Bondiolas con 38°C a la sombra...

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calupa
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Bondiolas con 38°C a la sombra...

Mensaje por calupa » Mié Oct 17, 2018 3:55 pm

Y dos lomitos, veremos cómo salen.
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Re: Bondiolas con 38°C a la sombra...

Mensaje por oski52 » Mié Oct 17, 2018 4:49 pm

No los envolviste? Yo tengo una para cortar que hace un mes está en la heladera, a eso le sumé unas longanizas que hice tipo bastón, después subo las fotos.
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Re: Bondiolas con 38°C a la sombra...

Mensaje por calupa » Mié Oct 17, 2018 5:39 pm

Si. Luego de la foto. Uno de los lomitos está untado en miel. Y me agarré un embole porque no tenía suficiente pimienta negra en grano, asi que terminé con molida...En fin. Hay una que estuvo amasada con azucar antes de salarla, las otras de la manera tradicional. Voy por el ahumado de las próximas, veré que leña usar, y cuanto dejarlas en humo....Ya veremos.
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Re: Bondiolas con 38°C a la sombra...

Mensaje por rudyvilla » Mié Oct 17, 2018 5:51 pm

Si vas a ahumar no vayas a querer usar pino ni ninguna resinosa.
Si puedes conseguir de naranjo o limonero andan muy bien.
24 horas en ahumador grande (yo he usado una heladera vieja vaciada totalmente) y que le llegue casi nada de calor, solo humo. Ya ahumé varias cosas, pero unos choris coloraos quedaron un manjar de los dioses, un "puema", has visto
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Re: Bondiolas con 38°C a la sombra...

Mensaje por TUKY14 » Mié Oct 17, 2018 6:37 pm

Hola calupa (-Y) Felicitaciones, que rico todo eso.
Estoy con ganas de hacer una bondiola para experimentar ya que nunca hice, se puede con este calor o ya es tarde..? en que lugar la colgas..?
(:D) (:I:) (:Y:)
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Re: Bondiolas con 38°C a la sombra...

Mensaje por rudyvilla » Mié Oct 17, 2018 7:05 pm

TUKY14 escribió:
Mié Oct 17, 2018 6:37 pm
Hola calupa (-Y) Felicitaciones, que rico todo eso.
Estoy con ganas de hacer una bondiola para experimentar ya que nunca hice, se puede con este calor o ya es tarde..? en que lugar la colgas..?
Hola Tuky. Con este calor solo se puede hacer en heladera. El Luis (más conocido en el ambiente del hampa como Calupa (:G:) ) las viene haciendo así hace rato. Creo que demoran un poco más. Yo hago solamente en invierno.
Qué tal salieron las empanadas de liebre?
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Re: Bondiolas con 38°C a la sombra...

Mensaje por TUKY14 » Mié Oct 17, 2018 7:31 pm

Hola Rudy como estas?
Para hacerlas en la heladera hay que seguir los mismos pasos de envolverla y atarla..?, cuanto demoran mas o menos, ya que en invierno colgadas son 30 días aprox.-
Las empanadas se postergaron por cuestiones de fecha de juntada, siempre hay alguno que no puede. Pero pronto las aremos
(:D) (:I:) (:Y:)
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Re: Bondiolas con 38°C a la sombra...

Mensaje por calupa » Mié Oct 17, 2018 9:51 pm

Si Tuky, metele sin miedo, yo siempre las maduro en la heladera, incluso en invierno. Dependiendo de cada trozo de carne puede estar en un mes o un poco más. Este año las mejores estuvieron en alrededor de 60 dias.
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Re: Bondiolas con 38°C a la sombra...

Mensaje por Sombra » Mié Oct 17, 2018 10:14 pm

calupa escribió:
Mié Oct 17, 2018 9:51 pm
Si Tuky, metele sin miedo, yo siempre las maduro en la heladera, incluso en invierno. Dependiendo de cada trozo de carne puede estar en un mes o un poco más. Este año las mejores estuvieron en alrededor de 60 dias.
Yo absolutamente todo lo que ahumo lo adobo y a la heladera, sea invierno o verano, carne o pescado.
Luego ya según la pieza y el adobo le doy menos o mas días, lo mínimo para pescados en filetes finos, un par de días, lo máximo para piezas gruesas, como un jamón, dos o tres meses.

El "truco" para no tener que andar dándole la vuelta cada pocas horas es meterlo en una bolsa de plástico bien cerrada, sacando el máximo de aire posible, casi hasta que el adobo rebose. Así la pieza a adobar queda recubierta con muchísima menos cantidad de adobo y con darle la vuelta una o dos veces al día listo y, además, al estar encerrado la heladera no lo reseca.

De ahí, sobre todo los pescados (y en especial el salmón), los seco bien, y los recubro con una mezcla de azúcar y sal, las mas de las veces al 50%, y algunas hierbas aromáticas ligeramente majadas para que saquen sus aceites esenciales (eneldo para el salmón) y los dejo en ellas nuevamente según su tamaño y espesor, hasta un máximo de unas 48 horas.
La finalidad de esto es que pierdan humedad así luego se filetean mejor y tienen mejor textura que si los ahumamos directamente al natural.

Los adobos no los desecho:
Los cocino y reduzco (contienen jugos crudos, así que se deben de cocinar para alargar su conservación) y los envasó al vacío en recipientes pequeños para usarlos después para enriquecer salsas, caldos y sopas y hasta para ir bañando asados.
También en algunos casos los modifico agregándolos a salsas de tomate o agregándoles vinagre para usarlos como base para escabeches.
Hay que practicar para ser preciso y efectivo, luego, esperar la oportunidad
Efectividad y precisión dependen de ti, la oportunidad la brinda la pieza
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Re: Bondiolas con 38°C a la sombra...

Mensaje por TUKY14 » Jue Oct 18, 2018 8:47 am

Gracias por los datos muchachos, voy a probar hacer una chiquita y ver como me sale, si obtengo buenos resultados hare mas cantidad.- Gracias (-Y)
(:D) (:I:) (:Y:)
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Re: Bondiolas con 38°C a la sombra...

Mensaje por calupa » Jue Oct 18, 2018 8:57 am

No hay manera de equivocarse.
Sal con el 10% de azucar, o sal sola habiendo masajeado antes la carne con el azucar, algunos ni azucar le ponen, un día por kilo y listo. Curándolas en salmuera he obtenido resultados menos parejos, tal vez con falta de experiencia. Se me ocurre que para agregarle sabores en salmuera debe andar mejor, pero a pesar de haberlo hecho no tengo una opinión formada.
Con el ahumado....uhmmmm, tengo todo por aprender. Aquí Sombra ha tirado alghunos tips, Xaster también lo ha hecho, creo que alguna vez comente alguno de mis intentos, pero debo insistir siguiendo una sola receta para entender bien el tema.....
AHORA ENTRA LA TEMPORADA DE CORVINAS, Y SI BIEN EL PESCADO NO ES LO MÍO, CAPAZ QUE INTENTE ALGO PARA LOS CUÑADOS, GRANDES COMEDORES DE PESCADOS QUE SACAMOS OTROS. (::C)
Hacemos buen equipo, ellos comen y no pesca, yo pesco y no como!! O sea.... no hay mejor manera de conservar socios, el esfuerzo es de uno, las ganancias compartidas (:N:)
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Re: Bondiolas con 38°C a la sombra...

Mensaje por oski52 » Jue Oct 18, 2018 2:03 pm

Aqui van las fotos de mis longanizas bastón, veremos como salen porque es la primera vez que hago con tripa de colágeno y de ese grosor, pienso tomármelo con calma y esperar a que estén listas antes de acuchillarlas aunque esa espera se demore 60 ó 90 días, en la heladera por supuesto.

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Re: Bondiolas con 38°C a la sombra...

Mensaje por rudyvilla » Jue Oct 18, 2018 2:33 pm

oski52 escribió:
Jue Oct 18, 2018 2:03 pm
Aqui van las fotos de mis longanizas bastón, veremos como salen porque es la primera vez que hago con tripa de colágeno y de ese grosor, pienso tomármelo con calma y esperar a que estén listas antes de acuchillarlas aunque esa espera se demore 60 ó 90 días, en la heladera por supuesto.
¡Genial! ¿De que calibre has comprado la tripa de colágeno?
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Re: Bondiolas con 38°C a la sombra...

Mensaje por oski52 » Jue Oct 18, 2018 3:14 pm

rudyvilla escribió:
Jue Oct 18, 2018 2:33 pm
oski52 escribió:
Jue Oct 18, 2018 2:03 pm
Aqui van las fotos de mis longanizas bastón, veremos como salen porque es la primera vez que hago con tripa de colágeno y de ese grosor, pienso tomármelo con calma y esperar a que estén listas antes de acuchillarlas aunque esa espera se demore 60 ó 90 días, en la heladera por supuesto.
¡Genial! ¿De que calibre has comprado la tripa de colágeno?
Chatita mide 7 cm, no se si pierde diametro al abrirla, es la que se usa para salame.
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Re: Bondiolas con 38°C a la sombra...

Mensaje por calupa » Jue Oct 18, 2018 3:22 pm

Qué pintona que tienen!!!
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Re: Bondiolas con 38°C a la sombra...

Mensaje por Sombra » Jue Oct 18, 2018 11:58 pm

El aspecto fabuloso.
Tanto que tengo serias dudas de que todas lleguen "intactas" al final del proceso de curado...
Vamos, yo a buen seguro que no me iba a resistir (:E)
Hay que practicar para ser preciso y efectivo, luego, esperar la oportunidad
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Re: Bondiolas con 38°C a la sombra...

Mensaje por TUKY14 » Vie Oct 19, 2018 8:25 am

Terrible oski, mis felicitaciones (-H-) (-H-)
(:D) (:I:) (:Y:)
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