Compartir técnicas de ahumado

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calupa
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Compartir técnicas de ahumado

Mensaje por calupa » Mié May 30, 2018 8:19 am

A falta de experiencia suficiente como para dar consejos, abro este tema para que otros lo hagan, mientras tanto comparto una página de la Web con algo al respecto...
http://guiaepicureo.com.ar/tecnica-del-ahumado/
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Re: Compartir técnicas de ahumado

Mensaje por oski52 » Mié May 30, 2018 2:57 pm

Pasa directo a mi archivo de recetas, muchas gracias
"Observa, planea, ejecuta.

Saludos cordiales
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ringuin
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Re: Compartir técnicas de ahumado

Mensaje por ringuin » Jue May 31, 2018 12:28 am

Gracias por la informacion Calupa,ya la puse en mis marcadores,porque siempre tuve la duda,de como era el tema del "ahumado",parece a simple vista,que no es tan facil,cordiales saludos.
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calupa
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Re: Compartir técnicas de ahumado

Mensaje por calupa » Jue May 31, 2018 8:09 am

Ya APARECERÁN QUIENES PUEDAN COMENTARNOS ALGUNOS SECRETOS.
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Re: Compartir técnicas de ahumado

Mensaje por Sombra » Vie Jul 13, 2018 8:44 am

Aquí el forófo numero uno de los ahumados al habla (:N:)

¿Que me quieren saber?

De entrada ayer mismo abrí en la sección de recetas en caza un hilo sobre ahumar en casa precisamente con la idea de qué a quién le atraiga el asunto se anime puesto que no es nada difícil ni caro: de hecho muchos verán cómo ya tienen en su propia casa casi todo lo necesario para ahumar en caliente o se lo pueden aviar por muy poca plata.

Otro tema es el ahumado en frío o conservador (los alimentos ahumados en caliente son alimentos cocinados y deben refrigerarse si no se consumen de inmediato exactamente igual que si han sido cocinados de cualquier otra manera), pero tampoco es imposible fabricarse uno su propio ahumador en frío, tanto de pequeño tamaño para usarlo en cualquier piso o apartamento cómo uno de buen tamaño para procesar incluso animales enteros (-Q)

Resumen práctico sobre ahumar:

1º.- Adobar los alimentos al gusto por cómo mínimo 24/48 horas. El adobo puede ser el que se desee pero ofrecen mejores resultados los adobos que tienden a sacar humedad del alimento que los que tienden a conferírsela (adobos secos a base de hierbas/especias, sal y azúcar mejor que adobos húmedos a base de hierbas/especias/hortalizas/frutas frescas o sus zumos/jugos, mieles/melazas y alcoholes/licores)

2º.- Tiempos mínimos de ahumado en caliente nunca inferiores a las dos horas y con temperaturas de ahumado superiores a los 80º (aunque lo realmente importante es que la pieza a humar alcance en su interior la temperatura adecuada para su cocción)

3º.- Tiempos mínimos de ahumado en frío nunca inferiores a los tres días aunque depende mucho del tamaño/grosor de las piezas a ahumar.

4º. Las diferentes maderas aptas para ahumar confieren diferentes sabores y una madera verde no confiere el mismo sabor que esa misma madera seca. Hay que hacer pruebas y ensayos pero en general es preferible utilizar virutas o astillas de madera seca que previamente habremos mantenido a remojo entre 24 y 48 horas. ¿Razón? El nivel de savia en una madera verde y en consecuencia el de humedad varía a lo largo del año y en función del tiempo que haga que haya sido cortada, del tiempo que hace que fue regada o llovió, del frío o calor, etc... por contrapartida la madera bien seca después del periodo de remojo adquiere siempre la misma cantidad de humedad y eso facilita poder volver a reproducir en otra ocasión lo que ya hemos hecho obteniendo idénticos resultados.

5º.- JAMÁS UTILIZAR madera de PÍCEAS para ahumar: le confieren a los alimentos un desagradable sabor picante (nada que ver con la paprika o los chiles o incluso el wasabi) y acre que los hace incomestibles. Tampoco es conveniente utilizar maderas de arboles que producen látex al corte así cómo, obviamente, de arboles o plantas venenosas (:V:)

Hay que asumir que las primeras veces se cometen errores, tanto por más que por menos: los que son por menos se solucionan fácil dándole una pasadita por la plancha, la parrilla o la sartén, los que son por más suelen acabar en el cubo de la basura o en el plato del perro o el gato, así qué más vale ir de a poquitos elevando tiempos y temperaturas. Es cómo con la sal: a tiempo de añadir siempre se está pero retirarla si ponemos en exceso....

Por lo demás, no se me arruguen y ensayen a hacerlo que ni es difícil ni complicado y lo van a disfrutar (:E)
Hay que practicar para ser preciso y efectivo, luego, esperar la oportunidad
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Re: Compartir técnicas de ahumado

Mensaje por calupa » Jue Oct 18, 2018 5:26 pm

Justo lo que andaba buscando.... (-Y)
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Re: Compartir técnicas de ahumado

Mensaje por Sombra » Vie Oct 19, 2018 12:38 am

Una forma muy simple y económica de poder ahumar en frio sin demasiado trabajo si se dispone de cualquier barbacoa de las que se pueden cerrar, mas o menos de este tipo...

Imagen

Es acoplar A LA TOMA DE AIRE O AL DEPOSITO INFERIOR DE RECOLECCION DE CENIZAS (O EN SU LUGAR) un tubo retráctil de los que se utilizan para los extractores de humos:

Imagen

En el extremo un ventilador, por ejemplo reciclado de un viejo PC y, tras el, otro tramo de tubo hasta un pote, que no tiene porque ser muy grande, el típico cazo pequeño que se usa para hervir un litro o aun medio, que tenga de diámetro mas o menos el mismo que el tubo:

Imagen

Mejor con asa metálica, porque se va a calentar mucho y la plástica se destruirá.

El acople del cazo al tubo se ha de hacer con film de aluminio así que muy estanco seguramente no será, pero eso no importa demasiado, es más, casi es deseable porque alguna entrada de aire ha de tener.

De los tubos al ventilador, si el primer tramo tiene al menos dos o tres metros de largo, el acople posiblemente se pueda hacer con cinta de conductos (ductape) porque el humo ya llegara lo bastante frío.
Si no también se puede sumergir una curva del tubo en un recipientes con agua fría o incluso con agua y hielo. O varios.

La otra opción es disponer de un extractor de cocina que ya suelen ser de la medida del tubo y tener acoples para el.

El acople para la entrada de aire de la barbacoa no tiene mayor problema ya que ahí ha de llegar el humo frío, así que la cinta adhesiva bastará.

Luego bastara poner el cazo al fuego con virutas de madera húmeda en su interior y sentarse a esperar... Y si vemos que la cantidad de humo que escapa de la barbacoa es excesiva, sellar parte de la unión de la tapa con cinta (toda no porque si no puede escapar algo de humo no podrá entrar más)

Y si deja de escapar es porque las virutas se habrán consumido. Se detiene el venrilador, se retira el cazo del fuego, se sumerge o baña en agua para enfriarlo y poderlo manipular, se seca, se reponen mas virutas, se vuelve a sellar y al fuego otra vez.
Si la primera vez pesamos/medimos las virutas sabremos aproximadamente lo que van a durar y nos podremos dedicar a otra cosa mientras tanto.
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