Jamon cocido

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Jamon cocido

Mensajepor rudyvilla » Mar Oct 20, 2015 1:33 pm

El sábado me he comprado una pierna de cuchi de unos 6 kilos para hacer unos choris y como estaba linda le he sacado unos cortes para hacerme un jamoncito cocido, chicón nomás.


Aqui los cortes en la salmuera condimentada (muy poco)
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Después de 2 días en salmuera, sacados acomodados y envueltos en film de politileno, bien ajustado, listo para ir al horno bien suave, a baño maría
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Recién salido del horno. (dos horas)
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Después de una noche de prensado
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Y aquí mi desayuno de hoy día, me lo merezco, po...
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A quedado magro, me parece que le tendría que haber dejado un poquito de grasa. Pero está de rechupete, y "diet"...
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Re: Jamon cocido

Mensajepor 12mag » Mar Oct 20, 2015 3:22 pm

Excelente aporte, muy sencillo de preparar y demas lindo para saborear.... (::N) (-F)
...12mag...
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Re: Jamon cocido

Mensajepor calupa » Mar Oct 20, 2015 4:12 pm

Bien ahí!!!! Ya estamos llegando!
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Re: Jamon cocido

Mensajepor Ruben » Mar Oct 20, 2015 5:26 pm

Que espectáculo !!! nunca hice ni vi como se hacia , lo bueno que lo podes hacer en cualquier epoca del año no ? muy buenas fotos mejor dicho muy ricas fotos solo cambiaría el vinoto por cerveza (:Y:) (:Y:) (:Y:) (::A)
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Re: Jamon cocido

Mensajepor rudyvilla » Mar Oct 20, 2015 5:48 pm

Ruben escribió:Que espectáculo !!! nunca hice ni vi como se hacia , lo bueno que lo podes hacer en cualquier epoca del año no ? muy buenas fotos mejor dicho muy ricas fotos solo cambiaría el vinoto por cerveza (:Y:) (:Y:) (:Y:) (::A)

Gracias Rube. La cerveza a esa hora (las 8 am) me incha por el gas, has visto... por eso obligado le doy al totin... (-Q) (:Y:) (:Y:) (:Y:)
A este jamoncito lo he hecho "express" es decir, cortando los trozos del jamón porque era lo que tenía y he decidido hacerlo de repente. Sino se hace con la gamba entera del cuchilo deshuesada, pero obviamente lleva más tiempo. Abrazo
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Re: Jamon cocido

Mensajepor rudyvilla » Mar Oct 20, 2015 5:54 pm

12mag escribió:Excelente aporte, muy sencillo de preparar y demas lindo para saborear.... (::N) (-F)

Gracias 12. Saludos
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Re: Jamon cocido

Mensajepor Ruben » Mar Oct 20, 2015 5:54 pm

rudyvilla escribió:
Ruben escribió:Que espectáculo !!! nunca hice ni vi como se hacia , lo bueno que lo podes hacer en cualquier epoca del año no ? muy buenas fotos mejor dicho muy ricas fotos solo cambiaría el vinoto por cerveza (:Y:) (:Y:) (:Y:) (::A)

Gracias Rube. La cerveza a esa hora (las 8 am) me incha por el gas, has visto... por eso obligado le doy al totin... (-Q) (:Y:) (:Y:) (:Y:)
A este jamoncito lo he hecho "express" es decir, cortando los trozos del jamón porque era lo que tenía y he decidido hacerlo de repente. Sino se hace con la gamba entera del cuchilo deshuesada, pero obviamente lleva más tiempo. Abrazo


Muy bueno cumpa , cuanto tiempo a baño maría mas o menos lo dejas ? se puede hacer en cualquier epoca no ? igual para la cerveza no tengo horario (::A) (::A) (::A) (:Y:)
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Re: Jamon cocido

Mensajepor rudyvilla » Mar Oct 20, 2015 5:55 pm

calupa escribió:Bien ahí!!!! Ya estamos llegando!

Traete una botellita de caña paraguaya, chamigo... (:Y:)
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Re: Jamon cocido

Mensajepor rudyvilla » Mar Oct 20, 2015 6:05 pm

Ruben escribió:Muy bueno cumpa , cuanto tiempo a baño maría mas o menos lo dejas ? se puede hacer en cualquier epoca no ? igual para la cerveza no tengo horario (::A) (::A) (::A) (:Y:)

Sí, Rubén, la ventaja del jamón cocido es esa, que lo podemos hacer en cualquier época, no como al crudo que si nos agarra un calorón nos tira todo a la con... de su mama.
Esto eran unos dos kilos y medio de carne limpia. Han estado en el horno 2 horas y ha salido perfecto. Cuando hago de la pierna entera, digamos 6 kilos limpia, ando en 4 horas o más. También se puede hacer hervido, cuidando que el agua no pase de 85 grados.
Para el baño maría del horno pongo en el piso del horno una asadera bien honda con agua y a la fuente donde está el jamón la pongo en otra asadera también con agua y el horno bien bajito. Todas estas precauciones porque si se te "hornia" cag...ste, ya no tiene nada que ver con jamosn cocido, le cambia totalmente el gusto, queda una simple pieza de cuchi al horno.
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Re: Jamon cocido

Mensajepor Ruben » Mar Oct 20, 2015 7:48 pm

rudyvilla escribió:
Ruben escribió:Muy bueno cumpa , cuanto tiempo a baño maría mas o menos lo dejas ? se puede hacer en cualquier epoca no ? igual para la cerveza no tengo horario (::A) (::A) (::A) (:Y:)

Sí, Rubén, la ventaja del jamón cocido es esa, que lo podemos hacer en cualquier época, no como al crudo que si nos agarra un calorón nos tira todo a la con... de su mama.
Esto eran unos dos kilos y medio de carne limpia. Han estado en el horno 2 horas y ha salido perfecto. Cuando hago de la pierna entera, digamos 6 kilos limpia, ando en 4 horas o más. También se puede hacer hervido, cuidando que el agua no pase de 85 grados.
Para el baño maría del horno pongo en el piso del horno una asadera bien honda con agua y a la fuente donde está el jamón la pongo en otra asadera también con agua y el horno bien bajito. Todas estas precauciones porque si se te "hornia" cag...ste, ya no tiene nada que ver con jamosn cocido, le cambia totalmente el gusto, queda una simple pieza de cuchi al horno.


Muy buena explicacion rudy entendi perfecto , tengo ganas de probar de hacer ya que nunca hice , muy bueno (:Y:) (-Y) (-Y) (-Y)
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Re: Jamon cocido

Mensajepor tarkus » Vie Oct 23, 2015 10:03 am

Coincido, PERFECTA explicación, el otro día hablaba con mi viejo de como harían el jamón cocido. Muchas gracias Rudy y te felicito por el desayuno, SUBLIME!!!!!
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Re: Jamon cocido

Mensajepor rudyvilla » Sab Oct 24, 2015 7:10 pm

tarkus escribió:Coincido, PERFECTA explicación, el otro día hablaba con mi viejo de como harían el jamón cocido. Muchas gracias Rudy y te felicito por el desayuno, SUBLIME!!!!!

Gracias Sergio. Pero, che, lo de desayuno era joda, era una picadita a las 12... (:Y:)
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Re: Jamon cocido

Mensajepor calupa » Sab Oct 24, 2015 7:56 pm

Mañana hago uno de majan!!! Pero con la paleta. El cuarto trasero va a crudo....

Estos desgraciados se me metieron al campo y tuve que correrlos alos tiros!!! En ese tiroteo me tenté, ya duerme hace un tiempo en el freezer, asi que es momento.
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Re: Jamon cocido

Mensajepor rudyvilla » Sab Oct 24, 2015 9:19 pm

calupa escribió:Mañana hago uno de majan!!! Pero con la paleta. El cuarto trasero va a crudo....
Estos desgraciados se me metieron al campo y tuve que correrlos alos tiros!!! En ese tiroteo me tenté, ya duerme hace un tiempo en el freezer, asi que es momento.

¡Meta! ¿Lo vas a hacer entero (deshuesado, obvio) o troceado? Subí fotos, pa desiar... (::N)
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Re: Jamon cocido

Mensajepor calupa » Dom Oct 25, 2015 12:57 am

Deshuesado. Veremos como sale!
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Re: Jamon cocido

Mensajepor CaveiraNitro » Dom Oct 25, 2015 3:35 am

Noo que manera de babearme carajo! Jamás había visto como se hacía un jamón cocido. Yo soy fanático del jamón. Impresionante la pinta que tiene!

Que ganas de que me caiga un chancho a la heladera y hacer algo así!!

Saludos!!

Timonel Hermógenes Sindulfo "Mike" Onesiforo Anastacio.
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Re: Jamon cocido

Mensajepor chelin82 » Dom Oct 25, 2015 9:04 am

tarkus escribió:Coincido, PERFECTA explicación, el otro día hablaba con mi viejo de como harían el jamón cocido. Muchas gracias Rudy y te felicito por el desayuno, SUBLIME!!!!!

Rudivilla expectacular la explicacion. Yo no habia visto hacer jamon cocido cacero, de hecho jamas probe uno tampoco. Si vi hacer jamon cocido de manera industrial y lo que hacen es una pasta , que dependiendo de la calidad del jamon es lo que lleva (diferentes calidades de carne, diferente calidad de jamon). A esta pasta le agregan harina (en jamones malos le ponen bastante, ya que absobe agua que tambien le hechan bajando costos y aclara la masa cuando la carne es oscura), saborizantes y humo liquido en algunos casos. Esa masa la colocan en la bolsa que termina siendo el empaquetado y la bolsa la colocan en un molde y en unas ollas tipo piletones donde se cocinan. Las bolsas son termo contraibles y junto al molde terminan dando la forma del jamon. Ademas esas bolsas cumplen la funcion de proteger al jamon durante mucho tiempo ya que impiden que la luz cambie el color del jamon. Aclaro que debe haber mas de una forma de hacerlo industrialmente. Esa es la que yo vi. Muy buena la receta. Espero hacerme un tiempo y probarla. Saludos
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Re: Jamon cocido

Mensajepor rudyvilla » Dom Oct 25, 2015 10:14 am

CaveiraNitro escribió:Noo que manera de babearme carajo! Jamás había visto como se hacía un jamón cocido. Yo soy fanático del jamón. Impresionante la pinta que tiene! Que ganas de que me caiga un chancho a la heladera y hacer algo así!! Saludos!!

Gracias Caveira. Saludos
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Re: Jamon cocido

Mensajepor rudyvilla » Dom Oct 25, 2015 10:19 am

chelin82 escribió: Rudivilla expectacular la explicacion. Yo no habia visto hacer jamon cocido cacero, de hecho jamas probe uno tampoco. Si vi hacer jamon cocido de manera industrial y lo que hacen es una pasta , que dependiendo de la calidad del jamon es lo que lleva (diferentes calidades de carne, diferente calidad de jamon). A esta pasta le agregan harina (en jamones malos le ponen bastante, ya que absobe agua que tambien le hechan bajando costos y aclara la masa cuando la carne es oscura), saborizantes y humo liquido en algunos casos. Esa masa la colocan en la bolsa que termina siendo el empaquetado y la bolsa la colocan en un molde y en unas ollas tipo piletones donde se cocinan. Las bolsas son termo contraibles y junto al molde terminan dando la forma del jamon. Ademas esas bolsas cumplen la funcion de proteger al jamon durante mucho tiempo ya que impiden que la luz cambie el color del jamon. Aclaro que debe haber mas de una forma de hacerlo industrialmente. Esa es la que yo vi. Muy buena la receta. Espero hacerme un tiempo y probarla. Saludos

Un enólogo mendocino me sabía decir, "hasta de uva se hace vino...". Con los fiambres industriales pasa algo parecido; el "jamón" cocido es cualquier cosa procesada. Y la escala descendente, jamón cocido, paleta," paleta sanguchera", "fiambre para emparedados"... y así.
Gracias por pasar Chelin. Saludos
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Re: Jamon cocido

Mensajepor tarkus » Jue Oct 29, 2015 8:37 am

rudyvilla escribió:Gracias Sergio. Pero, che, lo de desayuno era joda, era una picadita a las 12... (:Y:)

NO importaaaaa!!!! Es un lujo igual!!! (:Q:)

chelin82 escribió:Rudivilla expectacular la explicacion. Yo no habia visto hacer jamon cocido cacero, de hecho jamas probe uno tampoco. Si vi hacer jamon cocido de manera industrial y lo que hacen es una pasta , que dependiendo de la calidad del jamon es lo que lleva (diferentes calidades de carne, diferente calidad de jamon). A esta pasta le agregan harina (en jamones malos le ponen bastante, ya que absobe agua que tambien le hechan bajando costos y aclara la masa cuando la carne es oscura), saborizantes y humo liquido en algunos casos. Esa masa la colocan en la bolsa que termina siendo el empaquetado y la bolsa la colocan en un molde y en unas ollas tipo piletones donde se cocinan. Las bolsas son termo contraibles y junto al molde terminan dando la forma del jamon. Ademas esas bolsas cumplen la funcion de proteger al jamon durante mucho tiempo ya que impiden que la luz cambie el color del jamon. Aclaro que debe haber mas de una forma de hacerlo industrialmente. Esa es la que yo vi. Muy buena la receta. Espero hacerme un tiempo y probarla. Saludos

Muy buen aporte chelin82, gracias por compartir.
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Re: Jamon cocido

Mensajepor chelin82 » Jue Oct 29, 2015 3:55 pm

Hoy trate de hacer algo similar con un carre de cerdo. Lo hice baño maria en una olla. El tema que por miedo lo deje de mas y se hizo como una carne al horno. Igual lo habia adobado y puesto romero asi que quedo riquisimo igual. Habra que seguir probando hasta agarrarle el punto. Si alguno lo intenta, el carre tambien es un poco magro tal vez otro corte sea mejor. No encuentro en este formato la forma de agregar fotos... saludos
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Re: Jamon cocido

Mensajepor rudyvilla » Vie Oct 30, 2015 7:09 am

chelin82 escribió:Hoy trate de hacer algo similar con un carre de cerdo. Lo hice baño maria en una olla. El tema que por miedo lo deje de mas y se hizo como una carne al horno. Igual lo habia adobado y puesto romero asi que quedo riquisimo igual. Habra que seguir probando hasta agarrarle el punto. Si alguno lo intenta, el carre tambien es un poco magro tal vez otro corte sea mejor. No encuentro en este formato la forma de agregar fotos... saludos

Hola Chelín. ¿Cuánto pesaba el carré y cuántos días lo has dejado en el curado (salmuera)?
Yo he hecho carré, pero crudo, como si fuera una bondiola y me ha salido bien; no tan sabroso como la bondiola, por lo magro, pero rico también. Se me hace que para cocido no es la mejor opción... (-U) Saludos
Rudy
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Re: Jamon cocido

Mensajepor chelin82 » Vie Oct 30, 2015 8:38 am

Ruvilla: la verdad es que mi primer comentario fue apurado ya que todavia no habia enfriado el carre. Despues de dejarlo enfriar en la heladera la cosa cambio. Se parecia mas a un fiambre, se feteaba muy bien.
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Re: Jamon cocido

Mensajepor chelin82 » Vie Oct 30, 2015 8:51 am

Lo hice tomando en cuenta tu explicacion de como cocinarlo y otra que habia visto en un programa, que es sin curarlo pero haciendole un adobado. Te cuento como lo hice: primero lo sale con sal parrillera y luego lo adobe con una mezcla de ketchup con una mostaza artesanal. Ese mismo adobe se lo meche. Despues le puse hojas de romero que le dan un gustito a hierbas y lo envolvi y lo cocine a baño maria. El carre era un pedazo chico ya que estaba experimentando, tendria un kilo y lo cocine como hora y media arrancando con el agua ya calients en baño maria. Me pase un poco de la coccion pero quedo muy rico.
Imagen
[img][IMG=http://www.subeimagenes.com/thumb/20151029-173711-1508090.jpg][/img] Subido en subir imagenes[/img]

Si haces click en el link vas a ver la imagen mas grande. Saludos y muchas gracias por la idea.
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Re: Jamon cocido

Mensajepor rudyvilla » Vie Oct 30, 2015 9:29 am

MMMMMMMMM ¡Tentador! (::N) (::N) (-F)

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Contando con tu benevolencia me permito dos observaciones:
1) Si bien se puede hacer sin curado previo, el gusto no es igual, es "más mejor" cuando se hace la salazón previa;
2) No empieces con el agua caliente, al hacerlo la carne se contrae al zambullirla y después sólo se ablanda con muuuuuuucho tiempo de hervido (puchero), lo que cambia toda la ecuación. En cambio, si partes de agua fría, la carne se va distendiendo a medida que se calienta y de ahí ya sólo queda mantenerla a 85º el tiempo necesario.
Saludos y éxitos
Rudy
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Re: Jamon cocido

Mensajepor chelin82 » Vie Oct 30, 2015 9:40 am

Gracias por las observaciones!!! Las voy a tener en cuenta para el proximo.
La pregunta que no tiene que ver con esto es COMO HICISTE PARA QUE SE VEAN GRANDE LAS IMAGENES???
Me sacaron el botonito para adjuntar imagenes y estoy (:U:)
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Re: Jamon cocido

Mensajepor rudyvilla » Vie Oct 30, 2015 11:33 am

chelin82 escribió:Gracias por las observaciones!!! Las voy a tener en cuenta para el proximo.
La pregunta que no tiene que ver con esto es COMO HICISTE PARA QUE SE VEAN GRANDE LAS IMAGENES???
Me sacaron el botonito para adjuntar imagenes y estoy (:U:)

Chelin, en primer lugar las he achicado (con el Paint) a 1000 pixeles de ancho, porque el foro no te permite subir más que hasta 1200 px de ancho; una vez hecho eso las he alojado en Tinypic y de ahí las he subido.
Fijate en este hilo viewtopic.php?f=83&t=139676
Saludos
Rudy
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Re: Jamon cocido

Mensajepor Riki » Vie Nov 06, 2015 2:41 pm

Rudyvilla que proporciones de agua y sal preparaste la salmuera, y tiene algun otro condiemnto??
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Re: Jamon cocido

Mensajepor rudyvilla » Vie Nov 06, 2015 6:55 pm

Riki escribió:Rudyvilla que proporciones de agua y sal preparaste la salmuera, y tiene algun otro condiemnto??

Estimado, la salmuera se prepara así: ponga una ollita al fuego con la cantidad de agua que precise para cubrir bien el jamón entero (deshuesado y abierto al medio) o los cortes en el caso de que lo haga de esa forma. Cuando hierva comience a agregar sal gruesa y a revolver hasta que se disuelva; siga agregando y mezclando hasta que llega un momento en que por más vueltas que le de a la cuchara no se disuelve más sal. Bueno, ahí está el punto de la salmuera, que es una "solución sobresaturada" como le dirían los que saben, que no es mi caso. Déjela hervir unos minutitos y cuélela con un lienzo, que bastante mugre le sale y de paso saca el sobrante de granos de sal. Póngale luego dos cucharadas de azúcar por cada litro de agua y, si quiere, una media cucharadita de nitrato (salitre). Hay tiene ya la salmuera lista para el curado.
Los condimentos, en el caso del jamón cocido, cuanto menos, mejor, al menos para este cristiano. Yo le pongo a la salmuera una cucharada de semillas de hinojo comestible molidas, que tienen un gusto levemente anisado, una cucharadita de pimienta blanca recién molida y una puntita de cucharadita de nuez moscada molida (ojo con esto que si se pasa le tapa todos los gustos y después se va a comer un sandwich de nuez moscada!!) y punto. Mezcle todo bien en la salmuera y le pega una buena sobada con ese líquido a la carne. Algunos se lo inyectan con una jeringa. Ponga en una fuente, cubra con la salmuera y lleve a la heladera dos días por kilo de carne si es la pierna entera y un día si son cortes, dando vuelta y sobando cada 24 hs. Pasado el tiempo necesario escurre bien y procede como se ve más arriba. Exitos y muestre si lo hace.
Saludos
Rudy
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Re: Jamon cocido

Mensajepor 12mag » Vie Nov 06, 2015 7:09 pm

rudyvilla escribió:
Riki escribió:Rudyvilla que proporciones de agua y sal preparaste la salmuera, y tiene algun otro condiemnto??

Estimado, la salmuera se prepara así: ponga una ollita al fuego con la cantidad de agua que precise para cubrir bien el jamón entero (deshuesado y abierto al medio) o los cortes en el caso de que lo haga de esa forma. Cuando hierva comience a agregar sal gruesa y a revolver hasta que se disuelva; siga agregando y mezclando hasta que llega un momento en que por más vueltas que le de a la cuchara no se disuelve más sal. Bueno, ahí está el punto de la salmuera, que es una "solución sobresaturada" como le dirían los que saben, que no es mi caso. Déjela hervir unos minutitos y cuélela con un lienzo, que bastante mugre le sale y de paso saca el sobrante de granos de sal. Póngale luego dos cucharadas de azúcar por cada litro de agua y, si quiere, una media cucharadita de nitrato (salitre). Hay tiene ya la salmuera lista para el curado.
Los condimentos, en el caso del jamón cocido, cuanto menos, mejor, al menos para este cristiano. Yo le pongo a la salmuera una cucharada de semillas de hinojo comestible molidas, que tienen un gusto levemente anisado, una cucharadita de pimienta blanca recién molida y una puntita de cucharadita de nuez moscada molida (ojo con esto que si se pasa le tapa todos los gustos y después se va a comer un sandwich de nuez moscada!!) y punto. Mezcle todo bien en la salmuera y le pega una buena sobada con ese líquido a la carne. Algunos se lo inyectan con una jeringa. Ponga en una fuente, cubra con la salmuera y lleve a la heladera dos días por kilo de carne si es la pierna entera y un día si son cortes, dando vuelta y sobando cada 24 hs. Pasado el tiempo necesario escurre bien y procede como se ve más arriba. Exitos y muestre si lo hace.
Saludos


Grande Rudy....gauardo esta reseta y cuando encuentre en el campo un buen casero voy a probar (:N) (:N) (::C)
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