Como esterilizar escabeches para prevenir Botulismo

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Re: Como esterilizar escabeches para prevenir Botulismo

Mensajepor Gringuito » Mié May 20, 2015 10:32 pm

quique22 escribió:
Estás seguro que la toxina puede evaporarse?
Me parece que estás equivocado.
Estamos hablando de una proteína que te puede desnaturalizarse por el calor pero de ahí a "evaporarse"... Mmmmm
Una cosa totalmente distinta es que llegue en forma de Spray o aerosol, cosa muy traída de los pelos en el hogar pero no en el laboratorio donde debido a la forma en que se procesan las muestras esto puede ocurrir...

Si estoy errado me gustaría que me pases la data de donde puedo acceder a la información. Nunca se termina de aprender...
Saludos.
QQ


Tenes razón, el termino "evaporarse" no es el adecuado, pero estoy seguro que la botulina es soluble en agua, y puede ser inactivada (desnaturalizarla, como bien dijiste) por medio de calor usando 85 grados centígrados al menos durante cinco minutos.
A los 85° esta proteína se desnaturaliza, y como cuenta con estructura cuaternaria, pierde su efecto como toxina.

Mas allá de este dato, yo lo propuse como un método mas de precaución (sobretodo cuando no conocemos el origen de la conserva) que no es seguro 100%... Justamente lo ideal es elaborar correctamente las conservas cuando se las va a almacenar a temperatura ambiente y durante mucho tiempo.

Yo, en lo personal, cuando elaboro conservas que van a guardarse durante mucho tiempo fuera de la heladera y estas no son ácidas (valores de pH por encima de 4,5), utilizo una olla a presión para esterilizar, que funcionando correctamente alcanza los 130° eliminando cualquier agente patógeno que puede llegar a tener el alimento.
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Re: Como esterilizar escabeches para prevenir Botulismo

Mensajepor Indocumentado » Jue May 21, 2015 10:05 am

Excelente posteo! (-Y)

Y ya que estamos en el tema, me gustaria saber, si preparamos unos escabeches, por ejemplo 4 frascos y sabemos que, los vamos a consumir dentro de 30-40 dias y no hacemos todo el proceso de esterilizacion, cuales serian los riesgos? O si o si debemos esterilizar todo?
Que precauciones deberiamos tomar? (-U)

A partir de cuanto tiempo de guardado un escabeche, que no haya sido esterilizado, puede ser riesgoso? (-U)
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Re: Como esterilizar escabeches para prevenir Botulismo

Mensajepor Gringuito » Jue May 21, 2015 1:01 pm

Indocumentado escribió:Excelente posteo! (-Y)

Y ya que estamos en el tema, me gustaria saber, si preparamos unos escabeches, por ejemplo 4 frascos y sabemos que, los vamos a consumir dentro de 30-40 dias y no hacemos todo el proceso de esterilizacion, cuales serian los riesgos? O si o si debemos esterilizar todo?
Que precauciones deberiamos tomar? (-U)

A partir de cuanto tiempo de guardado un escabeche, que no haya sido esterilizado, puede ser riesgoso? (-U)


El riesgo mayor se presenta cuando los frascos quedan a temperatura ambiente, si vas a consumirlo en un lapso de 30 días y no lo vas a esterilizar lo mas adecuado es guardarlo en la heladera. Si los frascos se conservan a temperatura ambiente y no los esterilizas, probablemente a los pocos días observes colonias de bacterias y/o hongos en la superficie.

Obviamente teniendo en cuenta las consideraciones ya destacadas en el post inicial (Tratar de no escatimar en vinagre, cubrir con liquido todo el preparado, trabajar con la máxima higiene posible al momento de elaborar el escabeche, etc.)
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Re: Como esterilizar escabeches para prevenir Botulismo

Mensajepor el flaco » Jue May 21, 2015 1:46 pm

Indocumentado escribió:Excelente posteo! (-Y)

Y ya que estamos en el tema, me gustaria saber, si preparamos unos escabeches, por ejemplo 4 frascos y sabemos que, los vamos a consumir dentro de 30-40 dias y no hacemos todo el proceso de esterilizacion, cuales serian los riesgos? O si o si debemos esterilizar todo?
Que precauciones deberiamos tomar? (-U)

A partir de cuanto tiempo de guardado un escabeche, que no haya sido esterilizado, puede ser riesgoso? (-U)


a los frascos antes de rellenarlos yo los enjuago con alcohol puro lo mismo que a las tapas. tambien limpio con un trapo con alcohol el borde donde asienta la tapa!
es muy relativo indo!! por mi parte yo te diria que no corras riesgos al cuete y los esterilices en baño maria. 30 dias es mucho tiempo para guardarlo. por mas que este en heladera.
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Re: Como esterilizar escabeches para prevenir Botulismo

Mensajepor quique22 » Jue May 21, 2015 4:34 pm

Indo: 1) trabajá con la mayor higiene posible, haciendo incapié en limpiar muy bien la verdura.
2) envasá en caliente, no esperes que se enfrie, tapá e invertí los franscos.
3) Usá una buena cantidad de vinagre tratando de que el PH baje por debajo de 4,5. (este punto es por demás importante).
4) si podés conseguir una olla a presión es lo ideal para esterilizar, en unos pocos segundos a 120 grados la espora se inactiva. En una olla común también sirve, pero si no hubo buena higiene y quedaron esporas el agua hirviendo (100 grados con suerte) no le hace ni la cola.
5) si tenés lugar guardá el escabeche en la heladera lo máximo posible, el frío evita el desarrollo y reproducción de la bacteria.
6) Por último, si querés, podés poner el escabeche a baño maría hasta que alcance el punto de ebullición durante unos minutos para destruir la toxina si es que se formó antes de consumirla, cosa que casi nadie hace.


Higiene-envasado en caliente y PH son las palabras clave.

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Re: Como esterilizar escabeches para prevenir Botulismo

Mensajepor LisandroOtro » Mié Jun 21, 2017 3:49 am

Hola, ante todo muy bueno el tema y mucha info importantísima, me registre para intentar aportar algo, leí en varias partes acerca de invertir los frascos al sacarlos del baño maria, y según entiendo yo eso no esta bien:
Cuando llenamos los frascos de conserva tenemos, o debemos tener, la precaución de dejar entre 1 y 1,5 cm de aire por encima del liquido y por debajo de la tapa. Al realizar el baño maria calentamos el contenido del frasco (un fluido) y sabemos que la mecanica de los fluidos es aumentar su volumen conforme se eleva su temperatura, en nuestro caso, al aumentar el volumen también lo hace la presión debido a que el frasco esta cerrado, luego de un tiempo de ebullición la presión interior vence el sellado y expulsa el aire del interior de nuestros frascos, por lo tanto una vez terminado el proceso de esterilizado es importante sacara los frascos antes que se enfríen y colocarlos a temperatura ambiente BOCA ARRIBA, de esta forma y durante el proceso de enfriado nuestro "fluido" recupera su tamaño original, pero presionando la tapa contra el borde del frasco, y es en ese momento en el cual se produce vacío al interior del frasco, por eso es importante verificar que los frascos y las tapas no posean fisuras y/o golpes.
Ahora, si nosotros colocamos los frascos tapa abajo el fluido no podría "atraer" la tapa sellándola contra el frasco, e incluso dependiendo de la viscosidad podría filtrarse a través de la tapa, ya que cuando lo sacamos del baño maria nuestro fluido se encuentra aun en expansión.
Espero haberme podido explicar y ejemplificar bien, la mecánica de los fluidos no es mi fuerte y tal vez alguien pueda mejorar o corregir mi aporte
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Re: Como esterilizar escabeches para prevenir Botulismo

Mensajepor juanjo78 » Mié Jun 21, 2017 9:05 pm

quique22 escribió:Indo: 1) trabajá con la mayor higiene posible, haciendo incapié en limpiar muy bien la verdura.
2) envasá en caliente, no esperes que se enfrie, tapá e invertí los franscos.
3) Usá una buena cantidad de vinagre tratando de que el PH baje por debajo de 4,5. (este punto es por demás importante).
4) si podés conseguir una olla a presión es lo ideal para esterilizar, en unos pocos segundos a 120 grados la espora se inactiva. En una olla común también sirve, pero si no hubo buena higiene y quedaron esporas el agua hirviendo (100 grados con suerte) no le hace ni la cola.
5) si tenés lugar guardá el escabeche en la heladera lo máximo posible, el frío evita el desarrollo y reproducción de la bacteria.
6) Por último, si querés, podés poner el escabeche a baño maría hasta que alcance el punto de ebullición durante unos minutos para destruir la toxina si es que se formó antes de consumirla, cosa que casi nadie hace.


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En el punto 3 hablas de "una buena cantidad de vinagre" no tengo como medir el ph, en proporción con el aceite y el agua.. de cuánto vinagre estaríamos hablando para llegar al PH adecuado?
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Re: Como esterilizar escabeches para prevenir Botulismo

Mensajepor quique22 » Mié Jun 21, 2017 9:25 pm

juanjo78 escribió:
quique22 escribió:Indo: 1) trabajá con la mayor higiene posible, haciendo incapié en limpiar muy bien la verdura.
2) envasá en caliente, no esperes que se enfrie, tapá e invertí los franscos.
3) Usá una buena cantidad de vinagre tratando de que el PH baje por debajo de 4,5. (este punto es por demás importante).
4) si podés conseguir una olla a presión es lo ideal para esterilizar, en unos pocos segundos a 120 grados la espora se inactiva. En una olla común también sirve, pero si no hubo buena higiene y quedaron esporas el agua hirviendo (100 grados con suerte) no le hace ni la cola.
5) si tenés lugar guardá el escabeche en la heladera lo máximo posible, el frío evita el desarrollo y reproducción de la bacteria.
6) Por último, si querés, podés poner el escabeche a baño maría hasta que alcance el punto de ebullición durante unos minutos para destruir la toxina si es que se formó antes de consumirla, cosa que casi nadie hace.


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En el punto 3 hablas de "una buena cantidad de vinagre" no tengo como medir el ph, en proporción con el aceite y el agua.. de cuánto vinagre estaríamos hablando para llegar al PH adecuado?

Entre el 30 y el 40% de la solución debe ser vinagre. (:T:) (:T:)
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Re: Como esterilizar escabeches para prevenir Botulismo

Mensajepor juanjo78 » Mié Jun 21, 2017 9:40 pm

quique22 escribió:
juanjo78 escribió:
quique22 escribió:Indo: 1) trabajá con la mayor higiene posible, haciendo incapié en limpiar muy bien la verdura.
2) envasá en caliente, no esperes que se enfrie, tapá e invertí los franscos.
3) Usá una buena cantidad de vinagre tratando de que el PH baje por debajo de 4,5. (este punto es por demás importante).
4) si podés conseguir una olla a presión es lo ideal para esterilizar, en unos pocos segundos a 120 grados la espora se inactiva. En una olla común también sirve, pero si no hubo buena higiene y quedaron esporas el agua hirviendo (100 grados con suerte) no le hace ni la cola.
5) si tenés lugar guardá el escabeche en la heladera lo máximo posible, el frío evita el desarrollo y reproducción de la bacteria.
6) Por último, si querés, podés poner el escabeche a baño maría hasta que alcance el punto de ebullición durante unos minutos para destruir la toxina si es que se formó antes de consumirla, cosa que casi nadie hace.


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En el punto 3 hablas de "una buena cantidad de vinagre" no tengo como medir el ph, en proporción con el aceite y el agua.. de cuánto vinagre estaríamos hablando para llegar al PH adecuado?

Entre el 30 y el 40% de la solución debe ser vinagre. (:T:) (:T:)

Gracias.. me quedo tranquilo entonces. Mis escabeches los preparo con partes iguales de agua, aceite y vinagre. Además de esterilizar los frascos y las tapas con alcohol. Gracias nuevamente..
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