Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

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Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Mensaje por tarkus » Jue Nov 24, 2016 6:19 pm

martin_vsm escribió:sigue pescando, embutiendo y tomando cerveza! no se por que dejo de entrar al foro, hace rato que no entraba y me di cuenta que loco tampoco entra mas.
Gracias Martin (-Y)
De lo resaltado no me quedan dudas. (-Q)
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Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Mensaje por tarkus » Jue Nov 24, 2016 6:29 pm

rudyvilla escribió: yoguillo escribió:
Buenas noches chicos... despues de leer todo el foro no me quedo del todo si el 30% de peso que debe perder la bondiola es del peso que tenia antes de ponerla en sal o pesada una vez que termino el secado...... y la segunda duda es como se usa el salitre?...


Con que pierda el 30% del peso original de antes del curado (salazón) anda bien. De todos modos va un poco en gustos, hay gente que le gusta más tierna, otros más firme.
O sea que tenes de pesar la pieza antes de meterla en la sal, en crudo digamos cuando arrancas, supongamos 1kg, y después la vas pesando cuando la tenes colgadita y cuando llegas a 700gr, si es de tu gusto claro, ahí está lista.
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Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Mensaje por tarkus » Jue Nov 24, 2016 6:31 pm

Perdón Rudy, al mensaje anterior le falta el signo de pregunta, no es en afirmación.
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Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Mensaje por rudyvilla » Jue Nov 24, 2016 7:23 pm

tarkus escribió: O sea que tenes de pesar la pieza antes de meterla en la sal, en crudo digamos cuando arrancas, supongamos 1kg, y después la vas pesando cuando la tenes colgadita y cuando llegas a 700gr, si es de tu gusto claro, ahí está lista.
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Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Mensaje por tarkus » Jue Nov 24, 2016 7:34 pm

(:P:) (:P:) (:P:)
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Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Mensaje por Brazón » Vie Dic 02, 2016 10:28 pm

PAra la bondiola, ¿hay una pieza específica del cerdo para hacerla? y por otro lado, ¿por qué la envuelven en papel microperforado (hay alguna opción para este) y en una malla?
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Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Mensaje por Indocumentado » Vie Dic 02, 2016 10:34 pm

La bondiola se hace con bondiola... Ese es el corte. (-Q)

Opción para reemplazar el microperforado, papel madera, lienso, etc.
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Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Mensaje por oski52 » Sab Dic 03, 2016 10:35 am

Indocumentado escribió:La bondiola se hace con bondiola... Ese es el corte. (-Q)

Opción para reemplazar el microperforado, papel madera, lienso, etc.

(-Y) (-Y) (-Y)
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Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Mensaje por calupa » Sab Dic 03, 2016 11:23 am

Brazón escribió:PAra la bondiola, ¿hay una pieza específica del cerdo para hacerla? y por otro lado, ¿por qué la envuelven en papel microperforado (hay alguna opción para este) y en una malla?



Si no consigue bondiola puede usar otro corte, CUALQUIERA. Por supuesto que de la calidad del corte depende el producto final, pero he he hecho de esta manera carnes de pecarí, de bufalo, de vacuno, de chancho cimarrón, de ciervo colorado, corzuela,etc.

Cuando utilicé carne de vaca noté que el tiempo de maduración debe ser prolongado para que mejore el sabor.
Yo mezclo sal y azucar, ésta al 10% del peso total de la sal. Me han recomendado masajear bien la pieza de carne con el azucar , y luego ponerla solo en sal. Probé y salío muy bien el fiambre, pero como era una bondiola de cerdo no había posibilidades que saliera fulera.

Aquí una guía tentativa de nuestros cortes de cerdo, estos nombres varían según la región, así que ni me imagino como los llamarán ustedes:
http://supercampo.perfil.com/2016/02/lo ... o-por-uno/
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Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Mensaje por Brazón » Dom Dic 04, 2016 1:53 am

Gracias, calupa.

Con tus apuntes y el gráfico que sale en la dirección que apuntaste, logré aclarar mis dudas.
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Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Mensaje por calupa » Dom Dic 04, 2016 9:27 am

Exitos!! Y cuéntenos qué resultado obtuvo.
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Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Mensaje por carpintero87 » Dom Dic 04, 2016 11:11 am

Como se le dice a la bondiola en tus pagos?
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Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Mensaje por calupa » Dom Dic 04, 2016 4:42 pm

¡Y cuales son sus pagos!!!
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Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Mensaje por Pulqui I » Mar Jun 06, 2017 10:39 pm

Buenas, andaba paseando por acá hace unos días y las fotos esas me tentaron, no leí todas las paginas ya que son muchas y me quedaron unas dudas.

Hay alguna proporción de cuantos Kg de sal por Kg de carne?
El lugar de secado puede ser un sótano? Pregunto esto por que dispongo de uno pero hay signos de humedad en las paredes.
Cuando se envuelve en papel microperforado, se le da varias vueltas o que quede solo una capa del mismo?

Saludos a todos!
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Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Mensaje por Locojua » Jue Jun 08, 2017 11:07 am

Buenas a la banda, estoy por hacer unas bondiolas por primera vez ya que ahora cuento con mi rincon feliz en casa para todos estos menesteres. Mi duda es si la SAL tiene que ser GRUESA o PARRILLERA (ENTRE FINA).

Desde ya, muchas gracias.

Saludos,
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Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Mensaje por Pulqui I » Lun Jun 26, 2017 9:48 pm

Bueno, después de haberme leido casi todo, hoy colgué los fiambres jeje.
Hice una bondiola, matambre arrojado y un chingolito de vaca quee pidió mi vieja por que no come cerdo.
Espero salga todo bien.
Alguna recomendación para el pedazo de vaca? Lo dejo el mismo tiempo que al cerdo?
Saludos a todos y muchas gracias!
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Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Mensaje por calupa » Mar Jun 27, 2017 8:33 am

El chingolo está en la tabla del cogote? No lo ubico, cheeeeeeee.
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Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Mensaje por oski52 » Mar Jun 27, 2017 10:20 am

calupa escribió:El chingolo está en la tabla del cogote? No lo ubico, cheeeeeeee.

Ahí estuve mirando, efectivamente sale cerca del cogote pero un poco más abajo, es la parte del otro lado de la paleta y el nombre más común es palomita, es una carne que no tiene nada de nervios y se usa mucho para estofado o para picar.
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Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Mensaje por calupa » Mar Jun 27, 2017 10:44 am

Ahhhh ¿Del dado de adentro?
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Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Mensaje por rudyvilla » Mar Jun 27, 2017 12:08 pm

calupa escribió:Ahhhh ¿Del dado de adentro?
Del lau de adentro de la vaca, sí... (:A)
Por aquí lo conocemos como jamoncito de la paleta, especial para salsas rodajiándolo como peceto
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Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Mensaje por Pulqui I » Mar Jun 27, 2017 12:43 pm

calupa escribió:El chingolo está en la tabla del cogote? No lo ubico, cheeeeeeee.
La verdad que ni idea cheeeee!
Cómo bien dijo el compañero más abajo, también es conocido como palomita, pero no la de los lienzos (-Q)
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Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Mensaje por oski52 » Mar Jun 27, 2017 2:11 pm

rudyvilla escribió:
calupa escribió:Ahhhh ¿Del dado de adentro?
Del lau de adentro de la vaca, sí... (:A)
Por aquí lo conocemos como jamoncito de la paleta, especial para salsas rodajiándolo como peceto

(::A) (::A) (::A) (::A)
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Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Mensaje por oski52 » Mar Jun 27, 2017 2:16 pm

calupa escribió:Ahhhh ¿Del dado de adentro?

sale del lado más chico en el que está dividido el hueso

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Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Mensaje por calupa » Mar Jun 27, 2017 3:20 pm

Si, la palomita.
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Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Mensaje por Locojua » Dom Jul 09, 2017 5:13 pm

Acá dejo unas fotos de como fue quedando... en 1 mes corto y mando el resultado final.

Gracias por la ayuda!

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Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Mensaje por calupa » Lun Jul 10, 2017 8:04 am

Te pasaste!!!! Tienen una pinta espectacular.
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Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Mensaje por hugoam2001 » Lun Jul 10, 2017 10:09 pm

duda: el cálculo de días en sal será 1 día por kg de carne? excelente la receta. Abrazo
prefiero morir en el intento que vivir sin intentarlo.
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Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Mensaje por calupa » Mar Jul 11, 2017 4:43 pm

Si Hugo. Hagalo así. Y no le de mas tiempo porque no es necesario. Algunos lo hacen pero sale mas salada.
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Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Mensaje por alexfire20 » Jue Jul 20, 2017 10:07 pm

Buenas gente aca volviendo con las bondio otra vez,tengo una duda,yo tengo dos bondiolas secando y una de ellas ya perdio el 30% del peso en 20 dias la duda que tengo es que todabia no tiene ese olorcito a bondiola eso es porque le falta madurar verdad?
Cuando hice hace mucho tiempo una la seque afuera la corte pero no tenia otra vez el gustito antes mensionado,lo que me sobro lo guarde en la ehladera y lo deje ahi y me olvide xD,no se cuanto paso y la vi de casualidad la huelo y la pruebo y estaba riquisima con el gusto ala bondiola.a lo que voy entonses que maso menos 45 dias tiene que estar secando o me equivoco
Saludos
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Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Mensaje por calupa » Vie Jul 21, 2017 8:19 am

Hay muchos factores que influyen. Pude ser el clima, el tiempo de salazón, el gusto personal, etc.
Es más, si consideramos a algunos carniceros rurales te van a decir que tambien influye cómo fué sangrado el animal y hasta la luna.Conocí a un tipo que esperaba ciertá época para faenar porque decía que era el momento en que la acrne se deshidrataba mejor. Pero vamos a lo nuestro,y o creo que cuanto mas tiempo tiene mejor es el sabor. Lo que pasa es que suelen ponerse muy secas/duras y eso no me gusta. De cualquier manera , coincido con su comentario, el sabor se acentúa para bien. La que estoy consumiendo en estos dias tiene casi dos meses, muy buen sabor y mejor color, cosa que no siempre logro. La corté hace ya mas de 20 dias y anoche probé un poco y está mejor, mucho mejor.
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