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Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Publicado: Vie Jul 21, 2017 11:23 am
por alexfire20
Efectivamente sr calupa cuanto más se deje más sabor, la voy a dejar 20 días más por más que se seque un poco quiero comprobar mejor esto

Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Publicado: Vie Jul 21, 2017 7:44 pm
por oski52
calupa escribió:Hay muchos factores que influyen. Pude ser el clima, el tiempo de salazón, el gusto personal, etc.
Es más, si consideramos a algunos carniceros rurales te van a decir que tambien influye cómo fué sangrado el animal y hasta la luna.Conocí a un tipo que esperaba ciertá época para faenar porque decía que era el momento en que la acrne se deshidrataba mejor. Pero vamos a lo nuestro,y o creo que cuanto mas tiempo tiene mejor es el sabor. Lo que pasa es que suelen ponerse muy secas/duras y eso no me gusta. De cualquier manera , coincido con su comentario, el sabor se acentúa para bien. La que estoy consumiendo en estos dias tiene casi dos meses, muy buen sabor y mejor color, cosa que no siempre logro. La corté hace ya mas de 20 dias y anoche probé un poco y está mejor, mucho mejor.

Yo cuando las hago las dejo 30 días madurando, ya sea afuera si ayuda la temperatura o en la heladera sobre una rejilla. Como hago de a dos o de más de 1kg. y 1/2 ,mando una parte al freezer, la que queda en la heladera se va saborizando mucho más con el correr de los días, la del freezer queda igual hasta que cuando la paso a la heladera gana en sabor.

Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Publicado: Dom Ago 20, 2017 7:53 pm
por Pulqui I
Bueno muchachos, me había olvidado que tenía los fiambres colgados en el sótano de la casa de mi vieja! Hoy los corte, creo que para ser mi primera vez fue todo un éxito!
Muchas gracias a todos por los consejos antes brindados, les dejo unas fotos. Salud!

Acá ni bien las colgué, una bondiola de 1 Kg y un matambre arrollado chico del mismo peso. También había colgado un corte de vaca, lo probé hace un tiempo atrás y la verdad que no me gusto, no tenía gusto a nada y creo le faltaba un poco de secado, termino en unas empanadas tipo salteñas que hizo mi vieja (muy buenas).
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Y hoy, la degustación (-F)
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La bondiola quedó muy buena, suave y no muy salada, menos mal que tenía poco pan sino la hacia crema de un saque jajajaja.
El matambre tiene mucha grasa para mi gusto pero el sabor es muy bueno, al momento de salarlo me había percatado de eso pero no me anime a sacarle grasa por miedo a hacer cagadas!
Nuevamente gracias a todos!
Saludos!

Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Publicado: Dom Ago 20, 2017 9:15 pm
por calupa
Se ven espectaculares!!!
Te felicito.
Yo corté una bondiola el viernes antepasado y otra anteayer, ambas con el mismo problema que comenté unos posteos mas arriba, les falta madurar un poco. Veo que es recurrente este año, tal vez el tipo de cerdo, qué se yo.

Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Publicado: Lun Ago 21, 2017 12:53 pm
por Pulqui I
calupa escribió:Se ven espectaculares!!!
Te felicito.
Yo corté una bondiola el viernes antepasado y otra anteayer, ambas con el mismo problema que comenté unos posteos mas arriba, les falta madurar un poco. Veo que es recurrente este año, tal vez el tipo de cerdo, qué se yo.
Gracias Calupa!
Ahora la pregunta es, estoy a tiempo de colgar otra?
Por estos pagos esta fresco todavía pero tengo miedo que se vengan días calurosos.

Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Publicado: Lun Ago 21, 2017 4:15 pm
por oski52
Pulqui I escribió:Bueno muchachos, me había olvidado que tenía los fiambres colgados en el sótano de la casa de mi vieja! Hoy los corte, creo que para ser mi primera vez fue todo un éxito!
Muchas gracias a todos por los consejos antes brindados, les dejo unas fotos. Salud!

Acá ni bien las colgué, una bondiola de 1 Kg y un matambre arrollado chico del mismo peso. También había colgado un corte de vaca, lo probé hace un tiempo atrás y la verdad que no me gusto, no tenía gusto a nada y creo le faltaba un poco de secado, termino en unas empanadas tipo salteñas que hizo mi vieja (muy buenas).
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Y hoy, la degustación (-F)
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La bondiola quedó muy buena, suave y no muy salada, menos mal que tenía poco pan sino la hacia crema de un saque jajajaja.
El matambre tiene mucha grasa para mi gusto pero el sabor es muy bueno, al momento de salarlo me había percatado de eso pero no me anime a sacarle grasa por miedo a hacer cagadas!
Nuevamente gracias a todos!
Saludos!
Espectacular resultado, al final no era tan difícil ¿viste?. Me parece que para hacer la panceta te conviene más comprar un pedazo de pechito y sacarle los huesos antes de arrollarlos, estoy convencido de que al no tener tanta grasa te va a quedar más aprovechable. Lo de carne de vaca creo que habia comentado Calupa que no es fácil encontrarle el punto. Yo en estos momentos estoy comiendo un carré que hice como si fuera bondiola, queda muy bueno y si lo dejás madurar tranqui parece jamón crudo.

Felicitaciones!!

PD: Tambien podés hacer la bondiola en la heladera, necesita algunos días mas pero queda 10 puntos. No recuerdo quien pero un forista hacia los jamones crudos en una heladera que tenía para ese fin. Según él le quedaban muy buenos.

Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Publicado: Lun Ago 21, 2017 8:26 pm
por Pulqui I
oski52 escribió:Espectacular resultado, al final no era tan difícil ¿viste?. Me parece que para hacer la panceta te conviene más comprar un pedazo de pechito y sacarle los huesos antes de arrollarlos, estoy convencido de que al no tener tanta grasa te va a quedar más aprovechable. Lo de carne de vaca creo que habia comentado Calupa que no es fácil encontrarle el punto. Yo en estos momentos estoy comiendo un carré que hice como si fuera bondiola, queda muy bueno y si lo dejás madurar tranqui parece jamón crudo.

Felicitaciones!!

PD: Tambien podés hacer la bondiola en la heladera, necesita algunos días mas pero queda 10 puntos. No recuerdo quien pero un forista hacia los jamones crudos en una heladera que tenía para ese fin. Según él le quedaban muy buenos.
Gracias Oski! la verdad que es bastante sencillo, solo hay que tener paciencia, la primer semana que los colgué los iba a ver todos los días jajaja, después casi que me olvido que los tenia!
Mas que satisfecho con el resultado! todo gracias a ustedes.
Voy a preparar otra y si veo que se vienen días calurosos los meto a la heladera.
Saludos a todos!

Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Publicado: Mié Ago 23, 2017 10:01 am
por calupa
Pulqui I escribió:
calupa escribió:Se ven espectaculares!!!
Te felicito.
Yo corté una bondiola el viernes antepasado y otra anteayer, ambas con el mismo problema que comenté unos posteos mas arriba, les falta madurar un poco. Veo que es recurrente este año, tal vez el tipo de cerdo, qué se yo.
Gracias Calupa!
Ahora la pregunta es, estoy a tiempo de colgar otra?
Por estos pagos esta fresco todavía pero tengo miedo que se vengan días calurosos.
Mirá, aquí está siempre caluroso, en este instante 33°, por eso yo las hago en la heladera y hasta en verano!!!

Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Publicado: Jue Ago 24, 2017 12:45 pm
por Locojua
Buenas a la banda, paso a informarles que las bondiolas quedaron muy buenas. Todo el que la probo quedo gratamente sorprendido al igual que yo... obvio que al ser las primeras hay cosas por mejorar. Gracias a todos por la ayuda.

Va una fotito


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Saludos,

Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Publicado: Jue Ago 24, 2017 1:10 pm
por carpintero87
Hola muchachos, hoy abri una bondiola también y noto que no quedo tan roja como lo habían quedado las otras, el gusto esta bueno y esta un poco mas salada que las anteriores pero no tanto, solo el color rojo tirando a gris que no me gusta mucho.
Que podra haber pasado? La deje en la heladera como siempre unos 20 a 25 dias mas o menos no me acuerdo bien, pero esta durita.
Saludos

Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Publicado: Jue Ago 24, 2017 7:29 pm
por calupa
Tal vez haya adsorbido mucha sal , eso las pone mas oscuras.

Todas las fotos hacen babear!!!!!

Les cuento una, el lunes a la tarde probé un jamón que tiene un año, justo es de una carneada de Agosto del 2016, lo hizo un pampeano que es vecino.
(-S) Y le falta madurar más!!!!

Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Publicado: Vie Ago 25, 2017 7:41 am
por carpintero87
calupa escribió:Tal vez haya adsorbido mucha sal , eso las pone mas oscuras.

Todas las fotos hacen babear!!!!!

Les cuento una, el lunes a la tarde probé un jamón que tiene un año, justo es de una carneada de Agosto del 2016, lo hizo un pampeano que es vecino.
(-S) Y le falta madurar más!!!!
Gracias por responder calu, parece que le falta un poco por que recién lo mire y donde tiene el corte ya esta mas rojo fuerte, lo que voy a hacer es cortarlo del lado mas fino y ver como esta.
Esa parte si esta dura dura.
Abrazo

Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Publicado: Vie Ago 25, 2017 9:49 am
por Indocumentado
carpintero87 escribió:Hola muchachos, hoy abri una bondiola también y noto que no quedo tan roja como lo habían quedado las otras, el gusto esta bueno y esta un poco mas salada que las anteriores pero no tanto, solo el color rojo tirando a gris que no me gusta mucho.
Que podra haber pasado? La deje en la heladera como siempre unos 20 a 25 dias mas o menos no me acuerdo bien, pero esta durita.
Saludos
Carpintero, en heladera, nunca pude secar (a mi gusto) una bondiola mediana o grande, en menos de 40 días...
Para mi que le falta unos días mas a la tuya. (::C)

Mientras mas tiempo pasa, mas linda se pone y mas sed te agarra. (-Q)

Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Publicado: Vie Ago 25, 2017 9:59 am
por carpintero87
Indocumentado escribió:
carpintero87 escribió:Hola muchachos, hoy abri una bondiola también y noto que no quedo tan roja como lo habían quedado las otras, el gusto esta bueno y esta un poco mas salada que las anteriores pero no tanto, solo el color rojo tirando a gris que no me gusta mucho.
Que podra haber pasado? La deje en la heladera como siempre unos 20 a 25 dias mas o menos no me acuerdo bien, pero esta durita.
Saludos
Carpintero, en heladera, nunca pude secar (a mi gusto) una bondiola mediana o grande, en menos de 40 días...
Para mi que le falta unos días mas a la tuya. (::C)

Mientras mas tiempo pasa, mas linda se pone y mas sed te agarra. (-Q)
Entonces la voy a dejar más tiempo, si puedo! Recién me comi un sanguchito jeje

Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Publicado: Mié Sep 13, 2017 9:56 pm
por alexfire20
Bueno dos meses y algo y salió esto, el color de la bondiola es mejor me cago el flash,lo otro es bresaola y espectáculo,.
Cambie el método de salado de taparla con sal al método de frotado y un par de cosas más y eh de decir me quedo toda la vida con el frotado cambia el sabor y hasta el color,tambien me compre una cava y esta buenísimoImagenImagen

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Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Publicado: Jue Sep 14, 2017 1:34 pm
por Locojua
Buenas tardes muchachos, aca una consulta que me surgio el otro dia. Lei que para hacer la bondiola esta no tiene que haber estado congelada, el tema es que con las de cerdo no tengo problema las consigo bien frescas, pero las de Jabali tengo la posibilidad de comprarlas nada mas que me llegan si o si congeladas ya que vienen de muy lejos. Puedo usar estas bondiolas de Jabali congeladas para hacerlas fiambre...?

Saludos,

Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Publicado: Jue Sep 14, 2017 2:37 pm
por oski52
alexfire20 escribió:Bueno dos meses y algo y salió esto, el color de la bondiola es mejor me cago el flash,lo otro es bresaola y espectáculo,.
Cambie el método de salado de taparla con sal al método de frotado y un par de cosas más y eh de decir me quedo toda la vida con el frotado cambia el sabor y hasta el color,tambien me compre una cava y esta buenísimoImagenImagen

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Dale. contá que hiciste a ver si nos sale a nosotros también tan buena como la que mostrás

Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Publicado: Jue Sep 14, 2017 2:38 pm
por oski52
Locojua escribió:Buenas tardes muchachos, aca una consulta que me surgio el otro dia. Lei que para hacer la bondiola esta no tiene que haber estado congelada, el tema es que con las de cerdo no tengo problema las consigo bien frescas, pero las de Jabali tengo la posibilidad de comprarlas nada mas que me llegan si o si congeladas ya que vienen de muy lejos. Puedo usar estas bondiolas de Jabali congeladas para hacerlas fiambre...?

Saludos,

Pregunta con buena onda ¿es necesario que hagas bondiola de jabalí si no la conseguís fresca?

Re: RE: Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Publicado: Jue Sep 14, 2017 2:50 pm
por alexfire20
oski52 escribió:
alexfire20 escribió:Bueno dos meses y algo y salió esto, el color de la bondiola es mejor me cago el flash,lo otro es bresaola y espectáculo,.
Cambie el método de salado de taparla con sal al método de frotado y un par de cosas más y eh de decir me quedo toda la vida con el frotado cambia el sabor y hasta el color,tambien me compre una cava y esta buenísimoImagenImagen

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Dale. contá que hiciste a ver si nos sale a nosotros también tan buena como la que mostrás
Yo seguí la receta de un flaco que fue al programa de cocineros argentinos,es de Tandil,segui casi todos los pasos,solo que cambie la cantidad de 1kg de sal y azúcar a 60grs de sal y 20grs de azúcar por kilo de carne,aca paso el lino del vídeo pero se tienen que fumar a los salames que conducen.
https://m.youtube.com/watch?v=dromr1sdrgE.


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Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Publicado: Jue Sep 14, 2017 4:24 pm
por Locojua
oski52 escribió:
Locojua escribió:Buenas tardes muchachos, aca una consulta que me surgio el otro dia. Lei que para hacer la bondiola esta no tiene que haber estado congelada, el tema es que con las de cerdo no tengo problema las consigo bien frescas, pero las de Jabali tengo la posibilidad de comprarlas nada mas que me llegan si o si congeladas ya que vienen de muy lejos. Puedo usar estas bondiolas de Jabali congeladas para hacerlas fiambre...?

Saludos,

Pregunta con buena onda ¿es necesario que hagas bondiola de jabalí si no la conseguís fresca?
Me interesaba saber si realmente es asi que no se pueden usar bondiolas congeladas para hacerlas fiambre, esa duda mia sigue sin ser contestada. Tu pregunta no molesta ni disipa dudas tampoco.

Saludos,

Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Publicado: Jue Sep 14, 2017 4:44 pm
por alexfire20
Locojua escribió:
oski52 escribió:
Locojua escribió:Buenas tardes muchachos, aca una consulta que me surgio el otro dia. Lei que para hacer la bondiola esta no tiene que haber estado congelada, el tema es que con las de cerdo no tengo problema las consigo bien frescas, pero las de Jabali tengo la posibilidad de comprarlas nada mas que me llegan si o si congeladas ya que vienen de muy lejos. Puedo usar estas bondiolas de Jabali congeladas para hacerlas fiambre...?

Saludos,

Pregunta con buena onda ¿es necesario que hagas bondiola de jabalí si no la conseguís fresca?
Me interesaba saber si realmente es asi que no se pueden usar bondiolas congeladas para hacerlas fiambre, esa duda mia sigue sin ser contestada. Tu pregunta no molesta ni disipa dudas tampoco.

Saludos,
Telo dice alguien del sur,de Ushuaia precisamente si se puede,las que voy haciendo yo vienen todo congelado y nunca tuve problemas,solo descogelala tranquila en la heladera

Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Publicado: Dom Sep 24, 2017 5:55 pm
por sargento
Ayuda ,por favor.-Quiero probar de hacer una "bondiola",pero,como todos han de saber,acá en los EEUU es dificil de conseguir cortes de cerdo como ahí (Argentina) y desconozco cuales son los cortes mas utilizados para este fin.-Algún buen carnicero me lo puede decir?.....les estoy inmensamente agradecido.-

sargento

Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Publicado: Dom Sep 24, 2017 7:11 pm
por oski52
sargento escribió:Ayuda ,por favor.-Quiero probar de hacer una "bondiola",pero,como todos han de saber,acá en los EEUU es dificil de conseguir cortes de cerdo como ahí (Argentina) y desconozco cuales son los cortes mas utilizados para este fin.-Algún buen carnicero me lo puede decir?.....les estoy inmensamente agradecido.-

sargento

Seguramente debés conseguir las costillas -carré- si es así sacale el hueso y dale el mismo tratamiento que a la bondiola, te va a quedar como jamón crudo, mañana busco la foto de uno que hice yo y te la paso para que veas como queda.

acá van las fotos de las costillas -con el hueso

Imagen

y el carré que usarías para curar -sin el hueso

Imagen

Encontré el link, fijate que te parece

viewtopic.php?f=83&t=157129&p=2577490&h ... a#p2577490

Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Publicado: Mar Sep 26, 2017 9:50 am
por Indocumentado
sargento escribió:Ayuda ,por favor.-Quiero probar de hacer una "bondiola",pero,como todos han de saber,acá en los EEUU es dificil de conseguir cortes de cerdo como ahí (Argentina) y desconozco cuales son los cortes mas utilizados para este fin.-Algún buen carnicero me lo puede decir?.....les estoy inmensamente agradecido.-

sargento
Hola sargento! (:T:)

Como te dice Oski, sino conseguís bondiola podes usar el lomo de afuera del cerdo, aca es conocido como carré, tambien lo suelen llamar en algunos lados "costeletero", lo deshuesas y sale un manjar... Tiene menos grasa que la bondiola y el secado es mas rapido.
En caso de que allá no conozcan la bondiola, para que puedas explicar, es lo mismo que el roast beef de la vaca... Sacada de la parte posterior del cogote.
Acá te paso unas fotos, de unos lomitos que hice en base a un carré... Los corté mas chicos para que estén mas rapido!! (:Y:) (::A) (::A)

viewtopic.php?t=128783

Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Publicado: Mar Sep 26, 2017 9:52 am
por Indocumentado
Locojua escribió:Buenas tardes muchachos, aca una consulta que me surgio el otro dia. Lei que para hacer la bondiola esta no tiene que haber estado congelada, el tema es que con las de cerdo no tengo problema las consigo bien frescas, pero las de Jabali tengo la posibilidad de comprarlas nada mas que me llegan si o si congeladas ya que vienen de muy lejos. Puedo usar estas bondiolas de Jabali congeladas para hacerlas fiambre...?

Saludos,
Metele tranquilo que sirve lo mismo... (:T:)

Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Publicado: Vie Oct 06, 2017 11:37 am
por alexfire20
Y después de 3 meses con 1 quesito de 1 mes que hice, es el. Primero y salió espectacularImagen

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Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Publicado: Vie Oct 06, 2017 2:50 pm
por oski52
alexfire20 escribió:Y después de 3 meses con 1 quesito de 1 mes que hice, es el. Primero y salió espectacularImagen

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(:R:) (:R:) (:R:) (-H-) (-H-) (-H-)

Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Publicado: Vie Oct 06, 2017 6:03 pm
por calupa
Tremendos!! Y un pan de campo de Osky pa´acompañar!!! (::N)

Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Publicado: Mié Oct 25, 2017 8:02 am
por fara
Hola gente, llevo 2 años en el tema de la bondiola , ahora me meti con la panceta asi que el foro me viene de lujo!!
la panceta la estoy haciendo con otro sistema diferente a la bondiola , mas que dejarla en sal, solo use porcentajes de sal,azucar, salitre , y especias
a quien le interese luego le paso las medidas, tambien le puse una capa fina de miel y la deje en la nevera 6 dias ( 2300 kg de panceta) luego el procedimiento es el mismo que la bondiola, ya les contare como sale.
Mis duda, y aver que puede ayudarme , esta relacionada con el uso del salitre.
El salitre, debe mezclarse con la sal gruesa y el azucar y cubrir la bondiola o el salitre se frota sobre la bondiola para que cumpla su efecto?
Este tema me apasiona mucho y de leer en internet sobre la temperatura, humedad y aire , tengo entendedido que hay 3 fases , DRIPPING ( que solo se controla la temperatura 20 grados)y no se considera la humedad ni el aire, luego el SECADO donde los grados tienen que ir entre 15 y 17 , humedad entre 60 y 75 y no mucho aire, y luego el proceso de REPOSO en el que no tiene que tener nada de aire , asi la humedad sale a la superficie y se evita el encostrado ( que es la parte dura de afuera) , estos procesos a lo largo de 2 meses , dejandole mas tiempo para el SECADO, esto son datos que desarrolle , sacando informacion de diferentes paginas y lo pondre en practica con dos bondiolas que tengo en sal ahora mismo.Se que controlar la temperatura es complicado pero es bueno tenerlo en cuenta , al menos saber cuando le tiene que dar el aire y cuando no , espero que les ayude un poco, acepto todo tipo de consejos sobre el salitre!! soy Argentino, vivo en España e intentado hacer nuestros productos, un abrazo !

Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Publicado: Dom Nov 05, 2017 3:38 pm
por OLIMAR1986
Bueno... yo voy a tratar hoy... consegui una bondiola de 2,4 kg... no muy buen material, brasileña y congelada... veremos que sale.

El "papel microperforado" no se consigue. Voy a tratar con una tela como aquella que se usaba antes de los pañales descartables...