bondiola!!!!

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Re: bondiola!!!!

Mensajepor tarkus » Mié Jun 08, 2011 7:35 pm

Hola rudyvilla y elfubu. No sabia que venia una tripa para bondiola. Yo lo envuelvo con papel microporoso, que parece un nylon pero es papel y despues si la malla para presentacion y a secar. Si me podes dar algun dato mas te lo agradezco.
Saludos.
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Re: bondiola!!!!

Mensajepor rudyvilla » Mié Jun 08, 2011 8:02 pm

Tarkus, puse tripa entre comillas porque no es una tripa de animal, sino un material sintético microporoso; es como una manga, la compra por metro y luego la corta a medida. Yo nunca lo usé, las que hago las envuelvo en lienzo ("reciclable", una buena lavada con jabón en pan y una mejor enjuagada y quedan listos para la próxima) y después las ato con hilo choricero, bien maneadas. No salen con un aspecto 100% "profesional", pero salen lindas y es exactamente igual a todos los efectos prácticos. Cuando haga las de este año subiré fotos cuando las corte, si los buitres de mis amistades y deudos me dan tiempo a sacarlas. He visto gente en Santiago que sí las embute en tripa, en la que se usa también para el queso de chancho. De hecho, esta es la manera más tradicional de embucharla. Saludos

PD:
Tripa Colágeno Recta LS
Tripa Recta de Colágeno recta LS para fabricar embutidos secos o curados y ahumados en secaderos naturales o artificiales. Durante el proceso de curación, la tripa de colágeno merma al mismo tiempo que la carne y se adhiere perfectamente, dando al embutido un agradable y apetitoso aspecto, a diferencia de la tripa Artificial Fibrosa que por ser artificial no acompaña el proceso de secado. La calidad LS es idónea para, salame por metro, salame bastón, Fuet, entre otros.
Su presentación es en bobinas de 500 mtrs., madejas de 20/30 mtrs. y plisada en stickers de 20/30 mtrs. También ofrecemos el servicio de clipeado con lazo, en trozos de la medida que cada cliente requiera. Los calibres disponibles son cal.45, 47, 50, 55, 60, 90,y 110.
Modo de empleo: Antes de embutir, remojar la tripa en agua a 20º, con adicción del 10-15% de sal común. Tiempo de remojo 15 minutos para tripa en madejas o bobinas y 60 minutos para la tripa plisada. Embutir en el calibre adecuado y graduar el freno, en maquinas manuales o automáticas, incluso con brazo retorcedor en los calibres estrechos. El embutido puede ser atado, clipeado o retorcido.
Conservación: Guardar la tripa en sus cajas originales, en locales frescos y secos.


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Última edición por rudyvilla el Mié Jun 08, 2011 8:30 pm, editado 2 veces en total.
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Re: bondiola!!!!

Mensajepor tarkus » Mié Jun 08, 2011 8:07 pm

Ok. Gracias. (-Y)
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Re: bondiola!!!!

Mensajepor rudyvilla » Mié Jun 08, 2011 8:31 pm

Tarkus, ahí edité y le agregué información.
Rudy
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Re: bondiola!!!!

Mensajepor tarkus » Jue Jun 09, 2011 1:53 pm

Grande rudy!!!! (:R:) (:R:) (:R:) (:R:)
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Re: bondiola!!!!

Mensajepor Pichitiroloco » Sab Jun 18, 2011 2:37 am

¡¡¡¡¡¡¡Hola muchachos,que panzada de bondiolas que me he dado¡¡¡¡¡Espero que no se hayan olvidado de analizarlas,fundamentalmente si provienen de faena casera, y que el metodo empleado haya sido el de la digestion enzimatica que es mas caro pero mas seguro que el de la observacion directa entre porta y cubre.La salud no tiene precio y tienen que recordar que ,si nos infestamos con la triquina es para siempre y de ves en cuando nos va ha hacer recordar su presencia.Habia por ahi, un amigo al que no le gustaba el agregado de quimicos con respecto al uso de la sal nitro que tiene por objeto favorecer la conservación del embutido y resaltar su color rojo suave.En mi vida profesional,no he encontrado, hasta el momento, ningun afectado de cancer por consumo del Nitrato de Sodio que es el nombre quimico de la sal nitro,componente obligado de casi todos los embutidos comerciales.Aunque si vemos una bondiolita como la de la foto¡¡¡¡¡¡¡ que sal nitro ni que conservacion¡¡¡¡¡ si ,en mi caso no duraria ni una semana¡¡¡¡¡
Cordial saludo y perdón por meterme donde no me llaman
Osvaldo
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Re: bondiola!!!!

Mensajepor tarkus » Dom Jun 19, 2011 8:34 am

Hola Pichitiroloco. Gracias por aportar. Pregunta, la sal nitro o nitrato de sodio aparte de resaltar el color, nos proteje de la triquina?. Yo solo hago bondiolas que compro en el mercado y supongo que vendrá todo eso controlado, vá, supongo no, estoy seguro... (-U)
Wu wei
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Re: bondiola!!!!

Mensajepor blanco71 » Dom Jun 19, 2011 10:28 am

Pichitiroloco escribió:¡¡¡¡¡¡¡Hola muchachos,que panzada de bondiolas que me he dado¡¡¡¡¡Espero que no se hayan olvidado de analizarlas,fundamentalmente si provienen de faena casera, y que el metodo empleado haya sido el de la digestion enzimatica que es mas caro pero mas seguro que el de la observacion directa entre porta y cubre.La salud no tiene precio y tienen que recordar que ,si nos infestamos con la triquina es para siempre y de ves en cuando nos va ha hacer recordar su presencia.Habia por ahi, un amigo al que no le gustaba el agregado de quimicos con respecto al uso de la sal nitro que tiene por objeto favorecer la conservación del embutido y resaltar su color rojo suave.En mi vida profesional,no he encontrado, hasta el momento, ningun afectado de cancer por consumo del Nitrato de Sodio que es el nombre quimico de la sal nitro,componente obligado de casi todos los embutidos comerciales.Aunque si vemos una bondiolita como la de la foto¡¡¡¡¡¡¡ que sal nitro ni que conservacion¡¡¡¡¡ si ,en mi caso no duraria ni una semana¡¡¡¡¡
Cordial saludo y perdón por meterme donde no me llaman Osvaldo



minga con el perdon cuente nomas , que a muchos nos interesa y ademas muchas grasias por compartir conocimientos
saludos de BLANCO71
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Re: bondiola!!!!

Mensajepor Lasantisimatrinidad » Lun Jun 20, 2011 6:47 pm

Pichitiroloco escribió:¡¡¡¡¡¡¡Hola muchachos,que panzada de bondiolas que me he dado¡¡¡¡¡Espero que no se hayan olvidado de analizarlas,fundamentalmente si provienen de faena casera, y que el metodo empleado haya sido el de la digestion enzimatica que es mas caro pero mas seguro que el de la observacion directa entre porta y cubre.La salud no tiene precio y tienen que recordar que ,si nos infestamos con la triquina es para siempre y de ves en cuando nos va ha hacer recordar su presencia.Habia por ahi, un amigo al que no le gustaba el agregado de quimicos con respecto al uso de la sal nitro que tiene por objeto favorecer la conservación del embutido y resaltar su color rojo suave.En mi vida profesional,no he encontrado, hasta el momento, ningun afectado de cancer por consumo del Nitrato de Sodio que es el nombre quimico de la sal nitro,componente obligado de casi todos los embutidos comerciales.Aunque si vemos una bondiolita como la de la foto¡¡¡¡¡¡¡ que sal nitro ni que conservacion¡¡¡¡¡ si ,en mi caso no duraria ni una semana¡¡¡¡¡
Cordial saludo y perdón por meterme donde no me llaman
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Como te hizo ver el amigo ningun perdon todos los aportes son buenos,ya que estamos y viendo que sabes de todos estos temas espero me puedas desburrar,que cantidad se calcula de salitre ,como es la proporcion a mi me habian dicho una cucharadita de cafe por kilo de sal esta bien asi.
Los sintomas de la triqui como se dan y en que tiempo,es verdad que si tenes la carne en el frezzer 60 dias liquida la bicho ? Muchas gracias por el aporte.
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Re: bondiola!!!!

Mensajepor rudyvilla » Lun Jun 20, 2011 10:37 pm

tarkus escribió:Hola Pichitiroloco. Gracias por aportar. Pregunta, la sal nitro o nitrato de sodio aparte de resaltar el color, nos proteje de la triquina?. Yo solo hago bondiolas que compro en el mercado y supongo que vendrá todo eso controlado, vá, supongo no, estoy seguro... (-U)


Tarkus, según tengo entendido, ningún proceso de curado mata la triquina si la carne está contaminada. Solo se previene con cocción prolongada, con congelamiento a 20 grados bajo cero durante un mes o con radiación (rayos gamma).

Pichitiroloco escribió:Habia por ahi, un amigo al que no le gustaba el agregado de quimicos con respecto al uso de la sal nitro que tiene por objeto favorecer la conservación del embutido y resaltar su color rojo suave.En mi vida profesional,no he encontrado, hasta el momento, ningun afectado de cancer por consumo del Nitrato de Sodio

Osvaldo


Amigo pichitiroloco, gracias por sus opiniones. Yo soy al "que no le gustan los químicos". Además de cancerígenos el nitrato y el nitrito son altamente tóxicos. Parece que con 2 gramos de cualquiera de ellos se saca un boleto de ida para el otro barrio. Y creo que también con el sulfito, que es el que se usa para darle ese colorcito lindo a los curados.

Lasantisimatrinidad escribió:Como te hizo ver el amigo ningun perdon todos los aportes son buenos,ya que estamos y viendo que sabes de todos estos temas espero me puedas desburrar,que cantidad se calcula de salitre ,como es la proporcion a mi me habian dicho una cucharadita de cafe por kilo de sal esta bien asi.
Los sintomas de la triqui como se dan y en que tiempo,es verdad que si tenes la carne en el frezzer 60 dias liquida la bicho ? Muchas gracias por el aporte.


Lasantísimatrinidad, una de las tantas fórmulas de la sal de cura es 1 parte de azúcar, 4 partes de sal y 0,25 partes de nitrato. Se calcula 50 gramos de esa mezcla por cada kilo de carne. Otros le ponen también glucosa, y/o sulfito, etc. Yo personalmente opino que partiendo de una carne de buena faena y guardando las normas de higiene en la elaboración bien podemos prescindir de los químicos. Peros son opiniones y, por ello mismo, controvertibles.

Saludos a todos
Rudy
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Re: bondiola!!!!

Mensajepor Lalo4 » Mar Jun 21, 2011 12:39 pm

Hola, estoy haciendo una bondiola por primera vez, estoy ya en el proceso de secado y resulta que hay mucha humedad, la puedo poner en la heladera para terminar el proceso le debe faltar como 8 días.
Gracias
Lalo
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Re: bondiola!!!!

Mensajepor rudyvilla » Mar Jun 21, 2011 12:55 pm

Lalo4 escribió:Hola, estoy haciendo una bondiola por primera vez, estoy ya en el proceso de secado y resulta que hay mucha humedad, la puedo poner en la heladera para terminar el proceso le debe faltar como 8 días.
Gracias
Lalo


Hola Lalo4; en una heladera familiar normal no creo que se le seque, es muy húmeda y además le va a tomar el olor de todas las cosas que guarda ahí. Déjelas nomás al aire libre unos cuantos días más de lo que calculaba y no creo que tenga problemas. Ahora, ¿cuánto es "mucha humedad"? ¿Nos podría decir ese dato?
Saludos
Rudy
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Re: bondiola!!!!

Mensajepor Lalo4 » Mar Jun 21, 2011 2:34 pm

Hola, mira está como lloviznando, la cure con una sal de cura que me vendieron para jamones y bondiolas que se prepara 100 g del sal de cura, 100 g de azúcar y 400 g de sal entrefina para 10 Kg de carne, la bondiola que compre pesaba 2 Kg por lo tanto puse 20 g de sal de cura 80 g del sal entrefina y 20 g de azúcar, cubrí la bondiola con la preparación durante 5 días, luego la puse en agua por 3 hs, la deje orear un día, la embadurne con una mezcla de aceite de olivo con pimentón y pimienta negra, la envolví con papel microporoso y malla elástica. Hasta aquí bárbaro, dopo ??????????????
Espero algún comentario, Rudy muchas gracias. Les dejo una imagen
Saludos.
Lalo
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Re: bondiola!!!!

Mensajepor Ruben » Mar Jun 21, 2011 3:19 pm

Lalo4 escribió:Hola, mira está como lloviznando, la cure con una sal de cura que me vendieron para jamones y bondiolas que se prepara 100 g del sal de cura, 100 g de azúcar y 400 g de sal entrefina para 10 Kg de carne, la bondiola que compre pesaba 2 Kg por lo tanto puse 20 g de sal de cura 80 g del sal entrefina y 20 g de azúcar, cubrí la bondiola con la preparación durante 5 días, luego la puse en agua por 3 hs, la deje orear un día, la embadurne con una mezcla de aceite de olivo con pimentón y pimienta negra, la envolví con papel microporoso y malla elástica. Hasta aquí bárbaro, dopo ??????????????
Espero algún comentario, Rudy muchas gracias. Les dejo una imagen
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Una pinta barbara (:Q:) (:Q:) (:Q:)
Los ultimos seran los primeros..................
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Re: bondiola!!!!

Mensajepor tarkus » Mar Jun 21, 2011 3:57 pm

Igualitas asi me quedan asi Lalo, con esa terminacion. A mi nunca me paso pero tener humedad alta todo el tiempo debe ser un bajon. Aca en Cordoba esta lloviznando constantemente y casi compro una bondiola el otro dia. Si a nadie se le ocurre nada, antes de perderla, yo la pondria en la parte mas baja de la heladera, donde van las verduras, pero sin nada mas que la bondiola. como dice rudyvilla la heladera es muy humeda pero sera menos que la del ambiente no?
Suerte.
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Re: bondiola!!!!

Mensajepor rudyvilla » Mié Jun 22, 2011 6:02 pm

Lalo4 escribió:Hola, mira está como lloviznando, la cure con una sal de cura que me vendieron para jamones y bondiolas que se prepara 100 g del sal de cura, 100 g de azúcar y 400 g de sal entrefina para 10 Kg de carne, la bondiola que compre pesaba 2 Kg por lo tanto puse 20 g de sal de cura 80 g del sal entrefina y 20 g de azúcar, cubrí la bondiola con la preparación durante 5 días, luego la puse en agua por 3 hs, la deje orear un día, la embadurne con una mezcla de aceite de olivo con pimentón y pimienta negra, la envolví con papel microporoso y malla elástica. Hasta aquí bárbaro, dopo ??????????????
Espero algún comentario, Rudy muchas gracias. Les dejo una imagen
Saludos.
Lalo


Hola Lalo4. No dice qué % de humedad tienen estos días ahí, pero supongo que muy alta. Le digo algunas cositas, a ver si le sirve de ayuda y consuelo:

1.- Con el peso de esa bondiola calcule que tiene 40 días +o- para el secado;
2.- Como no creo que vaya a lloviznar 40 días seguidos (a no ser que sea Macondo), no se haga tanto problema, déjela unos días más en secado, controle sus instintos carniceros, aguántese una semanita más, que si está bien curada no pasa nada. Si tiene una balancita (y si no, la lleva a la verdulería de enfrente) la pesa y cuando perdió el 30% del peso original, ya está; en su caso sería cuando pese 1,600 kg si arrancó con 2 kg.
3.- Si realmente está muy jodida la humedad y tiene miedo que se le embrome, tiene la opción del secado tipo ahumado. Es en el horno en mínimo bien mínimo, con una rendija de la puerta (del horno...) abierta, durante unas tres horas o un poco más para ese tamaño. Este método se usa mucho, sobre todo con panceta, puede meterle adelante con tranquilidad. Si la patrona no lo va a sacar cagando, puede ahumarla al mismo tiempo que la seca. Para eso se consigue un poco de aserrín de buena madera, lo pone en una asadera en el piso el horno, le da con el horno en máximo hasta que empiece a humear, ahí lo baja a mínimo y mete la bondiola en el estante bien de arriba del horno, siguiendo como le dije antes. Pero si por querer ahumar va a tener que dormir en la plaza, séquela en el horno sin aserrín nomás.

Bueno, éxitos. Esta bondiolita viene medio conversada, ¿qué no? Espero que salga de diez. Por lo menos, de facha viene espectacular. Saludos

Ah, se me estaba pasando: si la niña ya lleva unos días de secado al aire, el tiempo de secado en el horno es, obviamente y proporcionalmente, menor
Rudy
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Re: bondiola!!!!

Mensajepor Lalo4 » Mié Jun 22, 2011 6:50 pm

Rudy, me estoy cagando de risa, la bruja me jode porque fumo (lo que no le doy bola) te imaginas ahumando la bondiola (:U) (:U) (:U), vivo al frente de la plaza pero no da para tanto. Hoy la saque de la heladera y la pase de nuevo a una pieza que tengo en la quinta, voy a esperar con tranquilidad los días que faltan. Pesaba 2 Kg cuando la puse a curar, al sacarla ya pesaba 1,695 g con el 30 % de merma cuando llegue a 1,185 g debería estar?. Te agradezco tu tiempo y conocimientos del tema. Cuando la corte les comento el resultado.
Saludos.
Lalo
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Re: bondiola!!!!

Mensajepor Lalo4 » Mié Jun 22, 2011 6:54 pm

Gracias Ruben, gracias Tarkus.
Saludos.
Lalo
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Re: bondiola!!!!

Mensajepor Pichitiroloco » Vie Jun 24, 2011 1:15 am

Hola,señores,muy amables por aceptar mi intromición.Contesto la preguntadel amigo Tarkus :la sal nitro SOLO resalta el color,no actua protegiendo de la triquina.Respeto la opinión del amigo rudyvilla: tanto el nitrato como el nitrito son tóxicos,mucho mas este último ya que es un poderoso vasodilatador pero siempre en Grandes Cantidades,.A las pequeñas,como las que se usan para los embutidos no hay problema.Fijese Ud,porejemplo ,que la Nitroglicerina es un potente explosivo y se usa en pastillas sublinguales para el corazón,o el curare potente veneno que actua comoremedio no me acuerdo ahora en que afección.En realidad,el único caso en que uso el nitrato es cuando hago jamones de guanaco o de jabali para que no queden tan oscuros.Les aclaro que vivo en la prov de Rio Negro donde abundan esos animalitos El jabali es plaga y no tiene problemas para su caza ,pero el guanaco esta prohibido,aunque siempre hay algún amigo que tiene el campo infestado con ellos y alguna pieza se puede cazar.En este momento estoy preparando 2 jamones de guanaco.Veremos como salen. Un abrazo
Pichitiroloco
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Re: bondiola!!!!

Mensajepor Pichitiroloco » Vie Jun 24, 2011 1:46 am

Lasantisimatrinidad,le pido perdón por olvidarme de Ud,Mire,creo que esa proporción que le han recomendado esta bien,no obstante voy a chequear con mis mataburros porque de memoria no meacuerdo en este momento.Con respecto al frio yo creo que solo lograria matar las larvas de triquina pero no la forma enquistada ,que es la que nos llega a nosotros .El frio seria una condición inadecuada para la vida del parasito,entonces se "enquista"y alli "pernocta" en forma latente hasta que encuentra condiciones adecuadas para vivir.El quiste es algo asi como una semilla de naranja,pomelo,uva etc,etc que duran por años y,cuando caen a un lugar fertil,crecen y desarrollan la plantita.Con respecto a los sintomas,no es mi campo pero tratare de dar un panorama:en la pimera semana de la infestación puede aparecer naúseas,retortijones y diarrea.Dos semanas despuésaparece el tipico conjunto de 5 sintomas:
Edema facial o periorbitario(en criollo hinchazon de cara o de los circulos de los ojos)
dolor muscular
fiebre persistente
dolor de cabeza
hemorragias de la conjuntiva.¡¡¡¡¡¡OJO¡¡¡¡¡ Esto no es asi siempre pueden aparecer todos o algunos de estos sintomas.Si se sienten "raros" la consulta al médico es lo mejor .Pero recuerdenque si la compra de la carne es de un frigorifico responsable,la posibilidad de enfermarse es muy remota y si es de una faena casera,asegurarse de que fue analizada la res .Me encanta haber sido de utilidad.¡¡¡¡¡Buenos embutidos¡¡¡¡ Abrazo a la redonda
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Re: bondiola!!!!

Mensajepor Lasantisimatrinidad » Vie Jun 24, 2011 11:48 am

Pichitiroloco escribió:Lasantisimatrinidad,le pido perdón por olvidarme de Ud,Mire,creo que esa proporción que le han recomendado esta bien,no obstante voy a chequear con mis mataburros porque de memoria no meacuerdo en este momento.Con respecto al frio yo creo que solo lograria matar las larvas de triquina pero no la forma enquistada ,que es la que nos llega a nosotros .El frio seria una condición inadecuada para la vida del parasito,entonces se "enquista"y alli "pernocta" en forma latente hasta que encuentra condiciones adecuadas para vivir.El quiste es algo asi como una semilla de naranja,pomelo,uva etc,etc que duran por años y,cuando caen a un lugar fertil,crecen y desarrollan la plantita.Con respecto a los sintomas,no es mi campo pero tratare de dar un panorama:en la pimera semana de la infestación puede aparecer naúseas,retortijones y diarrea.Dos semanas despuésaparece el tipico conjunto de 5 sintomas:
Edema facial o periorbitario(en criollo hinchazon de cara o de los circulos de los ojos)
dolor muscular
fiebre persistente
dolor de cabeza
hemorragias de la conjuntiva.¡¡¡¡¡¡OJO¡¡¡¡¡ Esto no es asi siempre pueden aparecer todos o algunos de estos sintomas.Si se sienten "raros" la consulta al médico es lo mejor .Pero recuerdenque si la compra de la carne es de un frigorifico responsable,la posibilidad de enfermarse es muy remota y si es de una faena casera,asegurarse de que fue analizada la res .Me encanta haber sido de utilidad.¡¡¡¡¡Buenos embutidos¡¡¡¡ Abrazo a la redonda


Estimado muchisimas gracias,me fue todo muy util,entonces la salitre es unicamente para resaltar el color,si es asi ya me quedo claro.Abrazos.
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Re: bondiola!!!!

Mensajepor elfubu » Mar Jun 28, 2011 1:00 pm

hola aca en uruguay no hay tntas cosas para embutidos como alla es mas no hay casas que se dediquen a eso, lo que quisiera saber yo compre sal gruesa nomas una bolsa de 25 k quisiera saber si solo con eso la tengo que poner a la bondiola en el cajon o hay que agregarle algo mas
saludos
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Re: bondiola!!!!

Mensajepor tarkus » Mar Jun 28, 2011 10:00 pm

elfubu, el curado lo podes hacer solo con sal gruesa perfectamente, el amigo rudyvilla tengo entendido que lo hace asi, yo le pongo un poco de sal nitro pero no es indispensable. A veces le pongo una proporcion menor de azucar, es decir 80/20 mas o menos, pero no he notado diferencia sustancial. Ya que estamos pregunto yo ahora, a mi me quedan un poco duritas las bondiolas, cortandolas con cuchillo bien afilados las fetas bien finas no hay drama, pero si sale alguna gruesa hay que darle al diente, a alguno le pasa? como se soluciona?
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Re: bondiola!!!!

Mensajepor Edux » Mar Jun 28, 2011 10:38 pm

Para mi es por que se seca mucho... con la bondiola nunca me paso, por que no la hago durar... pero con los choris si, y una forma de conservarlos que se, es en el frezer o también pasarlas por la cera que viene, quedan como una vela. Pero alguno te va a orientar mejor seguro!
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Re: bondiola!!!!

Mensajepor rudyvilla » Mié Jun 29, 2011 10:47 am

Hola elfubu. Ahí abajo le copio una consulta de Agustín y lo que le contesté, a lo mejor le sirve. Es todo lo que está resaltado.

[size=50]Buenas amigo me tomo el atrevimiento de mandarle un mp con el fin de consultarle si la sal gruesa comun sirve para hacer la bondiola , en que tipo de recipiente la debo colocar los dias que este en sal , con que papel debo envolverla para dejarla secar , que condimento le pongo antes de ponerla a secar y por ultimo donde la dejo secando en el fondo de la heladera servira ????? . se que son muchas preguntas pero le voy a agradecer si me puede sacar estas dudas para que pueda hacer mi primer intento .
saludos desde cordoba , agustin .



Agustín: le respondo por las dudas le queden todavía dudas luego de leer todo el hilo:

1.- La sal común es la que se usa; mejor entrefina (parrillera) que gruesa.

2.- Lo mejor es un cajoncito de madera con agujeros (chicos, para que no se escurra la sal) en el fondo para que drene el líquido durante el curado. Unos 3 cm de sal por abajo, bien rellenos los costados, otros 3 cm por arriba y un buen peso para apretar. 2 días por kilo es suficiente para el curado; si se pasa un poco no hay drama, igual tiene que lavarlas muy bien para sacarles el exceso de sal antes de ponerlas al secado.

3.- Papel microporoso, no papel manteca, porque debe "respirar" y dejar evaporar la humedad durante el secado. Lo mejor es un lienzo bien limpio.

4.- Lo "normal" es una mezcla de pimienta negra recién molida, pimentón y un levísimo toque de clavo de olor molido. Hace una pasta con esto y aceite de oliva y la frota bien a la bondiola, luego la envuelve, la ata y la cuelga para el secado.

5.- No, la heladera familiar común no sirve para el secado porque tiene mucha humedad. Cuelguelas en un lugar fresco y aireado, si están bien curadas y más en esta época invernal no debería tener problemas. 25 o 30 días, dependiendo del tamaño, y ya están.

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lasantisimatrinidad: el nitrato no es solamente para el color, es también un conservante. Lo que asimismo se usa mucho para dar color es el sulfito.

Tarkus, si te salen duritas se me ocurre que puede ser: a) que te hayas pasado con el tiempo de curado o el de secado; b) que no hayas desalado a fondo después del curado; c) que el chancho haya sido grande y/o viejo y/o flaco.

Saludos a todos
Rudy
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Lasantisimatrinidad
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Re: bondiola!!!!

Mensajepor Lasantisimatrinidad » Mié Jun 29, 2011 10:56 am

"lasantisimatrinidad: el nitrato no es solamente para el color, es también un conservante. Lo que asimismo se usa mucho para dar color es el sulfito."

Muchisimas gracias.
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tarkus
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Re: bondiola!!!!

Mensajepor tarkus » Mié Jun 29, 2011 1:57 pm

Gracias rudyvilla por contestar, siempre atento. No creo exederme en los tiempo porque en el curado como no me gusta salada apenas la dejo 3 dias si pesa kilo y medio, y en el secado tampoco me exedo porque siempre ganan las ganas. La calidad de los chanchos no lo sé pero las compro en el mercado norte, Cordoba, y se supone un minimo de calidad. No conozco otro lugar mejor si no probaria. Lo que nunca hice fue lavarla o desalarla mucho despues del curado. Antes de ayer hice una y por primera vez lave bien en agua corrinete y veremos los resultados de aca a unos dias y comentare por supuesto en este post que ya es oficial el "Post de la Bondiola".
Saludos.
Wu wei
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Lalo4
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Re: bondiola!!!!

Mensajepor Lalo4 » Mié Jul 13, 2011 1:00 pm

Corte la Bondiola, le faltaba unos días, pero no daba para más la espera....
es la primera que hago, le falto unos días, salio muy rica y para nada salada. Les dejo unas fotos.
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Re: bondiola!!!!

Mensajepor Lasantisimatrinidad » Mié Jul 13, 2011 1:06 pm

Lalo4 escribió:Corte la Bondiola, le faltaba unos días, pero no daba para más la espera....
es la primera que hago, le falto unos días, salio muy rica y para nada salada. Les dejo unas fotos.
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te felicito pero no entiendo por que decis que le falto unos dias si estaba muy rica y para nada salada estab lista para entrarle (::A) y por las fotos una pinta barbara.Saludos.
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Re: bondiola!!!!

Mensajepor men01 » Mié Jul 13, 2011 1:12 pm

Lalo4 escribió:Corte la Bondiola, le faltaba unos días, pero no daba para más la espera....
es la primera que hago, le falto unos días, salio muy rica y para nada salada. Les dejo unas fotos.
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Excelente Lalo!! Q pinta que tiene! Muy bueno!!!!!
"Saluda Atte Leo.....!"
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