Kipi, kepi, kupi, kibbeh o como quieran llamarlo

Recetas, diseños, formas de preparar las piezas obtenidas
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calupa
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Kipi, kepi, kupi, kibbeh o como quieran llamarlo

Mensaje por calupa » Lun Jul 23, 2018 10:23 am

A ver los del NOA y los descendientes de árabes del foro, quiero recetas de kipi, cocido al horno, frito y crudo ¡Por favor!!!
Rudy ¡TE LE FO NOOOOO!

Ayer una familia amiga me convidó un poco, hacía muchos años que no lo comía, alguna vez lo cociné pero a ojo, con carne de corzuela. Estuve buscando algunas recetas por internet, hay varias y para todos los gustos pero supongo que lo que he comido tantas veces en Santiago debe tener una receta madre, común, a pesar de las variantes de cada comunidad y de cada familia.
No recuerdo haberlo comido con menta , por ejemplo, ni con nuez, sí alguna vez con pasas de uvas, no se si es ingrediente habitual pero como a mi padre le encantaban cuando íbamos a sus pagos se lo preparaban así ( él le ponía pasas hasta a los bolsillos! y se las iba comiendo mientras pateabamos el pastizal buscando perdices (::A) ).

He visto que cuando lo hacen al horno preparan un relleno de carne sin trigo para ponérselo al medio, eso tampoco recuerdo...Sí el relleno cuando lo preparaban tipo croquetas, fritas u horneadas.

Me interesan esos "pequeños secretos" que toda comida tiene.....

Como cuando se le pone menta , ¿Esta va bien con el perejil, se usa hierba buena, menta turca?
¡Supongo que pepeeeeerina no!!!! (::C)

Desde ya muchas gracias!!!!
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rudyvilla
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Re: Kipi, kepi, kupi, kibbeh o como quieran llamarlo

Mensaje por rudyvilla » Lun Jul 23, 2018 11:36 am

En Santiago el "quipi", como le decimos aquí, (en Tucumán quipe, en Salta quepe, en Jujuy kupe) ya tiene carta de ciudadanía. Es que al recibir tanta inmigración de origen árabe sus comidas, entre otras cosas, ya se han hecho parte de nuestra vida cotidiana. Las recetas varían, pero hay una base: trigo molido fino ("burgol"), carne molida muy fina, hierba buena o menta, cebolla. Las proporciones más comunes por aquí son: un kilo de carne, medio de trigo, una cebolla chica-chica picada fino, un puñado de hierba buena o menta picaditas, sal, pimienta y un chorro de aceite. Nunca hay que bandearse en la cebolla, más bien quedarse corto (he visto "turcos" que directamente no se la ponen) porque le quita el sabor a quipi.
Se pone el trigo en remojo en agua fría una media hora o más (depende del trigo), se lo exprime muuuuuuuy bien y se lo amasa con la carne y el resto de los ingredientes un buen rato, para que la carne afloje la proteína y le de coherencia a la masa. De ahí se lo puede comer crudo (me encanta, pero a la carne, que para el quipi crudo no ha de tener grasa, la muelo yo), frito, horneado, a la parrilla...
Según me han dicho muchos "baisanos" el quipi se hace preferentemente con carne de cordero, pero aquí ha sucumbido al vacuno, como no podía ser de otra manera.
El relleno que usamos (reitero por aquí, pues ha de haber cientos de recetas) es mucha cebolla rehogada en pella o manteca, carne picada como para empanadas, mucha hierba buena picada, zatar o yatar (mezcla de condimentos). A cada quipi le ponemos en el medio una cucharada de eso y media nuez, algunos una pasa de uva. Para el quipi horneado relleno se pone una capa de masa en la asadera, una capa de relleno, otra capa de masa (como un pastel de papa, has visto) y se hornea, previo rociarlo con un poco de aceite. Es costumbre, al sacarlo de horno, ponerle por arriba un repasador húmedo y dejarlo descansar un rato.
Para el quipi relleno a la parrilla (el más mejor (-F) ) se tiene al lado una ollita con pella derretida bien caliente, se los zambulle ahí y se los manda al fuego; cuando están por estar, otra zambullida.
Bueno, eso. En casa se hacía mínimo una vez por semana, costumbre que conservo. Tengo la precaución de (también para cualquier otra receta) moler yo la carne en mi maquinita choricera con la rejilla más fina, por que no confío en la carne molida de carnicería (-V).

Ah, edito: lo que, a mi gusto, mejor acompaña al quipi es una ensalada de tomate y cebolla con aceite de oliva. Limón por supuesto, para rociar al quipicito antes de comerlo.
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Re: Kipi, kepi, kupi, kibbeh o como quieran llamarlo

Mensaje por calupa » Lun Jul 23, 2018 11:57 am

Otro santiagueño que le pone pasas de uva! (:U:)

Estoy por hacer uno estos dias, ando en campaña para conseguir el trigo, veremos un r de "dietéticas" a ver que pasa, aunque te lo cobran como si fuera importado de Francia....
Menta turca o hierba buena? Nada de perejil? Morrones tampoco? Lo del huevo es una variante nacida cuando a la agüela le sobró del relleno para empanadas?
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Re: Kipi, kepi, kupi, kibbeh o como quieran llamarlo

Mensaje por rudyvilla » Lun Jul 23, 2018 12:12 pm

Yo no le pongo pasas de uva, otros sí.
En cualquier súper venden burgol. El mejor es marca Neme, pero no se consigue fuera de Santiago. Anda bien el Bedoian; el La Española y el Molinos López sólo si no hay otro remedio. En las grandes cadenas tienen otras marcas o marcas propias, no las he usado pero tal vez sea lo único que consigas, ya que el el NEA no hay mucha costumbre "quipera".
Ojo que vienen en dos moliendas, grueso para sopas o guisos y fino para quipi. Por aquí es barato, cuesta como el arroz o unos centavos más.
Menta o hierba buena, "se igual", dijera Minguito. Perejil, paso, sale con gusto a albóndiga; pimiento jamás, sólo los homosexuales apátridas le ponen eso... y huevo duro... (:L) (:L) (:L)

AAAHHH, al trigo, sobre todo si no es de buena marga, ENJUAGARLO UNAS DOS O TRES VECES antes del remojo. Tiene alta cantidad de mugre y tierra
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Re: Kipi, kepi, kupi, kibbeh o como quieran llamarlo

Mensaje por calupa » Lun Jul 23, 2018 1:03 pm

No Rudy, aquí no lo encontrás en los supermercados, no se consume habitualmente.

Le voy a contar al turco Curé de la banda.... él lo come con huevo.
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Re: Kipi, kepi, kupi, kibbeh o como quieran llamarlo

Mensaje por tarkus » Mié Jul 25, 2018 10:34 pm

De lujo Rudy!!!!!
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