Jabalí al estilo del rabo de toro

Recetas, diseños, formas de preparar las piezas obtenidas
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Sombra
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Jabalí al estilo del rabo de toro

Mensaje por Sombra » Mié Oct 17, 2018 8:31 pm

Una de las recetas más inconfundiblemente hispanas, originaria de Córdoba, es la del rabo de toro. Básicamente se trata de un estofado a fuego muy lento para ablandar la que preparada de cualquier otra forma resulta ser una carne muy dura y nervada, llena de colágeno por la cantidad de tendones y cartílagos.

La receta y la preparación original es simple en esencia:

Ingredientes

Rabo de toro
Cebolla
Puerro
Zanahorias
Pimiento rojo
Algunos dientes de ajo
1 vaso de vino tinto, a ser posible de calidad
Sal
Harina
Caldo de carne
1 hoja de laurel
Pimienta negra molida
Aceite de oliva virgen extra

Preparación

Se pone algo de aceite en el fondo de una cazuela, se toma el rabo ya troceado, se pasa por harina y se sella en aceite hirviendo hasta que se vea dorado. Se reserva.
Se pone toda esa verdura en el mismo aceite, se rehoga un poco, se reintegra el rabo a la cazuela, se agrega el vino y caldo en cantidad suficiente como para cubrir todo, se salpimenta, se agrega la hoja de laurel y se deja cocer a fuego muy lento por un mínimo de unas tres horas (en algunas recetas se llega a hablar de hasta seis o incluso ocho horas) agregando mas agua o caldo si es necesario.
Como norma ya esta bien hecho cuando la carne se desprende con suma facilidad del hueso.

Una vez cocinado hasta ese punto, se retira y reserva el rabo de toro, se retira el laurel y se tritura y pasa el resto de ingredientes para obtener una salsa densa y lustrosa (si es necesario se la cocina hasta reducirla a un espesor adecuado) y luce más o menos así:

Imagen

Se suele presentar acompañado de algunas patatas fritas o asadas, una ranita de romero o de perejil por darle algo de color y también hay quien deja por triturar parte de los vegetales para acompañarlo además de con las patatas o en lugar de ellas.

Lo interesante de esta receta y preparación es que deja la carne más dura sumamente tierna, con lo que resulta ideal para la preparacion de carne de caza cómo el jabalí.
Lo podemos preparar exactamente igual o, mucho mejor (y para el rabo de toro o res también) macerandolo previamente en vino, junto a las verduras si se desea, durante al menos las 24 horas previas y cocinándolo después en ese mismo macerado.

En cualquier caso, hay otra variación muy interesante:

Pimientos rellenos

Ingredientes

Los mismos pero mas pimientos y nata

Preparación

La misma pero algunos de los pimientos los cocemos aparte, los pelamos, cortamos la parte superior (que troceada añadimos al guiso) y reservamos.

Una vez acabada la carne y preparada la salsa, deshuesamos y desmigamos la carne por completo, la agregamos a la salsa, agregamos la nata (crema de leche) y algo de almidón de maíz o harina fina y reducimos hasta que espese como una salsa bechamel ligera.

Con ese preparado rellenamos los pimientos, los cerramos con un palillo, pasamos por masa de rebozado (con masa de harina y cerveza quedan espectaculares pero se puede usar cualquier masa de rebozado de nuestra elección) y los freimos hasta que estén dorados.
Quedan más o menos así:

Imagen

Se pueden servir tal cual, acompañados de una salsa de tomate o de una salsa tipo "pico de gallo" (o cualquier otra de nuestro gusto) o también se puede reservar parte de su propia salsa antes de integrar la carne y añadir la nata y hacer la bechamel y servirlos con ella:

Imagen

También se pueden empanar en lugar de rebozar

Variantes hay muchas pero lo fundamental es que preparado con paciencia y el tiempo suficiente la dura carne de los jabalís viejos queda espectacularmente tierna y que permite aprovechar partes cargadas de colágeno y escasas de carne de calidad como los extremos bajos de las patas de los ciervos, gacelas y demás.
Hay que practicar para ser preciso y efectivo, luego, esperar la oportunidad
Efectividad y precisión dependen de ti, la oportunidad la brinda la pieza
juanjo78
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Re: Jabalí al estilo del rabo de toro

Mensaje por juanjo78 » Vie Oct 19, 2018 12:39 am

Me hiciste acordar que una vez comí algo similar pero preparado con osobuco de vaca, llevaba 3 horas de cocción si mal no recuerdo pero quedo un manjar..
LO IMPORTANTE NO ES CAZAR.. SI NO ESTAR CAZANDO
Sombra
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Re: Jabalí al estilo del rabo de toro

Mensaje por Sombra » Vie Oct 19, 2018 1:34 am

juanjo78 escribió:
Vie Oct 19, 2018 12:39 am
Me hiciste acordar que una vez comí algo similar pero preparado con osobuco de vaca, llevaba 3 horas de cocción si mal no recuerdo pero quedo un manjar..
Si, básicamente el osobuco, una sección de dos o tres dedos de ancho de la pata de vacuno se prepara igual o con recetas muy similares.

Lo que sucede es que, al menos acá, ese es un corte caro y además, las mas de las veces no se encuentra y hay que encargarlo.

De ahí saque yo mi receta de FALSOBUCCO:

En esencia es idéntica lo que varia es que lo preparo con cortes de vacuno de los mas baratos, lo que acá en las carnicerías se vende como "de guisar" porque asado queda como suela.
Troceo esa carne en tacos o dados de buen tamaño, la paso por harina y la sello, todo igual...
...y los huesos "de caña", de la pata de la vaca, con su tuétano los compro por separado y los agrego y preparo igual.
Se que es absurdo pero en España al menos de comprar el corte de osobucco a comprar la carne por un lado y los huesos por el otro el ahorro es mínimo de un 10% y puede llegar a ser de mas del 25% así que...
¡¡¡Viva el falsobucco!!! (-Q)
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tarkus
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Re: Jabalí al estilo del rabo de toro

Mensaje por tarkus » Sab Oct 20, 2018 3:04 pm

Sombra escribió:
Vie Oct 19, 2018 1:34 am
Si, básicamente el osobuco, una sección de dos o tres dedos de ancho de la pata de vacuno se prepara igual o con recetas muy similares.

Lo que sucede es que, al menos acá, ese es un corte caro y además, las mas de las veces no se encuentra y hay que encargarlo.

De ahí saque yo mi receta de FALSOBUCCO:

En esencia es idéntica lo que varia es que lo preparo con cortes de vacuno de los mas baratos, lo que acá en las carnicerías se vende como "de guisar" porque asado queda como suela.
Troceo esa carne en tacos o dados de buen tamaño, la paso por harina y la sello, todo igual...
...y los huesos "de caña", de la pata de la vaca, con su tuétano los compro por separado y los agrego y preparo igual.
Se que es absurdo pero en España al menos de comprar el corte de osobucco a comprar la carne por un lado y los huesos por el otro el ahorro es mínimo de un 10% y puede llegar a ser de mas del 25% así que...
¡¡¡Viva el falsobucco!!! (-Q)
Gracias Sombra por compartir.
Bueno aqui el osobuco es un corte barato, en estos días a aumentado la carne de vaca, la inflción nos está matando y la gente recurre más al cerdo que está un poco más económico.
Wu wei
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Re: Jabalí al estilo del rabo de toro

Mensaje por Sombra » Sab Oct 20, 2018 3:43 pm

tarkus escribió:
Sab Oct 20, 2018 3:04 pm
Gracias Sombra por compartir.
Bueno aqui el osobuco es un corte barato, en estos días a aumentado la carne de vaca, la inflción nos está matando y la gente recurre más al cerdo que está un poco más económico.
No te creas Tarkus que aquí, aunque los números quizás den otra impresión, los precios también están por las nubes.

El lomo de cerdo sobre los 8-9 €/kg y buscando donde quizás en alguna oferta a 6-7 €/kg, si no entre 10-12 €/kg fácil.
La vaca, pues varia mucho según calidades y cortes pero mínimo 10-12 €/kg y en cortes ya buenos y de animales alimentados con pasto fácil los 24-25 €/kg... Y si ya te vas a un kobe o similar ni me lo imagino porque yo en sitios donde venden ese "nivel" raramente suelo ir a comprar.
Y lo mas barato, el pollo, entre 6-8 €/kg así que...

¿Al final la "medida universal" sabes cual es?
El bote o lata de CocaCola de 33cl.
Aquí en supermercados, entre 0.60 y 0.80 €/ud, en maquinas expendedoras, entre 1 y 2 €/ud, en bares, mas o menos igual y en cafeterías y establecimientos así con mas "nivel", de 2 a 3 €/ud.

Ese es el mejor indicativo de la situación económica de un país:
Que con el salario básico, gastado íntegramente en eso, se puedan llegar a comprar entre medio y un millar de latas de CocaCola o no.

Si con lo que gana el que menos gana no alcanza a poder comprar medio millar al mes, las cosas son preocupantes, si supera el millar al mes, todo va de fábula (::A)
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