De sabores y la importancia de la maduraciòn de la carne....

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calupa
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De sabores y la importancia de la maduraciòn de la carne....

Mensajepor calupa » Dom May 17, 2015 10:09 am

Esto es una pregunta, solicitud de intercambio de experiencias y/o lo que se les ocurra comentar....

Resulta que de las experiencias recientes en la salazòn de carne vacuna, y de unos intercambios con un amigo santiagueño y forista , estoy deseando saber cuàl es el tiempo mìnimo necesario para que una pieza de carne curada con sal pierda "el gusto a crudo". Y pienso especìficamente en la carne vacuna, ya que el cerdo disimula mucho esto y las silvestres tienen otros sabores que ayudan a esconder ese sabor...
Esta consulta va tambièn de la mano de la duda sobre la acciòn de este sistema de conservaciòn sobre los paràsitos que puedan contener los cortes.
Cualquier comentario por "pequeño" que pueda parecer es bien esperado, la idea es intercambiar opiniones al respecto.

Como para introducirlos en esta inquitud comento ( ya lo hice en alguna otra ocaciòn) que con la cecina de vacuno debo esperar bastante para que el sabor " a crudo" desaparezca, bastante tiempo si consideramos el tamaño de la pieza, no es mucho en realidad, pero leyendo por ahì que los cuartos completos de vacunos adultos se maduran como mìnimo unos seis meses, y considerando que aquì la cecina se hace tradicionalmente de otra manera y solo para poder disponer de carne seca ( al igual que el charqui), necesito de experiencias ajenas para no andar probando y probando permanentemente.

La experiencia compartida por un compañero de foro lleva a identica conclusiòn: darle tiempo. Pero ¿Cuanto?.
Otro forista hace unos meses preguntò sobre experiencias similares con carne de oveja, serìa bueno que comentar a còmo le fuè....

Chas graciassssssss

Ah, los jamoneros tienen toda mi atenciòn, si bien el cerdo es generoso para obtener "sabrosos resultados", la idea es perfeccionar el tratamiento de las otras carnes de caza.
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Re: De sabores y la importancia de la maduraciòn de la carne

Mensajepor rudyvilla » Dom May 17, 2015 11:46 am

Luis, no sé si en lo que intercambiamos te he dicho lo del "30%". Yo a la piezas gruesas las peso antes de ponerlas al secado y espero que pierdan el 30% de su peso. No me sabe fallar. Y el curado, 2 días por kilo, y bien prensado. Siempre a piezas gruesas. En los "ceciniadores" españoles he visto que a una pierna de vacuno la tienen 14 meses...

Ah, has visto esa cecinita de chancho que he hecho a causa de que andabas temando con la cecina? viewtopic.php?f=66&t=133363
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Re: De sabores y la importancia de la maduraciòn de la carne

Mensajepor calupa » Dom May 17, 2015 4:58 pm

Ahì pasè por el topic. TREMENDO!!!

Estoy queriendo encontrarle la vuelta para que el tiempo de maduraciòn no sea tan largo, ya verè, capaz que por el ahumado estè el tema.....De lo contrario a esperar!!!

Esos majanes del otro dìa no llegaron, tenian que traer un par durante la semana y parece que se los quedò el gaucho nomàs.
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Re: De sabores y la importancia de la maduraciòn de la carne

Mensajepor ricardo1300 » Lun May 18, 2015 4:55 pm

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Re: De sabores y la importancia de la maduraciòn de la carne

Mensajepor calupa » Lun May 18, 2015 5:02 pm

Gracias Ricardo, voy a entrar a aprender!
A ver si algùn majan sale como para fanfarronear.


Encontrè dos tip que me sirven....Pero veo que debo hacer un par de macanas experimentando...Ya iremos comentando.
Última edición por calupa el Lun May 18, 2015 5:10 pm, editado 1 vez en total.
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Re: De sabores y la importancia de la maduraciòn de la carne

Mensajepor Pacheto » Lun May 18, 2015 5:03 pm



GRACIAS POR COMPARTIRLO
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Re: De sabores y la importancia de la maduraciòn de la carne

Mensajepor tarkus » Mar Jun 02, 2015 11:29 pm

Mi preocupación principal son los días de sal que dejamos a la pieza. Cuando son pequeñas, tipo bondiolas, un solo día nada más, después para mi ya se pasa y me desagrada mucho. En piezas grandes, no tengo experiencia, supongo que es como dice Rudy deben ser dos días por kilo, tipo jamón por ejemplo.
Volviendo citar a Rudy por lo que dice de los 14 meses de estacionado es la única forma de ganar en sabor, uno se da cuenta cuando de apresurado le entra a una pieza que merecía esperar un tiempo más. Como decís vos Luis, posiblemente puedas apurar un poco la cosa con el ahumado, si no toca esperar.
Muy bueno el link que pegó Ricardo (-Y)
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Re: De sabores y la importancia de la maduraciòn de la carne

Mensajepor tarkus » Mar Jun 02, 2015 11:31 pm

Ahora este tema habría que moverlo al otro foro de cocina, acá está medio descolocado (::I)
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Re: De sabores y la importancia de la maduraciòn de la carne

Mensajepor calupa » Mié Jun 03, 2015 7:56 am

Ahhhh, no me habìa dado cuenta.
Se nota que leì recetas de cocina y le entrè nomàs, pero resultò ser en la secciòn pesca. Y bueno, ahumemos unas pirañas.
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