De sabores y la importancia de la maduraciòn de la carne....

Recetas, diseños, formas de preparar las piezas obtenidas
Responder
Avatar de Usuario
calupa
Usuario Experto
Usuario Experto
Mensajes: 54365
Registrado: Sab Ago 09, 2008 9:42 am
Ubicación: Formosa

De sabores y la importancia de la maduraciòn de la carne....

Mensaje por calupa » Dom May 17, 2015 10:09 am

Esto es una pregunta, solicitud de intercambio de experiencias y/o lo que se les ocurra comentar....

Resulta que de las experiencias recientes en la salazòn de carne vacuna, y de unos intercambios con un amigo santiagueño y forista , estoy deseando saber cuàl es el tiempo mìnimo necesario para que una pieza de carne curada con sal pierda "el gusto a crudo". Y pienso especìficamente en la carne vacuna, ya que el cerdo disimula mucho esto y las silvestres tienen otros sabores que ayudan a esconder ese sabor...
Esta consulta va tambièn de la mano de la duda sobre la acciòn de este sistema de conservaciòn sobre los paràsitos que puedan contener los cortes.
Cualquier comentario por "pequeño" que pueda parecer es bien esperado, la idea es intercambiar opiniones al respecto.

Como para introducirlos en esta inquitud comento ( ya lo hice en alguna otra ocaciòn) que con la cecina de vacuno debo esperar bastante para que el sabor " a crudo" desaparezca, bastante tiempo si consideramos el tamaño de la pieza, no es mucho en realidad, pero leyendo por ahì que los cuartos completos de vacunos adultos se maduran como mìnimo unos seis meses, y considerando que aquì la cecina se hace tradicionalmente de otra manera y solo para poder disponer de carne seca ( al igual que el charqui), necesito de experiencias ajenas para no andar probando y probando permanentemente.

La experiencia compartida por un compañero de foro lleva a identica conclusiòn: darle tiempo. Pero ¿Cuanto?.
Otro forista hace unos meses preguntò sobre experiencias similares con carne de oveja, serìa bueno que comentar a còmo le fuè....

Chas graciassssssss

Ah, los jamoneros tienen toda mi atenciòn, si bien el cerdo es generoso para obtener "sabrosos resultados", la idea es perfeccionar el tratamiento de las otras carnes de caza.
Las pulgas saltan de perro en perro ; los piojos de cabeza en cabeza y los políticos de partido en partido.
En qué se parecen?
Avatar de Usuario
rudyvilla
Usuario Avanzado
Usuario Avanzado
Mensajes: 6499
Registrado: Lun Abr 04, 2011 7:12 pm
Contactar:

Re: De sabores y la importancia de la maduraciòn de la carne

Mensaje por rudyvilla » Dom May 17, 2015 11:46 am

Luis, no sé si en lo que intercambiamos te he dicho lo del "30%". Yo a la piezas gruesas las peso antes de ponerlas al secado y espero que pierdan el 30% de su peso. No me sabe fallar. Y el curado, 2 días por kilo, y bien prensado. Siempre a piezas gruesas. En los "ceciniadores" españoles he visto que a una pierna de vacuno la tienen 14 meses...

Ah, has visto esa cecinita de chancho que he hecho a causa de que andabas temando con la cecina? viewtopic.php?f=66&t=133363
Rudy
Ama sua, ama llulla, ama quella
(Ni ladrón, ni mentiroso, ni haragán)
Saludo tradicional quichua
Avatar de Usuario
calupa
Usuario Experto
Usuario Experto
Mensajes: 54365
Registrado: Sab Ago 09, 2008 9:42 am
Ubicación: Formosa

Re: De sabores y la importancia de la maduraciòn de la carne

Mensaje por calupa » Dom May 17, 2015 4:58 pm

Ahì pasè por el topic. TREMENDO!!!

Estoy queriendo encontrarle la vuelta para que el tiempo de maduraciòn no sea tan largo, ya verè, capaz que por el ahumado estè el tema.....De lo contrario a esperar!!!

Esos majanes del otro dìa no llegaron, tenian que traer un par durante la semana y parece que se los quedò el gaucho nomàs.
Las pulgas saltan de perro en perro ; los piojos de cabeza en cabeza y los políticos de partido en partido.
En qué se parecen?
Avatar de Usuario
ricardo1300
Usuario Avanzado
Usuario Avanzado
Mensajes: 9664
Registrado: Vie Dic 25, 2009 6:21 pm
Ubicación: Santiago del Estero
Contactar:

Re: De sabores y la importancia de la maduraciòn de la carne

Mensaje por ricardo1300 » Lun May 18, 2015 4:55 pm

Hola calupa. Un saludo muy cordial para vos. Fijate en este link http://www.directoalpaladar.com/tecnolo ... -el-curado
Nunca consideres el estudio como una obligacion, sino como una oportunidad para penetrar en el bello y maravilloso mundo del saber.
Avatar de Usuario
calupa
Usuario Experto
Usuario Experto
Mensajes: 54365
Registrado: Sab Ago 09, 2008 9:42 am
Ubicación: Formosa

Re: De sabores y la importancia de la maduraciòn de la carne

Mensaje por calupa » Lun May 18, 2015 5:02 pm

Gracias Ricardo, voy a entrar a aprender!
A ver si algùn majan sale como para fanfarronear.


Encontrè dos tip que me sirven....Pero veo que debo hacer un par de macanas experimentando...Ya iremos comentando.
Última edición por calupa el Lun May 18, 2015 5:10 pm, editado 1 vez en total.
Las pulgas saltan de perro en perro ; los piojos de cabeza en cabeza y los políticos de partido en partido.
En qué se parecen?
Avatar de Usuario
Pacheto
Usuario Avanzado
Usuario Avanzado
Mensajes: 5376
Registrado: Mar Jul 07, 2009 6:13 pm
Ubicación: Rosario "Dos veces puede ser coincidencia, tres es acción enemiga"

Re: De sabores y la importancia de la maduraciòn de la carne

Mensaje por Pacheto » Lun May 18, 2015 5:03 pm

ricardo1300 escribió:Hola calupa. Un saludo muy cordial para vos. Fijate en este link http://www.directoalpaladar.com/tecnolo ... -el-curado
GRACIAS POR COMPARTIRLO
"El Árbol de la Libertad, de vez en cuando debe ser regado con la Sangre de Patriotas y Tiranos" THOMAS JEFFERSON
Avatar de Usuario
tarkus
Usuario Avanzado
Usuario Avanzado
Mensajes: 5019
Registrado: Vie Jul 09, 2010 8:32 pm
Ubicación: Cordoba capital

Re: De sabores y la importancia de la maduraciòn de la carne

Mensaje por tarkus » Mar Jun 02, 2015 11:29 pm

Mi preocupación principal son los días de sal que dejamos a la pieza. Cuando son pequeñas, tipo bondiolas, un solo día nada más, después para mi ya se pasa y me desagrada mucho. En piezas grandes, no tengo experiencia, supongo que es como dice Rudy deben ser dos días por kilo, tipo jamón por ejemplo.
Volviendo citar a Rudy por lo que dice de los 14 meses de estacionado es la única forma de ganar en sabor, uno se da cuenta cuando de apresurado le entra a una pieza que merecía esperar un tiempo más. Como decís vos Luis, posiblemente puedas apurar un poco la cosa con el ahumado, si no toca esperar.
Muy bueno el link que pegó Ricardo (-Y)
Wu wei
Avatar de Usuario
tarkus
Usuario Avanzado
Usuario Avanzado
Mensajes: 5019
Registrado: Vie Jul 09, 2010 8:32 pm
Ubicación: Cordoba capital

Re: De sabores y la importancia de la maduraciòn de la carne

Mensaje por tarkus » Mar Jun 02, 2015 11:31 pm

Ahora este tema habría que moverlo al otro foro de cocina, acá está medio descolocado (::I)
Wu wei
Avatar de Usuario
calupa
Usuario Experto
Usuario Experto
Mensajes: 54365
Registrado: Sab Ago 09, 2008 9:42 am
Ubicación: Formosa

Re: De sabores y la importancia de la maduraciòn de la carne

Mensaje por calupa » Mié Jun 03, 2015 7:56 am

Ahhhh, no me habìa dado cuenta.
Se nota que leì recetas de cocina y le entrè nomàs, pero resultò ser en la secciòn pesca. Y bueno, ahumemos unas pirañas.
Las pulgas saltan de perro en perro ; los piojos de cabeza en cabeza y los políticos de partido en partido.
En qué se parecen?
Responder

Volver a “Recetas de cocina”