Y güeeeeno, comienza la época.

Recetas, diseños, formas de preparar las piezas obtenidas
Responder
Avatar de Usuario
calupa
Usuario Experto
Usuario Experto
Mensajes: 54365
Registrado: Sab Ago 09, 2008 9:42 am
Ubicación: Formosa

Y güeeeeno, comienza la época.

Mensaje por calupa » Mar Mar 31, 2015 4:52 pm

Y empezamos a "jugar" con carnes raras.
Imagen
Las pulgas saltan de perro en perro ; los piojos de cabeza en cabeza y los políticos de partido en partido.
En qué se parecen?
Avatar de Usuario
rudyvilla
Usuario Avanzado
Usuario Avanzado
Mensajes: 6499
Registrado: Lun Abr 04, 2011 7:12 pm
Contactar:

Re: Y güeeeeno, comienza la época.

Mensaje por rudyvilla » Mar Mar 31, 2015 5:50 pm

A la maula, po Luis, ese vino lo envasas vos???
¿Vos has hecho esa cecina?
(Hermosa y simpatiquísima la chinita!!!!)
Imagen
Rudy
Ama sua, ama llulla, ama quella
(Ni ladrón, ni mentiroso, ni haragán)
Saludo tradicional quichua
Avatar de Usuario
calupa
Usuario Experto
Usuario Experto
Mensajes: 54365
Registrado: Sab Ago 09, 2008 9:42 am
Ubicación: Formosa

Re: Y güeeeeno, comienza la época.

Mensaje por calupa » Mar Mar 31, 2015 9:34 pm

Al vino lo trasiego...la cesina es de entrecasa....de ciervo, vaca, chivo, bufalo.....Sale bien. Por ahì me cuesta darle el tiempo de salazòn adecuado, varìa mucho de animal a animal. Esta tiene justo un mes.
Las pulgas saltan de perro en perro ; los piojos de cabeza en cabeza y los políticos de partido en partido.
En qué se parecen?
Avatar de Usuario
Kymymaro
Usuario Avanzado
Usuario Avanzado
Mensajes: 6606
Registrado: Vie Jul 15, 2011 9:44 pm
Ubicación: Entre Rios

Re: Y güeeeeno, comienza la época.

Mensaje por Kymymaro » Mar Mar 31, 2015 9:57 pm

Carne seca?

Como se hace?
Avatar de Usuario
Marcos-45
Usuario Experto
Usuario Experto
Mensajes: 15865
Registrado: Jue Feb 26, 2015 5:04 pm
Ubicación: PEDRO LURO Puerta de la Patagonia

Re: Y güeeeeno, comienza la época.

Mensaje por Marcos-45 » Mar Mar 31, 2015 10:00 pm

fantastico!
Lamentablemente me hiciste recordar, que el freezer se esta vaciando, y no tengo chacinados...
y tengo sal
y tengo balas....
la pucha.... (:J:) (:J:) (:J:)
prefiero luchar desde el llano que mirar desde la loma

LEYENDO EL FORO NOMAS
Avatar de Usuario
calupa
Usuario Experto
Usuario Experto
Mensajes: 54365
Registrado: Sab Ago 09, 2008 9:42 am
Ubicación: Formosa

Re: Y güeeeeno, comienza la época.

Mensaje por calupa » Mié Abr 01, 2015 8:32 am

Kymymaro escribió:Carne seca?

Como se hace?
No, carne madurada como si fuera jamón o bondiola. Hecha de la misma manera, curada en sal y luego estacionada. El problema que tengo es justamente la absorción de sal según qué carne se trate, no le tomé la mano a esto, y se debe fundamentalmente a que no tengo disponible carne para reiterar las pruebas constantemente, hace rato que no salgo a cazar.

Marcos, te cuento que lo mío sigue siendo a prueba y error. Pero noté que la carne freezada no da productos de la misma calidad que la que no fue congelada. Esto lo dicen siempre, bueno, no siempre podemos echar mano a una carne fresca.....pero te aseguro que si no fue freezada mejor, tanto el color como la firmeza de la carne me resultan diferentes. Pero yo solo sigo probando, no tengo experiencia en estas cosas.
Las pulgas saltan de perro en perro ; los piojos de cabeza en cabeza y los políticos de partido en partido.
En qué se parecen?
Avatar de Usuario
Marcos-45
Usuario Experto
Usuario Experto
Mensajes: 15865
Registrado: Jue Feb 26, 2015 5:04 pm
Ubicación: PEDRO LURO Puerta de la Patagonia

Re: Y güeeeeno, comienza la época.

Mensaje por Marcos-45 » Mié Abr 01, 2015 8:51 am

No, calupa, mas vale que lo que sacas del freezer, no es igual que lo que esta fresco.
Aca se acostumbra usar mucho el "tapa blanca" porque no discrimina y es practico! pero a la hora de preparar el jamon, bondiola o lo que sea, si esta fresco MEJOR...
El jamon yo lo mando en sal bien tapado y prensado (priemero le pongo una frotada con sal FINA, despues va a la gruesa en un cajon) durante tantos dias cmo kilos tenga el jamon... Si tiene mucha grasa, dos dias mas del lado de la grasa, luego lo doy vuelta a mitad del proceso (algunos dicen que no hace falta, queseyo, soy hinchapelotas...)
Luego dos o tres horas en agua, oreado y pimenton
SALE UN LUJO...
Imagen
Imagen
prefiero luchar desde el llano que mirar desde la loma

LEYENDO EL FORO NOMAS
Avatar de Usuario
Marcos-45
Usuario Experto
Usuario Experto
Mensajes: 15865
Registrado: Jue Feb 26, 2015 5:04 pm
Ubicación: PEDRO LURO Puerta de la Patagonia

Re: Y güeeeeno, comienza la época.

Mensaje por Marcos-45 » Mié Abr 01, 2015 8:52 am

Aca jamon, bondiola y la infaltable bota, en el invierno, MORTAL...
Imagen
prefiero luchar desde el llano que mirar desde la loma

LEYENDO EL FORO NOMAS
Avatar de Usuario
Indocumentado
Usuario Avanzado
Usuario Avanzado
Mensajes: 5838
Registrado: Mié Jul 27, 2011 5:24 pm
Ubicación: Córdoba

Re: Y güeeeeno, comienza la época.

Mensaje por Indocumentado » Mié Abr 01, 2015 9:46 am

Marcos-45 escribió:Aca jamon, bondiola y la infaltable bota, en el invierno, MORTAL...
Imagen
Faaaa, que pinta tiene todo eso!! (::N) (-F)

La pata era de cerdo o de jabalí? Cuantos dias de secado te llevo?
Avatar de Usuario
Indocumentado
Usuario Avanzado
Usuario Avanzado
Mensajes: 5838
Registrado: Mié Jul 27, 2011 5:24 pm
Ubicación: Córdoba

Re: Y güeeeeno, comienza la época.

Mensaje por Indocumentado » Mié Abr 01, 2015 9:52 am

calupa escribió:
Kymymaro escribió:Carne seca?

Como se hace?
No, carne madurada como si fuera jamón o bondiola. Hecha de la misma manera, curada en sal y luego estacionada. El problema que tengo es justamente la absorción de sal según qué carne se trate, no le tomé la mano a esto, y se debe fundamentalmente a que no tengo disponible carne para reiterar las pruebas constantemente, hace rato que no salgo a cazar.

Marcos, te cuento que lo mío sigue siendo a prueba y error. Pero noté que la carne freezada no da productos de la misma calidad que la que no fue congelada. Esto lo dicen siempre, bueno, no siempre podemos echar mano a una carne fresca.....pero te aseguro que si no fue freezada mejor, tanto el color como la firmeza de la carne me resultan diferentes. Pero yo solo sigo probando, no tengo experiencia en estas cosas.
Calupa, yo la hago facil, pedazos chicos 2 dias en sal, lomito de cerdo por ejemplo...
Bondiola, 3 dias, si la dejamos mas se pone muy salada y no me gusta...

En la foto se nota que la carne está bien seca, en 30 dias te quedó así?
No te quedó media salada o me da esa impresion?? (-U)

Despues de haber intentado variaaasss veces con bondiolas y lomos, me convenci que todo lleva su tiempo de maduracion, si la cortamos antes el sabor no es el mismo y si la dejamos varios dias de mas, se pone brava la cosa... (:Y:)
Para una bondiola de tamaño medio, para mi el tiempo ideal de secado es entre 40 y 50 dias, menos dias;aun no toma el sabor y si la dejamos mas, se empieza a poner salada la cosa... (-Y)
Avatar de Usuario
calupa
Usuario Experto
Usuario Experto
Mensajes: 54365
Registrado: Sab Ago 09, 2008 9:42 am
Ubicación: Formosa

Re: Y güeeeeno, comienza la época.

Mensaje por calupa » Mié Abr 01, 2015 10:12 am

Cuando se trata de cerdo la cosa es diferente, acepta mas sal y necesita mas tiempo de maduración, en las otras carnes de caza no he encontrado aún el equilibrio....noto que varía mucho según de qué especie se trate y no tengo experiencia para manejar los tiempo.

Esta que ves estuvo solo dos días en sal, y exactamente 29 días de estacionamiento ( desde el 1° de Marzo) . Y si, para mi está salada. Otro tema es que debemos madurarlas en heladera.....Y una más la carne de vaca y bufalo necesita condimentarse mejor. Yo diría salarla en una salumuera especiada, porque el "sabor a carne" se hace sentir.


Marcos, ese jamonón es un espectáculo!!!
Las pulgas saltan de perro en perro ; los piojos de cabeza en cabeza y los políticos de partido en partido.
En qué se parecen?
Avatar de Usuario
rudyvilla
Usuario Avanzado
Usuario Avanzado
Mensajes: 6499
Registrado: Lun Abr 04, 2011 7:12 pm
Contactar:

Re: Y güeeeeno, comienza la época.

Mensaje por rudyvilla » Mié Abr 01, 2015 11:37 am

calupa escribió:Cuando se trata de cerdo la cosa es diferente, acepta mas sal y necesita mas tiempo de maduración, en las otras carnes de caza no he encontrado aún el equilibrio....noto que varía mucho según de qué especie se trate y no tengo experiencia para manejar los tiempo.
Yo aplicando el método empírico de Luis durante muchos años he llegado a unos términos que me dejan satisfecho.
Curado: cerdo, panceta (vacío) 1 día por kg.; bondiola 1,1/2 día por kg.; jamón 3 o 4 días por kg. dependiendo del tamaño.
Secado: el método que no me falla es pesar la pieza cuando la cuelgo y dejarla hasta que pierda el 25 o 30% de ese peso. Un producto con falta de secado no alcanza la "madurez" de sabor, me parece tan malo como un queso "crudo"(gusto a leche o suero) o un vino "verde".
Para otras carnes más magras (vaca, pecarí, guasuncha cuando se podía cazarla) las dejo menos tiempo en el curado y cuando las pongo al secado las condimento bien y , sobre todo, las froto con aceite de oliva a fondo. De todos modos, hay carnes que se prestan más que otras a estas técnicas de conservación. Por ejemplo la guasuncha siempre me ha salido seca y, en realidad, a desmerecido a esta excelente carne en lugar de realzarla.

Ah, Luis, a propósito de eso que dices por ahí del "gusto a carne" probá con mezclar a la sal de cura un 10% de azúcar común y silvestre. No es que endulce y enmascare el sabor, sino que ayuda a deshidratar mejor, sobre todo en cortes gruesos y el "gusto a carne" me parece a mi que es cuando le queda algo de "juguito" en el curado.
Rudy
Ama sua, ama llulla, ama quella
(Ni ladrón, ni mentiroso, ni haragán)
Saludo tradicional quichua
Avatar de Usuario
Marcos-45
Usuario Experto
Usuario Experto
Mensajes: 15865
Registrado: Jue Feb 26, 2015 5:04 pm
Ubicación: PEDRO LURO Puerta de la Patagonia

Re: Y güeeeeno, comienza la época.

Mensaje por Marcos-45 » Mié Abr 01, 2015 11:50 am

Viste vos?
Mi especialidad es la BONDIOLA, son todos de JABALI, EXCLUYENTE!!! (-Y) (-Y)
Los jabas de aca, es raro agarrarlos flacos... sale muy buena carne, y nada de olor o gusto fuerte (bah, capaz que sea porque vivo comiendo jabali jajaja)
La amduracion? depende... sobre todo del grosor del jamon! normalmente unso 25 dias, la bondiola unos 15... depende, se va "tanteando" y cortando amedida que se va secando! Si no, se seca por demas.... (-Y)
prefiero luchar desde el llano que mirar desde la loma

LEYENDO EL FORO NOMAS
Avatar de Usuario
Indocumentado
Usuario Avanzado
Usuario Avanzado
Mensajes: 5838
Registrado: Mié Jul 27, 2011 5:24 pm
Ubicación: Córdoba

Re: Y güeeeeno, comienza la época.

Mensaje por Indocumentado » Mié Abr 01, 2015 12:12 pm

Marcos-45 escribió:Viste vos?
Mi especialidad es la BONDIOLA, son todos de JABALI, EXCLUYENTE!!! (-Y) (-Y)
Los jabas de aca, es raro agarrarlos flacos... sale muy buena carne, y nada de olor o gusto fuerte (bah, capaz que sea porque vivo comiendo jabali jajaja)
La amduracion? depende... sobre todo del grosor del jamonla! normalmente unso 25 dias, bondiola unos15... depende, se va "tanteando" y cortando amedida que se va secando! Si no, se seca por demas.... (-Y)
Guauuu!! (:C) (:C)

Nunca he podido sacar una bondiola "buena" antes de los 30 dias de secado...

Habrá tanta diferencia de jabali a cerdo comun che? (-U)
Avatar de Usuario
calupa
Usuario Experto
Usuario Experto
Mensajes: 54365
Registrado: Sab Ago 09, 2008 9:42 am
Ubicación: Formosa

Re: Y güeeeeno, comienza la época.

Mensaje por calupa » Mié Abr 01, 2015 1:11 pm

Rudy , yo siempre le pongo azucar. Hace la diferencia.
Con el aceite de oliva tengo mis reparos porque maduro en heladera por el calor y el aceite de oliva cambia de consistencia, no se si afecta al madurado pero no me ariego aùn.

Marcos, la verdad es que yo para una bondiola tengo que esperar el doble de tiempo....Fijate, un peceto del mismo animal que el de la foto lo tanteè a los 15 dias y le faltaba un poquito.
Las pulgas saltan de perro en perro ; los piojos de cabeza en cabeza y los políticos de partido en partido.
En qué se parecen?
Avatar de Usuario
Marcos-45
Usuario Experto
Usuario Experto
Mensajes: 15865
Registrado: Jue Feb 26, 2015 5:04 pm
Ubicación: PEDRO LURO Puerta de la Patagonia

Re: Y güeeeeno, comienza la época.

Mensaje por Marcos-45 » Mié Abr 01, 2015 2:07 pm

Y si! pero depende del GROSOR del corte de carne y la cantidad de grsa, fundamenalmente
Tiendo a hacer las bondiolas finitas y bien apretadas! y no me gusta muy seco... Por eso, normalmente las voy tanteando y viendo... y si al cortar le falta, la dejo ahi... tres o cuatro dias mas!
prefiero luchar desde el llano que mirar desde la loma

LEYENDO EL FORO NOMAS
Avatar de Usuario
Pacheto
Usuario Avanzado
Usuario Avanzado
Mensajes: 5376
Registrado: Mar Jul 07, 2009 6:13 pm
Ubicación: Rosario "Dos veces puede ser coincidencia, tres es acción enemiga"

Re: Y güeeeeno, comienza la época.

Mensaje por Pacheto » Mié Abr 01, 2015 2:08 pm

Hum que rico
"El Árbol de la Libertad, de vez en cuando debe ser regado con la Sangre de Patriotas y Tiranos" THOMAS JEFFERSON
Avatar de Usuario
calupa
Usuario Experto
Usuario Experto
Mensajes: 54365
Registrado: Sab Ago 09, 2008 9:42 am
Ubicación: Formosa

Re: Y güeeeeno, comienza la época.

Mensaje por calupa » Mié Abr 01, 2015 2:42 pm

Pacheto escribió:Hum que rico

El jamonazo!!! Si, amerita que le llegemos con un tinto!!!!
Las pulgas saltan de perro en perro ; los piojos de cabeza en cabeza y los políticos de partido en partido.
En qué se parecen?
Avatar de Usuario
12mag
Usuario Avanzado
Usuario Avanzado
Mensajes: 9089
Registrado: Lun Ene 26, 2009 5:51 pm
Ubicación: Resistencia - Chaco

Re: Y güeeeeno, comienza la época.

Mensaje por 12mag » Mié Abr 01, 2015 3:21 pm

Ya me hicieron agarrar hambre y mucha sed.... (:Y:) (::C)
No doy explicaciones, de por qué cazo, mis amigos no las necesitan, mis enemigos no las creerán y los bol~#!@ nunca las entenderán...12mag...
Avatar de Usuario
Toyi
Gran usuario
Gran usuario
Mensajes: 2613
Registrado: Lun Abr 20, 2009 9:44 pm
Ubicación: Olavarría

Re: Y güeeeeno, comienza la época.

Mensaje por Toyi » Jue Abr 02, 2015 3:41 pm

Buenísimo!!!

Habrá que empezar nomas...
"Nunca se meta ni pase por juez de problema ajeno..."
Avatar de Usuario
Pacheto
Usuario Avanzado
Usuario Avanzado
Mensajes: 5376
Registrado: Mar Jul 07, 2009 6:13 pm
Ubicación: Rosario "Dos veces puede ser coincidencia, tres es acción enemiga"

Re: Y güeeeeno, comienza la época.

Mensaje por Pacheto » Jue Abr 02, 2015 3:41 pm

porque un solo tintito?????
"El Árbol de la Libertad, de vez en cuando debe ser regado con la Sangre de Patriotas y Tiranos" THOMAS JEFFERSON
Avatar de Usuario
calupa
Usuario Experto
Usuario Experto
Mensajes: 54365
Registrado: Sab Ago 09, 2008 9:42 am
Ubicación: Formosa

Re: Y güeeeeno, comienza la época.

Mensaje por calupa » Jue Abr 02, 2015 3:44 pm

PACHETO, PACHETOOOOOOOOOOO, porque solo uno era el tomador.....



En estos dias llega una de moro y otra de chivo, cuando estèn listas les muestro los resultados y les comento què saliò, asì intercambàmos crìticas y me aduyan a sacar conclusiones.
Las pulgas saltan de perro en perro ; los piojos de cabeza en cabeza y los políticos de partido en partido.
En qué se parecen?
Avatar de Usuario
12mag
Usuario Avanzado
Usuario Avanzado
Mensajes: 9089
Registrado: Lun Ene 26, 2009 5:51 pm
Ubicación: Resistencia - Chaco

Re: Y güeeeeno, comienza la época.

Mensaje por 12mag » Jue Abr 02, 2015 5:37 pm

calupa escribió:PACHETO, PACHETOOOOOOOOOOO, porque solo uno era el tomador.....



En estos dias llega una de moro y otra de chivo, cuando estèn listas les muestro los resultados y les comento què saliò, asì intercambàmos crìticas y me aduyan a sacar conclusiones.
Nada de comentar...nos invitas y llevamos el tinto hacemos la degustacion en vivo y en directo.... (:Y:) (::C) (::C)
No doy explicaciones, de por qué cazo, mis amigos no las necesitan, mis enemigos no las creerán y los bol~#!@ nunca las entenderán...12mag...
Avatar de Usuario
calupa
Usuario Experto
Usuario Experto
Mensajes: 54365
Registrado: Sab Ago 09, 2008 9:42 am
Ubicación: Formosa

Re: Y güeeeeno, comienza la época.

Mensaje por calupa » Jue Abr 02, 2015 5:40 pm

Hecho. Pero hay que comentar. Cuando algo alguna de estas porquerìas siempre pido crìticas. Sin paràmetros de comparaciòn solo nos queda trabajar a prueba y error, asi que las crìticas de los comensales son imprescindibles.
Las pulgas saltan de perro en perro ; los piojos de cabeza en cabeza y los políticos de partido en partido.
En qué se parecen?
Responder

Volver a “Recetas de cocina”