Escabeche de perdices

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TUKY14
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Escabeche de perdices

Mensaje por TUKY14 » Lun Jul 30, 2018 9:29 am

Bueno el fin de semana me puse a hacer unos escabeches de perdices, les comento como los hago yo. (quedan un manjar)

resumo mas o menos como es el proceso:
Ingredientes: perdices - zanahoria - cebollas - pimientos - coliflor - laurel - pimienta en granos negra y blanca - albaca - romero - provenzal - ajo disecado - puré de tomate - 1 litro de vino blanco (uno bueno) - sal gruesa - creo que nada mas (:N)

PASO 1)- Primero debes hervir las perdices en una olla al 50% de agua y 50% de vinagre con los condimentos que te gusten (yo le pongo albaca, romero, laurel y provenzal) para las verduras (zanahoria, pimiento, cebolla, coliflor) solo las hiervo con agua y un vaso de vinagre. Una vez cocinado todo se desmenuzan las perdices y se reserva, en el caso de las verduras cortamos en juliana las zanahorias y cebollas, los pimientos en tiritas y el coliflor de desarma con la mano.

PASO 2)- Preparado del "comado". En mi caso utilizo una olla de aluminio de 40 lts, en la misma voy poniendo en toda la superficie del fondo una capa de perdices, una capa de verduras, sal, 5 o 6 granos de pimienta blanca y negra, condimentos y puré de tomate, este procedimiento lo vas haciendo hasta que te quedes sin perdices y verduras. Una vez finalizado hay que agregarle aceite y vinagre hasta que tapes todo el colchón de carnes y verduras en la proporción de 3 y 1 ( yo use 5 lts. de aceite y 1,8 lts. de vinagre en 93 perdices y unos 4,5 kg de verdura), bien, un detalle no menor, en la ultima capa la que se ve desde arriba yo le agrego unas piscas de comino y una lata chiquita de extracto de tomate, ya que le da un sabor fabuloso.
Bueno, tenemos nuestro "comado" preparado, vamos a cocinar.

PASO 3) - Cocinar el preparado. Tenemos la olla ya preparada (paso 2), vamos a proceder a cocinarla hasta el punto en que el liquido entre en hervor, una vez que empieza a hervir lo dejamos unos 5 minutos y le agregamos el litro de vino blanco (UNO BUENO), ahí si removemos y dejamos cocinar por otros 5 minutos.
Estaría listo nuestro "comado".

PASO 4)- Envasado. Bien, una vez que apagamos el fuego y tengamos nuestro "comado" cocinado, vamos a proceder a envasar los frascos previamente lavados con agua caliente y esterilizados con alcohol. Hay que ir llenando los frascos con nuestro preparado hasta la parte donde comienza el cogote del frasco (siempre tiene que quedar tapado con liquido, no debe quedar carne sin tapar), por eso hay que dejarlos reposar sobre una mesa antes de taparlos, así una vez que tengamos todos los frascos llenos vamos controlando uno por uno y le agregamos liquido al que le falte. Es importante limpiar bien los bordes del frasco con un trapito con alcohol para que no le quede restos de aceite y se nos dificulte en el momento de poner las tapas.
Tenemos todos los frascos listos, antes de taparlos vamos a poner las tapas a hervir en una ollita para que se esterilicen y se ablande la goma del interior, nos sentamos con la ollita cerca de los frascos y una por una vamos tapando los frascos (secar las tapitas antes de tapar). Es importante ir dando vuelta los frascos a medida que los vamos tapando (dejarlos con la tapa para el piso) para verificar que no pierdan, si alguno pierde se le cambia la tapa limpiando los bordes nuevamente.
Tendríamos los frascos listos.

PASO 5) - Baño maría. Tenemos los frascos listos y controlados, en la misma olla que preparamos el "comado" vamos a colocar cartón en el fondo y las paredes de la misma (el cartón evita que los frascos se choquen entre si y se rompan en el momento que hierva el agua) luego vamos acomodando los frascos y se les va intercalando cartón entre uno y otro (no hay que dejar que se toquen vidrio con vidrio, siempre cartón en el medio). Cuando tenemos la olla llena de frascos le agregamos agua tibia o caliente (depende la temperatura de los frascos para que no se nos rompan), y la ponemos al fuego, una ves que rompe hervor se deja 45 minutos a 1 hora hirviendo. Luego se apaga el fuego y se deja reposar hasta que se enfríe el agua.-
Tenemos los ESCABECHES listos. A disfrutarlos después de un buen tiempo con un rico asado en el campo.- Saludos
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Re: Escabeche de perdices

Mensaje por TUKY14 » Lun Jul 30, 2018 9:34 am

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Ya listos..
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calupa
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Re: Escabeche de perdices

Mensaje por calupa » Lun Jul 30, 2018 9:35 am

Ah bueno.... Hiciste para varios dias!! (::A)
(-H-)
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Re: Escabeche de perdices

Mensaje por TUKY14 » Lun Jul 30, 2018 9:35 am

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Otra..
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Re: Escabeche de perdices

Mensaje por TUKY14 » Lun Jul 30, 2018 9:37 am

calupa escribió:
Lun Jul 30, 2018 9:35 am
Ah bueno.... Hiciste para varios dias!! (::A)
(-H-)
Hola calu, jaja si si le metí 27 frascos de kg y 8 de medio.. (:P:)
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Re: Escabeche de perdices

Mensaje por oski52 » Lun Jul 30, 2018 11:24 am

Un escabeche súper completo, debe quedar riquísimo!!!
"Observa, planea, ejecuta.

Saludos cordiales
Oscar
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Re: Escabeche de perdices

Mensaje por TUKY14 » Lun Jul 30, 2018 1:01 pm

Gracias oski. La verdad que Si, quedan un manjar..
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