Mojama (de atún)

Recetas, diseños, formas de preparar las piezas obtenidas
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Sombra
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Mojama (de atún)

Mensaje por Sombra » Dom Ago 12, 2018 7:46 pm

La mojama es un alimento caro ya que es una parte del atún rojo procesada por salazón pero qué si tenemos oportunidad de obtener atún fresco a buen precio resulta sencillo preparar por nosotros mismos.

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El proceso, además, puede ser realizado utilizando otros túmidos e incluso peces de otras especies. Es una forma ideal de conservar el pescado herencia del "garum" romano tipico de la costa medirranea desde Valencia a Andalucia.

Se suele amojamar una parte concreta del atún que no tiene la mejor forma/tamaño para ser un corte "de plato", el denominado "descargamento", pero en realidad el proceso de amojamado puede aplicarse a cualquier parte e incluso a cualquier pescado.

El descargamento es una parte noble del atún, es una pieza de forma triangular que se encuentra cerca del lomo blanco. En algunas zonas se la llama simplemente "tronco de atún".

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INGREDIENTES:

- Un trozo de descargamento de atún
- sal gorda (para salazón)

PREPARACION:

- Primera parte, salado.
En una fuente honda y grande (de tamaño suficiente para que la pieza de pescado quepa holgadamente), se pone una capa bien gruesa de sal, sobre ella se pone el trozo de atún, y se cubre por completo con otra capa, lo suficientemente gruesa como para que quede todo bien cubierto, y se prensa bien con las manos para ayudar a soltar la humedad del atún (si es una pieza grande puede dejarse un peso sobre ella durante toda esta parte del proceso).
Esta operación es el salado.
Se deja fuera del frigorífico, en un lugar fresco durante 48 horas.
Es totalmente normal que veais que suelta agua y se disuelve sal, no hagais caso incluso si se destapa un poco el atún siempre que el agua no empape por completo la capa de sal bajo el (si sucede eso tomara demasiada sal).

Segunda parte, purgado:
Pasadas las 48 horas de salado se saca de la sal, se limpia con un trapo y se envuelve en un trapo húmedo, dejándolo un par de días (otras 48 horas) refrigerado en la nevera.
A esta operación se le llama purgado.

Tercera parte, el oreo o secado:
A continuación se lava bien con agua corriente
Se seca con trapos bien absorbentes (también puede hacerse con papel de cocina) y se envuelve con una venda de gasa, para proceder a su secado colgado al aire (mejor que no este al sol) durante unos quince o treinta días, según la humedad y temperatura del viento (a mas seco o cálido menos, a mas húmedo o frío más)
Si no podemos ponerlo al aire se puede orear en el frigorifico pero hay que controlar mucho el tiempo, especialmente en los mas modernos "no frost" porque pueden resecar excesivamente la capa mas externa.
Esta operación es el oreo.
La función de la gasa no es otra que evitar los ataques de las moscas.
Si lo vamos a hacer en la nevera, no hace falta la gasa pero si es necesario que este colgado para que se oree por igual o, al menos, que esté sobre una rejilla y en ese caso deberíamos voltearlo cada pocas horas.

CONSERVACION/UTILIZACIÓN/PRESENTACION:

Una vez oreado podemos ponerlo en un recipiente hermético y guardarlo en el frigorífico con seguridad por lo menos durante 6 meses.

Tambien se puede guardar ya preparado para su uso cortándolo en lonchas finas de poco mas de 1 milímetro introducidas en un recipiente de cierre hermético que completaremos con aceite de oliva crudo, de forma que las lonchas queden bien cubiertas cuando esté todo relleno.
Se debe conservar también refrigerado y la duración es la misma, unos 6 meses.

Existen variadas formas de servirlo, una bastante tradicional es con las lonchas bordeando un plato y un puñado de almendras tostadas en el centro, para comer junto a la mojama.
La combinación de sabores es magnífica.
Probad tambien con otros frutos secos.

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Otra muy común es sobre una tostada junto con una rodaja de tomate, lo que en ocasiones se combina también en lugar de con el tomate o además de el, con una tajada de algún queso fresco o cremoso.

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El tomate puede sustituirse por ejemplo por aguacate (avocado) manteniendo el queso y los frutos secos, piñones en este caso:

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Básicamente ira bien con cualquier cosa que combine bien con algo salado o que precise salarse para ser consumida.
En cualquier caso, si no lo habías guardado en aceite de oliva, debes regarlo con unas gotitas del mismo al servir

Nota: las puntas de la pieza, cuando ya son difíciles de cortar, yo las reservo para rayarlas y preparar el dashi, el caldo base japones para las sopas que se hace con una infusión de atún en polvo deshidratado. Queda un poco mas salado de lo normal y hay que tenerlo en cuenta pero es un substituto perfecto y mucho mas barato que el atún en polvo para dashi que suele ser importado.
Última edición por Sombra el Dom Ago 12, 2018 7:57 pm, editado 1 vez en total.
Hay que practicar para ser preciso y efectivo, luego, esperar la oportunidad
Efectividad y precisión dependen de ti, la oportunidad la brinda la pieza
Fernando WHC
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Re: Mojama (de atún)

Mensaje por Fernando WHC » Dom Ago 12, 2018 7:56 pm

Nunca probe el atun rojo de esta manera. En general lo comí vuelta y vuelta casi crudo.
Se ve apetitoso.
Saludos
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