Arroz a banda

Recetas, diseños, formas de preparar las piezas obtenidas
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Sombra
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Arroz a banda

Mensaje por Sombra » Lun Jul 23, 2018 8:28 am

Mientras que retocaba el post de la paella me he percatado de una promesa incumplida:

La de ofrecerles más recetas de "paellas"

Así que voy a intentar subsanar mi descuido con una paella muy especial, el Arroz a Banda, la paella marinera por excelencia.

Una "banda" en términos marineros es un lateral de la embarcación, "caer a la banda de babor" por ejemplo es una expresión en la que se utilizaría y significa virar o dirigirse a la izquierda de la embarcación y, por extensión, "banda" es también lado cómo por ejemplo "arrima eso a la banda, no lo dejes por en medio" que quiere decir deja eso al lado.

El arroz a banda recibe esa denominación porqué la paella se sirve sólo con el arroz y, cómo mucho, con algunos "tropezones" que pueden ser trozos de sepia o calamar, colas de gamba, migas de pescado sin la menor espina, etc, nunca demasiado grandes ni demasiado abundantes.

Si la piden en un restaurante en muchos casos les van a servir tan sólo eso acompañado normalmente de ajoaceite (allioli) pero si lo hacen así se están dejando "la banda" en la cocina.

La historia del arroz a banda es muy similar a la de la paella de la huerta:
Es un plato de gente humilde y trabajadora cocinado con lo que está a su alcance y lo que está al alcance de un pescador que sobrevive con pesca de cabotaje (la que se realiza con pequeñas embarcaciones, normalmente sin perder de vista la costa) suele ser lo que es menos "comercial" y "aparente", es decir, los pescados de roca, por lo general con demasiadas espinas y algunas variedades de crustáceos que se suele decir que son "sólo cascara", la tan minusvalorada (al menos en otros tiempos, "morralla":

Imagen

Pues bien, con estos mimbres nuestros pescadores valencianos dieron por gestar tan magnífico plato.
Su preparación no tiene especial complicación.
Sencillamente se pone a cocer en una olla o cazuela de buen tamaño un buen puñado de morralla (pescados, preferentemente de roca, y crustáceos variados junto con alguna patata y quizás alguna cebolla y, si se desea, alguna hoja de laurel.
Una vez cocido y obtenido un caldo de pescado se usa este para hacer la paella.

La preparación de esa paella también es simple:

Se sofríe algo de ajo si se desea poner, algo de tomate, se le da una vuelta rápida a los pequeños trozos de sepia (la forma de que algo escaso rinda mucho es trocearlo muy pequeño, recuerden que es un plato de pescadores humildes) o, si nos permitimos el lujo, colas de gamba peladas (de las más pequeñas nuevamente), si se desea se pone una cucharada de pimentón (paprika dulce) e, inmediatamente para no quemar el pimentón porque si nos amarga, el caldo.
Se lleva a ebullición y entonces se agrega el arroz en un caballón de lado a lado hasta que la parte superior se vea seca.
Esa es la cantidad de arroz adecuada para esa paella, NUNCA Y MENOS EN UN ARROZ A BANDA SE DEBE HACER UNA CRUZ cómo en la siguiente imagen:

Imagen
Con una "raya" de lado a lado basta.
Luego sólo es cuestión de regular el fuego para que el arroz quede hecho y la paella seca en unos quince o veinte minutos (el tiempo total dependerá mucho del tipo de agua y, sobre todo, de la altitud sobre el nivel del mar a la que se cocine).

El arroz a banda, bien servido, se sirve en la misma paella, acompañado de allioli y, por supuesto, del segundo plato qué es el pescado y las verduras u hortalizas utilizadas para hacer el caldo:

Imagen

(Mil disculpas, es difícil encontrar una imagen completa donde este bien servido y en esa la paella es penosa)

En la mesa lo normal es tener estas tres cosas:

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Hay que practicar para ser preciso y efectivo, luego, esperar la oportunidad
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tarkus
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Re: Arroz a banda

Mensaje por tarkus » Mié Ago 01, 2018 9:48 pm

Sombra escribió:
Lun Jul 23, 2018 8:28 am
Si la piden en un restaurante en muchos casos les van a servir tan sólo eso acompañado normalmente de ajoaceite (allioli) pero si lo hacen así se están dejando "la banda" en la cocina.
Muy buena receta compañero.
Te queria preguntar si me podías decir brevemente cómo preparas el allioli.
Wu wei
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ringuin
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Re: Arroz a banda

Mensaje por ringuin » Jue Ago 02, 2018 12:00 am

Una verdadera exquisitez,menos mal que es para pescadores humildes,como me gustaria ser uno de ellos y comer eso todos los dias,muy bueno,gracias por compartir y cordiales saludos.
Sombra
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Re: Arroz a banda

Mensaje por Sombra » Jue Ago 02, 2018 10:57 am

tarkus escribió:
Mié Ago 01, 2018 9:48 pm
Sombra escribió:
Lun Jul 23, 2018 8:28 am
Si la piden en un restaurante en muchos casos les van a servir tan sólo eso acompañado normalmente de ajoaceite (allioli) pero si lo hacen así se están dejando "la banda" en la cocina.
Muy buena receta compañero.
Te queria preguntar si me podías decir brevemente cómo preparas el allioli.
El all i oli original se explica en su mismo nombre:
Ajo bien picado en el mortero (entre meda y una cabeza entera), algo de sal y aceite, preferiblemente de oliva y de calidad agregado poco a poco.
El resto son manos y paciencia.

Imagen
Ese es el mortero tradicional que se usa aquí en Valencia, los hay de diferentes tamaños.

La otra opcion es machacar bien dos o tres dientes de ajo con algo de sal, añadir una yema de huevo, mezclar bien e ir agregando el aceite de oliva mientras se va ligando el ajoaceite.

Trucos para corregirlo y recuperarlo si no se cuaja o liga o si se corta cuando lo estamos haciendo hay muchos.
A mi el que mejor me funciona y al que mas sentido le encuentro es dejar reposar con lo que se observan unos nódulos que si han cuajado, aun si son muy pequeños siempre los hay. Luego es cuestión de "salvar" ese precipitado separándolo del aceite, devolver al mortero esos nódulos cuajados, ligarlos juntos e ir añadiendo aceite otra vez (puede ser el mismo del que los separamos).

Te dirán hazlo así o hazlo asa. La realidad es que lo debes hacer como a ti te funcione y te sientas cómodo. Yo he llegado a ver a un amigo ligar un ajo aceite sin mortero ni mano, con un tenedor y encima de la bancada de la cocina (yo jamas he logrado hacer algo asi... aunque solo lo he intentado un par de veces).
También hay días que "no toca" te pongas como te pongas, así que mejor es dejarlo a un lado, en la nevera y mañana sera otro día... (::F)

Los únicos detalles que yo recomiendo es dedicarle su tiempo a machacar bien machacado el ajo puesto que a mas lo trabajes mas pegajoso esta y mejor liga y ponerle un paño debajo al mortero para que no se te mueva.

Hay quien lo hace con batidora (que imagino que ustedes llamaran procesadora de mano)

Imagen

....como si de una mayonesa con ajo en lugar de mostaza y limón se tratase, pero yo he de confesar que, con todo lo sencillo que parece cuando se lo ves hacer a alguien, a mi no me sale así ni a tiros (:L)
Así que yo mi mortero con su mano de madera, calma y tranquilidad... y allioli hecho en un plisplas
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Re: Arroz a banda

Mensaje por Sombra » Jue Ago 02, 2018 11:13 am

ringuin escribió:
Jue Ago 02, 2018 12:00 am
Una verdadera exquisitez,menos mal que es para pescadores humildes,como me gustaria ser uno de ellos y comer eso todos los dias,muy bueno,gracias por compartir y cordiales saludos.
Amigo ringuin, la inmensa mayoría de platos de la cocina valenciana son platos "del pueblo", es lo que cocinaba la gente para el día a día... y luego tienen su "versión de lujo" con productos mas caros y de mas "calidad"... lo que no siempre consigue un mejor plato y, en este caso, el arroz a banda es el exponente mas claro:
Necesita el pescado de roca porque el único secreto que tiene, fuera de ajustar la cantidad de caldo y arroz para que quede seco justo cuando el arroz esta en su punto, es que ese caldo sea increible y todo su sabor se transfiera al arroz... Y ese pescado normalmente nadie lo quiere porque suele tener demasiadas espinas.
¿Podemos hacerlo con pescados "de los caros"?
Si, claro... pero vamos, que es un crimen a mi entender usar para hacer el caldo de un arroz a banda piezas que se pueden hacer y servir al horno o a la plancha o a la sal o de cualquier otra manera y servir en su punto de cocción y con todo su sabor en ellas, no extraído en un caldo.
Otra cosa es que, una vez despiezados algunos pescados para aprovechar sus lomos, sus ventrescas, etc "reciclemos" y aprovechemos sus cabezas y sus espinas para ese caldo. Eso si tiene sentido y va con lo que podríamos decir "el espíritu" del plato, su "filosofía"
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Re: Arroz a banda

Mensaje por tarkus » Vie Ago 03, 2018 9:34 pm

Sombra escribió:
Jue Ago 02, 2018 10:57 am
El all i oli original se explica en su mismo nombre:
Ajo bien picado en el mortero (entre meda y una cabeza entera), algo de sal y aceite, preferiblemente de oliva y de calidad agregado poco a poco.
El resto son manos y paciencia.

Imagen
Ese es el mortero tradicional que se usa aquí en Valencia, los hay de diferentes tamaños.

La otra opcion es machacar bien dos o tres dientes de ajo con algo de sal, añadir una yema de huevo, mezclar bien e ir agregando el aceite de oliva mientras se va ligando el ajoaceite.

Trucos para corregirlo y recuperarlo si no se cuaja o liga o si se corta cuando lo estamos haciendo hay muchos.
A mi el que mejor me funciona y al que mas sentido le encuentro es dejar reposar con lo que se observan unos nódulos que si han cuajado, aun si son muy pequeños siempre los hay. Luego es cuestión de "salvar" ese precipitado separándolo del aceite, devolver al mortero esos nódulos cuajados, ligarlos juntos e ir añadiendo aceite otra vez (puede ser el mismo del que los separamos).

Te dirán hazlo así o hazlo asa. La realidad es que lo debes hacer como a ti te funcione y te sientas cómodo. Yo he llegado a ver a un amigo ligar un ajo aceite sin mortero ni mano, con un tenedor y encima de la bancada de la cocina (yo jamas he logrado hacer algo asi... aunque solo lo he intentado un par de veces).
También hay días que "no toca" te pongas como te pongas, así que mejor es dejarlo a un lado, en la nevera y mañana sera otro día... (::F)

Los únicos detalles que yo recomiendo es dedicarle su tiempo a machacar bien machacado el ajo puesto que a mas lo trabajes mas pegajoso esta y mejor liga y ponerle un paño debajo al mortero para que no se te mueva.

Hay quien lo hace con batidora (que imagino que ustedes llamaran procesadora de mano)

Imagen

....como si de una mayonesa con ajo en lugar de mostaza y limón se tratase, pero yo he de confesar que, con todo lo sencillo que parece cuando se lo ves hacer a alguien, a mi no me sale así ni a tiros (:L)
Así que yo mi mortero con su mano de madera, calma y tranquilidad... y allioli hecho en un plisplas
Uh compañero que buena información.
Solo he echo mayonesa con yemas y a tenedor, ahora que tengo gallinas ponedoras voy a probar la receta mezclando ajo, yema, aceite y sal.
Muchas gracias (-Y)
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Re: Arroz a banda

Mensaje por Sombra » Sab Ago 04, 2018 2:13 am

Con el all i oli se puede acompañar lo que se desee, como es lógico pero yo no dejaria de probar a acompañar al menos estas cosas:

- Un buen pedazo de pan
- Simples patatas (papas) hervidas
- Patatas fritas (en tacos grandes, como de pulgada cubica casi)
- Cordero asado a la plancha o a la parrilla
- Arrozes secos en paella, preferentemente con pescados y/o mariscos
- Fideuá
- Extrañamente, tambien queso
- Tortilla de patata y huevo, sin cebolla
- Tortilla de espinacas (saltear las espinacas con algo de ajo picado fino, cebolla y, optativo, piñones y usar ese salteado para hacer la tortilla).
- Embutido (morcillas, longanizas, chorizos...) asados a la brasa.
- Migas

Uhmmm.... Y creo que ya... Posiblemente me deje un millón de cosas pero, por lo general, cuando se que voy a preparar alguna de esas cosas se me "enciende el chip" de hacer all i oli (::A)
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Re: Arroz a banda

Mensaje por tarkus » Dom Ago 05, 2018 7:49 pm

Sombra escribió:
Sab Ago 04, 2018 2:13 am
Con el all i oli se puede acompañar lo que se desee, como es lógico pero yo no dejaria de probar a acompañar al menos estas cosas:

- Un buen pedazo de pan
- Simples patatas (papas) hervidas
- Patatas fritas (en tacos grandes, como de pulgada cubica casi)
- Cordero asado a la plancha o a la parrilla
- Arrozes secos en paella, preferentemente con pescados y/o mariscos
- Fideuá
- Extrañamente, tambien queso
- Tortilla de patata y huevo, sin cebolla
- Tortilla de espinacas (saltear las espinacas con algo de ajo picado fino, cebolla y, optativo, piñones y usar ese salteado para hacer la tortilla).
- Embutido (morcillas, longanizas, chorizos...) asados a la brasa.
- Migas

Uhmmm.... Y creo que ya... Posiblemente me deje un millón de cosas pero, por lo general, cuando se que voy a preparar alguna de esas cosas se me "enciende el chip" de hacer all i oli (::A)
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