"Espardeña" de pato y anguila, un "mar y montaña"

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Sombra
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"Espardeña" de pato y anguila, un "mar y montaña"

Mensaje por Sombra » Dom Ago 12, 2018 5:44 pm

En valenciano, hablando coloquialmente, se dice que alguien "suelta una espardeñá" cuando dice algo fuera de lo común o inesperado.
Mezclar en un mismo plato carne y pescado era antaño algo inusual aunque ahora este bastante de moda hacer platos de los denominados "mar y montaña".
Este plato podría englobarse en esa moda salvo porqué, como prácticamente todas las delicias de nuestra cocina valenciana, nacio en la cocina del pueblo llano, en la cocina más básica y podemos imaginar que incluso de necesidad.

Su origen es conocido, !a Albufera de Valencia, la albufera que da nombre a todos los lagos costeros del mundo de idéntica denominación como el Delta del Niño le da nombre a todas las islas de desembocadura de perfil mas o menos triangular.
Lago rico en ánades, tanto que todos los reyes habidos se lo reservaban como Coto Real hasta que la titularidad del Coto le fue cedida a la ciudad de Valencia y de variadas especies de peces, tan rico que antaño (hay registros del siglo XVIII) antes de la revolucion industrial que empezo a contaminar sus aguas y de la que hoy en dia poco a poco se va recuperando, había en el nutrias e incluso grandes serpientes semiacuaticas similares a las boas y anacondas y, por supuesto, anguilas. Las sabrosas y grasas anguilas.

He dicho que su origen es conocido pero, a su vez, no lo es porque no sabemos en que población se originó pero si que podemos presumir el como:
Gente de mas a comer y una despensa escasa, magra presumiblemente forzó a añadir un allipabre a un guiso de pato o viceversa.

La receta, como toda la cocina valenciana, bien sencilla:

INGREDIENTES:

- 1 kilo de pato.
- 1 kilo de anguilas.
- 300 gr. de garrofón (Alubia grande plana, judión).
- 4 dientes de ajo.
- 2 cayenas
- azafrán.
- Pimentón.
- Un puñado de almendras peladas.
- Clavo.
- Perejil.
- Pimienta negra.
- Aceite de oliva.
- Sal.

PREPARACION:

En un cazo mediano, ponemos a cocer en un poco de agua los garrofones hasta que estén tiernos, y los reservamos.
Troceamos el pato y, preferiblemente en un perol de hierro o, en su defecto, una olla de barro, lo doramos con un poco de aceite a fuego lento hasta que tome color.
Añadimos al perol el ajo picado, las cayenas rotas y un poco de pimentón.
Removemos y cubrimos con agua, utilizando la de la cocción del garrofón y añadiéndole hasta un litro aproximadamente.
Dejamos cocer a fuego lento hasta que el pato esté tierno, unos 40 a 45 minutos.
Mientras, limpiamos las anguilas y las cortamos a trozos de 4 a 5 centímetros.
Preparamos una picada con perejil, un puñado de almendras, pimienta y clavo.
Cuando el pato esté tierno, añadimos al perol las anguilas y el garrafón que habíamos reservado cocido ya y subimos a fuego medio.
A los 5 minutos de hervir, rectificamos de sal, añadimos la picada y mantenemos la cocción otros 5 minutos.
Se sirve de inmediato bien caliente y así se ve:

Imagen

Nota: Admite añadir a la receta patatas (papas) cortadas en dados gruesos. Si se opta por añadirlas hay que hacerlo cuando el pato lleve unos 30 o 35 minutos de cocción para no cocerlas en exceso.
Hay que practicar para ser preciso y efectivo, luego, esperar la oportunidad
Efectividad y precisión dependen de ti, la oportunidad la brinda la pieza
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jorgevega7
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Re: "Espardeña" de pato y anguila, un "mar y montaña"

Mensaje por jorgevega7 » Lun Ago 13, 2018 3:23 pm

Deliciosa receta, gracias por compartir. (:Q:)
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