¿Por qué el salame me queda seco y hueco?

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oski52
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¿Por qué el salame me queda seco y hueco?

Mensajepor oski52 » Mar Dic 01, 2015 6:16 pm

Hola estimados, una vez más apelo a vuestros conocimientos que seguramente son mas extensos que los míos. La cuestión de hoy pasa por lo seco y huecos que quedan mis salames e incluso con cierto tufo a podri., por supuesto igual me los como y no me pasa nada pero me gustaria saber donde está el error.
Les cuento que pongo grasa en proporcion de un 20/25 por ciento por kg. de carne y condimento bien condimentado, dejo secar en el lugar mas fresco de la casa mas o menos 15 días y ahi le aplico el diente, para hacerlos uso tripa chinesca -la de los choris- porque es la unica que consigo, puede ser que el grosor -muy fina- de esa tripa sea la causante de los sintomas detallados ¿o tengo que atender algun otro detalle que se me pasa por alto?, como siempre agradeceré sus consejos. Aprovecho para decirles que las bondiolas me salen bien aún envolviéndolas con papel madera en lugar del microperforado, ah y que este finde voy a probar de hacer jamon cocido con la receta de Rudy.

Saludos

Oscarf
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Re: ¿Por qué el salame me queda seco y hueco?

Mensajepor Ruben » Mar Dic 01, 2015 7:49 pm

Hola oski a mi entender te pueden estar pasando dos cosas , la primera que para mi es la mas probable se estan secando muy rapido , se te secan de afuera y se te ahuecan , puede ser mucha temperatura o alguna corriente de aire por ejemplo un ventilador o algo asi , lo otro puede ser que no esten bien embutidos que la tripa quede "flojita" pero me inclino mas por lo primero , saludos
Los ultimos seran los primeros..................
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Re: ¿Por qué el salame me queda seco y hueco?

Mensajepor El Javi » Mar Dic 01, 2015 8:14 pm

Estimado, otra de las causas puede ser que en el amasado no se haya compactado demasiado por lo que queda aire... y en ese caso suelen quedar así. Saludos.
Ésto es lo mejor (:J:) (:D) (-K-) (-O)
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rudyvilla
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Re: ¿Por qué el salame me queda seco y hueco?

Mensajepor rudyvilla » Mar Dic 01, 2015 8:17 pm

Oscar, coincido con Rubén. Capaz que se te están secando muy rápido, acordate que estas épocas de calor ya no son muy aptas para ese tipo de elaboración. Si te queda aire adentro también se te van a formar ojos y si el tocino esta muy molido también, lo mejor es picarlo a cuchillo y que el tocino sea tocino tocino, el del lomo. ¿De qué carne son?
Hace como un año he subido un enlace muy lindo sobre todos los problemas del salame, pero ahora lo he buscado para pasártelo pero parece que la página ha muerto, no abre y no lo tengo guardado. Capaz que Tarkus lo ha guardado, esperemos que lea este post y opine.
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Re: ¿Por qué el salame me queda seco y hueco?

Mensajepor oski52 » Mié Dic 02, 2015 2:49 pm

rudyvilla escribió:Oscar, coincido con Rubén. Capaz que se te están secando muy rápido, acordate que estas épocas de calor ya no son muy aptas para ese tipo de elaboración. Si te queda aire adentro también se te van a formar ojos y si el tocino esta muy molido también, lo mejor es picarlo a cuchillo y que el tocino sea tocino tocino, el del lomo. ¿De qué carne son?
Hace como un año he subido un enlace muy lindo sobre todos los problemas del salame, pero ahora lo he buscado para pasártelo pero parece que la página ha muerto, no abre y no lo tengo guardado. Capaz que Tarkus lo ha guardado, esperemos que lea este post y opine.



Hola Rudy, generalmente prefiero usar los matambritos de cerdo por la grasa que trae en las vetas o si no uso bondiola y la corto a cuchillo lo mismo que la grasa, trato de embutirla a la mejor presion pero como uso tripa fina si me paso explota todo y vuelta a empezar. Los hice en los meses de frio, aunque aquí en caba no haga demasiado frio y los tuve colgado mas o menos 15 dias. Lo que pasa es que no tengo muchas ocpciones de los lugares para colgarlos. Ojala aparezca ese post. Gracias

saludos

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Re: ¿Por qué el salame me queda seco y hueco?

Mensajepor rudyvilla » Mié Dic 02, 2015 4:54 pm

Oscar, ahí la he encontrado, había cambiado de dirección la muy maula... https://www.google.com.ar/url?sa=t&rct= ... BbnVmI5RyQ
Otra cosa, no hace falta que embutas a 70 libras de presión (::C) para que no quede aire; embutiendo "normal" y pinchando con una aguja de coser la parte donde veas que ha quedado una burbuja y haciendo salir el aire anda de 10. Yo también hago los salames, longanizas y choris coloraos en tripa común y no tengo demasiados problemas de reviente.
Abrazo
Edito: me había olvidado, tienes que amasar muy bien y bastante tiempo y darle unos buenos saques sobre la mesada para activar la proteína de la carne y que se compacte, eso ayuda a que no queden huecos.
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Re: ¿Por qué el salame me queda seco y hueco?

Mensajepor Indocumentado » Mié Dic 02, 2015 6:47 pm

Cambia el atador...

Te los esta dejando flojos. (-Q)
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Re: ¿Por qué el salame me queda seco y hueco?

Mensajepor calupa » Mié Dic 02, 2015 7:00 pm

rudyvilla escribió:Oscar, ahí la he encontrado, había cambiado de dirección la muy maula... https://www.google.com.ar/url?sa=t&rct= ... BbnVmI5RyQ
Otra cosa, no hace falta que embutas a 70 libras de presión (::C) para que no quede aire; embutiendo "normal" y pinchando con una aguja de coser la parte donde veas que ha quedado una burbuja y haciendo salir el aire anda de 10. Yo también hago los salames, longanizas y choris coloraos en tripa común y no tengo demasiados problemas de reviente.
Abrazo
Edito: me había olvidado, tienes que amasar muy bien y bastante tiempo y darle unos buenos saques sobre la mesada para activar la proteína de la carne y que se compacte, eso ayuda a que no queden huecos.



Buen amasado y presión adecuada al embutir, la idea es desalojar el aire, o en realidad evitar que entre. Esto se lograría con una buena masa en ppio, y atajando la tripa al embutir ( uhmmmm, esto sonó raro.... (::C) ).
Etica : "Lo que cada individuo hace con lo que sabe que está bien y está mal"
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Re: ¿Por qué el salame me queda seco y hueco?

Mensajepor oski52 » Mié Dic 02, 2015 8:06 pm

rudyvilla escribió:Oscar, ahí la he encontrado, había cambiado de dirección la muy maula... https://www.google.com.ar/url?sa=t&rct= ... BbnVmI5RyQ
Otra cosa, no hace falta que embutas a 70 libras de presión (::C) para que no quede aire; embutiendo "normal" y pinchando con una aguja de coser la parte donde veas que ha quedado una burbuja y haciendo salir el aire anda de 10. Yo también hago los salames, longanizas y choris coloraos en tripa común y no tengo demasiados problemas de reviente.
Abrazo
Edito: me había olvidado, tienes que amasar muy bien y bastante tiempo y darle unos buenos saques sobre la mesada para activar la proteína de la carne y que se compacte, eso ayuda a que no queden huecos.



Gracias Rudy pero el link está caido, con los consejos que me dieron entre todos creo que la cosa va a mejorar lástima que voy a tener que esperar al próximo invierno para ver como resultan.

Indocumentado escribió:Cambia el atador...

Te los esta dejando flojos. (-Q)


Esa puede ser tambien una parte del problema, pero si me voy yo -que hago todo- quién hace los salames? jajajaja
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Re: ¿Por qué el salame me queda seco y hueco?

Mensajepor oski52 » Mié Dic 02, 2015 8:07 pm

calupa escribió:
rudyvilla escribió:Oscar, ahí la he encontrado, había cambiado de dirección la muy maula... https://www.google.com.ar/url?sa=t&rct= ... BbnVmI5RyQ
Otra cosa, no hace falta que embutas a 70 libras de presión (::C) para que no quede aire; embutiendo "normal" y pinchando con una aguja de coser la parte donde veas que ha quedado una burbuja y haciendo salir el aire anda de 10. Yo también hago los salames, longanizas y choris coloraos en tripa común y no tengo demasiados problemas de reviente.
Abrazo
Edito: me había olvidado, tienes que amasar muy bien y bastante tiempo y darle unos buenos saques sobre la mesada para activar la proteína de la carne y que se compacte, eso ayuda a que no queden huecos.



Buen amasado y presión adecuada al embutir, la idea es desalojar el aire, o en realidad evitar que entre. Esto se lograría con una buena masa en ppio, y atajando la tripa al embutir ( uhmmmm,esto sonó raro.... (::C) ).



Este lo dejé para contestar solo porque me parece que hay una propuesta deshonesta jajajaja

gracias

Abrazo

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Re: ¿Por qué el salame me queda seco y hueco?

Mensajepor calupa » Mié Dic 02, 2015 8:16 pm

No, no, solo fué una redacción descuidada....sugestiva....facilmente mal interpretable....Nada que ver, dijo Flor.
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Re: ¿Por qué el salame me queda seco y hueco?

Mensajepor rudyvilla » Mié Dic 02, 2015 10:33 pm

Oscar, acabo de abrirlo y funciona perfectamente... (-U)
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Re: ¿Por qué el salame me queda seco y hueco?

Mensajepor Leto » Jue Dic 03, 2015 8:51 am

Osky 52, en primer lugar te diré que soy veterinario y tuve un minifrigorífico artesanal en el cual elaboré fiambres de cerdos y jabalíes de mi propio criadero.
Si bien habría muchos detalles para aclarar y revisar, te paso los datos mas sobresalientes:
Agregá la pastón medio kg de azúcar y un yogurt natural para que te inicien bien la acidificación de la masa.
Luego el proceso de secado tiene dos períodos:

1) estufado, tenés que tenerlo a una temperatura de 18 a 20 grados, sin corrientes de aire y con una humedad del 80 %, si todo va bien, a los 4 o 5 días verás que la masa se puso roja (si usaste nitrato) y la consistencia es firme sin deshidratarse. Eso indica que la fermentación ácida es la correcta y genralmente a la semana podés pasarlo al estado de:

2) Secado. se debe realizar a una temperatura de 15 grados y una humedad de 70% sin corrientes de aires, generalmente este proceso termina cuando el embutido pierde el 30% de peso, momento en el cual lo podés estacionar.
Suerte y esto es solamente el ABC del proceso.
...agarrate Catalina...
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Re: ¿Por qué el salame me queda seco y hueco?

Mensajepor oski52 » Jue Dic 03, 2015 7:40 pm

Leto escribió:Osky 52, en primer lugar te diré que soy veterinario y tuve un minifrigorífico artesanal en el cual elaboré fiambres de cerdos y jabalíes de mi propio criadero.
Si bien habría muchos detalles para aclarar y revisar, te paso los datos mas sobresalientes:
Agregá la pastón medio kg de azúcar y un yogurt natural para que te inicien bien la acidificación de la masa.
Luego el proceso de secado tiene dos períodos:

1) estufado, tenés que tenerlo a una temperatura de 18 a 20 grados, sin corrientes de aire y con una humedad del 80 %, si todo va bien, a los 4 o 5 días verás que la masa se puso roja (si usaste nitrato) y la consistencia es firme sin deshidratarse. Eso indica que la fermentación ácida es la correcta y genralmente a la semana podés pasarlo al estado de:

2) Secado. se debe realizar a una temperatura de 15 grados y una humedad de 70% sin corrientes de aires, generalmente este proceso termina cuando el embutido pierde el 30% de peso, momento en el cual lo podés estacionar.
Suerte y esto es solamente el ABC del proceso.



Muchas gracias por la explicacion magistral pero me matan las cosas complicadas asi que me parece que vuelvo a comprar en la fiambreria, o los como con hueco jajajaja

abrazo y muchísimas gracias por dedicarme tu tiempo

Oscar
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Re: ¿Por qué el salame me queda seco y hueco?

Mensajepor cuchi » Vie Dic 04, 2015 10:56 am

para mi que los estas embutiendo muy flojo, ata primero las puntas u luego los atados entre medio con nudos corredizos para que de esta manera a medida que se van secando se ba ajustando el nudo y no queda aire
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Re: ¿Por qué el salame me queda seco y hueco?

Mensajepor luisaosantafe » Dom Ene 31, 2016 12:34 am

oski52 : Amigo otro de los problemas puede ser que al secarse tenga algun tipo de movimiento y al moverse se rompa o perfore la tripa y por ahi le entre aire . (-U) (-U)
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Re: ¿Por qué el salame me queda seco y hueco?

Mensajepor luisaosantafe » Dom Ene 31, 2016 12:39 am

Perdon olvide decir en las ataduras .

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