Como esterilizar escabeches para prevenir Botulismo

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Ramiro_B
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Como esterilizar escabeches para prevenir Botulismo

Mensajepor Ramiro_B » Vie Ene 13, 2012 1:24 am

Primero que nada: seguro va a haber alguien que diga "comi 1000 escabeches y nunca me paso nada". Se que cada uno es dueño de hacer lo que quiera pero yo le recomendaría tomarse una hora mas al preparar una conserva y asegurarse que este bien echa.

Me parece que es un tema bastante importante y no encontre un topic especifico sobre este tema, asi que aca lo desarrollo para aportar mi granito de arena a este foro y acepto toda correcion u aporte.


Botulismo: Intoxicacion grave producida por la ingestion de alimentos contaminados por el germen Clostridium botulinum (Enciclopedia Britanica).
_ La espora de este germen se encuentra en todos lados, cuando entra en un medio anaerobio (sin oxigeno) se produce el germen el cual secreta la toxina la cual produce la muerte de quien la ingesta.
_ Requiere cierta temperatura por lo cual si se conserva en la heladera no se produce
_ Un pH menor al 4,5 lo inhibe
_ A 100ºC (baño maria) durante 30 min se mata

Como Hacer una buena conserva:
Proporciones (esto es para tirarles un guia nomas)
50% carne 20% verdura 30% liquido de cobertura
Se utilizan frascos con tapa de metal y que tiene la gomita por dentro (el de las mermeladas) porque se tiene que poner a hervir todo el escabeche junto con el frasco, esto hace que se produzca un presión dentro del frasco y expulse aire, al enfriarse este se sella herméticamente

1º Los frascos y las tapas se esterilizan por lo menos 10 min en un olla hirviendo, en la base de la olla poner un repasador o algo parecido para evitar que el frasco este en contacto con la base de metal de la olla.
2º Mantener los frascos calientes porque el liquido de cobertura se echa hirviendo y se pueden rajar los frascos
3º Se llena el frasco alternando la carne y la verdura y se echa el liquido de cobertura hasta 1 cm antes de la tapa. OJO: no tiene que sobresalir ningún pedazo de carne o verdura sobre el liquido
4º Se dan unos golpecitos contra la mesa para sacar las burbujas
5º Se tapa el frasco, se pone en un olla (con el repasador en el fondo como antes) y se llena de agua hasta 5 cm sobre el frasco (mas o menos, no hace falta medir con la regla)
6º Se lo deja hervir durante 45 min desde que rompe el hervor
7º Se retira y se deja a enfriar a temperatura ambiente
8º Ya con esto lo guardan en donde quieren (no hace falta en la heladera) hasta que les pique el bagre (-F)
Ultima recomendaciones: una vez abierto SI O SI guardarlo en la heladera. Si les regalan un escabeche o les invitan uno en alguna casa y le dudan como se hizo, cómanlo bien calentito (rechazar uno NUNCA (::C) )

Esto lo aprendí hace un par de años cuando hice un curso en la facultad de agronomia y zootecnia de Tucuman sobre chacinados y embutidos
Espero que les sirva (-Y)
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Re: Como esterilizar escabeches para prevenir Botulismo

Mensajepor PIPI_223 » Vie Ene 13, 2012 2:35 am

Leyendo se aprende,espectacular el post gracias. Saludos
Darle piolín al arroyo
o cartucho al pajonal
y al silbo de una chamarra
poder sentirme bagual.
Jose Larralde...
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Re: Como esterilizar escabeches para prevenir Botulismo

Mensajepor Ruben » Vie Ene 13, 2012 9:20 am

Muy buen aporte Ramiro (-Y)
Los ultimos seran los primeros..................
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Re: Como esterilizar escabeches para prevenir Botulismo

Mensajepor Ramiro_B » Vie Ene 13, 2012 10:48 am

Muchas gracias, la verdad es que no sabia si esto era algo común que lo hacian todos o no. Después de hacer el curso nunca hice otro escabeche, ahora tengo ganas de hacerme uno aunque sea de pollo
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Re: Como esterilizar escabeches para prevenir Botulismo

Mensajepor javitodog » Dom Ene 15, 2012 10:31 pm

a mi me explicaron que esterilizando los frascos de vidrio y las tapas(plastico) tipo las de mayonesa con alcohol, despues llenar los frascos con la carne las verduras y el liquido que se encontraria caliente,se tapa el frasco,se lo da vuelta, osea con la tapa para abajo y dejarlo asi hasta el otro dia que enfrie. eso hace vacio y no hay problema. acepto criticas y consejos (-Y) (-Y)
suerte y buena vida!!
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Re: Como esterilizar escabeches para prevenir Botulismo

Mensajepor ariel z » Dom Ene 15, 2012 10:37 pm

Muy buen aporte Ramiro, yo cuando hago escabeche, los envaso en caliente, con la olla arriba del fuego, y una vez frio los conservo en la heladera, no se si de esta manera se previene pero me duro uno como un año.
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Re: Como esterilizar escabeches para prevenir Botulismo

Mensajepor tarkus » Lun Ene 16, 2012 6:07 pm

De lujo Ramiro, gracias.
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Re: Como esterilizar escabeches para prevenir Botulismo

Mensajepor manumanu » Jue Ene 19, 2012 8:22 am

Esta muy bueno, yo no uso morron en los ezcabeches, pero esta bueno como metodo de conserva.
Gracias por compartir!
Un abrazo
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Re: Como esterilizar escabeches para prevenir Botulismo

Mensajepor Carpy » Vie Ene 20, 2012 8:40 pm

Gracias por compartir..... Saludos.-
La vocación del Arma es el blanco...
Aguantá!!! que falta menos...
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Re: Como esterilizar escabeches para prevenir Botulismo

Mensajepor quique22 » Dom Ene 22, 2012 2:44 am

Para prevenir el botulismo la palabra más importante es la HIGIENE. La bacteria que produce ésta letal enfermedad se encuentra en el suelo (tierra), en la materia orgánica y en materiales en descomposición. Entonces lo más importante es no ser mugrientos al elaborar nuestros escabeches u otros tipos de conservas por que total después lo pasamos por el fuego o calor!!! . NADA reemplaza a la buenas normas de higiene.

Lamentablemente ésta bacteria no suele alterar los alimentos, no les cambia el sabor, olor, color, no produce gases, etc. Así que es muy dificil saber si está o no, usando los organos de los sentidos. NO varían las características organolépticas de los alimentos afectados.
Más arriba escribieron que si teníamos dudas comerlo calentito: NONES, lo que te mata no es la bacteria en sí, sino las toxinas que ésta produce y son termoestables. Esto quiere decir que se aguantan la temperatura del agua hirviendo mucho rato. Si un alimento está ya contaminado con las toxinas del clostridium botulinum por más que lo calentemos igual nos vamos a enfermar. Lamentablemente en éste caso el cuentito que dice: "El fuego mata todo" no corre... Hay que ser limpitos...

Si vamos a envasar en caliente y no vamos a pasteurizar después, está bien esterilizar los envases.
Ahora: si vamos a poner los envases con el escabeche a esterilizar durante 45 minutos ¿Para qué corno los esterilizamos antes? Es un gasto al cuete de gas. Con lavarlos correctamente y enjuagandolós con agua bien caliente es suficiente.
Saludos. QQ
usá más la cabeza....así no vas a tener que usar tanto las manos!!!
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Re: Como esterilizar escabeches para prevenir Botulismo

Mensajepor javitodog » Dom Ene 22, 2012 7:32 pm

Si vamos a envasar en caliente y no vamos a pasteurizar después, está bien esterilizar los envases.
Ahora: si vamos a poner los envases con el escabeche a esterilizar durante 45 minutos ¿Para qué corno los esterilizamos antes? Es un gasto al cuete de gas. Con lavarlos correctamente y enjuagandolós con agua bien caliente es suficiente.
Saludos. QQ

OSEA QUE TENIENDO ESTAS PRECAUCIONES NO TENDRIAMOS QUE TENER PROBLEMAS????? (-Y) (-Y)
suerte y buena vida!!
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Re: Como esterilizar escabeches para prevenir Botulismo

Mensajepor quique22 » Dom Ene 22, 2012 10:25 pm

javitodog escribió:Si vamos a envasar en caliente y no vamos a pasteurizar después, está bien esterilizar los envases.
Ahora: si vamos a poner los envases con el escabeche a esterilizar durante 45 minutos ¿Para qué corno los esterilizamos antes? Es un gasto al cuete de gas. Con lavarlos correctamente y enjuagandolós con agua bien caliente es suficiente.
Saludos. QQ

OSEA QUE TENIENDO ESTAS PRECAUCIONES NO TENDRIAMOS QUE TENER PROBLEMAS????? (-Y) (-Y)


No.... eso es solo en cuanto a los envases. Para prevenir el botulismo, como dije antes hay que trabajar con todo MUY LIMPIO.Manos, brazos, Mesadas, cuchillos, utesilios de cocina y sobre todo la carne y la verdura (sobre todo la verdura) que son los que normalmente tienen encima la espora que después va a dar lugar a la bacteria la cual genera la toxina que es lo que mata. Si nos preocupamos por lavar a conciencia las verduras y seguimos las normas correctas en cuanto a higiene del botulismo no deberíamos preocuparnos. El problema es que muchos le dan poca bola a la higiene por que total después pasteurizan. Y es un error...
Saludos. QQ
usá más la cabeza....así no vas a tener que usar tanto las manos!!!
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Re: Como esterilizar escabeches para prevenir Botulismo

Mensajepor javitodog » Lun Ene 23, 2012 4:53 pm

quique22 escribió:
javitodog escribió:Si vamos a envasar en caliente y no vamos a pasteurizar después, está bien esterilizar los envases.
Ahora: si vamos a poner los envases con el escabeche a esterilizar durante 45 minutos ¿Para qué corno los esterilizamos antes? Es un gasto al cuete de gas. Con lavarlos correctamente y enjuagandolós con agua bien caliente es suficiente.
Saludos. QQ

OSEA QUE TENIENDO ESTAS PRECAUCIONES NO TENDRIAMOS QUE TENER PROBLEMAS????? (-Y) (-Y)


No.... eso es solo en cuanto a los envases. Para prevenir el botulismo, como dije antes hay que trabajar con todo MUY LIMPIO.Manos, brazos, Mesadas, cuchillos, utesilios de cocina y sobre todo la carne y la verdura (sobre todo la verdura) que son los que normalmente tienen encima la espora que después va a dar lugar a la bacteria la cual genera la toxina que es lo que mata. Si nos preocupamos por lavar a conciencia las verduras y seguimos las normas correctas en cuanto a higiene del botulismo no deberíamos preocuparnos. El problema es que muchos le dan poca bola a la higiene por que total después pasteurizan. Y es un error...
Saludos. QQ

(-Y) (-Y) (-Y) clarito,clarito
suerte y buena vida!!
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Re: Como esterilizar escabeches para prevenir Botulismo

Mensajepor cal 16 » Mar Ene 24, 2012 9:29 am

Hola soy nuevo en el foro, pero lo que dice ramiro b es lo mas acertado.
La Toxina es la que provoca la enfermedad y ES TERMOLABIL
La bacteria tambien es termolabil
La espora NO ES TERMOLABIL y cuando conservamos mal esta esporula hay bacterias y hay toxinas.
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Re: Como esterilizar escabeches para prevenir Botulismo

Mensajepor quique22 » Mar Ene 24, 2012 12:51 pm

cal 16 escribió:Hola soy nuevo en el foro, pero lo que dice ramiro b es lo mas acertado.
La Toxina es la que provoca la enfermedad y ES TERMOLABIL
La bacteria tambien es termolabil
La espora NO ES TERMOLABIL y cuando conservamos mal esta esporula hay bacterias y hay toxinas.


Hola amigo 16:
primero: para que no te reten, pasate por una sección del foro que se llama "prensentate". Ahí ponés tus datos, de donde sos, que te gusta hacer, etc. No es absolutamente necesario pero sí bueno.
Con respecto al otro tema del botulismo está bueno que si la tenés clara te explayes al respecto. Haciendo énfasis en lo que considerás importante y lo que no lo es tanto.
Lo que yo puse con respecto a la termoestabilidad de la toxina fué orientado a quienes piensen que "pegandolé una calentadita" al alimento ya está. Y no es así. La mayoría de las veces las "recalentadas" de los alimentos son insuficientes en cuanto a tiempo y temperatura. Y existen cientos de casos documentados en cuanto a ésto.
La bibliografía es un poco discrepante pero para neutralizar la toxina botulínica habla de que hace falta 80 grados durante 30 minutos o 100 grados durante 10 minutos. En algunos casos más, en otros menos. Pero el tema es que si alguien recalienta algo lo hace el tiempo estrictamente necesario para que el alimento llegue a la temperatura que desea, muchas veces por debajo de los 80 grados, y ahí mismo se termina la calentada. Y si en ese alimento hay toxina botulínica ésta se encuentra indemne, por que el tiempo y/o temperatura fué insuficiente. Por eso yo hice incapié en otros aspectos como la higiene y a no confiarse por el solo hecho de consumir un alimento calentado.
En temas como en éste donde se puede jugar la vida hay que explayarse muy bien cuando se corrije. Por que podemos meter la pata.
Saludos.
QQ
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Re: Como esterilizar escabeches para prevenir Botulismo

Mensajepor cal 16 » Mié Ene 25, 2012 10:16 am

uhhh disculpa
Hola quique no es mi intencion ir en contra tuyo lo de recalentar es correcto siempre y cuando se lleve a esa temp. Un abrazo
cal 16
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Re: Como esterilizar escabeches para prevenir Botulismo

Mensajepor cal 16 » Mié Ene 25, 2012 10:22 am

Hola quique ya me presente un abrazo
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Re: Como esterilizar escabeches para prevenir Botulismo

Mensajepor Bartolomeus » Vie Ene 27, 2012 10:40 pm

Ramiro_B escribió:Primero que nada: seguro va a haber alguien que diga "comi 1000 escabeches y nunca me paso nada". Se que cada uno es dueño de hacer lo que quiera pero yo le recomendaría tomarse una hora mas al preparar una conserva y asegurarse que este bien echa.

Me parece que es un tema bastante importante y no encontre un topic especifico sobre este tema, asi que aca lo desarrollo para aportar mi granito de arena a este foro y acepto toda correcion u aporte.


Botulismo: Intoxicacion grave producida por la ingestion de alimentos contaminados por el germen Clostridium botulinum (Enciclopedia Britanica).
_ La espora de este germen se encuentra en todos lados, cuando entra en un medio anaerobio (sin oxigeno) se produce el germen el cual secreta la toxina la cual produce la muerte de quien la ingesta.
_ Requiere cierta temperatura por lo cual si se conserva en la heladera no se produce
_ Un pH menor al 4,5 lo inhibe
_ A 100ºC (baño maria) durante 30 min se mata

Como Hacer una buena conserva:
Proporciones (esto es para tirarles un guia nomas)
50% carne 20% verdura 30% liquido de cobertura
Se utilizan frascos con tapa de metal y que tiene la gomita por dentro (el de las mermeladas) porque se tiene que poner a hervir todo el escabeche junto con el frasco, esto hace que se produzca un presión dentro del frasco y expulse aire, al enfriarse este se sella herméticamente

1º Los frascos y las tapas se esterilizan por lo menos 10 min en un olla hirviendo, en la base de la olla poner un repasador o algo parecido para evitar que el frasco este en contacto con la base de metal de la olla.
2º Mantener los frascos calientes porque el liquido de cobertura se echa hirviendo y se pueden rajar los frascos
3º Se llena el frasco alternando la carne y la verdura y se echa el liquido de cobertura hasta 1 cm antes de la tapa. OJO: no tiene que sobresalir ningún pedazo de carne o verdura sobre el liquido
4º Se dan unos golpecitos contra la mesa para sacar las burbujas
5º Se tapa el frasco, se pone en un olla (con el repasador en el fondo como antes) y se llena de agua hasta 5 cm sobre el frasco (mas o menos, no hace falta medir con la regla)
6º Se lo deja hervir durante 45 min desde que rompe el hervor
7º Se retira y se deja a enfriar a temperatura ambiente
8º Ya con esto lo guardan en donde quieren (no hace falta en la heladera) hasta que les pique el bagre (-F)
Ultima recomendaciones: una vez abierto SI O SI guardarlo en la heladera. Si les regalan un escabeche o les invitan uno en alguna casa y le dudan como se hizo, cómanlo bien calentito (rechazar uno NUNCA (::C) )

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(-Y) +10, agendado en favoritos, saludos.
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Re: Como esterilizar escabeches para prevenir Botulismo

Mensajepor ramirosalta » Mar Feb 24, 2015 11:10 pm

la ultima pregunta.,cuando lo pones a baño maria ya tienen que estar cerrado los frascos??? gracias y saludos.
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Re: Como esterilizar escabeches para prevenir Botulismo

Mensajepor lucianoes04 » Mar Feb 24, 2015 11:31 pm

Si..... si los dejas abiertos va a salir el escabeche y te va a quedar una especie de sopa con toda el agua del baño maría
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Re: Como esterilizar escabeches para prevenir Botulismo

Mensajepor JoaquinR » Jue Feb 26, 2015 9:30 am

Gracias por la info, la voy a poner en práctica luego de mi proxima vizcacheada!
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Re: Como esterilizar escabeches para prevenir Botulismo

Mensajepor Alejo30 » Jue Feb 26, 2015 12:02 pm

De mi lado lo que puedo aportar es agregarle una cuacharadita de vinagre para darle un poco mas de acidez, (desconosco del tema, receta de mi abuela italiana) y reforzar siempre la higiene como lo dicen, y hervir 45 min. y dejar enfriar a temperatura ambiente. Asi, tengo escabeche de vigotudas de hasta 3 años para atras.
Tambien, muchos tienen miedos a los pimientos, pero igual que los otros escabeches los preparo con mas vinagre y salen buenisimos.

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Re: Como esterilizar escabeches para prevenir Botulismo

Mensajepor Gringuito » Mar May 12, 2015 10:20 pm

La endoespora de la Bacteria (no es un "germen") Clostridium botulinum no se "mata" con 100°C. Como dijeron mas arriba, lo importante es la higiene, y si se quiere tener 100% de seguridad las conservas deben ser esterilizadas en una olla a presión a mas de 120°C o poseer un pH inferior a 4,5 (existen bandas de papel para medir el pH).

También es útil como medida de precaución (lo que no significa seguridad 100%), al abrir un frasco de conserva NO OLERLO y con cuidado cocinarlo 30 mín en una cacerola, esto produce la evaporación de la toxina que causa la muerte.

Ademas hay que tener en cuenta que las conservas mas peligrosas son aquellas que no contienen una buena cantidad de vinagre (agente acidificante, es decir que reduce el pH) y las que se guardan durante mucho tiempo.

Esta información es mi humilde aporte como estudiante de Agronomía y conocimiento de Microbiología.
Última edición por Gringuito el Mié May 13, 2015 9:20 am, editado 1 vez en total.
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Re: Como esterilizar escabeches para prevenir Botulismo

Mensajepor JUAN357MAG » Mar May 12, 2015 10:59 pm

Excelentes aclaraciones.

Gringuito escribió:La espora de la Bacteria (no es un "germen") Clostridium botulinum no se "mata" con 100°C. Como dijeron mas arriba, lo importante es la higiene, y si se quiere tener 100% de seguridad las conservas deben ser esterilizadas en una olla a presión a mas de 120°C o poseer un pH inferior a 4,5 (existen bandas de papel para medir el pH).

También es útil como medida de precaución (lo que no significa seguridad 100%), al abrir un frasco de conserva NO OLERLO y con cuidado cocinarlo 30 mín en una cacerola, esto produce la evaporación de la toxina que causa la muerte.

Ademas hay que tener en cuenta que las conservas mas peligrosas son aquellas que no contienen una buena cantidad de vinagre (agente acidificante, es decir que reduce el pH) y las que se guardan durante mucho tiempo.

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Re: Como esterilizar escabeches para prevenir Botulismo

Mensajepor tarkus » Sab May 16, 2015 11:08 pm

Y rociar todo con alcohol 70/30, esto es 70 de alcohol y 30 de agua, de esa forma la mezcla gana en poder desinfectante. Yo lo uso en la cerveza que es bastante delicado y nunca tuve problemas.
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Re: Como esterilizar escabeches para prevenir Botulismo

Mensajepor Gringuito » Mar May 19, 2015 2:22 pm

tarkus escribió:Y rociar todo con alcohol 70/30, esto es 70 de alcohol y 30 de agua, de esa forma la mezcla gana en poder desinfectante. Yo lo uso en la cerveza que es bastante delicado y nunca tuve problemas.

Claro, es uno de los desinfectantes mas poderosos para la elaboración de alimentos, pero esto no quiere decir que elimine todos los agentes contaminantes, como es el del Clostridium botulinum (al cual no le causas ni cosquillas con el alcohol al 70%).
Última edición por Gringuito el Mar May 19, 2015 3:06 pm, editado 1 vez en total.
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Re: Como esterilizar escabeches para prevenir Botulismo

Mensajepor haiha » Mar May 19, 2015 2:42 pm

Aunque ya es un post viejo, gracias Ramiro y amigos que contribuyeron en el post!!!
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Re: Como esterilizar escabeches para prevenir Botulismo

Mensajepor tarkus » Mar May 19, 2015 6:03 pm

Gringuito escribió:Claro, es uno de los desinfectantes mas poderosos para la elaboración de alimentos, pero esto no quiere decir que elimine todos los agentes contaminantes, como es el del Clostridium botulinum (al cual no le causas ni cosquillas con el alcohol al 70%).

Gracias por el aporte Gringuito, yo era para agregar algo pero lo que decis es muy interesante, gracias nuevamente.
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Re: Como esterilizar escabeches para prevenir Botulismo

Mensajepor oveja » Mié May 20, 2015 5:48 pm

excelente aporte!
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Re: Como esterilizar escabeches para prevenir Botulismo

Mensajepor quique22 » Mié May 20, 2015 9:42 pm

Gringuito escribió:La endoespora de la Bacteria (no es un "germen") Clostridium botulinum no se "mata" con 100°C. Como dijeron mas arriba, lo importante es la higiene, y si se quiere tener 100% de seguridad las conservas deben ser esterilizadas en una olla a presión a mas de 120°C o poseer un pH inferior a 4,5 (existen bandas de papel para medir el pH).

También es útil como medida de precaución (lo que no significa seguridad 100%), al abrir un frasco de conserva NO OLERLO y con cuidado cocinarlo 30 mín en una cacerola, esto produce [b]la evaporación de la toxina[/b] que causa la muerte.

Ademas hay que tener en cuenta que las conservas mas peligrosas son aquellas que no contienen una buena cantidad de vinagre (agente acidificante, es decir que reduce el pH) y las que se guardan durante mucho tiempo.

Esta información es mi humilde aporte como estudiante de Agronomía y conocimiento de Microbiología.


Estás seguro que la toxina puede evaporarse?
Me parece que estás equivocado.
Estamos hablando de una proteína que te puede desnaturalizarse por el calor pero de ahí a "evaporarse"... Mmmmm
Una cosa totalmente distinta es que llegue en forma de Spray o aerosol, cosa muy traída de los pelos en el hogar pero no en el laboratorio donde debido a la forma en que se procesan las muestras esto puede ocurrir...

Si estoy errado me gustaría que me pases la data de donde puedo acceder a la información. Nunca se termina de aprender...
Saludos.
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