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Mensajepor diefer » Lun May 16, 2011 8:30 pm

buenas soy nuevo por estos lares y estoy con ganas de hacer bondiola para secar!!!me comentaron que hay una forma de hacerla en sal muera,agradeceria si me pasan la receta!!!desde ya muy agradecido
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Ruben
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Re: bondiola!!!!

Mensajepor Ruben » Lun May 16, 2011 8:44 pm

Hola diefer , bienvenido al foro , una bondiola de 1,5 kg aprox. la dejas 5 dias cubierta de sal la podes condimentar si queres , luego la sacas y la enjuagas , la colgas para que se escurra bien , luego si queres la volves a condimentar y la envolves con papel y la hatas con hilo o mejor si te conseguis la red , la dejas unos 15 o 20 dias y listo (-Y)
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Re: bondiola!!!!

Mensajepor diefer » Lun May 16, 2011 9:25 pm

buenisimo y gracias ruben!!!puede ser que hay una receta que en ves de colocarla en sal se prepara salmuera?y se la sumerge ahi?
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Re: bondiola!!!!

Mensajepor Ruben » Mar May 17, 2011 6:44 am

diefer escribió:buenisimo y gracias ruben!!!puede ser que hay una receta que en ves de colocarla en sal se prepara salmuera?y se la sumerge ahi?

Puede ser , la verdad no se pero asi en sal sale espectacular , tal vez alguno por aca sepa , pero dejarla en agua y sal (-U)
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Re: bondiola!!!!

Mensajepor rudyvilla » Mar May 17, 2011 3:54 pm

Amigo: es perfectamente factible lo que usted dice. Prepare una salmuera en la proporción de 1 litro de agua por unos 200 g de sal gruesa, usted verá cuántas bondiolas quiere hacer y de ahí la cantidad de salmuera, es preciso que queden bien tapadas por el líquido. Para que no vaya a tener alguna sorpresa lo mejor es hacer hervir la salmuera unos 5 minutos para matar todos los bichos y ahí ir sacándole la espuma para quitarle impurezas. Después que se enfría la cuela con un lienzo bien limpio y ya está lista para usar.
Antes de sumergir las bondiolas hay que pegarles una amasada con sal fina y azúcar (sí, azúcar, no se asuste, después se le va toda) por partes iguales. Alguna gente le agrega a esa mezcla un poco de nitrato de sodio o potasio (salitre) para ayudar a la conservación y darle mejor color, pero a mí no me gustan los químicos, ha visto?
En la salmuera las deja una semana o 10 días, depende del tamaño de las bondiolas (las normales de cerdo doméstico pesan ya sin hueso un poco menos de 1 kilo, a esas con una semana les sobra). Bueno, cuando pasa ese tiempo (siempre en lugar fresco, la parte de abajo de la heladera anda bien) las saca y las lava muy bien con agua corriente para sacarles todo el exceso de sal. Ya lavadas la pone a orear colgadas para que se sequen. Y cuando ya están secas hay que untarlas muy bien con aceite de oliva o manteca masajeándolas un buen rato; y aquí es dónde ud. les da su "blend" particular. Yo las amaso con pimienta negra recién molida (mucha!) y un sustito de clavo de olor bien molido (1 clavo para 3 o 4 bondiolitas). Otra gente le pone canela y/o ají molido y/o tomillo, etc., etc., etc., cada cuál sabrá lo que le gusta. Bueno, cuando ya las masajeó como para que corran una maratón las envuelve en un lienzo bien limpio, con dos vueltas anda bien, dándoles forma cilíndrica y ajustando muy bien y cerrando las puntas; después las ata muy bien (como matambre arrollado) y las cuelga a secarse en un lugar fresco y seco (y ojo con los gatos, de 4 y dos patas...) En unos 30 días ya estarán listas para invitar a los amigos y lucirse. (-F) (:Q:) A veces están antes, si usted quiere una guía péselas antes de colgarlas (y anóteles el peso en una etiqueta), cuando hayan perdido un 20 o 25% del peso ya están.
Para serle sincero yo prefiero hacerlas (y hago todos los inviernos) no en salmuera sino en el tradicional cajoncito con sal; me pongo unas dos o tres pancetas y 4 o 5 bondiolitas (y de todo eso apenas ligo, porque mis hijas y demás deudos se las llevan para sus respectivos domicilios...) en un cajón que me hice al efecto, con un buen peso arriba y de ahí p'adelante. Si quiere en otro mensaje le cuento este sistema.
De todos modos, he leído que en Italia hay zonas que hacen el jamón crudo también en salmuera; si la memoria no me engaña, creo que con agua de mar, así que métale tranquilo.
Espero haberle sido útil, un saludo cordial y buen provecho.

Ah, este sistema le sirve para cualquier carne de chancho del monte, yo lo he hecho con los de las dos variedades de Santiago, el "maján" y el "morito" o rosillo y andan de 10.
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Re: bondiola!!!!

Mensajepor diefer » Lun Jun 06, 2011 8:03 pm

desde ya muchas gracias rudy ,muy buena la info hoy me pongo hacerlas, despues les cuento como salieron!!!!!saludos
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Re: bondiola!!!!

Mensajepor tarkus » Mar Jun 07, 2011 12:59 am

Hola diefer. Yo las he echo de las dos formas, en salmuera y con sal sola y no he notado una diferencia sustancial. En otros posteos de aca el que proponia usar salmuera decia que una de las virtudes era que salian mas tiernas, a mi particularmente no me resulto pero por ahi le pifie a algo.
Te pregunto Ruben, a una bondiola de kilo y medio la dejas 5 dias? No te sale muy salada? Yo, en ese peso no le dejo que cumpla los tres dias. Bueno, recetas son recetas y esta bueno compartirlas.
Saludos.
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Re: bondiola!!!!

Mensajepor Ruben » Mar Jun 07, 2011 3:35 pm

tarkus escribió:Hola diefer. Yo las he echo de las dos formas, en salmuera y con sal sola y no he notado una diferencia sustancial. En otros posteos de aca el que proponia usar salmuera decia que una de las virtudes era que salian mas tiernas, a mi particularmente no me resulto pero por ahi le pifie a algo.
Te pregunto Ruben, a una bondiola de kilo y medio la dejas 5 dias? No te sale muy salada? Yo, en ese peso no le dejo que cumpla los tres dias. Bueno, recetas son recetas y esta bueno compartirlas.
Saludos.


Hola Tarkus , las ultimas bondiolas que dejamos la ultima vez pesaban exactamente 1,700kg y la dejamos 5 dias y realmente salieron espectaculares , luego la corte recien despues de 23 dias de estar colgada , salio muy buena se que las fotos no dicen nada pero mira el colorcito , ojo tal vez con tres dias tambien salga bien pero yo la dejo cinco (-Y) Saludos !

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Re: bondiola!!!!

Mensajepor tarkus » Mar Jun 07, 2011 8:03 pm

Gracias Ruben por responder. Yo la vez que la deje mas de tres dias a bondiolas de kilo y medio o kilo setescientos, que son el peso promedio, cuando la deje mas de tres dias las sentia muy saladas, pero por ahi es un asunto subjetivo, a mi no me gusta muy salada la conserva. O la sal no sala y el azucar no endulza.
Ese colorcito parejo es una delicia. Te felicito viejo.
Saludos
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Mensajepor ojozurdo » Mar Jun 07, 2011 8:13 pm

Ruben como te gusta contar monedas delante de los pobres he !!!!.
SALUDOS OJOZURDO.
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Re: bondiola!!!!

Mensajepor Edux » Mar Jun 07, 2011 8:14 pm

tarkus escribió:Gracias Ruben por responder. Yo la vez que la deje mas de tres dias a bondiolas de kilo y medio o kilo setescientos, que son el peso promedio, cuando la deje mas de tres dias las sentia muy saladas, pero por ahi es un asunto subjetivo, a mi no me gusta muy salada la conserva. O la sal no sala y el azucar no endulza.
Ese colorcito parejo es una delicia. Te felicito viejo.
Saludos

Tarkus a mi me pasa lo mismo que a vos,... Cuando dejo la bondiolita un par de días se le hace una costra de sal a la primer feta.

Diefer: la proporción que yo tenia es de dos días de sal por kilo de carne, la ultima que hice la deje cinco días, era de dos kilos y me salio saladita... pero es una cuestión de gustos... hoy puse una y la saco el viernes a ver como sale después...
Saludos eduardo
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Re: bondiola!!!!

Mensajepor diefer » Mar Jun 07, 2011 8:28 pm

recien termine de hervir el agua esta noche la pongo(a la bondiola)jaajaaj y pensaba sacarla el sabado despues veremos!!!
saludos y buen provecho
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Re: bondiola!!!!

Mensajepor men01 » Mar Jun 07, 2011 8:29 pm

Q buenoooo muchachos! Los felicito por las recetas y/o consejos dadosss!! Exelente!! Parece todo tan facilllll asi! pero no lo debe ser! abrazooo!
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Re: bondiola!!!!

Mensajepor rudyvilla » Mar Jun 07, 2011 8:37 pm

Amigos: la elaboración de bondiola (o de jamón crudo, o de panceta, es lo mismo) tiene dos fases: la primera es la del curado, que son los días que pasa en sal o salmuera; la segunda es el secado, que lleva unos 25, 30 días para la bondiola, dependiendo del tamaño. Aunque la dejen un poco de más tiempo en el curado no les va a salir muy salada si luego de sacarla de éste y antes de ponerla a secar la limpian muy bien de sal; lo mejor es lavarla, sí, lavarla, muy bien con agua corriente, luego la secan con un paño limpio, la ponen a orear y cuando está ya sin nada de humedad la condimentan, la embuchan, la atan y la ponen al secado. Si la sacan del curado y sin limpiarla y lavarla la ponen al secado les va a salir salada aunque la tengan pocos días en el curado. Saludos
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Re: bondiola!!!!

Mensajepor rudyvilla » Mar Jun 07, 2011 8:40 pm

Rubén, ¡un espectáculo esa bondiola!. Por no decir nada del cuchillo...

P/D Y del jarro...
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Re: bondiola!!!!

Mensajepor diefer » Mar Jun 07, 2011 8:56 pm

jjajjajajaaja (:Q:)
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Re: bondiola!!!!

Mensajepor calupa » Mar Jun 07, 2011 9:04 pm

Rudy, cuál te salió mejor, el maján o el moro?
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Re: bondiola!!!!

Mensajepor rudyvilla » Mar Jun 07, 2011 9:27 pm

calupa escribió:Rudy, cuál te salió mejor, el maján o el moro?


Hola Calupa. No es por alabarme, pero las dos me salieron ricas, has visto. No se por qué, los moritos (o collarejos, o rosillos que también les dicen) siempre los he notado más gorditos que a los maján (o majano, pecarí labiado; te hago estas aclaraciones porque habrás notado que cambian las denominaciones lugareñas casi a cada kilométro).
Si es un verraco bien cojudo yo dejo las bondiolas en agua con perejil picado (mucho) y un poco de bicarbonato por lo menos un día para que se vaya un poco la catinga. De ahí la hago orear y recién le meto para adelante con el curado. Pero, son modas de cada uno. Saludos

Ah, de paso informo que la caza del majan está vedada en Santiago, como también la de la vizcacha, gracias a los depredadores de dos patas, que, por desgracia, abundan...
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Re: bondiola!!!!

Mensajepor calupa » Mar Jun 07, 2011 9:41 pm

El año pasado también la vedaron aquí, este veremos...
Yo hice de moro, pero me pasé en el tiempo de curado.
Este año pruebo con cabra.
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Re: bondiola!!!!

Mensajepor rudyvilla » Mar Jun 07, 2011 9:54 pm

Calupa, si no te pasas demasiado en el curado, con un buen lavado, a fondo, se puede paliar. Calculá que curada en sal (enterrada en el cajoncito y con un buen peso encima) con un día y medio o dos por kilo andas bien, más si la frotas bien antes con "sal de cura" que es una mezcla de sal, azúcar (o glucosa) y salitre (nitrato de sodio o potasio); algunos le agregan a esta sal de cura también sulfito. Pero yo le disparo a los químicos, has visto... Un morito de 25 0 30 kilos tiene unas bondiolitas chiconas, así que hay que andar con cuidado para no pasarse.
Mirá, sinceramente, no se cómo te irá a salir la de cabra. Yo la veo... medio vidriosa. Mirá que sea bien gorda, me parece.
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Re: bondiola!!!!

Mensajepor calupa » Mar Jun 07, 2011 10:07 pm

Ya veremos, no creo que sea mas magra que un pecarí en invierno.
Aquella vez que hice fué un cuarto trasero, sin hueso , y lo enrrollé en tocino de cerdo. Lo puse en un cajón con mucha sal y un contrapeso de arado encima. Y me lo olvidé!!!. Estaba incomible, pero lo usé para algunos guisos.
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Re: bondiola!!!!

Mensajepor rudyvilla » Mar Jun 07, 2011 10:19 pm

Je... lo hubieras usado de "güeso salao" pa' locro, che.
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Re: bondiola!!!!

Mensajepor calupa » Mar Jun 07, 2011 10:21 pm

Hubiese andado, pero lo encontré haciendo limpieza un dua de llovizna. Igual pasó por los intestinos.
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Re: bondiola!!!!

Mensajepor blanco71 » Mar Jun 07, 2011 10:39 pm

(::N) (::N) que ambre que te hacen dar estos guachos jajajaja
saludos de BLANCO71
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Re: bondiola!!!!

Mensajepor tarkus » Mié Jun 08, 2011 12:18 am

Hola rudyvilla. Gracias por los consejos y aportes, pero yo quiero aclarar que cuando empece haciendo bondiolas lei por algun lado que habia que dejar la bondiola como 15 dias. Lo hice de esa forma y era un caldito knorr sabor bondiola, incomible, igual me la morfe y la usaba para guisos y esas cosas. Realmente, a mi gusto aclaro, le trato de dar el tiempo justo en el curado porque asi la disfruto mas que creo que es de lo que se trata.
Mañana me voy a tener que ir a comprar una porque ya no aguanto mas!!!! (::A) (::A) (::A)
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Re: bondiola!!!!

Mensajepor tarkus » Mié Jun 08, 2011 12:21 am

Edux: si con un par de dias te quedo salada es porque sera una pieza muy chica no? Hace como dice rudyvilla y lavala bien.
Saludos.
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Re: bondiola!!!!

Mensajepor Ruben » Mié Jun 08, 2011 8:17 am

tarkus escribió:Gracias Ruben por responder. Yo la vez que la deje mas de tres dias a bondiolas de kilo y medio o kilo setescientos, que son el peso promedio, cuando la deje mas de tres dias las sentia muy saladas, pero por ahi es un asunto subjetivo, a mi no me gusta muy salada la conserva. O la sal no sala y el azucar no endulza.Ese colorcito parejo es una delicia. Te felicito viejo.
Saludos

Asi es tarkus tambien es una cuestion de gustos yo por lo general soy de comer salado y tal vez no me doy cuenta pero asi a mi "gusto" salio un espectaculo ! Un abrazo

rudyvilla escribió:Rubén, ¡un espectáculo esa bondiola!. Por no decir nada del cuchillo...

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(::A) gracias rudy ahi estaba recien cortada luego fue a la heladera y se fue poniendo mas oscura ahora ya casi no queda nada voy a tener que hacer de nuevo ! Saludos
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Re: bondiola!!!!

Mensajepor Edux » Mié Jun 08, 2011 10:36 am

tarkus escribió:Edux: si con un par de dias te quedo salada es porque sera una pieza muy chica no? Hace como dice rudyvilla y lavala bien.
Saludos.


Si, ya le había calculado menos días... Esta ves no se me pasa la saco el viernes de mañana! pesa 1.7 k esta que puse. Pero sigo diciendo que es cuestión de gustos, ya que a mi señora le gusto, y a un monton de amigos tambien.... "que amigos se la morfaron sin quejarse!! (::H) (::H)
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Re: bondiola!!!!

Mensajepor elfubu » Mié Jun 08, 2011 3:58 pm

disculpen como es el tema del papel y el atado, las enbuelvo en papel blanco ese de hacer tortas y despues las ato???
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Re: bondiola!!!!

Mensajepor rudyvilla » Mié Jun 08, 2011 6:59 pm

Tiene que ser un papel poroso, para que deje salir la humedad, no se olvide que es la etapa del "secado". Mejor que eso es un lienzo limpio. Si tiene ganas y tiempo busque en las casas que venden productos para embutidos, ahí le venden la "tripa" para embucharla y la malla para ponerle por fuera. Saludos
Rudy
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