Allipebre (Estofado picante de pescado típico de la Albufera de Valencia)

Recetas, diseños, formas de preparar las piezas obtenidas
Responder
Sombra
Mensajes: 544
Registrado: Dom Dic 19, 2010 5:29 am
Ubicación: Betera­, Valencia, España
Contactar:

Allipebre (Estofado picante de pescado típico de la Albufera de Valencia)

Mensaje por Sombra » Sab Jul 21, 2018 2:49 am

De Valencia lo que todo el mundo suele conocer es la paella y eso ha hecho que muchos otros platos típicos realmente excelentes pasen desapercibidos. El allipebre es uno de ellos y voy a compartirlo con ustedes.

Para empezar la receta, la explicación del nombre:
En valenciano (lengua romance mucho mas cercana al latín que el castellano) "all" significa ajo, "i" es la y ya que no existe la y griega y "pebre" es la pebrera, un aji o pimiento picante de pequeño tamaño también denominado "de cayena", allipebre se pronuncia, al igual que allioli, con cuatro silabas, all-i-pe-bre aunque no es inusual oír llamarlo alli-pe-bre pero nunca al-li-pebre, lo que esta tan mal dicho como al-li-oli, error de pronunciación bastante generalizado.

INGREDIENTES

- Aceite de oliva
- Ajos
- Pebreras (pimientos de cayena)
- Pimentón ahumado en polvo, dulce o picante, al gusto (paprica en polvo)
- Patatas (papas)
- Pescado, usualmente anguila (aunque puede hacerse con otros pescados de carne blanca y mejor si son grasos)
- Agua
- Sal

Así se ve la pebrera o cayena:

Imagen

PROCESO

Es un plato eminentemente sencillo.

Se pone en una cazuela, tradicionalmente de barro, un chorro de aceite de oliva que cubra ligeramente el fondo y en el se sofríen los ajos troceados y las pebreras o guindillas de Cayena y, en cuanto los ajos (troceados) empiezan a tomar color se añade una cucharada de pimentón (paprika en polvo) y, de inmediato (si el pimentón se arrebata amarga), agua para cortar la fritura y empezar la cocción.
TRUCO: utilizar un fumet (caldo de pescado) en lugar de agua para dar mas sabor.
Luego se incorporan las patatas (papas) cortadas en trozos pequeños, como para poder tomar en una cuchara sopera dos o tres de ellos y, si no se ha utilizado caldo de pescado, el pescado troceado en pedazos como una falange del pulgar.
Se deja cocer hasta que la patata esta hecha, unos veinte minutos y listo.
Si se uso caldo de pescado el pescado se incorpora mas tarde, cuando a la patata apenas le faltan cinco o diez minutos. Esto se suele hacer cuando el al-li-pebre no es de anguila porque si se utilizan pescados mucho menos grasos estos quedan algo secos si se cuecen durante todo el tiempo que precisa la patata.
TRUCO: sacar unos cuantos trozos de patata cuando este hecha, triturarlos y volver a incorporarlos para espesar el caldo.

Como muchos guisos con picante, al día siguiente suele estar mejor... si es que sobra algo...
Se ve así:

Imagen

¡Que aproveche!
Hay que practicar para ser preciso y efectivo, luego, esperar la oportunidad
Efectividad y precisión dependen de ti, la oportunidad la brinda la pieza
Avatar de Usuario
ringuin
Usuario
Usuario
Mensajes: 1271
Registrado: Jue Ene 23, 2014 4:58 pm

Re: Allipebre (Estofado picante de pescado típico de la Albufera de Valencia)

Mensaje por ringuin » Dom Jul 22, 2018 12:59 am

Espectacular Sombra!!,este guisito picante, con los frios que hace aca en este momento,vienen "como anillo al dedo",me parece que esos ajies de la foto,son los que aca llamamos "pu~#!@ pario",o "de la mala palabra",al menos son muy parecidos,pican lindo estos,gracias por compartir la receta y cordiales saludos.
Avatar de Usuario
chelin82
Usuario
Usuario
Mensajes: 1719
Registrado: Lun Jun 08, 2015 3:32 pm

Re: Allipebre (Estofado picante de pescado típico de la Albufera de Valencia)

Mensaje por chelin82 » Dom Jul 22, 2018 1:25 am

Linda receta Sombra! Es bueno tener alguien del otro lado del charco grande que comparta sus conocimientos...
Saludos cordiales
Sombra
Mensajes: 544
Registrado: Dom Dic 19, 2010 5:29 am
Ubicación: Betera­, Valencia, España
Contactar:

Re: Allipebre (Estofado picante de pescado típico de la Albufera de Valencia)

Mensaje por Sombra » Dom Jul 22, 2018 4:12 am

Agradecido ringuin y chelín y si, ringuin, esos son, pero si no se desea muy picante hay un truco:

Se ponen con el aceite en frío y se calienta poco a poco hasta que adquiera la temperatura adecuada para freír los ajos, entonces se retiran. Así el aceite ha adquirido el sabor pero apenas el picor (mi hijo con cinco años ya comía sin problemas el allipebre preparado así) y, si alguien (como yo mismo) lo quiere mas picante basta con, una vez acabado de cocinar, retirar las "raciones no picantes" necesarias, devolver esas cayenas que ya fritas retiramos al guiso, dejarlas cocer unos minutos mas y listo.

Como detalle, una vez alcanzado el "punto de picor" de nuestro gusto, si vamos a guardarlo para el próximo día, mas nos vale hacer por retirar tooooodas las guindillas porque, si no, durante el reposo va "tomando fuerza" y al día siguiente puede ser una autentica bomba.
Hay que practicar para ser preciso y efectivo, luego, esperar la oportunidad
Efectividad y precisión dependen de ti, la oportunidad la brinda la pieza
Avatar de Usuario
oski52
Usuario Avanzado
Usuario Avanzado
Mensajes: 7559
Registrado: Vie Ago 22, 2014 4:23 pm

Re: Allipebre (Estofado picante de pescado típico de la Albufera de Valencia)

Mensaje por oski52 » Dom Jul 22, 2018 12:42 pm

Se ve muy sabroso ¿cómo podría quedar con merluza?
"Observa, planea, ejecuta.

Saludos cordiales
Oscar
Sombra
Mensajes: 544
Registrado: Dom Dic 19, 2010 5:29 am
Ubicación: Betera­, Valencia, España
Contactar:

Re: Allipebre (Estofado picante de pescado típico de la Albufera de Valencia)

Mensaje por Sombra » Dom Jul 22, 2018 2:24 pm

oski52 escribió:
Dom Jul 22, 2018 12:42 pm
Se ve muy sabroso ¿cómo podría quedar con merluza?
Pues jamas lo he hecho con merluza así que no lo se pero cabe suponer que, como la merluza no es un pez muy graso ni de fuerte sabor (no es un pez para hacer caldos), lo ideal seria usar caldo de pescado en lugar de agua y poner la merluza troceada cuando la patata casi este cocida en ese caldo y haya adquirido sabor.
La merluza troceada en pedazos pequeños, como del tamaño de dados de póquer o poco más, se hará en unos cinco minutos, diez como máximo, quedando bien jugosa.

¿Lo prueba y nos cuenta?

Yo ahora mismo, en un par de horas, voy a hacer uno con colas de rape, pejesapo:

Imagen

No se si por allá lo tendrán también, imagino que si porque hay diversas variantes. Se suele utilizar sobre todo sus cabezas, como base de caldos de pescado.
Hay que practicar para ser preciso y efectivo, luego, esperar la oportunidad
Efectividad y precisión dependen de ti, la oportunidad la brinda la pieza
Avatar de Usuario
rudyvilla
Gran usuario
Gran usuario
Mensajes: 4193
Registrado: Lun Abr 04, 2011 7:12 pm
Contactar:

Re: Allipebre (Estofado picante de pescado típico de la Albufera de Valencia)

Mensaje por rudyvilla » Dom Jul 22, 2018 6:17 pm

¡Genial ese estofadito, Sombra! (-H-) (-H-) (-H-) Se me hace agua la boca... mañana compro surubí y me mando uno con su receta. Saludos

ringuin escribió:
Dom Jul 22, 2018 12:59 am
me parece que esos ajies de la foto,son los que aca llamamos "pu~#!@ pario",o "de la mala palabra"
Hola Ringuin. No, el pu.ta parió o quitucho, o ají del monte es otro, de cápsulas más chicas y ovaladas, no en punta. Es el ají típico de Santiago del Estero y del NOA. Saludos
Imagen
Imagen
Rudy
Ama sua, ama llulla, ama quella
(Ni ladrón, ni mentiroso, ni haragán)
Saludo tradicional quichua
Sombra
Mensajes: 544
Registrado: Dom Dic 19, 2010 5:29 am
Ubicación: Betera­, Valencia, España
Contactar:

Re: Allipebre (Estofado picante de pescado típico de la Albufera de Valencia)

Mensaje por Sombra » Dom Jul 22, 2018 8:18 pm

Uy!!!!
De esos acá jamás los he visto.
Tendré que investigar si se pueden conseguir semillas...
Hay que practicar para ser preciso y efectivo, luego, esperar la oportunidad
Efectividad y precisión dependen de ti, la oportunidad la brinda la pieza
Responder

Volver a “Recetas de cocina”