La receta más antigua que conozco

Recetas, diseños, formas de preparar las piezas obtenidas
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Sombra
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La receta más antigua que conozco

Mensaje por Sombra » Jue Jul 05, 2018 9:53 am

Hace ya años, siendo yo niño, cuando aún ni podía portar legalmente un arma, andábamos mi padre y yo cazando a las perdices, bueno, el cazando, yo ejerciendo de "perro" ("niño, adelantate y dale la vuelta a esa punta para que si ahí hay alguna me la tires a mi") hasta que nos cruzamos con una cuadrilla en la que la situación era a la inversa:
Los hijos, más que tayuditos hombres hechos y derechos ya, cazaban con su padre que el buen hombre los 80 seguro que ya no los cumplía.
Tras los saludos y hablar un poco, la conclusión fue que nos luciría más a todos si los cazadores en condiciones y "con piernas" formaban una mano y el niño y el abuelo formábamos otra para ir más reposadamente. Y dicho y hecho. Ahí quedé yo con el señor mayor mientras mi padre y sus nuevos compañeros se lanzaban a buena marcha a por las perdices.

Al rato de estar caminando, yo ya con una cierta gusa, oí con desesperación que el buen hombre me decía, "Zagal, habrá que ir pensando en pararse a dar un bocado" a lo que yo amable y educadamente le contesté "cuando usted quiera señor, yo no puedo: mi almuerzo lo lleva mi padre en su macuto" a lo que el buen hombre replicó "No te preocupes, que yo ya ves que llevo dos perdices colgadas, así que hacemos unas brasas y nos las almorzamos, ya verás"
Yo, agradecido, nada dije de que posiblemente asadas a las brasas, y más muertas apenas una o dos horas antes, bien duras iban a estar y, cuando el me lo indicó, acarreé un buen ato de sarmientos para hacer una buena brasa mientras que el hombre se quedaba, acomodado en un margen de piedra, aviando las perdices.

Para mi sorpresa, el avío que yo imaginé que conllevaría desplumarlas, destriparlas y tal, tan sólo se limitó a, con una navajita, darles un corte en el gañote y otro en torno a la cloaca y, por esta, introducir un palito, enrollar y extraer de esta guisa toda la masa intestinal y algunas visceras. Luego las lavo por dentro con algo de agua de la cantimplora y les introdujo por el mismo orificio unas ramitas de romero y tomillo y, una vez aviadas así, me las entregó diciendome...
"Ves que en aquel regato aun hay agua zagal? pues te me llegas a allí en una carrera y me las vas embarrando asi, a contra pluma (hizo el moviento encrespándoles el plumaje) que ahora me llego yo a allí mientras las vas adelantando"

Y a allí que me fui, alucinando bastante, a embarrar las perdices y dudando seriamente para mis adentros de que de aquello al final saliese algo ni medianamente comestible...
Cuando al fin llegó a mi lado me hizo embarrarlas aún más, con barro aún más espeso, hasta recubrirlas de una capa de más de un dedo de espesor y, una vez satisfecho, regresamos con ambas pellas de barro relleno de perdiz al montón de sarmientos que, para entonces, ya habían devenido en unas hermosas brasas.
Situó ambas pellas de barro delicadamente en ellas y, ayudado de unas varas, arremontujó las brasas sobre ellas recubriéndolas y me dijo... "y ahora a esperar a que se cuarteen"
Yo observaba fascinado todo aquel montaje, preguntándome cómo nos íbamos a comer nosotros algo cuando el barro se cociese y las perdices quedasen encerradas en el...

Finalmente, cuando decidió que ya estaban hechas, valiéndose de los dos palos las hizo rodar fuera de las brasas, advirtiendome de que aún no debía tocarlas porque aquello ardía y, un buen rato después, cuando ya las estimó lo suficientemente frías y para mi mayor asombro, dioles un fuerte golpe a cada una con uno de los palos, quebrando el barro cocido...

...y eso permitió dejar expuestas las dos perdices mejor asadas y más deliciosas que había probado yo en mi vida.
Las plumas, atrapadas en la gruesa capa de barro, desaparecídas cómo por ensalmo, la piel dora y lustrosa y la carne tierna y para nada seca.

Fascinante.

Y más fascinante fue cuando, muchos años después, curioseando recetas en internet, descubrí que en el siglo primero antes de Cristo, un cierto romano muy dado a los festines, Luculo, servía a sus invitados de más agasajo faisanes rellenos cocinados precisamente así, envueltos en barro con todas sus plumas.

Sobre Luculo, de la wikipedia:
Se construyó una espectacular mansión en el monte Pincio (de la cual hoy sólo se conservan los llamados Horti Luculliani, como parte de la Villa Borghese), un lugar tan fastuoso que no sería igualado hasta los tiempos de Nerón y su Domus Aurea. También construyó otras villas en Campania y en Túsculo. Habiendo visto Tuberón el Estoico su gran villa en la costa cerca de Nápoles, con sus collados suspendidos en el aire por medio de dilatados arcos, sus cascadas precipitándose en el mar, sus canales y estanques para la piscicultura y los mil y un lujos de los que disponía, no pudo menos de llamarle "Jerjes togado".

Tenía en Túsculo diferentes habitaciones y miradores de hermosas vistas, y, además, ciertos claustros abiertos y dispuestos para paseos. Pompeyo el Grande, al verlo, censuró el que, habiendo dispuesto aquella villa con tanta comodidad para el verano, la hubiera hecho inhabitable para el invierno, a lo que, sonriéndose, le contestó Lúculo que por qué iba él a ser menos que las grullas y las cigüeñas y no poder cambiar de casa con las estaciones.

Las cenas cotidianas de Lúculo eran un derroche de riqueza, no sólo en paños de púrpura, vajilla, pedrería, entretenimientos, sino en los manjares más raros, delicados y exquisitos. Cenaba un día solo, y sus criados le pusieron una única mesa y una cena modesta. Molesto con ello, hizo llamar a su mayordomo, y como éste le respondiese que no habiendo ningún convidado creyó no querría una cena más abundante, le dijo : «¡Pues cómo! ¿No sabías que hoy Lúculo cena con Lúculo?» Y a continuación se hizo servir un esplendoroso banquete que disfrutó él solo.
Hay que practicar para ser preciso y efectivo, luego, esperar la oportunidad
Efectividad y precisión dependen de ti, la oportunidad la brinda la pieza
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Re: La receta más antigua que conozco

Mensaje por bicicaza » Jue Jul 05, 2018 10:56 am

(:Q:) (:Q:) (:Q:) Muchas gracias por el relato, ...por un momento me imaginé estar en el campo... (-H-) (-H-) jajajja....va haber que probarla.... (-H-) (-H-) (-H-)
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Re: La receta más antigua que conozco

Mensaje por oski52 » Jue Jul 05, 2018 11:52 am

En una época acá en Argentina se habia puesto de moda comer pollo al barro, me imagino que sería algo parecido a lo que nos contás, incluso llegaron a fabricar una especie de recipientes de cerámica con tapa con forma de pollo para poder cocinarlos en el horno. Lamentablemente nunca los probé pero me quedo con tu comentario y seguramente deben quedar con mucho sabor.
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Re: La receta más antigua que conozco

Mensaje por juanjo78 » Dom Jul 08, 2018 9:30 pm

La verdad primera vez que escucho y me quedo con la intriga, si hubiera visto a alguien haciendo esto no lo creería hasta que vea el "producto" terminado.. si lo pienso un poco la teoría dice que es correcto.. la pluma debería salir con el barro ya seco y endurecido dejando la carne cocida en su jugo.. ya pocas perdices quedan por la zona mía pero capaz que intente hacer esto con alguna paloma.. ahora.. lo que no tiene desperdicio es tu relato.. me hizo volver unos años atrás.. gracias por compartir..
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Re: La receta más antigua que conozco

Mensaje por calupa » Dom Jul 08, 2018 10:42 pm

Mire usted!
Mi padre contaba que él y sus amigos llevaron a cazar a un belga que anduvo por estos pagos y preparó de esa manera un pavo del monte. Bueno sería probar la receta.
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Re: La receta más antigua que conozco

Mensaje por tarkus » Lun Jul 09, 2018 11:30 am

Que tal querido Valenciano, había Usted desaparecido del foro.
Hermoso relato y me ha dejado las ganas de probar la receta.
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Re: La receta más antigua que conozco

Mensaje por rudyvilla » Lun Jul 09, 2018 2:10 pm

La cabeza de vaca "guatiada" que hacíamos en el campo era así. Revestíamos toda la cabeza (con el cuero, obvio) con barro y de ahí al pozo donde había ardido fuego toda la noche, arriba una chapa tapando el hoyo y arriba de la chapa, fuego. 6 o 7 horitas y a comer. De todos modos no me gusta mucho, la como, pero...
Ah, cuando la sacábamos se le daba unos saques al barro cocido y se rompía, el cuero quedaba pegado al barro y la carne quedaba lista para hincarle el diente
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Re: La receta más antigua que conozco

Mensaje por tarkus » Lun Jul 09, 2018 5:43 pm

rudyvilla escribió:
Lun Jul 09, 2018 2:10 pm
La cabeza de vaca "guatiada" que hacíamos en el campo era así. Revestíamos toda la cabeza (con el cuero, obvio) con barro y de ahí al pozo donde había ardido fuego toda la noche, arriba una chapa tapando el hoyo y arriba de la chapa, fuego. 6 o 7 horitas y a comer. De todos modos no me gusta mucho, la como, pero...
Ah, cuando la sacábamos se le daba unos saques al barro cocido y se rompía, el cuero quedaba pegado al barro y la carne quedaba lista para hincarle el diente
Esta forma es solo con la cabeza? Que diferencia habría con el asado con cuero, es más o menos parecido no?
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Re: La receta más antigua que conozco

Mensaje por rudyvilla » Lun Jul 09, 2018 7:44 pm

tarkus escribió:
Lun Jul 09, 2018 5:43 pm
Esta forma es solo con la cabeza? Que diferencia habría con el asado con cuero, es más o menos parecido no?
Sergio, en mi pago el asado con cuero no se hace envolviendo la carne con nada. Se pone en la parrilla el animal con el cuero (afeitado) para abajo y del lado de arriba una chapa con brasas. Son muuuuuuuchas horas.
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Re: La receta más antigua que conozco

Mensaje por tarkus » Lun Jul 09, 2018 8:59 pm

rudyvilla escribió:
Lun Jul 09, 2018 7:44 pm
Sergio, en mi pago el asado con cuero no se hace envolviendo la carne con nada. Se pone en la parrilla el animal con el cuero (afeitado) para abajo y del lado de arriba una chapa con brasas. Son muuuuuuuchas horas.
(-Y)
Abrazos amigo.
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Re: La receta más antigua que conozco

Mensaje por calupa » Lun Jul 09, 2018 10:22 pm

El asado con cuero es de gaucho haragán.
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Re: La receta más antigua que conozco

Mensaje por ringuin » Mar Jul 10, 2018 1:24 am

las aves cocidas al barro,salen exquisitas,lo que pasa es que ese tipo de coccion,no se practica mucho,hoy dia,y el asado con cuero,nunca fue santo de mi devocion,porque la unica vez que lo probe,parecia carne hervida,bueno,por ahi lo hicieron mal,gracias por compartir y cordiales saludos.
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Re: La receta más antigua que conozco

Mensaje por chelin82 » Mar Jul 10, 2018 1:35 am

ringuin escribió:
Mar Jul 10, 2018 1:24 am
las aves cocidas al barro,salen exquisitas,lo que pasa es que ese tipo de coccion,no se practica mucho,hoy dia,y el asado con cuero,nunca fue santo de mi devocion,porque la unica vez que lo probe,parecia carne hervida,bueno,por ahi lo hicieron mal,gracias por compartir y cordiales saludos.
No, es así, al igual que la cabeza al pozo. Lo que pasa es que el cuero retiene todos los jugos y la carne como que se hierve en sus propios líquidos. Queda media apucherada.
Es algo más que hay que probar, generalmente zafable gracias a algún buen chimichurri, pero me quedo con un buen asado...
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Re: La receta más antigua que conozco

Mensaje por rudyvilla » Mar Jul 10, 2018 7:03 am

Tal como dicen Ringuin y Chelin, tanto la cabeza guatiada como el asado con cuero salen apucherados, por lo que no me cuadran demasiado. Lo que sí, el asado con cuero ablanda a la más dura carne; he comido de esa forma vacunos criollos incomibles de duros hechos de otra manera
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Re: La receta más antigua que conozco

Mensaje por calupa » Mar Jul 10, 2018 8:34 am

El secreto de la guateada es la manera de condimentar la cabeza, no queda otra, y una buena salsa criolla para acompañar. En casa, solía hacerse y es tal cual lo comentan, pero es mas una tradición que otra cosa.
Tal como el guiso carrero y algunas comidas nuestras, el mayor encanto es la aureola de "campo".

O como la moda de las verduras grilladas....
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Re: La receta más antigua que conozco

Mensaje por tarkus » Mar Jul 10, 2018 9:42 pm

Asado a la bolsa sale parecido me parece. Carne medio apucherada, a mí me gusta mucho. El asado a la bolsa me oparece que es distinto al que yo vi, ponen la carne en envases de tetra con muchos condimentos y vino blanco, y creo al horno de barro o enterrada. Sale muy buena, alguno escuchó asado a la bolsa?
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Re: La receta más antigua que conozco

Mensaje por rudyvilla » Mar Jul 10, 2018 11:19 pm

Creo que Miguel Angel Pavón ha mencionado una vez que lo hacían en cajas de tetra al rescoldo
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Re: La receta más antigua que conozco

Mensaje por Sombra » Mié Jul 11, 2018 7:36 am

tarkus escribió:
Lun Jul 09, 2018 11:30 am
Que tal querido Valenciano, había Usted desaparecido del foro.
Hermoso relato y me ha dejado las ganas de probar la receta.
Saludos tarkus, un placer reencontrarse. Y bueno, si, desaparecí: la vida que da muchas vueltas, pero cómo dice el refrán no hay mal que cien años dure... y no es que las cosas vayan mucho mejor ahora pero bueno, al menos hay tiempo y oportunidad de darse una asomada por aquí y compartir algunas cosillas o dar algunas opiniones.

En cuanto a la receta, pues no es para diario pero si la ocasión se presenta no deje de probarla que de seguro la va a disfrutar y desde luego si es con acompañantes el asombro y los comentarios están asegurados ;)

En realidad, salvo por el detalle del "desplumado automático", si se piensa un poco en ello no es muy diferente de preparar cualquier carne o pescado a la sal (con la salvedad de no aportar sal, claro esta): se crea un espacio más o menos hermético donde conserva los jugos pero qué, además, adquiere mucha temperatura.

Y sobre eso un comentario que es más una idea que otra cosa...
¿No será que todas esas carnes al cuero que comentan (apunto que jamás probé una así, me la anoto para preparar alguna carne de venado o similar, que aquí conseguir vaca con cuero raya lo imposible) que se quedan apucheradas quedan así porqué la capa de barro pecó de demasiado fina o escasa?
Para una pieza de poco porte cómo una perdiz la capa de barro esta entre el dedo y los dos dedos de espesor, más bien tirando a lo segundo que a lo primero. Eso son de 2 a 4 cm. Una perdiz cómo mucho hará unos 8 o 10 cm de "alto" reposando sobre su espalda, así que al embarrarla se le añaden de 4 a 8 cm a esos 8 o 10 quedando una pella de barro de unos 12 a 18 cm de "alto"
Si nos ponemos en que una pieza de carne con su cuero tenga, digamos, de 25 a 50 cm "de alto" por la misma regla de tres debería estar recubierta por una capa de barro de, en el menor de los casos, 10 a 20 cm (una o dos manos en el arranque de los dedos sin contar el pulgar) de espesor para que esa cubierta de barro realizase el mismo trabajo de "adquisición de temperatura" y transmisión de la misma (y obviamente llevaría mucho más tiempo).
Quizás no sea preciso irse a tanto espesor pero, desde luego y con seguridad, más de un par de dedos yo creo que si
Hay que practicar para ser preciso y efectivo, luego, esperar la oportunidad
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Re: La receta más antigua que conozco

Mensaje por Xaster » Mié Jul 11, 2018 9:00 pm

¡Extraordinario Sombra!.. Voy a probar tu receta...
Saludos
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