...pues le voy a tentar con uno que posiblemente jamas haya probado...TUKY14 escribió: ↑Jue Oct 11, 2018 4:42 pmTerrible manjar, es de la forma que mas me gusta la perdiz, a la crema con papas y en escabeche.-gus-hunting escribió: ↑Jue Oct 11, 2018 4:35 pmAsi me las hacia mi vieja ,con pure de papas....manjar de los dioses....
Se toman las perdices, se hace una picada con frutos secos (sobre todo almendra y avellana aunque yo le suelo añadir pistachos) se mezcla con algo de carne de cerdo picada y beacon y se dora en la sarten.
Se rellenan las perdices con eso, se atan y luego se envuelven EN HOJAS DE HIGUERA (hervirlas un poco previamente para que estén blandas y no se quiebren al envolver... pero lo justo, si se hirven demasiado dejaran en esa agua lo que debieran dejar en las perdices) cerradas con unos palillos y se ponen en una cazuela a estofar con un vaso de vino blanco, agua (mejor de la de cocer las hojas), alguna hoja de laurel y una ramita de tomillo, algún dientede ajo, una cebolla troceada, un par de tomates (jitomates), un trozo de mantequilla (manteca de leche) y un buen chorro de aceite de oliva.
Se estofa durante un par de horas (añadir agua si hace falta) a fuego lento.
Una vez estofadas las perdices se reservan, se saca del caldo el laurel y el tomillo, se pasa todo por la batidora para triturarlo bien y se cuela, se agrega algo de harina (una o dos cucharadas), un vaso de leche y queso rallado si se desea y se hace una rouge, como una bechamel ligera.
(Se puede hacer al revés: preparar la bechamel en una sartén y luego aligerarla con el triturado del estofado bien colado)
Se sirve con las hojas de higuera abiertas, cada perdiz sobre la suya y regadas por la salsa espesada.
Variante: añadir algunas ciruelas secas al estofar y triturar con el resto para la salsa.
Por Cataluña hay tradición de una receta similar pero en la que se sirven en hojas de col QUE NO SE ESTOFAN con las perdices (se hace todo mas o menos igual pero las perdices se envuelven una vez estofadas en las hojas simplemente hervidas y se sirven envueltas en ellas, cerradas)
El relleno, como todos los rellenos, admite variaciones al gusto y según de lo que haya disponibilidad.