Como esterilizar escabeches para prevenir Botulismo

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Gringuito
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Re: Como esterilizar escabeches para prevenir Botulismo

Mensaje por Gringuito » Mié May 20, 2015 10:32 pm

quique22 escribió:
Estás seguro que la toxina puede evaporarse?
Me parece que estás equivocado.
Estamos hablando de una proteína que te puede desnaturalizarse por el calor pero de ahí a "evaporarse"... Mmmmm
Una cosa totalmente distinta es que llegue en forma de Spray o aerosol, cosa muy traída de los pelos en el hogar pero no en el laboratorio donde debido a la forma en que se procesan las muestras esto puede ocurrir...

Si estoy errado me gustaría que me pases la data de donde puedo acceder a la información. Nunca se termina de aprender...
Saludos.
QQ
Tenes razón, el termino "evaporarse" no es el adecuado, pero estoy seguro que la botulina es soluble en agua, y puede ser inactivada (desnaturalizarla, como bien dijiste) por medio de calor usando 85 grados centígrados al menos durante cinco minutos.
A los 85° esta proteína se desnaturaliza, y como cuenta con estructura cuaternaria, pierde su efecto como toxina.

Mas allá de este dato, yo lo propuse como un método mas de precaución (sobretodo cuando no conocemos el origen de la conserva) que no es seguro 100%... Justamente lo ideal es elaborar correctamente las conservas cuando se las va a almacenar a temperatura ambiente y durante mucho tiempo.

Yo, en lo personal, cuando elaboro conservas que van a guardarse durante mucho tiempo fuera de la heladera y estas no son ácidas (valores de pH por encima de 4,5), utilizo una olla a presión para esterilizar, que funcionando correctamente alcanza los 130° eliminando cualquier agente patógeno que puede llegar a tener el alimento.
Nutrirse de sabiduría para actuar cada vez mejor.
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Indocumentado
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Re: Como esterilizar escabeches para prevenir Botulismo

Mensaje por Indocumentado » Jue May 21, 2015 10:05 am

Excelente posteo! (-Y)

Y ya que estamos en el tema, me gustaria saber, si preparamos unos escabeches, por ejemplo 4 frascos y sabemos que, los vamos a consumir dentro de 30-40 dias y no hacemos todo el proceso de esterilizacion, cuales serian los riesgos? O si o si debemos esterilizar todo?
Que precauciones deberiamos tomar? (-U)

A partir de cuanto tiempo de guardado un escabeche, que no haya sido esterilizado, puede ser riesgoso? (-U)
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Gringuito
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Re: Como esterilizar escabeches para prevenir Botulismo

Mensaje por Gringuito » Jue May 21, 2015 1:01 pm

Indocumentado escribió:Excelente posteo! (-Y)

Y ya que estamos en el tema, me gustaria saber, si preparamos unos escabeches, por ejemplo 4 frascos y sabemos que, los vamos a consumir dentro de 30-40 dias y no hacemos todo el proceso de esterilizacion, cuales serian los riesgos? O si o si debemos esterilizar todo?
Que precauciones deberiamos tomar? (-U)

A partir de cuanto tiempo de guardado un escabeche, que no haya sido esterilizado, puede ser riesgoso? (-U)
El riesgo mayor se presenta cuando los frascos quedan a temperatura ambiente, si vas a consumirlo en un lapso de 30 días y no lo vas a esterilizar lo mas adecuado es guardarlo en la heladera. Si los frascos se conservan a temperatura ambiente y no los esterilizas, probablemente a los pocos días observes colonias de bacterias y/o hongos en la superficie.

Obviamente teniendo en cuenta las consideraciones ya destacadas en el post inicial (Tratar de no escatimar en vinagre, cubrir con liquido todo el preparado, trabajar con la máxima higiene posible al momento de elaborar el escabeche, etc.)
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Re: Como esterilizar escabeches para prevenir Botulismo

Mensaje por el flaco » Jue May 21, 2015 1:46 pm

Indocumentado escribió:Excelente posteo! (-Y)

Y ya que estamos en el tema, me gustaria saber, si preparamos unos escabeches, por ejemplo 4 frascos y sabemos que, los vamos a consumir dentro de 30-40 dias y no hacemos todo el proceso de esterilizacion, cuales serian los riesgos? O si o si debemos esterilizar todo?
Que precauciones deberiamos tomar? (-U)

A partir de cuanto tiempo de guardado un escabeche, que no haya sido esterilizado, puede ser riesgoso? (-U)
a los frascos antes de rellenarlos yo los enjuago con alcohol puro lo mismo que a las tapas. tambien limpio con un trapo con alcohol el borde donde asienta la tapa!
es muy relativo indo!! por mi parte yo te diria que no corras riesgos al cuete y los esterilices en baño maria. 30 dias es mucho tiempo para guardarlo. por mas que este en heladera.
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Re: Como esterilizar escabeches para prevenir Botulismo

Mensaje por quique22 » Jue May 21, 2015 4:34 pm

Indo: 1) trabajá con la mayor higiene posible, haciendo incapié en limpiar muy bien la verdura.
2) envasá en caliente, no esperes que se enfrie, tapá e invertí los franscos.
3) Usá una buena cantidad de vinagre tratando de que el PH baje por debajo de 4,5. (este punto es por demás importante).
4) si podés conseguir una olla a presión es lo ideal para esterilizar, en unos pocos segundos a 120 grados la espora se inactiva. En una olla común también sirve, pero si no hubo buena higiene y quedaron esporas el agua hirviendo (100 grados con suerte) no le hace ni la cola.
5) si tenés lugar guardá el escabeche en la heladera lo máximo posible, el frío evita el desarrollo y reproducción de la bacteria.
6) Por último, si querés, podés poner el escabeche a baño maría hasta que alcance el punto de ebullición durante unos minutos para destruir la toxina si es que se formó antes de consumirla, cosa que casi nadie hace.


Higiene-envasado en caliente y PH son las palabras clave.

(:T:) (:T:) (:T:)

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Re: Como esterilizar escabeches para prevenir Botulismo

Mensaje por LisandroOtro » Mié Jun 21, 2017 3:49 am

Hola, ante todo muy bueno el tema y mucha info importantísima, me registre para intentar aportar algo, leí en varias partes acerca de invertir los frascos al sacarlos del baño maria, y según entiendo yo eso no esta bien:
Cuando llenamos los frascos de conserva tenemos, o debemos tener, la precaución de dejar entre 1 y 1,5 cm de aire por encima del liquido y por debajo de la tapa. Al realizar el baño maria calentamos el contenido del frasco (un fluido) y sabemos que la mecanica de los fluidos es aumentar su volumen conforme se eleva su temperatura, en nuestro caso, al aumentar el volumen también lo hace la presión debido a que el frasco esta cerrado, luego de un tiempo de ebullición la presión interior vence el sellado y expulsa el aire del interior de nuestros frascos, por lo tanto una vez terminado el proceso de esterilizado es importante sacara los frascos antes que se enfríen y colocarlos a temperatura ambiente BOCA ARRIBA, de esta forma y durante el proceso de enfriado nuestro "fluido" recupera su tamaño original, pero presionando la tapa contra el borde del frasco, y es en ese momento en el cual se produce vacío al interior del frasco, por eso es importante verificar que los frascos y las tapas no posean fisuras y/o golpes.
Ahora, si nosotros colocamos los frascos tapa abajo el fluido no podría "atraer" la tapa sellándola contra el frasco, e incluso dependiendo de la viscosidad podría filtrarse a través de la tapa, ya que cuando lo sacamos del baño maria nuestro fluido se encuentra aun en expansión.
Espero haberme podido explicar y ejemplificar bien, la mecánica de los fluidos no es mi fuerte y tal vez alguien pueda mejorar o corregir mi aporte
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Re: Como esterilizar escabeches para prevenir Botulismo

Mensaje por juanjo78 » Mié Jun 21, 2017 9:05 pm

quique22 escribió:Indo: 1) trabajá con la mayor higiene posible, haciendo incapié en limpiar muy bien la verdura.
2) envasá en caliente, no esperes que se enfrie, tapá e invertí los franscos.
3) Usá una buena cantidad de vinagre tratando de que el PH baje por debajo de 4,5. (este punto es por demás importante).
4) si podés conseguir una olla a presión es lo ideal para esterilizar, en unos pocos segundos a 120 grados la espora se inactiva. En una olla común también sirve, pero si no hubo buena higiene y quedaron esporas el agua hirviendo (100 grados con suerte) no le hace ni la cola.
5) si tenés lugar guardá el escabeche en la heladera lo máximo posible, el frío evita el desarrollo y reproducción de la bacteria.
6) Por último, si querés, podés poner el escabeche a baño maría hasta que alcance el punto de ebullición durante unos minutos para destruir la toxina si es que se formó antes de consumirla, cosa que casi nadie hace.


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En el punto 3 hablas de "una buena cantidad de vinagre" no tengo como medir el ph, en proporción con el aceite y el agua.. de cuánto vinagre estaríamos hablando para llegar al PH adecuado?
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Re: Como esterilizar escabeches para prevenir Botulismo

Mensaje por quique22 » Mié Jun 21, 2017 9:25 pm

juanjo78 escribió:
quique22 escribió:Indo: 1) trabajá con la mayor higiene posible, haciendo incapié en limpiar muy bien la verdura.
2) envasá en caliente, no esperes que se enfrie, tapá e invertí los franscos.
3) Usá una buena cantidad de vinagre tratando de que el PH baje por debajo de 4,5. (este punto es por demás importante).
4) si podés conseguir una olla a presión es lo ideal para esterilizar, en unos pocos segundos a 120 grados la espora se inactiva. En una olla común también sirve, pero si no hubo buena higiene y quedaron esporas el agua hirviendo (100 grados con suerte) no le hace ni la cola.
5) si tenés lugar guardá el escabeche en la heladera lo máximo posible, el frío evita el desarrollo y reproducción de la bacteria.
6) Por último, si querés, podés poner el escabeche a baño maría hasta que alcance el punto de ebullición durante unos minutos para destruir la toxina si es que se formó antes de consumirla, cosa que casi nadie hace.


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En el punto 3 hablas de "una buena cantidad de vinagre" no tengo como medir el ph, en proporción con el aceite y el agua.. de cuánto vinagre estaríamos hablando para llegar al PH adecuado?
Entre el 30 y el 40% de la solución debe ser vinagre. (:T:) (:T:)
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Re: Como esterilizar escabeches para prevenir Botulismo

Mensaje por juanjo78 » Mié Jun 21, 2017 9:40 pm

quique22 escribió:
juanjo78 escribió:
quique22 escribió:Indo: 1) trabajá con la mayor higiene posible, haciendo incapié en limpiar muy bien la verdura.
2) envasá en caliente, no esperes que se enfrie, tapá e invertí los franscos.
3) Usá una buena cantidad de vinagre tratando de que el PH baje por debajo de 4,5. (este punto es por demás importante).
4) si podés conseguir una olla a presión es lo ideal para esterilizar, en unos pocos segundos a 120 grados la espora se inactiva. En una olla común también sirve, pero si no hubo buena higiene y quedaron esporas el agua hirviendo (100 grados con suerte) no le hace ni la cola.
5) si tenés lugar guardá el escabeche en la heladera lo máximo posible, el frío evita el desarrollo y reproducción de la bacteria.
6) Por último, si querés, podés poner el escabeche a baño maría hasta que alcance el punto de ebullición durante unos minutos para destruir la toxina si es que se formó antes de consumirla, cosa que casi nadie hace.


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En el punto 3 hablas de "una buena cantidad de vinagre" no tengo como medir el ph, en proporción con el aceite y el agua.. de cuánto vinagre estaríamos hablando para llegar al PH adecuado?
Entre el 30 y el 40% de la solución debe ser vinagre. (:T:) (:T:)
Gracias.. me quedo tranquilo entonces. Mis escabeches los preparo con partes iguales de agua, aceite y vinagre. Además de esterilizar los frascos y las tapas con alcohol. Gracias nuevamente..
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Re: Como esterilizar escabeches para prevenir Botulismo

Mensaje por superger77 » Dom Abr 22, 2018 1:17 am

Estimados les cuento una explicasion dada por un amigo especialista en el tema.. primero lo que mata no es la bacteria del botulismo sino la toxina que genera...
Segundo la bacteria del botulismo se mata a 120grados es decir..hirviendola no la matas.... PERO..... SI SE MATA LA TOXINA A MAS DE 80 GRADOS.
Tercero..la toxina no se puede generar en un medio acido...
Entonces que hacemos para evitar el botulismo: preparamos el escabeche.. despues una vez listo en el frasco colocamos el vinagre (medio acido)que mas nos guste de vino manzana o alcohol. Y despues esterilizamos hirviendo.. por si hubiera algo de toxina ( dificil porque acabamos de preparar el escabeche con vinagre, otra cosa que descompone kos escabeches son las verduras. Porque no son acidas.. yo particularmente pteparo el escabeche con verduras pero enfrasco casi la totalidad con carne sola.
Saludos
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Re: Como esterilizar escabeches para prevenir Botulismo

Mensaje por Maxi Diaz » Mar May 08, 2018 3:21 pm

Tema viejo pero muy interesante y sin "vencimiento" hace un par de años hice en curso de manipulación de alimentos, y si no recuerdo mal lo mas efectivo para neutralizar la espora era la acidez, usando vinagre al 50% y cocinando como comentan arriba no hay riesgo.
Yo hiervo todo con vinagre al 50% carne zanahoria, cebolla, ajo, puerro laurel y clavo, después vuelco el jugo y cocino el escabeche, partes iguales de vino, vinagre y aceite, y se agrega pimienta, aji molido, mas laurel y especias varias, frasco esterilizado con alcohol al 70% envasado en caliente, nunca un frasco perdido ( ni un pariente)
Maxi Diaz

(:D) (:J:) (:W)
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Re: Como esterilizar escabeches para prevenir Botulismo

Mensaje por Kymymaro » Sab Sep 29, 2018 4:38 pm

Resucitando este debate muy importante, que no caiga en el olvido
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Re: Como esterilizar escabeches para prevenir Botulismo

Mensaje por Napolitano1973 » Mié Oct 16, 2019 1:26 pm

quique22 escribió:
Dom Ene 22, 2012 2:44 am
Para prevenir el botulismo la palabra más importante es la HIGIENE. La bacteria que produce ésta letal enfermedad se encuentra en el suelo (tierra), en la materia orgánica y en materiales en descomposición. Entonces lo más importante es no ser mugrientos al elaborar nuestros escabeches u otros tipos de conservas por que total después lo pasamos por el fuego o calor!!! . NADA reemplaza a la buenas normas de higiene.

Lamentablemente ésta bacteria no suele alterar los alimentos, no les cambia el sabor, olor, color, no produce gases, etc. Así que es muy dificil saber si está o no, usando los organos de los sentidos. NO varían las características organolépticas de los alimentos afectados.
Más arriba escribieron que si teníamos dudas comerlo calentito: NONES, lo que te mata no es la bacteria en sí, sino las toxinas que ésta produce y son termoestables. Esto quiere decir que se aguantan la temperatura del agua hirviendo mucho rato. Si un alimento está ya contaminado con las toxinas del clostridium botulinum por más que lo calentemos igual nos vamos a enfermar. Lamentablemente en éste caso el cuentito que dice: "El fuego mata todo" no corre... Hay que ser limpitos...

Si vamos a envasar en caliente y no vamos a pasteurizar después, está bien esterilizar los envases.
Ahora: si vamos a poner los envases con el escabeche a esterilizar durante 45 minutos ¿Para qué corno los esterilizamos antes? Es un gasto al cuete de gas. Con lavarlos correctamente y enjuagandolós con agua bien caliente es suficiente.
Saludos. QQ
Hola quique22
Disculpen mi ignorancia pero soy nuevo en esto de los foros y no se si estoy haciendo los pasos correctos.
Me presento. Soy napolitano1973.
Veo que la tienen más que clara con el tema escabeche.
Y que son muy profesionales en el tema. Mi humilde pregunta es sobre si estoy utilizando los líquidos y cantidades correctas en los escabeche que yo preparo.
Como estuve leyendo en sus comentarios, el ph debe estar entre 3y4, no más. Los líquido que yo utilizo son:
Vinagre, vino blanco y aceite.
Las tres partes x igual. Quisiera saber si es correcto lo que estoy haciendo o si falló en algo en donde está mi error. Con respecto a la limpieza e higiene en la elaboración, la respeto a rajatabla. Con el tema frascos, yo lavo con detergente, agua con alta dosis de cloro, dejó secar, y cuando tengo el momento de envasar en caliente, esterilizo colocando alcohol puro y enciendo el interior del frasco a envasar hasta que se apague el interior del frasco. Recién ahí colocó el escabeche y lleno de líquido hasta arriba. Le coloca la tapa nueva recién sacada del agua hirviendo y dejó boca abajo el frasco bien tapado hasta que esté bien frío. Después los guardo en lugar oscuro y fresco.
Nunca tuve problemas con ninguno, pero nunca está demás la opinión y o sugerencia o corrección de parte de algún profesional xq veo que en este tema lo toman muy muy en serio. Desde ya muchísimas gracias. Espero su respuesta.
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Re: Como esterilizar escabeches para prevenir Botulismo

Mensaje por danielspencer » Mié Oct 16, 2019 2:10 pm

Bs tardes muy bueno el aporte para las conservas .. gracias
LA OBSECUENCIA...ES EL ARMA DE LOS INUTILES.
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Re: Como esterilizar escabeches para prevenir Botulismo

Mensaje por quique22 » Mié Oct 16, 2019 6:14 pm

Napolitano1973 escribió:
Mié Oct 16, 2019 1:26 pm
quique22 escribió:
Dom Ene 22, 2012 2:44 am
Para prevenir el botulismo la palabra más importante es la HIGIENE. La bacteria que produce ésta letal enfermedad se encuentra en el suelo (tierra), en la materia orgánica y en materiales en descomposición. Entonces lo más importante es no ser mugrientos al elaborar nuestros escabeches u otros tipos de conservas por que total después lo pasamos por el fuego o calor!!! . NADA reemplaza a la buenas normas de higiene.

Lamentablemente ésta bacteria no suele alterar los alimentos, no les cambia el sabor, olor, color, no produce gases, etc. Así que es muy dificil saber si está o no, usando los organos de los sentidos. NO varían las características organolépticas de los alimentos afectados.
Más arriba escribieron que si teníamos dudas comerlo calentito: NONES, lo que te mata no es la bacteria en sí, sino las toxinas que ésta produce y son termoestables. Esto quiere decir que se aguantan la temperatura del agua hirviendo mucho rato. Si un alimento está ya contaminado con las toxinas del clostridium botulinum por más que lo calentemos igual nos vamos a enfermar. Lamentablemente en éste caso el cuentito que dice: "El fuego mata todo" no corre... Hay que ser limpitos...

Si vamos a envasar en caliente y no vamos a pasteurizar después, está bien esterilizar los envases.
Ahora: si vamos a poner los envases con el escabeche a esterilizar durante 45 minutos ¿Para qué corno los esterilizamos antes? Es un gasto al cuete de gas. Con lavarlos correctamente y enjuagandolós con agua bien caliente es suficiente.
Saludos. QQ
Hola quique22
Disculpen mi ignorancia pero soy nuevo en esto de los foros y no se si estoy haciendo los pasos correctos.
Me presento. Soy napolitano1973.
Veo que la tienen más que clara con el tema escabeche.
Y que son muy profesionales en el tema. Mi humilde pregunta es sobre si estoy utilizando los líquidos y cantidades correctas en los escabeche que yo preparo.
Como estuve leyendo en sus comentarios, el ph debe estar entre 3y4, no más. Los líquido que yo utilizo son:
Vinagre, vino blanco y aceite.
Las tres partes x igual. Quisiera saber si es correcto lo que estoy haciendo o si falló en algo en donde está mi error. Con respecto a la limpieza e higiene en la elaboración, la respeto a rajatabla. Con el tema frascos, yo lavo con detergente, agua con alta dosis de cloro, dejó secar, y cuando tengo el momento de envasar en caliente, esterilizo colocando alcohol puro y enciendo el interior del frasco a envasar hasta que se apague el interior del frasco. Recién ahí colocó el escabeche y lleno de líquido hasta arriba. Le coloca la tapa nueva recién sacada del agua hirviendo y dejó boca abajo el frasco bien tapado hasta que esté bien frío. Después los guardo en lugar oscuro y fresco.
Nunca tuve problemas con ninguno, pero nunca está demás la opinión y o sugerencia o corrección de parte de algún profesional xq veo que en este tema lo toman muy muy en serio. Desde ya muchísimas gracias. Espero su respuesta.
Hola napolitano!
En principio tendrías que estar de diez. Con esa concentración de vinagre el PH tiene que estar por debajo de 4 seguramente, pero si querés asegurarte podés llevar tu conserva a algún laboratorio (cualquiera) para que te midan el PH, la mayoría de ellos tienen algún medio para poder medirlo (hay varios). El sistema que usás está muy bien, siempre haciendo mucho incapié en la higiene.
Un abrazo
Quique. Canals. Cba
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Re: Como esterilizar escabeches para prevenir Botulismo

Mensaje por ringuin » Jue Oct 17, 2019 1:56 am

Muy bueno el aporte,es importantisimo tener en claro un tema tan peligroso como es el botulismo,pese a que la mayoria de nosotros lo conocemos,a veces el mal uso y la costumbre hacen que no tengamos en cuenta,los procedimientos elementales,para una higiene ideal de nuestros alimentos,gracias por compartirlo y cordiales saludos.
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Re: Como esterilizar escabeches para prevenir Botulismo

Mensaje por cuna1984 » Mar Oct 22, 2019 7:28 am

Muy bueno!
Las armas tienen dos enemigos, el óxido y los políticos.
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