Para arrancar, les comento que soy Médico Veterinario, y me especializo en “inocuidad y calidad alimentaria” y el tema triquinosis es súper importante desde el punto de vista de la salud pública. Me decidió realizar esta compilación el hecho de ver algunas inquietudes y errores conceptuales por parte de algunos foristas, simplemente por quizá falta de información y los profesionales que trabajamos en el ámbito tenemos el compromiso de transmitir conceptos y herramientas para evitar en lo posible la aparición de casos.
No pretendo con esto crear LA biblia sobre la triquinosis, pero si tener una especie de tutorial, si es que cabe la palabra, y si el moderador lo considera, adherirlo al principio del subforo para tenerlo como consulta y/o casi lectura obligatoria.
La mayoría de lo aquí expuesto pertenece a un trabajo muy bueno, del cual al final pondré las fuentes correspondiente.
TRIQUINOSIS
Es el nombre correcto?
En realidad, no. Fue llamado TRIQUINA originalmente hasta que se observó que ya existía una especie con ese nombre. Entonces, por el 1896 lo rebautizaron como TRICHINELLA, por lo que la enfermedad es TRICHINELLOSIS, aunque la voz popular hace que se siga llamando TRIQUINOSIS.
QUE CARACTERÍSTICAS TIENE EL PARÁSITO CAUSANT DE LA ENFERMEDAD?
Es un nematodo (gusano) denominado Trichinella spiralis, y está muy extensamente distribuido en todo el mundo.
Su huésped “favorito” es el cerdo doméstico, pero en realidad pueden afectar a más de 100 especies de mamíferos, entre los cuales se encuentra el jabalí, pumas, perros, gatos, peludos, etc etc etc.
EL HOMBRE es un huésped accidental de la trichinellosis que generalmente sufre la enfermedad por razones de las que él mismo es responsable, como lo es criar cerdo en muy malas condiciones de higiene, e incluido su alimentación con basura y peor aún, con residuos de cerdos muerto infestados.
La T. spiralis en su estado adulto, se aloja en el intestino del huésped, y tiene sexos separados. Mide de 3 a 5 mm en las hembras y la mitad en los machos. Las formas juveniles o larvas asexuadas, se ubican en los músculos del mismo huésped, siendo muchos más pequeños que los adultos, por lo que no se ven a simple vista. Posteriormente a el apareamiento entre machos y hembras, los machos mueren y las hembras depositan las crías sobre la mucosa intestinal.
Larvas en músculo
CÓMO ES EL CICLO DE LA TRICHINELLA SPIRALIS?
Una vez que se ingieren las larvas de Trichinella procedentes del consumo de carne de cerdo O DE CUALQUIER OTRO ANIMAL SUCEPTIBLE A LA MISMA con larvas enquistadas, pasan por el estómago y el jugo gástrico disuelve la cápsula que la rodea. Luego en intestino crecen muy rápidamente alcanzando en 2-3 días el estado adulto, diferenciado sexualmente entre machos y hembras. Se produce la cópula, luego de lo cual los machos son eliminado por materia fecal del huésped, mientras las hembras se alojan en la mucosa intestinal, comenzando con la larviposición, es decir, nacimiento de gran cantidad de larvas. Este período se extiende aprox// hasta UN MES momento en que las hembras también son eliminadas por materia fecal por haber terminado con la larviposición.
Se estima que cada hembra puede poner hasta 1.400 larvas, de las cuales algunas son eliminadas por materia fecal, pero la gran mayoría atraviesa la pared intestinal y por vía sanguínea y linfática viajan con destino final hacia los músculos del huésped, con escalas intermedias en algunos órganos. Entre esos órganos se encuentran el corazón y el cerebro, produciendo graves síntomas como consecuencia de su visita.
Cuando la larva en viaje, por fin llega a los músculos estriados (diafragma, intercostales, maseteros, base de la lengua), ya no se desplazan y en unos 10-15 días se enrollan, con forma de espiral, de allí su apellido spiralis. Producen en ese momento una inflamación en toda la zona circundante, para luego formar una cápsula dentro de la cual puede vivir hasta 7 años, y en algunos casos aún más. Las larvas mueren cuando el organismo las encapsula depositando sales de calcio a su alrededor. Mientras eso no ocurra, están a la espera de ser consumidos por otro huésped.
SÍNTOMAS?
Los primeros síntomas son dolor abdominal, náuseas, vómitos y hasta diarrea. A medida que las larvas migran hasta los músculos del paciente, presenta edema de párpados superiores y de piernas, muy fuertes dolores musculares del tipo reumático (pueden durar varios meses), dolor de cabeza, fiebre (hasta 40°C), escalofríos y sudoración.
EN MUCHAS OPORTUNIDADES ESTOS SÍNTOMAS SE ATRIBUYEN ERRÓNEAMENTE A UN ESTADO GRIPAL, SIN SABER QUE ENTRE 8 Y 21 DÍAS ANTES , LA PERSONA ENFERMA INGIRIÓ EL ALIMENTO CON LARVAS DE TRICHINELLA SPIRALIS.
Los animales con trichinellosis no presentan síntomas.
ANÁLISIS DE LA CARNE
Las larvas enquistadas en los músculos no pueden verse a simple vista, por lo que hay que utilizar técnicas microscópicas para detectarlas.
Durante muchos años se utilizó en la faena oficial de porcinos la triquinoscopía, técnica que consistía en colocar trozos de carne del animal en estudio entre dos placas de vidrio y muy bien apretadas llevarlas al microscopio, hasta que se observo que había una gran cantidad de falsos negativos (animales enfermos no detectados), por lo que ya hace muchos años se utiliza la técnica DIGESTIÓN ÁCIDA, DIGESTIÓN ARTIFICIAL O DIGESTIÓN ENZIMÁTICA (distintos nombres para la misma técnica) ESTA ES LA QUE DEBE UTILIZARSE AL HACER LOS ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS DE NUESTRA CAZA, preguntar siempre si es esta la técnica que realizan, porque hay quienes que siguen haciendo la técnica vieja.
La muestra a llevar a laboratorio, es un trozo de carne de diafragma (entraña), intercostales, maseteros y también si se puede, base de la lengua.
CÓMO PREVENIRLA?
Evitar consumir carne de cerdo o jabalí o de especies susceptibles en embutidos sin analizar.
La carne que su destino va a ser la cocción, cocinarla bien, hasta la desaparición de jugos rosados.
ALGUNOS DE OS REQUERIMIENTOS PARA LA DESTRCUCCIÓN DE LA TRICHINELLA SPIRALIS
TEMPERATURA/TIEMPO DE DESTRUCCIÓN
FRÍO
En piezas de menos de 15,2 cm de espesor
a -15°C 20 días
a -23,3 °C 10 días
a -28,9 °C 6 días
En piezas desde 15,2 cm hasta 68 cm de espesor
a - 15°C 30 días
a -23,3 °C 20 días
a - 28,9°C 12 días
CALOR
a 62,2° instantáneamente
a 60°C (cocción sous vide) 1 minuto
a 57,8 °C 3 minutos
a 54,4 °C 30 minutos
Fuente: Comer sin riesgos 2, Ana María Rey, Alejandro Silvestre
Facultad de veterinaria - UNRC.
Espero que no los aburra, y que se le pueda sacar provecho, esa es la idea.
Saludos
