Sobre la trufa negra: aprovechamiento máximo

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Sombra
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Sobre la trufa negra: aprovechamiento máximo

Mensaje por Sombra » Sab Jul 21, 2018 8:33 pm

Saludos,

Hoy, mientras renovaba la trufa (ahora de seguido entenderán a que me refiero) he recordado que hace algunos años leí un artículo de que allá, en Argentina, un grupo experimentaba con la producción de tuber melanosporum (trufa negra o trufa de Perigord)
Así que he investigado un poco y, en efecto, aquello fue un éxito y en la actualidad la están produciendo en una finca de 50 Ha ubicada cerca del pueblo de Espartillar, en las cercanías de Sierra de la Ventana Provincia de Buenos Aires, la tienen en internet en la url:
http://trufasdelnuevomundo.com/

Ignoro (y que me disculpen si es el caso) si hay otros productores (que imagino que si... y si no deberían planteárselo ya que es algo que, aunque tarda en arrancar, da buenos rendimientos) pero estos fueron los primeros y, hasta donde yo se, lo están haciendo de fábula.

No obstante, pese a que imagino que la producida ahí al no tener que ser importada de Europa (por mucho que los franceses, con su conocido chauvinismo, tengan bastante impuesta la denominación de trufa de Perigord, España y mas concretamente las provincias de Soria, Teruel y Castellón, es el primer productor a nivel mundial con diferencia) sera mas barata que si debiera ser importada, seguirá siendo un producto caro y, en consecuencia, muy poco utilizado.

Vamos a cambiar eso. O al menos voy a intentar facilitarles los datos de como logro yo extraer el máximo rendimiento de muy pocos gramos de trufa:

Imagen

Para empezar, no se a que precios estará, pero aquí en España al productor se la viene pagando a unos 600€ el kilo, lo que son 60 cts el gramo por lo que cabe presumir que al publico el precio del gramo estará en torno a 1€ (yo no compro, las cojo por mi mismo, silvestres, y es posible que si no ya en unos años en la Sierra de la Ventana sea posible hacer lo mismo, al fin y al cabo la trufa es un hongo y como tal se expande si tiene oportunidad y el medio es adecuado), en consecuencia, una trufa del tamaño de una nuez, unos 15 o 20 gr, posiblemente les vaya a costar a ustedes del orden de 30$ a 50$, un precio que, desconociendo el producto y sus posibilidades, parece desorbitado (y, que narices, no solo lo parece: aunque lo merezca, lo es), no obstante les voy a inducir a, si se lo pueden permitir, hacer la inversión porque, creanme, la van a rentabilizar.
Normalmente se comercializa presentada en un tarrito mas o menos así:

Imagen

Obviamente el eticado y el envase pueden variar pero no busquen algo grande: en ese botecito apenas entra una nuez y, desde luego, no cabrían dos.
Como decía parece un precio excesivo por una pequeña "nuez" de apenas 3 o 4 cm de diámetro. No demasiado para darnos un lujazo un día pero aparentemente insoportable para la inmensa mayoría de las economías como para usarla a diario.... si es que la usamos como los grandes chefs en restaurantes de postín. No lo vamos a hacer así. Vamos a ver como usarla en el día a día.

Para empezar, lo primero sera cortar una fina laminita de como 1 mm de espesor poco mas o menos y del tamaño aproximado de la uña de uno de nuestros dedos. Como es la primera quizás debamos cortar un par de ellas o tres pero no es demasiado problema porque cuando hayamos consumido mas o menos la mitad las laminitas serán posiblemente demasiado grandes y nos baste con media de ellas para el uso que les vamos a dar (eso nos da, para una trufa de unos 3 cm de diámetro, unas 30 laminillas, lo que no esta mal, económicamente hablando, pues cada "uso" les va a salir entre uno y dos dolares USA mas o menos)

Bien, ya tenemos nuestra primera o nuestras primeras laminillas, lo siguiente a hacer es preservar nuestra inversión así que la devolvemos a su botecito, lo cerramos bien, lo en volvemos en film plástico para hermetizarlo en lo posible y que no se reseque Y LO METEMOS EN EL CONGELADOR.
A partir de ahora cuando vayamos a usarla la sacaremos y, rápidamente, sin dejar que se descongele, cortaremos nuestra laminita y la devolveremos al congelador debidamente sellada.

Imagino que habrá quien sugiera utilizar esa laminita para aromatizar una botella de brandi para cocinar (o incluso quien sugiera trocear la trufa y meterla entera en el brandi en lugar de congelarla). No es que no se pueda hacer, pero no es la mejor opción y no solo les limita mucho a la hora de usarla si no que, además, los aromas y sutiles toques de la trufa se disuelven y propagan mejor en un medio graso que en alcohol por lo que aromatizar un litro de aceite requiere la décima parte de trufa que aromatizar un litro de brandi.
Quizás me digan que se vende ya aceite trufado pero, creanme, ni de lejos es lo mismo que el que obtendrán ustedes... después de dar un primer uso a esa laminita de trufa.

EL PRIMER USO
Tomaremos un hermético de cocina (una fiambrera o tuperware, vamos, que cierre bien) mejor si es redondo, colocaremos la laminita en el centro y, a su alrededor, huevos frescos, todos los que nos quepan (en la que yo uso caben unos diez de buen tamaño). La cerramos y nos olvidamos de ella durante dos o tres días al menos.
Pasado ese tiempo podemos empezar a usar los huevos como queramos: fritos, cocidos, en tortila, benedictine, en cremas de pastelería o salsas como la mayonesa, la holandesa, etc...)
Al ser permeable la cascara los huevos se habrán aromatizado y tendrán un sabor excepcional.
Como es obvio empezaremos a consumir los mas próximos a la laminita del centro (aunque todos se habrán aromatizado esos lo estarán en mayor medida) y, tal y como los vayamos usando, iremos aproximando a la laminita los demás y añadiendo huevos frescos en la periferia.
Este proceso de aromatización de los huevos, dependiendo de las condiciones ambientales de temperatura y humedad, podrá extenderse durante al menos dos o tres semanas antes de que la laminita se haya resecado y ya no disperse su aroma con la misma intensidad y debamos sustituirla.

EL SEGUNDO USO
Cuando retiremos la laminita del hermético donde aromatiza los los huevos llega el momento de darle su segundo uso: aromatizar un buen aceite de oliva para usarlo en nuestras ensaladas y guisos.
Para ello (recordemos que simplemente no huele porque esta deshidratada, seca) la introducimos simplemente en una botella de aceite que, al cabo de unos días, se habrá aromatizado y le conferira a los preparados donde lo usemos el peculiar aroma de la trufa.
Yo, además, pongo alguna de las laminitas en la aceitera del servicio de mesa, lo cual les sugiero encarecidamente, pero la inmensa mayoría las pongo en una jarrita de cristal de medio litro similar a esta:

Imagen

...con un buen tapón de corcho que la cierra hermeticamente, así se preserva el aceite y se contienen los aromas de la trufa hasta uso. De ella relleno la aceitera del servicio de mesa y, tal y como la voy vaciando, voy agregándole aceite de oliva virgen de calidad, de modo que siempre esta llena de aceite aromatizado.

EL TERCER USO
Como recordaran, les dije que los aromas y sutiles toques de la trufa se diluyen mejor en un medio graso que en alcohol así que, por lo tanto, esas laminitas que se desecaron aromatizando los huevos y que ahora se han hidratado en el medio graso del aceite de oliva, están listas para ser utilizadas en cualquier preparación, no en las que usaríamos la trufa en crudo, como laminada sobre un plato de pasta, por ejemplo, pero si y sin ningún problema para adobar un asado, hacer un foiegrass, aderezar un guiso, aromatizar una salsa o darle un toque increíble a un relleno o a un embutido.

Y ya esta.
De esta forma nuestros 15 o 20 grs de carisima trufa habrán sido aprovechados al máximo.
Ya me contarán que tal les va.

Tan sólo añadir que si alguno esta interesado en aprender a buscarlas o producirlas estoy a su entera disposición para informarle. Al fin y al cabo es otro tipo de "caza"
Hay que practicar para ser preciso y efectivo, luego, esperar la oportunidad
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Re: Sobre la trufa negra: aprovechamiento máximo

Mensaje por tarkus » Mar Jul 24, 2018 7:58 pm

(:R:) (:R:) (:R:)
Muy, muy útila la información.
Recontra agradecido.
Wu wei
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Re: Sobre la trufa negra: aprovechamiento máximo

Mensaje por Sombra » Mar Jul 24, 2018 8:32 pm

tarkus escribió:
Mar Jul 24, 2018 7:58 pm
(:R:) (:R:) (:R:)
Muy, muy útila la información.
Recontra agradecido.
De nada

Una curiosidad si me permite....
¿Util para utilizarla o útil porque se plantea el buscar o producir?
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Re: Sobre la trufa negra: aprovechamiento máximo

Mensaje por tarkus » Mar Jul 24, 2018 8:47 pm

Sombra escribió:
Mar Jul 24, 2018 8:32 pm
De nada

Una curiosidad si me permite....
¿Util para utilizarla o útil porque se plantea el buscar o producir?
Mirá, no se si te acordarás que viví en Valencia y por tonto nunca compré, y siempre veía el frasquito en el mercadona. Leyendo el posteo reafirmo mi tontera jaja. Bueno, siempre me quedó la intriga de probar tan apeciado producto y con la explicación de como hacerlo rendir al máximo me pareció muy muy interesante.
Me da curiosidad saber si lo puede reproducir uno para consumo interno, no comercialmente.
Atento a la respuesta.
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Re: Sobre la trufa negra: aprovechamiento máximo

Mensaje por Sombra » Mar Jul 24, 2018 9:05 pm

Pues siendo absolutamente sincero recordaba la conversación pero no el nick de con quien la tuve hasta que me lo has recordado.

Me alegro del reencuentro, quizás en unos años se cambien las tornas y sea yo quien se vaya a vivir a tu terreno:
Tal y como van las cosas en este pais, para cuando me toque, la renta de la jubilación no me va a dar para mucho y estaba pensando en complementarla con una pequeña producción de trufa aqui o en hacer el petate y largarme a vivir a otro país donde los euros que cobrare pudieran dar para mas de si. Argentina era una opción que ya consideraba y ahora mas sabiendo que la trufa se puede dar allí también.

Si piensas en comprarlas presta atención a que sea Tuber melanosporum.
No es extraño que se ofrezcan otros tipos del genero Tuber, de menor valor tanto económico como culinario etiquetando de una forma ambigua.
Por lo general suelen ser, al menos aquí en España, Tuber indicum o Tuber aestivum, la primera importada de Asia y la segunda obtenida aquí en España, de nombre común "trufa de verano".
Hacerlas pasar por Tuber melanosporum "barata" etiquetando ambiguamente es un "negocio" demasiado bueno para que no haya algún espabilado que lo intente. Piensa que en origen esas trufas se pagan a menos de la décima parte de lo que se paga la melanosporum. Demasiada tentación.
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Re: Sobre la trufa negra: aprovechamiento máximo

Mensaje por Xaster » Mar Jul 24, 2018 11:54 pm

Muy bueno Sombra (-H-) (-H-) Pero para mí, tarde... Por años tuve en el refrigerador uno de esos que me trajo una amiga de España... Pero cuando lo quise usar estaba caducado algunos años... (::L) (::L)
Saludos.
facta non verba
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Re: Sobre la trufa negra: aprovechamiento máximo

Mensaje por Sombra » Mié Jul 25, 2018 8:53 am

Xaster escribió:
Mar Jul 24, 2018 11:54 pm
Muy bueno Sombra (-H-) (-H-) Pero para mí, tarde... Por años tuve en el refrigerador uno de esos que me trajo una amiga de España... Pero cuando lo quise usar estaba caducado algunos años... (::L) (::L)
Saludos.
Congelado prácticamente cómo que no caduca: yo conservo alguna trufa congelada aún de la última vez que salí a buscar y hará unos cinco o seis años (desde que la uso tal y cómo explico consumo mucha menos y me pasé recolectando (:E) )
Ah, y el buen estado se certifica porqué sus esporas aún son capaces de germinar e infectar robles y encinas siguiendo el procedimiento adecuado.
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Re: Sobre la trufa negra: aprovechamiento máximo

Mensaje por Xaster » Mié Jul 25, 2018 8:55 am

Tal cual Sombra, yo no las guardé congeladas...
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Re: Sobre la trufa negra: aprovechamiento máximo

Mensaje por tarkus » Jue Jul 26, 2018 7:39 pm

Sombra escribió:
Mar Jul 24, 2018 9:05 pm
Pues siendo absolutamente sincero recordaba la conversación pero no el nick de con quien la tuve hasta que me lo has recordado.
Me alegro del reencuentro, quizás en unos años se cambien las tornas y sea yo quien se vaya a vivir a tu terreno:
Tal y como van las cosas en este pais, para cuando me toque, la renta de la jubilación no me va a dar para mucho y estaba pensando en complementarla con una pequeña producción de trufa aqui o en hacer el petate y largarme a vivir a otro país donde los euros que cobrare pudieran dar para mas de si. Argentina era una opción que ya consideraba y ahora mas sabiendo que la trufa se puede dar allí también.

Si piensas en comprarlas presta atención a que sea Tuber melanosporum.
No es extraño que se ofrezcan otros tipos del genero Tuber, de menor valor tanto económico como culinario etiquetando de una forma ambigua.
Por lo general suelen ser, al menos aquí en España, Tuber indicum o Tuber aestivum, la primera importada de Asia y la segunda obtenida aquí en España, de nombre común "trufa de verano".
Hacerlas pasar por Tuber melanosporum "barata" etiquetando ambiguamente es un "negocio" demasiado bueno para que no haya algún espabilado que lo intente. Piensa que en origen esas trufas se pagan a menos de la décima parte de lo que se paga la melanosporum. Demasiada tentación.
Bueno, te cuento una pequeña anécdota de cambiar etiquetas de espabilaos. Yo trabajaba en el puerto de Valencia antes de la reforma era esto, y recibimos tachos de 200 lts de miel de "Argentina", mi trabajo al principio era de mozo de almacén hasta que me subi a una fenwick, el asunto es que vino el dueño de la partida, era Español pero no recuerdo de que zona, y nos hizo cambiar todas las etiquetas por unas que decían "procedencia Turquia", jaja vivos hay en todos lados.
Bueno compañero, muy útil la información para saber qué comprar. Y cuando llegue el tiempo de la jubilación piense bien, Argentina es un país complicado, pero bellísimo (:Q:)
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Re: Sobre la trufa negra: aprovechamiento máximo

Mensaje por Sombra » Jue Jul 26, 2018 8:17 pm

Salvo por la afición al fútbol los argentinos sois buena gente, jajaja, así que no me parece mal sitio, además hay caza y pesca y si para rematar se puede producir trufa como ya esta confirmado, la opción es mas que clara.
Además los argentinos sois bastante valencianos. Cuando se habla con vosotros dais como muy sentados vuestros orignes italianos, vascos, etc y pocos o ninguno, salvo los que tienen familia acá, hablan de orígenes valencianos pero, fíjate que curioso... con los millones y millones de personas que hablan español en todo el mundo, tan sólo los valencianos decimos "Xe" y los argentinos decís "Che" ....que no es mas que "Xe" escrito en español.
¿Raro, eh? (::C)

Ahora la cuestión es ver cuanto cuesta comprar tierra allá, digamos unas 10 ha.
Lo ideal es un terreno que mayoritariamente se haya dedicado a la producción de cereal (aunque no es algo prioritario), entre 500 y 1.000 metros de altitud sobre el mar, donde abunden en los montes cercanos arboles del genero querqus: carrascas, robles, alcornoques, quejigos... con pH del suelo entre el 7.5 y el 9 y a ser posible en una ladera de ligera caída encarada al norte (aquí la buscaría al sur, así que allá ha de ser al norte), en una franja entre los 40° y 42° sur y a ser posible no muy alejada del mar.
Ni idea de a donde corresponde eso allá, imagino que tendré que indagar en mapas...

Edito: indagado, por el Río Negro mas o menos al parecer... aunque por lo que veo hay quien las esta produciendo mas al norte, a unos 37° S tan solo, eso abre el abanico de posibilidades.
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