La autentica Paella Valenciana y sus secretos

Recetas, diseños, formas de preparar las piezas obtenidas
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Sombra
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La autentica Paella Valenciana y sus secretos

Mensaje por Sombra » Lun Abr 04, 2011 8:54 am

A petición de Ariel Z, un compañero del foro, les voy a platicar sobre nuestro plato más internacional, la Paella Valenciana y, sobre todo, los secretos para cocinar SIEMPRE una buena paella al estilo valenciano... no sólo contados si no EXPLICADOS para que conozcamos la razón de porqué se hace así y no de otra manera.

De antemano les pido disculpas por la extensión, pero acá la paella, más que una pasión, es un elemento de nuestra vida.

No se asusten, no es un plato complicado de preparar, y menos una vez se entienden sus fundamentos y las razones de ser de cada paso.

Lo principal que debe tener en cuenta es que LA CANTIDAD DE PAELLA QUE PODEMOS PREPARAR ESTA CONDICIONADA POR EL RECIPIENTE DONDE LA PREPAREMOS y va a ser el recipiente el que nos indique la cantidad de agua (o caldo), arroz y demás que precisa nuestra paella. Desconfien por principio de toda receta de paella que les de una lista de ingredientes con xxx gramos de arróz, xxx centilitros de caldo, etc. Así no se hace una paella.

Esto es así porque la capa de arroz de una paella no debería ser nunca de más de unos cinco centímetros de espesor (el espesor mínimo no debe de estar muy por debajo de un centímetro) ya que el arroz de la paella se cocina de una forma especial:

Al tratarse de un recipiente muy amplio y bajo, los aromas del fuego y del mismo guiso que ascienden por evaporación se enfrían al alcanzar una cierta altura Y VUELVEN A CAER SOBRE EL RECIPIENTE. Estos aromas se mezclan y evolucionan en forma de vapor de una manera que no lo pueden hacer en estado sólido o líquido y, evidentemente, si la capa de arroz es demasiado gruesa, jamás podrán alcanzar a penetrar la totalidad de esta ya que se habrán vuelto a recalentar y a evaporar antes de que esto suceda.

Si no ha visto nunca una paella valenciana, le diré que la mayor paella que tengo yo en casa aproximadamente mide UN METRO Y MEDIO de diámetro y sin embargo tan sólo unos DIEZ CENTÍMETROS DE ALTO. Permite cocinar una paella para unas veinte personas. Cuando cocino una paella para unas cuatro personas uso una de unos cuarenta centímetros de diámetro y de unos cinco o seis centímetros de alto.

Si no dispone de la típica paella valenciana usted puede cocinar una excelente paella para dos o tres personas en una sartén de fondo plano de unos 28 o 30 cm de diámetro... pero, por favor, no intente cocinarla para más ya que no obtendrá buenos resultados

Es preferible preparar un segundo plato o rematar la comida con fiambres e incluso latas de conserva si me apura antes que, por intentar hacer más cantidad de la adecuada al tamaño del recipiente, obtener un pobre resultado.

Para hacer la paella típica valenciana se precisa:

- Aceite de oliva (acidez máxima de 1º, mejor si es inferior)
- Tomate natural, picado o en pieza (jitomate, creo que le dicen ustedes. Aca se usa la variedad "valenciana" tambien conocida cómo "Raf")
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- Ajo (es optativo, pero suele usarse)
- Sal
- Azafrán (cómo el azafrán es una especia cara, en una gran paella puede complementarlo con colorante alimentario pero en todo caso ponga unas hebras de azafran por el sabor distintivo que le da. JAMÁS debe sustituirlo por curcuma)
- Pimentón rojo dulce en polvo (Paprika en polvo no picante)
- Arroz de grano redondo (la mejor variedad es el denominado BOMBA. No utilice arroces alargados ni nunca integrales y JAMÁS sancochados de esos qué "no se pasan": ese tipo de arróz no adquiere los sabores y obtendría un pesimo resultado)
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- Una buena agua, mejor si es de alto contenido en cal (en Valencia el agua es así)
- Alubias planas grandes, denominadas en Valencia "garrofó", GARROFÓN, y también "Judiones de la Granja" sobre todo en Madrid y otras partes de España.
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- Judias verdes planas, que nosotros llamamos "de romper" y que son similares u homologables a las denominadas tirabeques.
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- Alubias blancas pequeñas (porotos o frijoles les deben de decir ustedes, creo). En Valencia se denominan "Tabella" u, hogareñamente "de deshacer" ya que vienen cómo las habas en vaina verde (amarilla si están secas) y hay que "deshacerlas".
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La siguiente imagen les muestra la proporción aproximada de unos y otros ingredientes y, sobre todo, sus tamaños relativos para hacer más sencilla su identificación:
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- Verduras adicionales:
La paella es un plato eminentemente huertano, así las verduras de temporada pueden utilizarse y se utilizan, sin embargo, en la paella tradicional cómo mucho son admisibles a lo anterior las alcachofas (alcauciles) partidas en gajos pequeños y casi completamente peladas de hojas duras. Las alcachofas se usan también para la paella "de invierno", con costillas de cerdo, junto con guisantes e incluso ocasionalmente con habas tiernas, sin incluir el resto de las anteriores judías citadas o, cómo máximo, dejando el garrofón. Todas las paellas pueden rematarse con unas buenas tiras de pimiento rojo de asar fritas al hacer la fritura y reservadas para poner sobre el arroz cuando este esté casi cocinado.

- Carnes, pescados, mariscos, cefalópodos, etc. varios (pero no de todo al mismo tiempo) CON EXCLUSIÓN DEL VACUNO. La razón de esto es simple, la zona de Valencia no ha sido nunca productora de ganado vacuno, así el mayor consumo del pueblo llano que es el que crea y desarrolla la paella ha sido sobre todo de lo que criaba en su corral, cazaba o pescaba, es decir, las carnes típicas son el pollo, pato y conejo y, excepcionalmente, el cerdo (costillas en trozos pequeños). El único caso en el que el vacuno aparece en una paella Valenciana es cuando se hace esta con "pelotas" de carne, ya que suele ser bastante común que estas se hagan con una mezcla de carnes de porcino y vacuno al 50%. Las "pelotas", del tamaño de una nuez o ligeramente mayores, se forman a partir de las citadas carnes picadas con la adición de algo de pan rayado, huevo batido, algunas especias y en algunos casos piñones. Se añaden, en crudo, a la paella al mismo tiempo que el arroz o inmediatamente antes.

La cantidad de carnes o pescados y de vegetales debe ser coherente con el tamaño del recipiente donde la vamos a cocinar.

No existe sobre esto una norma pero usted se puede hacer una idea bastante aproximada si, sobre el recipiente vacío, en seco, deposita en una capa fina los vegetales: debieran cubrir de la mitad a tres tercios del fondo del recipiente aproximadamente, dependiendo de cómo desee que esté de "cargada" de vegetales. Con las carnes o pescados puede usted hacer lo mismo, pero en este caso no debería sobrepasar en mucho la mitad del fondo del recipiente si no desea que quede excesivamente sobrecargada. Algo así:
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NOTA:
La extensión del post no permite publicarlo integro.
La preparación en un segundo post que sigue a este.
Hay que practicar para ser preciso y efectivo, luego, esperar la oportunidad
Efectividad y precisión dependen de ti, la oportunidad la brinda la pieza
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Re: La autentica Paella Valenciana y sus secretos. Preparaci

Mensaje por Sombra » Lun Abr 04, 2011 9:01 am

SIGUE DEL POST ANTERIOR

...


LA PREPARACIÓN

En la preparación de la paella EL FUEGO y muy especialmente SU MANEJO es un factor fundamental.

La paella comienza a cocinarse a fuego medio o bajo mientras que se van sofriendo los primeros ingredientes, luego se pasa a un fuego vivo para que el agua rompa a hervir, de ahí se va a un fuego medio o bajo para que los ingredientes cuezan lentamente, se sube el fuego al máximo para poner el arroz y que el caldo vuelva a hervir lo más rápidamente posible y a partir de este punto se vigila atentamente la cocción del arroz y el secado de la paella que deben de acompasarse de tal forma que para cuando el arroz este perfectamente cocido se haya evaporado la totalidad del caldo y quede completamente seco.

TRUCO: Si la paella se nos seca con el arroz aún entero, reducir el fuego al mínimo y cubrir con un paño humedecido en agua hirviendo para brindarle algo más de vapor. Otra opción es cubrir con papel de aluminio o más tradicionalmente con papel de estraza (papel marrón de envolver).

Se finaliza subiendo el fuego al máximo durante unos segundos para que se tueste o "socarre" la capa de arroz directamente en el fondo de la paella y adquiera su peculiar sabor. Durante este proceso hay qué "aventar" en dirección a nuestra nariz el vapor/humo que se desprende de la paella para controlar que el tostado del arroz no se pase y se queme (recordar que la paella sigue caliente aún después de apagado el fuego o retirada del mismo, así que el arroz seguirá tostándose algo más.

TRUCO: tener dispuesto y extendido un paño bien empapado en agua fría para enfriar bruscamente el fondo de la paella y detener el tostado del arroz).

Una vez aclarado el proceso de cocción del arroz de paella, veamos la preparación paso a paso:

Se pone la paella sobre el fogón donde se va a cocinar y SE EQUILIBRA lo que se realiza vertiendo una pequeña cantidad de aceite en el centro del recipiente y utilizándola cómo nivel para colocarla lo más equilibrada que nos sea posible. Esto es importante porque permitirá una distribución uniforme del arróz y el caldo y una coción perfecta.

Se pone aceite adicional hasta alcanzar bien un tercio de la distancia desde el centro al borde si vamos a utilizar carnes muy grasas o mariscos abundantes o bien la mitad desde el centro al borde si vamos a utilizar carnes muy secas (pechuga de pollo, por ejemplo).

Se enciende el fuego a baja o media potencia y cuando el aceite esté caliente se sofríen EN EL CENTRO DE LA PAELLA las carnes, mariscos, pescados o combinaciones de estos. Una vez sofritas, las carnes se retiran al borde exterior de la paella de forma que se mantengan calientes pero no se cocinen más y pescados y mariscos se retiran completamente y se reservan aparte.

Ahora se sigue el mismo proceso con la verdura que se sofríe o saltea ligeramente y se retira de inmediato al borde exterior de la paella. Si vamos a utilizar pimiento rojo, se sofríen las tiras y se retiran y reservan hasta el final del proceso.

Lo siguiente es incorporar el ajo bien picado (opcional), digamos que en una proporción MÁXIMA de 1/4 de diente de ajo por comensal y mínima de 1/4 de diente cada dos comensales (entre uno y medio diente cada cuatro comensales) y sofreírlo unos instantes. Si el tomate lo tenemos en pieza troceada se incorpora al mismo tiempo que el ajo, si picado unos instantes después en el momento vemos el ajo medio salteado.

Sofreímos el tomate, una pieza pequeña (del tamaño de una pelota de tenis o algo menor) cada cuatro o seis comensales aproximadamente, ayudándonos de la espátula o el cucharón para ir rompiéndolo en pequeños pedazos al mismo tiempo que se va friendo. Cuando se consiga romper por completo ya está suficientemente hecho.

Se le incorpora una pizca de pimentón rojo dulce y unas hebras de azafrán e inmediatamente se le añade el agua o el caldo para la cocción (si nos retrasamos en añadir el líquido el pimentón se sofreirá en exceso adquiriendo un sabor amargo). La cantidad de agua que se debe incorporar debe de ser tal que llene el recipiente hasta una altura ligeramente superior AL DOBLE del espesor de capa de arroz que queramos obtener. Tradicionalmente esto se ha medido utilizando cómo referencia los remaches de las asas de la paella, incorporando agua hasta cubrir estos por completo.

Se remueve el contenido de la paella separando de los bordes carnes y verduras, se le incorpora si se desea el colorante alimentario, se sube el fuego hasta que alcance la ebullición y luego se baja el fuego a mínimo para que cueza lentamente, manteniéndose la cocción hasta que el agua disminuya hasta una altura próxima a EL DOBLE del espesor de capa de arróz que deseamos obtener. Tradicionalemente este momento se determina porque se ha evaporado el suficiente caldo de la cocción cómo para que los remaches de las asas queden completamente a la vista.

ATENCIÓN:

El "truco" que "produce" una paella correctamente cocida, con el arroz con los granos sueltos pero enteros y cocidos no es más que la sincronización entre la velocidad de evaporación del caldo y la cocción del arróz de forma que ambos alcancen el punto perfecto al mismo tiempo. A nivel del mar cocer el arroz puede llevar unos quince a veinte minutos y el agua hierve a 100º de temperatura... pero a mayores altitudes, así cómo con determinadas aguas, los tiempos de cocción o las temperaturas de ebullición pueden variar, variando el tiempo que determinada cantidad de líquido tarda en evaporarse. Si tiene alguna duda sobre su zona/agua haga una prueba previa controlando cuanto tiempo le lleva evaporar el doble de agua que espesor de arroz quiere cocinar y comprobar previamente cuanto tiempo de cocción requiere un puñado de arroz para que el grano quede bien cocido pero suelto (¡¡¡OJO!!!: No toda el agua se evapora, parte la va a absorber el arroz, así que no ajuste demasiado la cantidad al tiempo de cocción del arroz o hará corto de caldo y la paella se le secará antes de que el arroz esté correctamente cocido).

Aclarado esto, el arroz, sin haber sido lavado ni previamente sofrito, tradicionalmente se incorpora vertiendo una linea de lado a lado de la paella pasando por el centro de la misma hasta que la parte superior de la línea muestra una franja de arroz seco al haber quedado por encima del nivel del caldo:

Esa es la cantidad de arroz adecuada para el recipiente que usted está utilizando.

Una vez incorporado el arroz removemos ligeramente ayudándonos de la espátula o el cucharón de forma que distribuyamos uniformemente este por el fondo del recipiente, llevamos el fuego al máximo para recuperar la ebullición y a partir de ese momento lo que hay que hacer es controlar el fuego para acompasar la ebullición a la coción del arróz de forma que la evaporación y la cocción terminen al mismo tiempo.

NO SE DEBE VOLVER A REMOVER EL ARROZ.


Los pescados y mariscos se incorporan CUANDO YA SE HA EVAPORADO PRÁCTICAMENTE TODO EL CALDO, APROXIMADAMENTE A LA MITAD DE LA COCCIÓN, si no los cocinaremos demasiado. Si la paella es tan sólo de carnes, especialmente de carnes de caza cómo conejo y pato, en ese momento le va muy bien añadir una ramita de romero.

Cuando la capa superior de arroz ya está "seca" se le ponen encima en forma de radios las tiras de pimiento rojo previamente reservadas.

Cuando acabe la cocción del arroz y este esté seco se le da un golpe de fuego (subiendolo al máximo) cómo hemos indicado antes para obtener el "socarraet" o capa de arroz tostado del fondo.

Se retira la paella del fogón y se la deja reposar entre cinco y diez minutos para que se acaben de desarrollar los sabores y se enfríe razonablemente.

Cómo comentario final, la autentica paella de la huerta valenciana NO lleva marisco o pescado. NUNCA.

Lo otro son paellas de marisco, arròs del senyoret, arròs a banda etc. cuyas recetas, con tiempo por delante y si lo desean, compartiré también con ustedes.

La razón es qué la paella valenciana era la comida barata que se hacía en la huerta de Valencia, y por lo tanto tiene lo que se cultivaba: judía verde (bajoqueta), una especie de alubias (garrofó), arroz y pollo (pudiendo ser ampliable a conejo, pato y también caracoles) y al final de la elaboración, una ramita de romero.

En cuanto a la "autenticidad" de esta receta y no otras, bueno, posiblemente nadie pueda concretar jamás donde se cocinó por primera vez la paella, fuera de decir qué en la huerta valenciana, en el entorno de la Albufera de Valencia, pero yo NACI y VIVO justo ahí en medio, a menos de una decena de kilómetros de la Albufera y la paella es un plato qué se ha cocinado y comido en mi casa y en las de mis vecinos y amigos desde que tengo capacidad de recuerdo.

Un ultimo inciso, para mejor uso del lenguaje:

La paella se cocina en la paella, NO en la "paellera" :nono:.

Ese vocablo desafortunado nacido a saber de qué boca inculta y de mente calenturienta nos suena tan extraño y anómalo a los valencianos cómo a cualquiera le podría sonar si escuchase decir qué una olla se cocina en una "ollera", una cazuela en una "cazuelera", una sartén en una "sartenera" o una barbacoa en una "barbacoera" (Suena fatal, ¿eh?... pues tal que así nos suena a los valencianos cada vez que oimos "paellera").

¿Existe pues una "paellera"?
Si, claro, esta buena señora que ha cocinado una paella se puede decir qué es una paellera:
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Por extensión, un "paellero" puede ser así mismo un señor cocinando una paella, tal qué este (por cierto, con leña, en el suelo y a la forma tradicional):
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...pero un paellero también es el fogón de gas especial, de diversas y en ocasiones grandes dimensiones para acomodar el recipiente, donde se cocinan las paellas:
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...y, para los que tenemos la suerte de no vivir en un pisito, la "cocina exterior" especialmente diseñada para el mismo fin, acá les muestro varios, de diferentes "entidades":

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Confio en no haber resultado demasiado pesado.

¡Y qué aproveche!
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TRALKATUFE
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Re: La autentica Paella Valenciana y sus secretos

Mensaje por TRALKATUFE » Lun Abr 04, 2011 9:04 am

(::N) (::N) (::N) ¡¡ muy buena !!
" DENTRO DE MI VIVE UN HOMBRE DELGADO GRITANDO POR SALIR, PERO LE TAPO LA BOCA CON ASADO Y FERNET "
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Re: La autentica Paella Valenciana y sus secretos

Mensaje por tarkus » Lun Abr 04, 2011 1:44 pm

Muy completa toda la informacion sobre la exquisita paella. Venia leyendo la receta y como habias nombrado algo de pescado me llamaba la atencion, hasta que lei "Cómo comentario final, la autentica paella de la huerta valenciana NO lleva marisco o pescado. NUNCA". No se porque motivo llego a la Argentina la costumbre de agregarle marisco, y en este caso correjime se llamaria "mixta", y considerar a una autentica paella la que lleva mariscos. He visto en comunidades Valencianas en nuestro pais prepararlas con mariscos, incluso mi abuelo que vino de Valencia la hacia de esa forma tambien. No dudo que se rica, a mi me encantan los mariscos, pero cuando hago paella es solo pollo y conejo. Una sola pregunta a tu excelente informe. ¿Que opinas de agregarle una gotitas de limon justo antes de comerla?.
Otra cuestion que seria interesante que cuentes, ya que sos proximo a la Albufera, es la vieja costumbre de comerla con rata y pato, para que veamos de donde viene este tradicional plato y entendamos un poco mas sobre ella y sobre la aclaracion "DE NO USAR MARISCOS SI QUEREMOS HACER UNA PAELLA MEDIANAMENTE TRADICIONAL", aca en Argentina por supuesto.
Voy a seguir tus post y espero el arroz al horno, la fideuá, arroz a banda, no se si estan bien escritos, etc, etc.
PD: Te falto decir que por el socarrat es por lo que se pelean las familias valencianas. (::A)
Un abrazo.
Wu wei
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Re: La autentica Paella Valenciana y sus secretos

Mensaje por calupa » Lun Abr 04, 2011 2:00 pm

Y mi viejo!! Que de valenciano no tenía nada!!!. Pero para él era lo más, claro que él lo llamaba "raspa".
Muy detallado el paso a paso. Felicitaciones!!!
Y se agradece!!!
Etica : "Lo que cada individuo hace con lo que sabe que está bien y está mal"
El mundo cambia con tu ejemplo, no con tu opinión.
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Re: La autentica Paella Valenciana y sus secretos

Mensaje por Sombra » Lun Abr 04, 2011 4:27 pm

Muchas gracias a todos por las opiniones.
Quedo a la espera de las experiencias y las dudas.

Tarkus:
tarkus escribió:No se porque motivo llego a la Argentina la costumbre de agregarle marisco, y en este caso correjime se llamaria "mixta", y considerar a una autentica paella la que lleva mariscos.
Bueno, no seamos "más papistas que el Papa":
La paella se extendío muy rápidamente y así cómo los agricultores la preparaban con lo que salía de sus huertos y corrales, los pescadores con lo que obtenían de la mar.

Lo de la paella "mixta" es un error garrafal que se ha asentado en el lenguaje incluso acá en Valencia, creo qué por culpa del turismo:
Si a mi abuela le pedias una paella mixta te la preparaba con pollo y conejo, si no sólo con pollo.

Lo otro es una paella de carne y pescado o carne y marisco qué, bien mirado, también se puede denominar en buen español cómo "mixta".
He visto en comunidades Valencianas en nuestro pais prepararlas con mariscos, incluso mi abuelo que vino de Valencia la hacia de esa forma tambien. No dudo que se rica, a mi me encantan los mariscos, pero cuando hago paella es solo pollo y conejo. Una sola pregunta a tu excelente informe. ¿Que opinas de agregarle una gotitas de limon justo antes de comerla?.
Yo prefiero la paella de una cosa o de otra: o de carnes o de pescados y/o mariscos.
En cuanto al limón, con el debido respeto a los qué les encanta, y lo añaden siempre, el cocinero que ve cómo a su paella le ponen limón se le cae el alma a los pies, pues eso se hace acá cuando la paella no vale nada, para "trasegarla" buenamente y no poner en un compromiso a nadie.
Otra cuestion que seria interesante que cuentes, ya que sos proximo a la Albufera, es la vieja costumbre de comerla con rata y pato, para que veamos de donde viene este tradicional plato y entendamos un poco mas sobre ella
A ver, lo de la rata, se trata de una rata de arrozal, blanca, qué sólo cóme verduras y arroz, cómo los conejos. Qué nadie piense en una rata de cloaca porque se le parece tanto cómo un hamster a una ardilla: nada.
Hoy en dia la Albufera y, sobre todo, los arrozales y acequias de regadío a su alrededor no tienen las aguas tan limpias y libres de contaminación cómo antaño (aunque de una veintena o treintena de años para acá se ha mejorado mucho y se sigue trabajando en ello), sobre todo porque debido al descenso de la capa freática y la colmatación más de dos terceras partes de los "hullales" ("ojales", de ojos), fuentes de agua dulce qué emanaban del fondo de la Albufera, el aporte de aguas limpias no es el que era antaño, así qué la rata de arrozal, en los muy escasos sitios qué aún se sirve, se cria y alimenta en un entorno controlado, enjauladas, vamos.

El pato no es una costumbre de antaño. Aún hoy en dia se usa poner algún pedazo de pato en la paella e incluso se cocinan paellas en el que el pato sustituye al completo al pollo o al conejo o está a la par con ellos.

Un gran "truco" es tomar una pechuga de pato con su piel, cuartillar esta cortandola en cuadradillos con un cuchillo bien afilado y ponerla con apenas una gota de aceite en una sarten con la piel para abajo, sin voltearla hasta que la carne se vea casi cocinada por el lado de arriba. Mientras tanto se pone una cazuela con agua a calentar al lado y cuando el agua hierve y la pechuga está casi hecha, se voltea la pechuga para que acabe de hacerse del otro lado, se saca un cazo de agua hirviendo, se pone la pechuga en la cazuela de agua hirviendo para que se desgrase del todo y se vierte el cazo de agua limpia hirviendo en la sartén para desgrasarla y añadir eso también a la cazuela.
Luego se retira la pechuga, que se troceará, tras retirarle la piel totalmente chamuscada, para añadirla (o no) a la paella cuando el arroz esté a media cocción y se utiliza esa "agua"/caldo "saborizado" con la grasa del pato para cocer la paella.
Yo suelo hacerlo así y durante un buen tiempo llevé loca a mi suegra de porqué mis paellas me salian mejores qué las de ella, jejejejeje.
y sobre la aclaracion "DE NO USAR MARISCOS SI QUEREMOS HACER UNA PAELLA MEDIANAMENTE TRADICIONAL", aca en Argentina por supuesto.
A ver, cómo he explicado antes, el poner pescados y mariscos no hace una paella menos "tradicional". No es la "original" pero si es tradicional y, de hecho, EXISTE la paella de mariscos e incluso la aberración esa denominada "mixta" está casi "institucionalizada".

De hecho la paella tradicional, tradicional, lleva caracoles (vaquetas), lo que pasa es qué el caracol es algo que no se suele comer en muchos lugares del mundo y es raro ver en un restaurante una paella con caracoles a no ser de encargo... y ni aún así en todas partes saben preparar los caracoles adecuadamente.

Voy a seguir tus post y espero el arroz al horno, la fideuá, arroz a banda, no se si estan bien escritos, etc, etc.
PD: Te falto decir que por el socarrat es por lo que se pelean las familias valencianas. (::A)
Un abrazo.
Pues espero que el arróz al horno que ya está te agrade tanto cómo la paella. Los demás irán rápido, prometido.

No, lo que me faltó decir es que la paella se come EN LA PAELLA y, al menos en mi familia, CON CUCHARA Y TENEDOR (de hecho lo "tradicional" es comerla con cuchara de madera, generalmente de boj): la cuchara para comer y el tenedor para "bloquear" los avances de las cucharas de los otros cuando "incursionan" en busca del socarraet o de ese pedacito de carne (o en la de marisco esa cigala o esa gamba) que te estás reservando parta el final (::C)

Un "truco" más:

Lo pegado al fondo se desprende, a la hora de fregar, con toda facilidad, pasando un vaso boca abajo por todo el fondo. eso va de categoría con cualquier recipiente al qué se le heya pegado algo demasiado cocinado.
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Re: La autentica Paella Valenciana y sus secretos

Mensaje por RIKRDITO » Lun Abr 04, 2011 5:57 pm

COMO ERA QUE SE LLAMABA LA COSTRA QUE QUEDABA PEGADA (DORADA CROCANTE) EN EN FONDO DE LA PAELLERA... POR LO QUETENIA ENTENDIDO ERA LO MAS RICO ...!!!
MUY BUENO EL APORTE YO COMO COCINERO TE LO AGRADESCO, LA VERDAD MUY BUENO...


SALUDOS
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COMO EXTRAÑO A JUAN...!


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Re: La autentica Paella Valenciana y sus secretos

Mensaje por Sombra » Lun Abr 04, 2011 6:56 pm

Rikardito, tocayo:

(-S)
Lo dorado de la paellera se llama BRONCEADO y la costra PORQUERÍA y si la tiene pegada al fondo es qué es una tia cochina que no se lava y yo no quisiera tener nada que ver con una mujer así ni te la recomiendo a ti ni a nadie, por muy doradita que esté.

Ahora, si te refieres a la capa de arróz tostada y dorada pegada en el fondo de la PAELLA, se le dice en valenciano "socarrat" y familiarmente, en diminutivo, "socarraet" (::C)
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Re: La autentica Paella Valenciana y sus secretos

Mensaje por facundo » Lun Abr 04, 2011 8:12 pm

Espectacular!!! (:Q:)
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Re: La autentica Paella Valenciana y sus secretos

Mensaje por ariel z » Lun Abr 04, 2011 11:22 pm

Hola Sombra, muchas gracias por la explicacion tan detallada del proceso de la paella valenciana, aca en Argentina se consigue arroz arboreo, el grano es muy parecido al de la foto quizas sea el mismo y solo cambie el nombre.
En Argentina generalmente cuando uno pide una paella, se espera que venga con mariscos.
Muy agradecido por el tiempo dedicado, en redactar tan detalladamente todo el proceso y secretos de este plato.

(:R:) saludos maestro

un abrazo (:T:)
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Re: La autentica Paella Valenciana y sus secretos

Mensaje por tarkus » Mar Abr 05, 2011 2:15 pm

Muchisimas gracias Sombra por tomarte tanto tiempo en contestar mis consultas que seguro le servira a algun otro forista.
Cuando me referi a la rata en ningun momento lo hice en forma despectiva, crei que se entendia que se trataba de un animal totalmente comestible, aca se come el cuis que es un roedor que mucha gente ni se le ocurriria comerlo. La mencion de dicho animal era para que nos expliques y aprendamos. Esa fue mi intencion.
Un valenciano, hablando de paellas me dijo "y si esta sosa, un poco de limon". Lo que deduje que era,como bien explicas vos, una forma de pasar una paella que no esta tan buena. Pero yo, que soy el que las cocino en mi familia, le tiro unas gotitas de limon, sera un pecado pero como no soy creyente y me gusta... (::C) .
La cuestion de los mariscos es como dice ariel z. Cuando uno pide paella en Argentina espera que venga con mariscos. Los terminos que use de tradicional ,y me correjiste por original, estan mal utilizados por mi y como en el caso del pequeño roedor lo hice para que aprendamos, nada mas. Si quede mas papista que el papa pido disculpas por que no fue mi intencion. Vivi un par de años en Valencia y con lo poco que aprendi quize aportar algo al conocimiento general.
Ya vi el arroz al horno del otro post. Impecable.
Bueno Sombra, muy contento con tus post y mucha gracias por tus aclaraciones.
Un abrazo.
Wu wei
josecasbas
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Re: La autentica Paella Valenciana y sus secretos

Mensaje por josecasbas » Mar Jun 07, 2011 10:49 pm

(:R:)
josecasbas
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Re: La autentica Paella Valenciana y sus secretos

Mensaje por josecasbas » Mar Jun 07, 2011 10:49 pm

(:R:)
cocinero21
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Re: La autentica Paella Valenciana y sus secretos

Mensaje por cocinero21 » Mié Sep 06, 2017 9:20 pm

Excelente!! una de las mejores comidas del mundo, la paella valenciana
Sombra
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Re: La autentica Paella Valenciana y sus secretos

Mensaje por Sombra » Lun Jul 23, 2018 6:15 am

Repasando las recetas que he aportado al foro para ver de no repetirme me he percatado que algunas de las imágenes que enlacé para ilustrar este post ya no están online y cómo no me es posible editarlo, pese a ser su autor, tanto tiempo después, me permito autocitarme para corregir el problema (E incluiré varias imágenes de cada tipo para qué si en el futuro sucede lo mismo al menos alguna permanezca). Mil disculpas.
Sombra escribió:
Lun Abr 04, 2011 8:54 am
A petición de Ariel Z, un compañero del foro, les voy a platicar sobre nuestro plato más internacional, la Paella Valenciana y, sobre todo, los secretos para cocinar SIEMPRE una buena paella al estilo valenciano... no sólo contados si no EXPLICADOS para que conozcamos la razón de porqué se hace así y no de otra manera.

De antemano les pido disculpas por la extensión, pero acá la paella, más que una pasión, es un elemento de nuestra vida.

No se asusten, no es un plato complicado de preparar, y menos una vez se entienden sus fundamentos y las razones de ser de cada paso.

Lo principal que debe tener en cuenta es que LA CANTIDAD DE PAELLA QUE PODEMOS PREPARAR ESTA CONDICIONADA POR EL RECIPIENTE DONDE LA PREPAREMOS y va a ser el recipiente el que nos indique la cantidad de agua (o caldo), arroz y demás que precisa nuestra paella. Desconfien por principio de toda receta de paella que les de una lista de ingredientes con xxx gramos de arróz, xxx centilitros de caldo, etc. Así no se hace una paella.

Esto es así porque la capa de arroz de una paella no debería ser nunca de más de unos cinco centímetros de espesor (el espesor mínimo no debe de estar muy por debajo de un centímetro) ya que el arroz de la paella se cocina de una forma especial:

Al tratarse de un recipiente muy amplio y bajo, los aromas del fuego y del mismo guiso que ascienden por evaporación se enfrían al alcanzar una cierta altura Y VUELVEN A CAER SOBRE EL RECIPIENTE. Estos aromas se mezclan y evolucionan en forma de vapor de una manera que no lo pueden hacer en estado sólido o líquido y, evidentemente, si la capa de arroz es demasiado gruesa, jamás podrán alcanzar a penetrar la totalidad de esta ya que se habrán vuelto a recalentar y a evaporar antes de que esto suceda.

Si no ha visto nunca una paella valenciana, le diré que la mayor paella que tengo yo en casa aproximadamente mide UN METRO Y MEDIO de diámetro y sin embargo tan sólo unos DIEZ CENTÍMETROS DE ALTO. Permite cocinar una paella para unas veinte personas. Cuando cocino una paella para unas cuatro personas uso una de unos cuarenta centímetros de diámetro y de unos cinco o seis centímetros de alto.

Si no dispone de la típica paella valenciana usted puede cocinar una excelente paella para dos o tres personas en una sartén de fondo plano de unos 28 o 30 cm de diámetro... pero, por favor, no intente cocinarla para más ya que no obtendrá buenos resultados

Es preferible preparar un segundo plato o rematar la comida con fiambres e incluso latas de conserva si me apura antes que, por intentar hacer más cantidad de la adecuada al tamaño del recipiente, obtener un pobre resultado.

Para hacer la paella típica valenciana se precisa:

- Aceite de oliva (acidez máxima de 1º, mejor si es inferior)
- Tomate natural, picado o en pieza (jitomate, creo que le dicen ustedes. Aca se usa la variedad "valenciana" tambien conocida cómo "Raf")
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- Ajo (es optativo, pero suele usarse)
- Sal
- Azafrán (cómo el azafrán es una especia cara, en una gran paella puede complementarlo con colorante alimentario pero en todo caso ponga unas hebras de azafran por el sabor distintivo que le da. JAMÁS debe sustituirlo por curcuma)
- Pimentón rojo dulce en polvo (Paprika en polvo no picante)
- Arroz de grano redondo (la mejor variedad es el denominado BOMBA. No utilice arroces alargados ni nunca integrales y JAMÁS sancochados de esos qué "no se pasan": ese tipo de arróz no adquiere los sabores y obtendría un pesimo resultado)
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- Una buena agua, mejor si es de alto contenido en cal (en Valencia el agua es así)
- Alubias planas grandes, denominadas en Valencia "garrofó", GARROFÓN, y también "Judiones de la Granja" sobre todo en Madrid y otras partes de España.(NOTA no incluida en el post original: Phaseolus lunatus (pallar, garrofón, habones, judía de Lima, haba de Lima, poroto pallar o guaracaro))
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NOTA no incluida en el post original:
Existen diversas variedades de garrofón, entre ellas una que podría denominarse "borloti" o "pinta":
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...O los que presentan coloración en o entorno al germen (violeta cuando frescos y negra cuando secos):
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- Judias verdes planas, que nosotros llamamos "de romper" y que son similares u homologables a las denominadas tirabeques. La variedad más usual se denomina PERONA.
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- Alubias blancas pequeñas (porotos o frijoles les deben de decir ustedes, creo). En Valencia se denominan "Tabella" u, hogareñamente "de deshacer" ya que vienen cómo las habas en vaina verde (amarilla si están secas) y hay que "deshacerlas".
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La siguiente imagen les muestra la proporción aproximada de unos y otros ingredientes y, sobre todo, sus tamaños relativos para hacer más sencilla su identificación:
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- Verduras adicionales:
La paella es un plato eminentemente huertano, así las verduras de temporada pueden utilizarse y se utilizan, sin embargo, en la paella tradicional cómo mucho son admisibles a lo anterior las alcachofas (alcauciles) partidas en gajos pequeños y casi completamente peladas de hojas duras. Las alcachofas se usan también para la paella "de invierno", con costillas de cerdo, junto con guisantes e incluso ocasionalmente con habas tiernas, sin incluir el resto de las anteriores judías citadas o, cómo máximo, dejando el garrofón. Todas las paellas pueden rematarse con unas buenas tiras de pimiento rojo de asar fritas al hacer la fritura y reservadas para poner sobre el arroz cuando este esté casi cocinado.

- Carnes, pescados, mariscos, cefalópodos, etc. varios (pero no de todo al mismo tiempo) CON EXCLUSIÓN DEL VACUNO. La razón de esto es simple, la zona de Valencia no ha sido nunca productora de ganado vacuno, así el mayor consumo del pueblo llano que es el que crea y desarrolla la paella ha sido sobre todo de lo que criaba en su corral, cazaba o pescaba, es decir, las carnes típicas son el pollo, pato y conejo y, excepcionalmente, el cerdo (costillas en trozos pequeños). El único caso en el que el vacuno aparece en una paella Valenciana es cuando se hace esta con "pelotas" de carne, ya que suele ser bastante común que estas se hagan con una mezcla de carnes de porcino y vacuno al 50%. Las "pelotas", del tamaño de una nuez o ligeramente mayores, se forman a partir de las citadas carnes picadas con la adición de algo de pan rayado, huevo batido, algunas especias y en algunos casos piñones. Se añaden, en crudo, a la paella al mismo tiempo que el arroz o inmediatamente antes.

La cantidad de carnes o pescados y de vegetales debe ser coherente con el tamaño del recipiente donde la vamos a cocinar.

No existe sobre esto una norma pero usted se puede hacer una idea bastante aproximada si, sobre el recipiente vacío, en seco, deposita en una capa fina los vegetales: debieran cubrir de la mitad a tres tercios del fondo del recipiente aproximadamente, dependiendo de cómo desee que esté de "cargada" de vegetales. Con las carnes o pescados puede usted hacer lo mismo, pero en este caso no debería sobrepasar en mucho la mitad del fondo del recipiente si no desea que quede excesivamente sobrecargada. Algo así:
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NOTA no incluida en el post original: Esta imagen no es la original y corresponde a la de una paella más bien escasa de vegetales aunque, posiblemente viendo la cantidad de carne, vaya a ser una paella con capa de arroz muy fina (a más fina es la capa de arroz mejor sale la paella)

NOTA:
La extensión del post no permite publicarlo integro.
La preparación en un segundo post que sigue a este.
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Efectividad y precisión dependen de ti, la oportunidad la brinda la pieza
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Re: La autentica Paella Valenciana y sus secretos. Preparaci

Mensaje por Sombra » Lun Jul 23, 2018 7:30 am

Y en este repito la misma acción para reponer imágenes, disculpas nuevamente.
Sombra escribió:
Lun Abr 04, 2011 9:01 am
SIGUE DEL POST ANTERIOR

...


LA PREPARACIÓN

En la preparación de la paella EL FUEGO y muy especialmente SU MANEJO es un factor fundamental.

La paella comienza a cocinarse a fuego medio o bajo mientras que se van sofriendo los primeros ingredientes, luego se pasa a un fuego vivo para que el agua rompa a hervir, de ahí se va a un fuego medio o bajo para que los ingredientes cuezan lentamente, se sube el fuego al máximo para poner el arroz y que el caldo vuelva a hervir lo más rápidamente posible y a partir de este punto se vigila atentamente la cocción del arroz y el secado de la paella que deben de acompasarse de tal forma que para cuando el arroz este perfectamente cocido se haya evaporado la totalidad del caldo y quede completamente seco.

TRUCO: Si la paella se nos seca con el arroz aún entero, reducir el fuego al mínimo y cubrir con un paño humedecido en agua hirviendo para brindarle algo más de vapor. Otra opción es cubrir con papel de aluminio o más tradicionalmente con papel de estraza (papel marrón de envolver).

Se finaliza subiendo el fuego al máximo durante unos segundos para que se tueste o "socarre" la capa de arroz directamente en el fondo de la paella y adquiera su peculiar sabor. Durante este proceso hay qué "aventar" en dirección a nuestra nariz el vapor/humo que se desprende de la paella para controlar que el tostado del arroz no se pase y se queme (recordar que la paella sigue caliente aún después de apagado el fuego o retirada del mismo, así que el arroz seguirá tostándose algo más.

TRUCO: tener dispuesto y extendido un paño bien empapado en agua fría para enfriar bruscamente el fondo de la paella y detener el tostado del arroz).

Una vez aclarado el proceso de cocción del arroz de paella, veamos la preparación paso a paso:

Se pone la paella sobre el fogón donde se va a cocinar y SE EQUILIBRA lo que se realiza vertiendo una pequeña cantidad de aceite en el centro del recipiente y utilizándola cómo nivel para colocarla lo más equilibrada que nos sea posible. Esto es importante porque permitirá una distribución uniforme del arróz y el caldo y una coción perfecta.

Se pone aceite adicional hasta alcanzar bien un tercio de la distancia desde el centro al borde si vamos a utilizar carnes muy grasas o mariscos abundantes o bien la mitad desde el centro al borde si vamos a utilizar carnes muy secas (pechuga de pollo, por ejemplo).

Se enciende el fuego a baja o media potencia y cuando el aceite esté caliente se sofríen EN EL CENTRO DE LA PAELLA las carnes, mariscos, pescados o combinaciones de estos. Una vez sofritas, las carnes se retiran al borde exterior de la paella de forma que se mantengan calientes pero no se cocinen más y pescados y mariscos se retiran completamente y se reservan aparte.

Ahora se sigue el mismo proceso con la verdura que se sofríe o saltea ligeramente y se retira de inmediato al borde exterior de la paella. Si vamos a utilizar pimiento rojo, se sofríen las tiras y se retiran y reservan hasta el final del proceso.

Lo siguiente es incorporar el ajo bien picado (opcional), digamos que en una proporción MÁXIMA de 1/4 de diente de ajo por comensal y mínima de 1/4 de diente cada dos comensales (entre uno y medio diente cada cuatro comensales) y sofreírlo unos instantes. Si el tomate lo tenemos en pieza troceada se incorpora al mismo tiempo que el ajo, si picado unos instantes después en el momento vemos el ajo medio salteado.

Sofreímos el tomate, una pieza pequeña (del tamaño de una pelota de tenis o algo menor) cada cuatro o seis comensales aproximadamente, ayudándonos de la espátula o el cucharón para ir rompiéndolo en pequeños pedazos al mismo tiempo que se va friendo. Cuando se consiga romper por completo ya está suficientemente hecho.

Se le incorpora una pizca de pimentón rojo dulce y unas hebras de azafrán e inmediatamente se le añade el agua o el caldo para la cocción (si nos retrasamos en añadir el líquido el pimentón se sofreirá en exceso adquiriendo un sabor amargo). La cantidad de agua que se debe incorporar debe de ser tal que llene el recipiente hasta una altura ligeramente superior AL DOBLE del espesor de capa de arroz que queramos obtener. Tradicionalmente esto se ha medido utilizando cómo referencia los remaches de las asas de la paella, incorporando agua hasta cubrir estos por completo.

Se remueve el contenido de la paella separando de los bordes carnes y verduras, se le incorpora si se desea el colorante alimentario, se sube el fuego hasta que alcance la ebullición y luego se baja el fuego a mínimo para que cueza lentamente, manteniéndose la cocción hasta que el agua disminuya hasta una altura próxima a EL DOBLE del espesor de capa de arróz que deseamos obtener. Tradicionalemente este momento se determina porque se ha evaporado el suficiente caldo de la cocción cómo para que los remaches de las asas queden completamente a la vista.

ATENCIÓN:

El "truco" que "produce" una paella correctamente cocida, con el arroz con los granos sueltos pero enteros y cocidos no es más que la sincronización entre la velocidad de evaporación del caldo y la cocción del arróz de forma que ambos alcancen el punto perfecto al mismo tiempo. A nivel del mar cocer el arroz puede llevar unos quince a veinte minutos y el agua hierve a 100º de temperatura... pero a mayores altitudes, así cómo con determinadas aguas, los tiempos de cocción o las temperaturas de ebullición pueden variar, variando el tiempo que determinada cantidad de líquido tarda en evaporarse. Si tiene alguna duda sobre su zona/agua haga una prueba previa controlando cuanto tiempo le lleva evaporar el doble de agua que espesor de arroz quiere cocinar y comprobar previamente cuanto tiempo de cocción requiere un puñado de arroz para que el grano quede bien cocido pero suelto (¡¡¡OJO!!!: No toda el agua se evapora, parte la va a absorber el arroz, así que no ajuste demasiado la cantidad al tiempo de cocción del arroz o hará corto de caldo y la paella se le secará antes de que el arroz esté correctamente cocido).

Aclarado esto, el arroz, sin haber sido lavado ni previamente sofrito, tradicionalmente se incorpora vertiendo una linea de lado a lado de la paella pasando por el centro de la misma hasta que la parte superior de la línea muestra una franja de arroz seco al haber quedado por encima del nivel del caldo:

Esa es la cantidad de arroz adecuada para el recipiente que usted está utilizando.

Una vez incorporado el arroz removemos ligeramente ayudándonos de la espátula o el cucharón de forma que distribuyamos uniformemente este por el fondo del recipiente, llevamos el fuego al máximo para recuperar la ebullición y a partir de ese momento lo que hay que hacer es controlar el fuego para acompasar la ebullición a la coción del arróz de forma que la evaporación y la cocción terminen al mismo tiempo.

NO SE DEBE VOLVER A REMOVER EL ARROZ.


Los pescados y mariscos se incorporan CUANDO YA SE HA EVAPORADO PRÁCTICAMENTE TODO EL CALDO, APROXIMADAMENTE A LA MITAD DE LA COCCIÓN, si no los cocinaremos demasiado. Si la paella es tan sólo de carnes, especialmente de carnes de caza cómo conejo y pato, en ese momento le va muy bien añadir una ramita de romero.

Cuando la capa superior de arroz ya está "seca" se le ponen encima en forma de radios las tiras de pimiento rojo previamente reservadas.

Cuando acabe la cocción del arroz y este esté seco se le da un golpe de fuego (subiendolo al máximo) cómo hemos indicado antes para obtener el "socarraet" o capa de arroz tostado del fondo.

Se retira la paella del fogón y se la deja reposar entre cinco y diez minutos para que se acaben de desarrollar los sabores y se enfríe razonablemente.

Cómo comentario final, la autentica paella de la huerta valenciana NO lleva marisco o pescado. NUNCA.

Lo otro son paellas de marisco, arròs del senyoret, arròs a banda etc. cuyas recetas, con tiempo por delante y si lo desean, compartiré también con ustedes.

La razón es qué la paella valenciana era la comida barata que se hacía en la huerta de Valencia, y por lo tanto tiene lo que se cultivaba: judía verde (bajoqueta), una especie de alubias (garrofó), arroz y pollo (pudiendo ser ampliable a conejo, pato y también caracoles) y al final de la elaboración, una ramita de romero.

NOTA no incluida en el poste inicial:
Además del romero, sobre todo desde Valencia en dirección sur hasta el norte de la provincia de Alicante se le suele poner una variedad de tomillo conocida aquí cómo "PEBRELLA". No lo cité en el post original porque ignoraba que se pudiese conseguir pero en la actualidad no sólo está disponible en supermercados cómo una especia más si no que existen viveros que la comercializan:

Imagen Imagen
(por ejemplo en: http://www.alberolaviveros.com )
Si en su zona plantas cómo el romero y el tomillo viven de forma normal la pebrella (Thymus piperella) también lo hará.

En cuanto a la "autenticidad" de esta receta y no otras, bueno, posiblemente nadie pueda concretar jamás donde se cocinó por primera vez la paella, fuera de decir qué en la huerta valenciana, en el entorno de la Albufera de Valencia, pero yo NACI y VIVO justo ahí en medio, a menos de una decena de kilómetros de la Albufera y la paella es un plato qué se ha cocinado y comido en mi casa y en las de mis vecinos y amigos desde que tengo capacidad de recuerdo.

Un ultimo inciso, para mejor uso del lenguaje:

La paella se cocina en la paella, NO en la "paellera" :nono:.

Ese vocablo desafortunado nacido a saber de qué boca inculta y de mente calenturienta nos suena tan extraño y anómalo a los valencianos cómo a cualquiera le podría sonar si escuchase decir qué una olla se cocina en una "ollera", una cazuela en una "cazuelera", una sartén en una "sartenera" o una barbacoa en una "barbacoera" (Suena fatal, ¿eh?... pues tal que así nos suena a los valencianos cada vez que oimos "paellera").

¿Existe pues una "paellera"?
Si, claro, esta buena señora que está cocinando una paella (Nota de la edición del post: una fideuá en este caso) se puede decir qué es una paellera:
Imagen

Por extensión, un "paellero" puede ser así mismo un señor cocinando una paella, tal qué este (por cierto, con leña, en el suelo y a la forma tradicional):
Imagen

...pero un paellero también es el fogón de gas especial, de diversas y en ocasiones grandes dimensiones para acomodar el recipiente, donde se cocinan las paellas:
Imagen

Nota no ofrecida en el post original:
Si tienen oportunidad adquieranlo de tubos "planos" cómo el de la imagen anterior ya que distribuyen el fuego mejor que los de tubos redondos cómo el de la imagen siguiente:

Imagen

...y, para los que tenemos la suerte de no vivir en un pisito, la "cocina exterior" especialmente diseñada para el mismo fin, acá les muestro varios, de diferentes "entidades":

Imagen
Imagen
Imagen



Confio en no haber resultado demasiado pesado.

¡Y qué aproveche!
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Re: La autentica Paella Valenciana y sus secretos

Mensaje por calupa » Lun Jul 23, 2018 8:50 am

Sombra, entre la paella y el arroz a la valenciana qué diferencias hay?

Como no soy amante de los mariscos las pocas veces que hice paellas no las disfruté tanto, pero cuando reemplacé los mariscos por pollo y cerdo Si!

La explicación es excelente y detallada, recordaba haberla leído allá lejos en el tiempo y celebro que haya resucitado el tema!.
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Re: La autentica Paella Valenciana y sus secretos

Mensaje por Sombra » Lun Jul 23, 2018 11:43 am

Calupa, sintiéndolo mucho no tengo ni idea de a que llaman ustedes por allá "arroz a la valenciana".

Nosotros en Valencia contamos con infinidad de arroces, comenzando por la paella valenciana o huertana, la digamos "original", a base de pollo y conejo y, ocasionalmente también con pato o con el pato sustituyendo al pollo o al conejo, siguiendo por la marinera, la de pescados y mariscos y pasando por la de invierno, con costillas de cerdo y alcachofas (alcauciles) y pasando por una miríada de paellas diferentes muy variadas con una salvedad: ni vacuno ni embutido alguno en ellas JAMÁS con la salvedad de la paella con pelotas (albóndigas) en las que se suele mezclar cerdo y ternera.
Pero los arroces secos no se limitan solo a las paellas, también están los diversos arroces al horno, los empedrados y alguno mas seguramente que ahora mismo no me viene a la cabeza.
Luego seguimos con los arroces "melosos", abriendo la lista con el "arros en fesols i naps", arroz con alubias y nabos, un arroz a base de cerdo (corbet (pieza de espinazo), tocino, rabo, pata, morro...) acompañado de hortalizas de raíz empezando por el nabo blanco, chirivia, legumbres y algunas verduras de invierno como el cardo y cerrándola con el arroz de sopa de puchero tras haber listado posiblemente mas de una docena.
Y luego vienen los arroces caldosos... vamos, que tengo para rato si me pongo a pasarles recetas de todos ellos, así que un poco de paciencia y ya verá...

En resumen, si es tan amable de contarme mas o menos como es ese arroz a la valenciana yo le digo
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Re: La autentica Paella Valenciana y sus secretos

Mensaje por calupa » Lun Jul 23, 2018 12:02 pm

Llamamos así a algo que , a mi juicio, queda ni mas ni menos que como una paella... Así que asumo que será una denominación local nacida para no discutir con alguna abuela tradicionalista venida de aquellos lares, que se enojaba al ver que le alteraban la receta de origen....
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Re: La autentica Paella Valenciana y sus secretos

Mensaje por Sombra » Lun Jul 23, 2018 1:14 pm

calupa escribió:
Lun Jul 23, 2018 12:02 pm
Llamamos así a algo que , a mi juicio, queda ni mas ni menos que como una paella... Así que asumo que será una denominación local nacida para no discutir con alguna abuela tradicionalista venida de aquellos lares, que se enojaba al ver que le alteraban la receta de origen....
...ya.

No, si yo lo entiendo, les entiendo, pero habría que oírles a ustedes si allí donde fuesen SIEMPRE les ofrecieran "asado" y para hacerlo, por decir una barbaridad, empezasen por hervir la carne, por decir algo... y más si encima alguien les insistiese qué porque lo hagan así no por ello es menos asado (::O) ...o que a un italiano le "vendan" que una pizza margarita en lugar de con tomate, albahaca y mozarella se hace con pimientos y atún, por decir algo (:C)

La paella sufre (y por extensión los valencianos sufrimos) de continuo "ataques" y menosprecios similares y, lo peor del caso es que, como he explicado, es tremendamente sencillo hacerla bien y el plato original es lo suficientemente variado cómo para, si se siguen las normas básicas (que tienen su razón de ser y su sentido) admitir multitud de versiones, pero hay que ser honestos y no presentar como "paella valenciana" lo que no lo es, igual que no se puede presentar como "pollo asado" un pollo frito, por muy bueno que este.

Imagínese la cara que se le iba a poner a usted si tal y como llegase a algún lugar le dijesen "Hombre,!!! Argentino!!! Que bien!!! Le voy a preprar un asado que se va a chupar usted los dedos!!! Ya vera como en su vida habrá comido uno mejor!!!"
...y le arreen al plato cualquier fritanga o guisado y encima esperen que usted les haga fiestas y, si se le ocurre objetar lo mas mínimo, le digan que no hay que ser tan tradicional o cualquier sandez similar.

Más de una y mas de dos veces yo acabo por maldecir que la paella sea nuestro plato nacional y casi siempre, si me invitan a paella, declino la invitación, pero no solo fuera de Valencia si no e incluso en restaurantes de la misma Valencia ya que por lo general esas "paellas para turistas", por muy comibles que sean e incluso, lo puedo conceder, sabrosas, no pasan de ser "pollo frito" en lugar del prometido "pollo asado".
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Re: La autentica Paella Valenciana y sus secretos

Mensaje por calupa » Lun Jul 23, 2018 3:09 pm

Claro.
Entonces debemos concluir que "el arroz a la valenciana" no existe como tal en Valencia y que a lo sumo es un remedo sui géneris de la paella. Y tal vez el que lo denominó de esa manera lo hizo asumiendo que tenía los ingredientes de aquella pero no seguía los lineamientos básicos su preparación.
Clarito como el agua.
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Re: La autentica Paella Valenciana y sus secretos

Mensaje por Sombra » Lun Jul 23, 2018 4:51 pm

Pues quizás si o quizás no, sin probarlo no puedo opinar porque la probabilidad inversa también se da:
"No tengo lo "adecuado" pero me pongo a ello y a ver que sale..." (-Y)
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Re: La autentica Paella Valenciana y sus secretos

Mensaje por chelin82 » Lun Jul 23, 2018 6:20 pm

Sombra escribió:
Lun Jul 23, 2018 1:14 pm
calupa escribió:
Lun Jul 23, 2018 12:02 pm
Llamamos así a algo que , a mi juicio, queda ni mas ni menos que como una paella... Así que asumo que será una denominación local nacida para no discutir con alguna abuela tradicionalista venida de aquellos lares, que se enojaba al ver que le alteraban la receta de origen....
...ya.

No, si yo lo entiendo, les entiendo, pero habría que oírles a ustedes si allí donde fuesen SIEMPRE les ofrecieran "asado" y para hacerlo, por decir una barbaridad, empezasen por hervir la carne, por decir algo... y más si encima alguien les insistiese qué porque lo hagan así no por ello es menos asado (::O) ...o que a un italiano le "vendan" que una pizza margarita en lugar de con tomate, albahaca y mozarella se hace con pimientos y atún, por decir algo (:C)

La paella sufre (y por extensión los valencianos sufrimos) de continuo "ataques" y menosprecios similares y, lo peor del caso es que, como he explicado, es tremendamente sencillo hacerla bien y el plato original es lo suficientemente variado cómo para, si se siguen las normas básicas (que tienen su razón de ser y su sentido) admitir multitud de versiones, pero hay que ser honestos y no presentar como "paella valenciana" lo que no lo es, igual que no se puede presentar como "pollo asado" un pollo frito, por muy bueno que este.

Imagínese la cara que se le iba a poner a usted si tal y como llegase a algún lugar le dijesen "Hombre,!!! Argentino!!! Que bien!!! Le voy a preprar un asado que se va a chupar usted los dedos!!! Ya vera como en su vida habrá comido uno mejor!!!"
...y le arreen al plato cualquier fritanga o guisado y encima esperen que usted les haga fiestas y, si se le ocurre objetar lo mas mínimo, le digan que no hay que ser tan tradicional o cualquier sandez similar.

Más de una y mas de dos veces yo acabo por maldecir que la paella sea nuestro plato nacional y casi siempre, si me invitan a paella, declino la invitación, pero no solo fuera de Valencia si no e incluso en restaurantes de la misma Valencia ya que por lo general esas "paellas para turistas", por muy comibles que sean e incluso, lo puedo conceder, sabrosas, no pasan de ser "pollo frito" en lugar del prometido "pollo asado".
Hola Sombra: muy bueno todo el post.
Te comento como anécdota un tema que nos pasó y nos pasa a muchas familias con respecto a las rectas tradicionales de nuestros ancestros:
En muchas familias nos pasaba que teníamos un abuelo Español, una abuela Italiana, un abuelo Vasco y otro Alemán. Además la cocinera era Yugoslava:
Entonces el domingo el almuerzo familiar no sabías ni como agarrar los tenedores para no romperle el corazón a alguno de los pobres abuelos o la cocinera que habían dejado su país, porque seguro en alguno de todos los países "eso" que estabas por hacer era una ofensa. Y por el otro lado el abuelo del otro país pujaba para que si lo hicieras...
Por darte un ejemplo, el abuelo tano no le vayas a cortar los fideos porque te hacía la Vendetta, pero si había paella, o gulash con spetzle le metía queso de rallar y ahí se armaba el lío...
En fin, hoy por hoy, las generaciones que quedamos ya podridos de tanta norma y tanto quilombo, estamos más relajados y dispuestos a deformar un poco todo y si te gusta meterle dulce de leche al apple cramble, hechale nomás.
Eso sí, siempre sale el comentario " hay si te viera tu abuelo"...
Pero queda más que claro tú concepto, porque lo que si es tradición realmente nuestra, el asado, si no lo haces de algun modo más o menos tradicional, seguro que alguno se ofende o se hace el ofendido pa pagar menos (::C)

Saludos cordiales.
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Re: La autentica Paella Valenciana y sus secretos

Mensaje por Sombra » Lun Jul 23, 2018 6:43 pm

Jajajaja Chelin, cierto, además puedo imaginar la situación...

...pero eso, que la cuestión no es tanto el que cada quien coma lo que quiera cómo mejor le venga hacerlo, si no el que lo haga convencido (o lo que es peor, convenciendo a otros) de que esta comiendo algo que no come.

Suena enrevesado pero una anécdota lo clarificara, espero...

Hace unos años me coincidió la visita de unos amigos norteamericanos y la de otros alemanes y acabamos yendo a cenar todos juntos a un restaurante del puerto de Denia.
Yo obviamente recomendé pescado a la brasa y gambas a la plancha (la gamba roja de Denia es toda una exquisitez y estábamos a menos de cien metros de la lonja donde los pescadores venden tanto el pescado como la gamba, así que era la elección lógica) pero el camarero viendo a tanto "guiri" ofreció paella, arroz negro y arroz a banda y varios de ellos "picaron" de lleno...
¿El resultado?
Les sirvieron a TODOS el mismo arroz, recalentado y posiblemente cocinado en olla a presión porque tuve ocasión de hacer una asomada rápida a su cocina y ahí no había sitio donde hacer una paella de tamaño restaurante, uno "adornado" con algo de marisco y mejillones, el otro "ensuciado" con tinta de calamar y con algunos trozos de calamar (y, todo sea dicho, salado en exceso porque la tinta de calamar da en salado)... y el que salio perdiendo, el del arroz a banda, solo con algunos trocitos no se si de sepia o de calamar y acompañado de una mayonesa con cierto sabor a ajo... Oye, y ahí todos contentisimos y diciendo lo bueno que estaba todo (-O-)
En fin... que yo no sabia donde esconderme de pura vergüenza, además de que el "sablazo" en la cuenta fue de nota... una y no mas me pillan a mi alli. Palabra.
Hay que practicar para ser preciso y efectivo, luego, esperar la oportunidad
Efectividad y precisión dependen de ti, la oportunidad la brinda la pieza
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