nomás.
PD: el campo es cerca Belgrano, Formosa.
Sombra
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Re: Salida del finde..

Mensaje por Sombra » Sab Jul 28, 2018 7:14 pm

el majan escribió:
Sab Jul 28, 2018 12:22 am
TUKY14 escribió:
Mar Jul 17, 2018 6:37 pm
Hola a todos este finde pude salir nuevamente a cazar con un amigo, la verdad que había un viento impresionante, las perdices salían a 2000km por hora, fue una linda experiencia ya que se hacía muy difícil de pegarles . Voy a intentar subir las fotos ya que estoy aprendiendo.. Saludos
Hermosa cacería. Hace mucho no puedo hacer una de perdiz. Hoy recorrí un campo que supuestamente años atrás era un paraíso de coloradas y perdiz, no se que pasó que no había nada. Jajajaja. Hice ejercicio nomás.
PD: el campo es cerca Belgrano, Formosa.
Coincido en las felicitaciones, buena cacería.

El majan, a nosotros acá en España nos paso parecido en el coto en el que llevo cazando de toda la vida y nos paso dos veces:

La primera fue porque un agricultor había transformado unas manchitas de monte bajo para plantar almendros. No serian mucho mas terreno que cuatro o cinco campos de fútbol pero, como bien dijo un viejo del lugar al ver que lo habían desfondado para ararlo, habían "matado a la madre de la caza":
Hasta cuatro o cinco años después la cosa no se recupero medianamente.

La segunda fue peor. Es zona de viñedo y empezaron, de aplicar los tratamientos fitosatinarios a las cepas manualmente (bien con mochila, bien con un compresor arrastrado por el tractor con uno o dos operarios con mangueras y lanza dispersora haciendo la aplicación) a unos compresores con un ventilador posterior que hacían una aspersión amplia.
Antaño, con la aplicación a mano, los agricultores no desperdiciaban producto rociando los margenes entre los campos, ahora con el nuevo sistema no es que se rocíen los margenes si no que en como haga un poco de viento este arrastra los productos fumigados hasta decenas, en ocasiones centenares de metros mas allá del campo, afectando a zonas de monte bajo donde las perdices anidan y los perdigones encuentran sus primeros alimentos.
Aun no se ha recuperado la zona y dudo que en el futuro, a menos que eso cambie, lo haga. Así que hemos pasado de una zona donde era normal colgarse de media docena a una docena de perdiz roja, bravía, en una mañana a una zona donde es raro colgarse un par y mas de un día te vas de vacío.
Un desastre, vamos.

Indague usted un poco y, ojala no, quizás descubra algo similar y encuentre una explicación.
Hay que practicar para ser preciso y efectivo, luego, esperar la oportunidad
Efectividad y precisión dependen de ti, la oportunidad la brinda la pieza
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Re: Salida del finde..

Mensaje por TUKY14 » Sab Jul 28, 2018 7:31 pm

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Recién termine de preparar los escabeches..
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Chacal
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Re: Salida del finde..

Mensaje por Chacal » Dom Jul 29, 2018 2:28 pm

TUKY maestro cuente como preparar el esabeche de perdiz
joseferloni
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Re: Salida del finde..

Mensaje por joseferloni » Dom Jul 29, 2018 4:57 pm

Excelente caza Sr. Tuky, muy productiva.
NO COMPREN PRODUCTOS IMPORTADOS POR FULL METAL
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Re: Salida del finde..

Mensaje por TUKY14 » Dom Jul 29, 2018 8:52 pm

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Recién termine de preparar los escabeches..
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Re: Salida del finde..

Mensaje por TUKY14 » Lun Jul 30, 2018 8:06 am

el majan escribió:
Sab Jul 28, 2018 12:22 am
TUKY14 escribió:
Mar Jul 17, 2018 6:37 pm
Hola a todos este finde pude salir nuevamente a cazar con un amigo, la verdad que había un viento impresionante, las perdices salían a 2000km por hora, fue una linda experiencia ya que se hacía muy difícil de pegarles . Voy a intentar subir las fotos ya que estoy aprendiendo.. Saludos
Hermosa cacería. Hace mucho no puedo hacer una de perdiz. Hoy recorrí un campo que supuestamente años atrás era un paraíso de coloradas y perdiz, no se que pasó que no había nada. Jajajaja. Hice ejercicio nomás.
PD: el campo es cerca Belgrano, Formosa.
Gracias el majan, que lastima que no se te dio. En mi zona hay solo perdices chicas, pero de a montones.- Saludos
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Re: Salida del finde..

Mensaje por TUKY14 » Lun Jul 30, 2018 9:20 am

Chacal escribió:
Dom Jul 29, 2018 2:28 pm
TUKY maestro cuente como preparar el esabeche de perdiz
Hola chacal, te resumo mas o menos como es el proceso:
Ingredientes: perdices - zanahoria - cebollas - pimientos - coliflor - laurel - pimienta en granos negra y blanca - albaca - romero - provenzal - ajo disecado - puré de tomate - 1 litro de vino blanco (uno bueno) - sal gruesa - creo que nada mas (:N)

PASO 1)- Primero debes hervir las perdices en una olla al 50% de agua y 50% de vinagre con los condimentos que te gusten (yo le pongo albaca, romero, laurel y provenzal) para las verduras (zanahoria, pimiento, cebolla, coliflor) solo las hiervo con agua y un vaso de vinagre. Una vez cocinado todo se desmenuzan las perdices y se reserva, en el caso de las verduras cortamos en juliana las zanahorias y cebollas, los pimientos en tiritas y el coliflor de desarma con la mano.

PASO 2)- Preparado del "comado". En mi caso utilizo una olla de aluminio de 40 lts, en la misma voy poniendo en toda la superficie del fondo una capa de perdices, una capa de verduras, sal, 5 o 6 granos de pimienta blanca y negra, ajo disecado, condimentos y puré de tomate, este procedimiento lo vas haciendo hasta que te quedes sin perdices y verduras. Una vez finalizado hay que agregarle aceite y vinagre hasta que tapes todo el colchón de carnes y verduras en la proporción de 3 y 1 ( yo use 6 lts. de aceite y 2 lts. de vinagre en 93 perdices y unos 4,5 kg de verdura), bien, un detalle no menor, en la ultima capa la que se ve desde arriba yo le agrego unas piscas de comino y una lata chiquita de extracto de tomate, ya que le da un sabor fabuloso.
Bueno, tenemos nuestro "comado" preparado, vamos a cocinar.

PASO 3) - Cocinar el preparado. Tenemos la olla ya preparada (paso 2), vamos a proceder a cocinarla hasta el punto en que el liquido entre en hervor, una vez que empieza a hervir lo dejamos unos 5 minutos y le agregamos el litro de vino blanco (UNO BUENO), ahí si removemos y dejamos cocinar por otros 5 minutos.
Estaría listo nuestro "comado".

PASO 4)- Envasado. Bien, una vez que apagamos el fuego y tengamos nuestro "comado" cocinado, vamos a proceder a envasar los frascos previamente lavados con agua caliente y esterilizados con alcohol. Hay que ir llenando los frascos con nuestro preparado hasta la parte donde comienza el cogote del frasco (siempre tiene que quedar tapado con liquido, no debe quedar carne sin tapar), por eso hay que dejarlos reposar sobre una mesa antes de taparlos, así una vez que tengamos todos los frascos llenos vamos controlando uno por uno y le agregamos liquido al que le falte. Es importante limpiar bien los bordes del frasco con un trapito con alcohol para que no le quede restos de aceite y se nos dificulte en el momento de poner las tapas.
Tenemos todos los frascos listos, antes de taparlos vamos a poner las tapas a hervir en una ollita para que se esterilicen y se ablande la goma del interior, nos sentamos con la ollita cerca de los frascos y una por una vamos tapando los frascos (secar las tapitas antes de tapar). Es importante ir dando vuelta los frascos a medida que los vamos tapando (dejarlos con la tapa para el piso) para verificar que no pierdan, si alguno pierde se le cambia la tapa limpiando los bordes nuevamente.
Tendríamos los frascos listos.

PASO 5) - Baño maría. Tenemos los frascos listos y controlados, en la misma olla que preparamos el "comado" vamos a colocar cartón en el fondo y las paredes de la misma (el cartón evita que los frascos se choquen entre si y se rompan en el momento que hierva el agua) luego vamos acomodando los frascos y se les va intercalando cartón entre uno y otro (no hay que dejar que se toquen vidrio con vidrio, siempre cartón en el medio). Cuando tenemos la olla llena de frascos le agregamos agua tibia o caliente (depende la temperatura de los frascos para que no se nos rompan), y la ponemos al fuego, una ves que rompe hervor se deja 45 minutos a 1 hora hirviendo. Luego se apaga el fuego y se deja reposar hasta que se enfríe el agua.-
Tenemos los ESCABECHES listos. A disfrutarlos después de un buen tiempo con un rico asado en el campo.- Saludos (:T:)
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Re: Salida del finde..

Mensaje por TUKY14 » Lun Jul 30, 2018 9:22 am

joseferloni escribió:
Dom Jul 29, 2018 4:57 pm
Excelente caza Sr. Tuky, muy productiva.
Gracias Tocayo, abrazo..-
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Re: Salida del finde..

Mensaje por joseferloni » Lun Jul 30, 2018 11:40 am

Sinceramente, cuando veo cacerias como las suyas, me pregunto el por que no me dedique a la caza menor desde un principio, si tengo mas posibilidades, por campos de gente amiga, para cazar.
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Re: Salida del finde..

Mensaje por Chacal » Lun Jul 30, 2018 10:22 pm

TUKY14 escribió:
Lun Jul 30, 2018 9:20 am
Chacal escribió:
Dom Jul 29, 2018 2:28 pm
TUKY maestro cuente como preparar el esabeche de perdiz
Hola chacal, te resumo mas o menos como es el proceso:
Ingredientes: perdices - zanahoria - cebollas - pimientos - coliflor - laurel - pimienta en granos negra y blanca - albaca - romero - provenzal - ajo disecado - puré de tomate - 1 litro de vino blanco (uno bueno) - sal gruesa - creo que nada mas (:N)

PASO 1)- Primero debes hervir las perdices en una olla al 50% de agua y 50% de vinagre con los condimentos que te gusten (yo le pongo albaca, romero, laurel y provenzal) para las verduras (zanahoria, pimiento, cebolla, coliflor) solo las hiervo con agua y un vaso de vinagre. Una vez cocinado todo se desmenuzan las perdices y se reserva, en el caso de las verduras cortamos en juliana las zanahorias y cebollas, los pimientos en tiritas y el coliflor de desarma con la mano.

PASO 2)- Preparado del "comado". En mi caso utilizo una olla de aluminio de 40 lts, en la misma voy poniendo en toda la superficie del fondo una capa de perdices, una capa de verduras, sal, 5 o 6 granos de pimienta blanca y negra, ajo disecado, condimentos y puré de tomate, este procedimiento lo vas haciendo hasta que te quedes sin perdices y verduras. Una vez finalizado hay que agregarle aceite y vinagre hasta que tapes todo el colchón de carnes y verduras en la proporción de 3 y 1 ( yo use 6 lts. de aceite y 2 lts. de vinagre en 93 perdices y unos 4,5 kg de verdura), bien, un detalle no menor, en la ultima capa la que se ve desde arriba yo le agrego unas piscas de comino y una lata chiquita de extracto de tomate, ya que le da un sabor fabuloso.
Bueno, tenemos nuestro "comado" preparado, vamos a cocinar.

PASO 3) - Cocinar el preparado. Tenemos la olla ya preparada (paso 2), vamos a proceder a cocinarla hasta el punto en que el liquido entre en hervor, una vez que empieza a hervir lo dejamos unos 5 minutos y le agregamos el litro de vino blanco (UNO BUENO), ahí si removemos y dejamos cocinar por otros 5 minutos.
Estaría listo nuestro "comado".

PASO 4)- Envasado. Bien, una vez que apagamos el fuego y tengamos nuestro "comado" cocinado, vamos a proceder a envasar los frascos previamente lavados con agua caliente y esterilizados con alcohol. Hay que ir llenando los frascos con nuestro preparado hasta la parte donde comienza el cogote del frasco (siempre tiene que quedar tapado con liquido, no debe quedar carne sin tapar), por eso hay que dejarlos reposar sobre una mesa antes de taparlos, así una vez que tengamos todos los frascos llenos vamos controlando uno por uno y le agregamos liquido al que le falte. Es importante limpiar bien los bordes del frasco con un trapito con alcohol para que no le quede restos de aceite y se nos dificulte en el momento de poner las tapas.
Tenemos todos los frascos listos, antes de taparlos vamos a poner las tapas a hervir en una ollita para que se esterilicen y se ablande la goma del interior, nos sentamos con la ollita cerca de los frascos y una por una vamos tapando los frascos (secar las tapitas antes de tapar). Es importante ir dando vuelta los frascos a medida que los vamos tapando (dejarlos con la tapa para el piso) para verificar que no pierdan, si alguno pierde se le cambia la tapa limpiando los bordes nuevamente.
Tendríamos los frascos listos.

PASO 5) - Baño maría. Tenemos los frascos listos y controlados, en la misma olla que preparamos el "comado" vamos a colocar cartón en el fondo y las paredes de la misma (el cartón evita que los frascos se choquen entre si y se rompan en el momento que hierva el agua) luego vamos acomodando los frascos y se les va intercalando cartón entre uno y otro (no hay que dejar que se toquen vidrio con vidrio, siempre cartón en el medio). Cuando tenemos la olla llena de frascos le agregamos agua tibia o caliente (depende la temperatura de los frascos para que no se nos rompan), y la ponemos al fuego, una ves que rompe hervor se deja 45 minutos a 1 hora hirviendo. Luego se apaga el fuego y se deja reposar hasta que se enfríe el agua.-
Tenemos los ESCABECHES listos. A disfrutarlos después de un buen tiempo con un rico asado en el campo.- Saludos (:T:)
Muy buena data TUKY, este finde voy por unas perdices asi que voy a implementar algunos datos de tu tecnica a ver como me salen. Gracias!
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Re: Salida del finde..

Mensaje por joseferloni » Lun Jul 30, 2018 11:35 pm

Gracias tocayo por la receta
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Re: Salida del finde..

Mensaje por Sombra » Mar Jul 31, 2018 4:39 am

TUKY14 escribió:
Lun Jul 30, 2018 9:20 am
Chacal escribió:
Dom Jul 29, 2018 2:28 pm
TUKY maestro cuente como preparar el esabeche de perdiz
Hola chacal, te resumo mas o menos como es el proceso:
Ingredientes: perdices - zanahoria - cebollas - pimientos - coliflor - laurel - pimienta en granos negra y blanca - albaca - romero - provenzal - ajo disecado - puré de tomate - 1 litro de vino blanco (uno bueno) - sal gruesa - creo que nada mas (:N)

PASO 1)- Primero debes hervir las perdices en una olla al 50% de agua y 50% de vinagre con los condimentos que te gusten (yo le pongo albaca, romero, laurel y provenzal) para las verduras (zanahoria, pimiento, cebolla, coliflor) solo las hiervo con agua y un vaso de vinagre. Una vez cocinado todo se desmenuzan las perdices y se reserva, en el caso de las verduras cortamos en juliana las zanahorias y cebollas, los pimientos en tiritas y el coliflor de desarma con la mano.

PASO 2)- Preparado del "comado". En mi caso utilizo una olla de aluminio de 40 lts, en la misma voy poniendo en toda la superficie del fondo una capa de perdices, una capa de verduras, sal, 5 o 6 granos de pimienta blanca y negra, ajo disecado, condimentos y puré de tomate, este procedimiento lo vas haciendo hasta que te quedes sin perdices y verduras. Una vez finalizado hay que agregarle aceite y vinagre hasta que tapes todo el colchón de carnes y verduras en la proporción de 3 y 1 ( yo use 6 lts. de aceite y 2 lts. de vinagre en 93 perdices y unos 4,5 kg de verdura), bien, un detalle no menor, en la ultima capa la que se ve desde arriba yo le agrego unas piscas de comino y una lata chiquita de extracto de tomate, ya que le da un sabor fabuloso.
Bueno, tenemos nuestro "comado" preparado, vamos a cocinar.

PASO 3) - Cocinar el preparado. Tenemos la olla ya preparada (paso 2), vamos a proceder a cocinarla hasta el punto en que el liquido entre en hervor, una vez que empieza a hervir lo dejamos unos 5 minutos y le agregamos el litro de vino blanco (UNO BUENO), ahí si removemos y dejamos cocinar por otros 5 minutos.
Estaría listo nuestro "comado".

PASO 4)- Envasado. Bien, una vez que apagamos el fuego y tengamos nuestro "comado" cocinado, vamos a proceder a envasar los frascos previamente lavados con agua caliente y esterilizados con alcohol. Hay que ir llenando los frascos con nuestro preparado hasta la parte donde comienza el cogote del frasco (siempre tiene que quedar tapado con liquido, no debe quedar carne sin tapar), por eso hay que dejarlos reposar sobre una mesa antes de taparlos, así una vez que tengamos todos los frascos llenos vamos controlando uno por uno y le agregamos liquido al que le falte. Es importante limpiar bien los bordes del frasco con un trapito con alcohol para que no le quede restos de aceite y se nos dificulte en el momento de poner las tapas.
Tenemos todos los frascos listos, antes de taparlos vamos a poner las tapas a hervir en una ollita para que se esterilicen y se ablande la goma del interior, nos sentamos con la ollita cerca de los frascos y una por una vamos tapando los frascos (secar las tapitas antes de tapar). Es importante ir dando vuelta los frascos a medida que los vamos tapando (dejarlos con la tapa para el piso) para verificar que no pierdan, si alguno pierde se le cambia la tapa limpiando los bordes nuevamente.
Tendríamos los frascos listos.

PASO 5) - Baño maría. Tenemos los frascos listos y controlados, en la misma olla que preparamos el "comado" vamos a colocar cartón en el fondo y las paredes de la misma (el cartón evita que los frascos se choquen entre si y se rompan en el momento que hierva el agua) luego vamos acomodando los frascos y se les va intercalando cartón entre uno y otro (no hay que dejar que se toquen vidrio con vidrio, siempre cartón en el medio). Cuando tenemos la olla llena de frascos le agregamos agua tibia o caliente (depende la temperatura de los frascos para que no se nos rompan), y la ponemos al fuego, una ves que rompe hervor se deja 45 minutos a 1 hora hirviendo. Luego se apaga el fuego y se deja reposar hasta que se enfríe el agua.-
Tenemos los ESCABECHES listos. A disfrutarlos después de un buen tiempo con un rico asado en el campo.- Saludos (:T:)
Tuky, si me permite...

Por lo que le leo es, en esencia, la misma receta qué preparaba mi abuela, salvo por lo que denomina "provenzal" que ignoro que especie o hierba aromática es y lo del lavado con alcohol...
...salvo que en mi casa mi abuela lo hacía ligeramente diferente y, a mi entender, más sencillo.
Le comento las diferencias y si le parece lo prueba.

1ª- Las perdices (o conejos, o liebres: lo que sea) se trata igual que dice pero las verduras se cortan en juliana o en trozos pequeños, al gusto, ya desde el principio.
2ª- El "comado" se hace igual salvo que se prepara bote a bote y las verduras van a ellos crudas.
3ª- Ahora se va al paso de envasado, con el cerrado de los botes limpiando bien los bordes y todo tal cual ha explicado tan bien.
4ª- El baño maría igualito salvo que separaba los botes con paja o hierba remetida entre ellos y qué, en lugar de 45 minutos o una hora hirviendo raramente los tenía menos de dos o tres horas y en ocasiones hasta cuatro horas o más (creo que lo calculaba a partir de lo que le había costado desmenuzar la carne: si había sido fácil menos tiempo, si había sido difícil, más)
- Tengo la duda de si el vino lo agregaba también al cocer la carne o tan sólo al cerrar los botes
Eso si, pobre del que intentase abrirle un bote antes de que hubieran pasado varios meses... (::C) Mi señora abuela era terrible!!!

La diferencia esencial tal y cómo yo lo veo es que en su receta primero se cocina todo y luego se enbota mientras que mi abuela lo que hacía era precocinar la carne para poderla desmenuzar y deshuesar, enbotaba todo y ya la cocción o cocinado la realizaba de forma individual en cada bote, con todos ellos a la vez al baño de maría.
En mi casa siempre se han hecho, que yo recuerde, las conservas así, con todo o casi todo enbotado en crudo y, de hecho, yo aún las sigo haciendo igual, incluso las de melva (un pequeño tunido) en aceite:
Lo despiezo y desespino cuidadosamente en crudo, lo seco bien y lo enboto cubierto de aceite para luego cocer (confitar más bien) todos los botes al baño maría durante dos o tres horas de hervor.
Hay que practicar para ser preciso y efectivo, luego, esperar la oportunidad
Efectividad y precisión dependen de ti, la oportunidad la brinda la pieza
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Re: Salida del finde..

Mensaje por TUKY14 » Mar Jul 31, 2018 8:17 am

Sombra escribió:
Mar Jul 31, 2018 4:39 am
TUKY14 escribió:
Lun Jul 30, 2018 9:20 am
Chacal escribió:
Dom Jul 29, 2018 2:28 pm
TUKY maestro cuente como preparar el esabeche de perdiz
Hola chacal, te resumo mas o menos como es el proceso:
Ingredientes: perdices - zanahoria - cebollas - pimientos - coliflor - laurel - pimienta en granos negra y blanca - albaca - romero - provenzal - ajo disecado - puré de tomate - 1 litro de vino blanco (uno bueno) - sal gruesa - creo que nada mas (:N)

PASO 1)- Primero debes hervir las perdices en una olla al 50% de agua y 50% de vinagre con los condimentos que te gusten (yo le pongo albaca, romero, laurel y provenzal) para las verduras (zanahoria, pimiento, cebolla, coliflor) solo las hiervo con agua y un vaso de vinagre. Una vez cocinado todo se desmenuzan las perdices y se reserva, en el caso de las verduras cortamos en juliana las zanahorias y cebollas, los pimientos en tiritas y el coliflor de desarma con la mano.

PASO 2)- Preparado del "comado". En mi caso utilizo una olla de aluminio de 40 lts, en la misma voy poniendo en toda la superficie del fondo una capa de perdices, una capa de verduras, sal, 5 o 6 granos de pimienta blanca y negra, ajo disecado, condimentos y puré de tomate, este procedimiento lo vas haciendo hasta que te quedes sin perdices y verduras. Una vez finalizado hay que agregarle aceite y vinagre hasta que tapes todo el colchón de carnes y verduras en la proporción de 3 y 1 ( yo use 6 lts. de aceite y 2 lts. de vinagre en 93 perdices y unos 4,5 kg de verdura), bien, un detalle no menor, en la ultima capa la que se ve desde arriba yo le agrego unas piscas de comino y una lata chiquita de extracto de tomate, ya que le da un sabor fabuloso.
Bueno, tenemos nuestro "comado" preparado, vamos a cocinar.

PASO 3) - Cocinar el preparado. Tenemos la olla ya preparada (paso 2), vamos a proceder a cocinarla hasta el punto en que el liquido entre en hervor, una vez que empieza a hervir lo dejamos unos 5 minutos y le agregamos el litro de vino blanco (UNO BUENO), ahí si removemos y dejamos cocinar por otros 5 minutos.
Estaría listo nuestro "comado".

PASO 4)- Envasado. Bien, una vez que apagamos el fuego y tengamos nuestro "comado" cocinado, vamos a proceder a envasar los frascos previamente lavados con agua caliente y esterilizados con alcohol. Hay que ir llenando los frascos con nuestro preparado hasta la parte donde comienza el cogote del frasco (siempre tiene que quedar tapado con liquido, no debe quedar carne sin tapar), por eso hay que dejarlos reposar sobre una mesa antes de taparlos, así una vez que tengamos todos los frascos llenos vamos controlando uno por uno y le agregamos liquido al que le falte. Es importante limpiar bien los bordes del frasco con un trapito con alcohol para que no le quede restos de aceite y se nos dificulte en el momento de poner las tapas.
Tenemos todos los frascos listos, antes de taparlos vamos a poner las tapas a hervir en una ollita para que se esterilicen y se ablande la goma del interior, nos sentamos con la ollita cerca de los frascos y una por una vamos tapando los frascos (secar las tapitas antes de tapar). Es importante ir dando vuelta los frascos a medida que los vamos tapando (dejarlos con la tapa para el piso) para verificar que no pierdan, si alguno pierde se le cambia la tapa limpiando los bordes nuevamente.
Tendríamos los frascos listos.

PASO 5) - Baño maría. Tenemos los frascos listos y controlados, en la misma olla que preparamos el "comado" vamos a colocar cartón en el fondo y las paredes de la misma (el cartón evita que los frascos se choquen entre si y se rompan en el momento que hierva el agua) luego vamos acomodando los frascos y se les va intercalando cartón entre uno y otro (no hay que dejar que se toquen vidrio con vidrio, siempre cartón en el medio). Cuando tenemos la olla llena de frascos le agregamos agua tibia o caliente (depende la temperatura de los frascos para que no se nos rompan), y la ponemos al fuego, una ves que rompe hervor se deja 45 minutos a 1 hora hirviendo. Luego se apaga el fuego y se deja reposar hasta que se enfríe el agua.-
Tenemos los ESCABECHES listos. A disfrutarlos después de un buen tiempo con un rico asado en el campo.- Saludos (:T:)
Tuky, si me permite...

Por lo que le leo es, en esencia, la misma receta qué preparaba mi abuela, salvo por lo que denomina "provenzal" que ignoro que especie o hierba aromática es y lo del lavado con alcohol...
...salvo que en mi casa mi abuela lo hacía ligeramente diferente y, a mi entender, más sencillo.
Le comento las diferencias y si le parece lo prueba.

1ª- Las perdices (o conejos, o liebres: lo que sea) se trata igual que dice pero las verduras se cortan en juliana o en trozos pequeños, al gusto, ya desde el principio.
2ª- El "comado" se hace igual salvo que se prepara bote a bote y las verduras van a ellos crudas.
3ª- Ahora se va al paso de envasado, con el cerrado de los botes limpiando bien los bordes y todo tal cual ha explicado tan bien.
4ª- El baño maría igualito salvo que separaba los botes con paja o hierba remetida entre ellos y qué, en lugar de 45 minutos o una hora hirviendo raramente los tenía menos de dos o tres horas y en ocasiones hasta cuatro horas o más (creo que lo calculaba a partir de lo que le había costado desmenuzar la carne: si había sido fácil menos tiempo, si había sido difícil, más)
- Tengo la duda de si el vino lo agregaba también al cocer la carne o tan sólo al cerrar los botes
Eso si, pobre del que intentase abrirle un bote antes de que hubieran pasado varios meses... (::C) Mi señora abuela era terrible!!!

La diferencia esencial tal y cómo yo lo veo es que en su receta primero se cocina todo y luego se enbota mientras que mi abuela lo que hacía era precocinar la carne para poderla desmenuzar y deshuesar, enbotaba todo y ya la cocción o cocinado la realizaba de forma individual en cada bote, con todos ellos a la vez al baño de maría.
En mi casa siempre se han hecho, que yo recuerde, las conservas así, con todo o casi todo enbotado en crudo y, de hecho, yo aún las sigo haciendo igual, incluso las de melva (un pequeño tunido) en aceite:
Lo despiezo y desespino cuidadosamente en crudo, lo seco bien y lo enboto cubierto de aceite para luego cocer (confitar más bien) todos los botes al baño maría durante dos o tres horas de hervor.

Estimado sombra, si mal no interpreto su abuela dejaba los frascos hirviendo por 3 o 4 horas por el simple motivo de que envasaba en crudo, en mi caso al tener las verduras cocidas y la carne también, el hervor al baño maría se lo doy para el sellado de los frascos para que perduren en el tiempo (5 - 15 años), de todos modos en una olla de 40 lts llena de agua y con 30 frascos en su interior me lleva unas 2 horas el proceso de baño maría, ya que una vez que rompe hervor desde ahí cuento 45 minutos a 1 hora.-
Ahora tengo una liebre y unas palomas en el fresser, voy a probar su receta.- Saludos
Nunca se miente tanto como durante las elecciones y después de la cacería... (-Q)
Sombra
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Re: Salida del finde..

Mensaje por Sombra » Mar Jul 31, 2018 9:11 am

Exacto.
Envasaba o enbotaba todo en crudo salvo las carnes si las deshuesaba que esas si las daba un precocido antes. Si no iban deshuesadas las ponía en el bote crudas tal cual.
En esencia no hay gran diferencia pero hacerlo así tiene la ventaja de que puedes sacar, con la misma base, más variedad:
Que si a estos botes les pongo clavo o nuez moscada o guindilla (aji) y a estos no, aquellos con más ajo, estos sin cebolla y esos otros sin pimiento, etc... vamos, para todos los gustos.
Y si, sobre todo los de liebre estaban que se deshacían en la boca a partir de llevar preparados dos o tres años.

La otra cosa que se hacía y que yo aún hago es orza:

Se freía la carne de la matanza del cerdo o del jabalí o el venado que se había cazado y se metía en una orza o cantara de barro más o menos así:

Imagen

Asegurándose de que el aceite la mantuviera cubierta por completo.

Hoy en día se puede conseguir ya envasada en algunos establecimientos a unos precios qué....

Imagen Imagen
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...pero vamos, que prepararla en casa no tiene mayor misterio

Aún recuerdo yo con nostalgia mis meriendas de orza al regresar por la tarde del colegio.... (:R:)

También se preparaban orzas de embutido, por lo general morcillas con picante y de salmuera o en vinagre con tomates (jitomates) verdes, zanahorias, cebollitas, pepino, col y pimientos, lo que aquí en algunos bares todavía te sirven si pides "unas variantes"

Imagen

Otra cosa fácil de preparar e interesante

Que aproveche!!!
Hay que practicar para ser preciso y efectivo, luego, esperar la oportunidad
Efectividad y precisión dependen de ti, la oportunidad la brinda la pieza
TUKY14
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Re: Salida del finde..

Mensaje por TUKY14 » Mar Jul 31, 2018 11:38 am

Sombra muy interesante, solo que me esta agarrando mucha hambre a esta hora jajaja (:S:)
La ultima foto del plato blanco con verduras, acá se lo llama "pickle " . Saludos
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