salames de carpincho consulta

Recetas, diseños, formas de preparar las piezas obtenidas
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sergios
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salames de carpincho consulta

Mensaje por sergios » Mié Nov 01, 2017 3:20 am

Hola, tengo un jamón, una paleta y algunos cortes mas de carpincho y quiero hacer unos salames mezcla con carne de cerdo.
No encuentro receta, y tengo varias dudas porque nunca hice salames. Al carpincho hay que sacarle toda la grasa y lo nervios? que proporción de tocino tengo que agregar? Agradecería mucho si alguien me puede pasar alguna receta.
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calupa
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Re: salames de carpincho consulta

Mensaje por calupa » Mié Nov 01, 2017 7:46 am

Ya va a aparecer alguno con experiencia en el tema. Solo como para ir entrando en la cuestión va esto...
http://www.ciap.org.ar/ciap/Sitio/Archi ... riollo.pdf

Ahora con un minuto de tiempo edito y le comento que leí estas recetas y jamás de los jamases le he puesto, y creo que tampoco probado, el chacinado con esas semillas de "hinojo salvaje".
Otro tema, al ajo nunca lo agregamos a la mezcla sino que hacemos hervir el ajo en el vino y luego colamos. ¿El porqué' ? El que me enseñó a hacer salames dice que el ajo oscurece la carne, y como sus productos son espectaculares adopté la receta sin chistar.
El tocino realza el sabor de cualquier carne, he llegado a comer chorizos secos hechos con carne solo de caballo y tocino de cerdo y estaban muy buenos.
Con carne de carpincho pero mezclada con carne de cerdo y tambien salieron ricos.
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rudyvilla
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Re: salames de carpincho consulta

Mensaje por rudyvilla » Mié Nov 01, 2017 10:00 am

calupa escribió: Ahora con un minuto de tiempo edito y le comento que leí estas recetas y jamás de los jamases le he puesto, y creo que tampoco probado, el chacinado con esas semillas de "hinojo salvaje".
Luis, no he visto las recetas a las que te refieres, pero calculo que el "hinojo salvaje" son las semillas de hinojo comestible (distintas de las de siembra) que yo uso asiduamente, sobre todo para el chorizo que por aquí se le llama "criollo". Te aseguro que queda muy bien. Tienen, las semillas, un sabor anisado suave mezcladito con un aire a jengibre.


Sergios, yo le diría que al carpincho le saque toda la grasa posible y deje la carne sola. La proporción ee tocino varía según los quiera más o menos "light", pero anda alrededor del 25 % del peso total de la masa. Le paso una receta sencilla.
1,500 k de carne (de lo que sea o mezcla de varias)
500 g de tocino (procure que sea tocino del lomo, el de otro lado tiende a empastarse)
3 cucharadas de sal
2 g de salitre
20 cc de vino tinto
3 cucharadas de azúcar
1 cucharada de pimienta negra partida
1 cucharada de mezcla de clavo, nuez moscada y canela molidas)
1 cucharadita de ajo en polvo (o 3 o 4 dientes de ajo que picará y hará hervir en el vino, colar y usar el líquido)
Pique con disco grueso (10 o 12)
Después embutir, cuelgue 48 hs. en sitio a unos 25º y con buena humedad. Después en sitio fresco y oscuro, unos 20 días o más, dependiendo del calibre de la tripa que haya usado (la de 40 mm anda bien)
No deje de ponerle el azúcar, ella es el "arrancador", junto con la sal y el salitre, de los procesos que le dan al salame el gusto a salame, precisamente.
Saludos y guarda con el calor de estas épocas, la temperatura de donde los haga madurar no debe pasar de los 18º.
Rudy
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Re: salames de carpincho consulta

Mensaje por calupa » Mié Nov 01, 2017 11:30 am

Si Rudy, supongo que es eso, pero viste como es la cosa con las recetas, el compañero pide algo y uno le sale complicando la vida con ingredientes poco frecuentes ( al menos en mi zona).
Dejando el detalle de lado, no recuerdo las semillas pero si el sabor de los tallos, yo solía juntar para mis conejos y mientras lo hacía le metía diente. Es anisado, tal cual lo describes, y muy agradable, mi viejo gustaba ponérselo a las ensaladas.....

Se los pondría con menos reparo a las morcillas. (::C)
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Re: salames de carpincho consulta

Mensaje por the hunter » Mié Nov 01, 2017 3:55 pm

Hice dos veces con todo el amor posible y con especias de aca he importadas que traje de afuera.
les saque toda la grasa y los macere como otros que hago y salen muy buenos, nunca les pude
sacar el gusto y olor fuerte ( hediondo )..... Posiblemente a alguno les salga mejor, pero todos los
que probe , de otros y propio, no se le puede sacar ese gusto tan particular.
Yo con el carpincho en embutidos, paso jaja.
Saludis
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Re: salames de carpincho consulta

Mensaje por sergios » Jue Nov 02, 2017 10:12 pm

Bueno, ante todo, muchas gracias a todos por las respuestas que han dado a mi consulta. Les cuento que tengo experiencia haciendo chorizos y que modestamente me salen bastante bien, pero que no uso ningún ingrediente más que aji molido, nuez moscada ajo en el vino y sal, con y sin hinojo. Acá por la zona, Chivilcoy provincia de B.A., en general, la factura artesanal, se hace con esa receta o parecida.
Supongo que la que es producida para la venta (en general muy buena y muy superior a otras famosas como la de Tandil por ejemplo), llevará otros agregados para favorecer el secado. Me queda la duda si el salitre que figura en la receta es para eso.
Por el tema del gusto fuerte que comenta The Hunter es que quería hace embutidos. Les amplio un poco: esta no es una zona de carpinchos, pero por las crecidas de los ríos, hace unos años han empezado a aparecer en la zona de influencia del rio Salado, en lagunas y a orillas del propio rio. No me considero un cazador, pero a veces mato algo, siempre si puede hacer daño o para comer. Ante la aparición de los carpis en un campo que atiendo, no me pude resistir a los comentarios y las fotos de los que consumen habitualmente este tipo de carne y hace más o menos un mes cace una hembra bastante grande, arriba de 60 kilos.
Compartí con amigos y probé yo algo de carne, que, macerada, no tenía gusto fuerte, pero a la que le notamos una consistencia diferente. Un amigo que hizo milanesas con un cuarto trasero quedo chocho. Pero leddi a mi hermano los vacios, los hizo al horno y me dijo que si bien había partes buenas, las partes cerca de la grasa tenían un gusto fuerte. Al no conseguir quórum entre mis amigos para comer los costillares a la parrilla, decidí hacer embutidos, pensando que mezclado con carne de cerdo van a salir buenos, mas teniendo en cuenta que el mes pasado, un amigo me dio para probar unos de mezcla de cerdo con carnero y estaban bastante buenos, sin ningún olor ni gusto raro o fuerte.
El dato me hace dudar pero supongo que voy a terminar por hacerlos porque no quiero desperdiciar lo que tengo en el freezer.
Ahora el tema del calor también me da algo de temor y quisiera saber si viene algo que se les pueda agregar en esta época para facilitar el secado con menos riesgos de que se pongan feos.
Nuevamente muchas gracias.
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Re: salames de carpincho consulta

Mensaje por juanitolaplata » Mié Nov 15, 2017 10:07 am

Buen día recién leo el post y te cuento que yo soy bastante novato en hacer salames no en comerlos por que tenía un compañero dr facultad de Chivilcoy y el viejo le mandaba todas las semanashice hace un poco más de un mes y utilice una bolsa que viene preparada para 20 kg de carne. Tiene todo. Por ser los primeros salieron bastante buenos y sacaron rápido. Cuando llegue el invierno me largo a hacer con alguna receta de las que aparecen por aca.
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Re: salames de carpincho consulta

Mensaje por tinchooli » Mié Nov 15, 2017 6:28 pm

Con mi hermano hicimos una vez pero mezclamos mitad carpincho mitad chancho salvaje! Nos salió pasado de pimienta (-S) pero no se sentía nada de gustó ni tufo ni nada, hicimos como la primer receta que te pasamos, Ahora un amigo de entre ríos nos consiguió una mezcla que ya viene hecha pata diez quiso de pasta!
Pero por las dudas, no está haciendo mucho calor ahora para hacer salames ???
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Re: salames de carpincho consulta

Mensaje por sergios » Mar Nov 21, 2017 12:35 am

Finalmente el sábado pasado hice los embutidos con la carne de carpincho. Me decidí por hacerlos tipo chorizo con la receta que uso siempre. Deje la carne sin grasa ni nervios, la maceré en vino la noche previa, le agregue el 25 % de tocino y amase con los condimentos. Enseguida noté que el tocino era poco, que necesitaba bastante más, pero como no tenía tuve que dejar la preparación así. Separé un poco y el resto lo mezclé con carne de cerdo en proporciones iguales y con los mismos condimentos (sal, ají molido, pimienta, nuez moscada, vino con ajo).
Una vez amasado, deje reposar un rato y después llené los choris. A las 12,30 fueron a la parrilla los de prueba que salieron con muy buen gusto pero un poco flacos.
Colgué una parte en una habitación oscura que se mantiene razonablemente fresca y otra parte voy a probar colgarlos dentro de una heladera, vamos a ver qué pasa.
Dicha sea la verdad, no se nota una gran diferencia entre los puros y los mezcla. El gusto es muy bueno, se notan los condimentos y no hoy nada fuerte ni desagradable. El hecho de estar bastante magros probablemente favorezca el secado, pero el tiempo dirá. Volveré a comentar dentro de unos días cuando vea como van.
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Re: salames de carpincho consulta

Mensaje por Poucher » Vie Nov 24, 2017 1:34 pm

Lei con mucha atencion sus experiencias y los felicito por la iniciativa !!!! un chacinado casero es mucho mejor de las "bostas" que nos estan vendiendo de los frigorificos !!!!
no solo por que es muchisimo mas saludable que esos al tener menos quimicos sino por que tiene el valor agregado de haberlo hecho uno mismo !!!!
He hecho de guanaco, llama, potro, burro, ciervo, jabali, cerdo, conejo, cordero, vizcacha y vacuno...... todos tienen su secreto y punto donde uno puede cambiar un poco la receta y que guste mas (lo del gusto es muy personal a cada uno), pero me detengo en algunos puntos importantes a mencionar de mi experiencia.... sal yo no pongo mas de 10 gr por kilo de mezcla, al aji lo pruebo antes por que hay algunos que son bravisimos y otros lo son menos, el tocino siempre de cerdo y de buena calidad y a no confundir tocino con grasa de cerdo, cuanto mas magra la carne mayor porcentaje de tocino de cerdo y he llegado al 35% en algunos casos; en algunos casos de embutidos para curar (secar)se puede reemplazar al vino por alguna otra bebida espirituosa (cognac, whiskey, anis, etc).
Haganlo sabiendo que pueden equivocarse y que puede salir mal y perderse la produccion o no ser del gusto, pero solo probando se llega perfeccionar esto.
aprovecho la oportunidad para preguntar si alguno hizo alguna ves "N´duja"????
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Re: salames de carpincho consulta

Mensaje por calupa » Vie Nov 24, 2017 4:06 pm

Yo la he visto preparar en casa de la flía de mi padre, pero como no me gustan las cosas picantes nunca le dí bolilla. Otro tema era conseguir el pimiento apropiado.... Algunos lo reemplazaban con ají picante y pimentón. Aquí otro detalle , el pimentón me gusta poco y nada.

¿Para untar o comerla tipo salame?
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Re: salames de carpincho consulta

Mensaje por Poucher » Vie Nov 24, 2017 9:14 pm

(-Y)
Tengo autentico peperoncino, cultivado a partir de semillas traidas de Italia..... el tema es el porcentaje de carnes (carne/grasa/tocino), el que me importa, coincido contigo el pimenton suele caer mal.
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Re: salames de carpincho consulta

Mensaje por calupa » Sab Nov 25, 2017 9:09 am

Sonamos, no te puedo ayudar con las proporciones. Algunos tanos la preparaban usando los cachetes, trompa y otras menudencias de cerdo, y decían que era la receta original, que luego se fué "afinando".
El pampeno que es vecino mío decía una vez que había que hacerla con la palera del cerdo, que esta tiene las proporciones justas de carne y grasa.

¿Sabés si hay diferencias en la preparación si se la va a dejar madurar o se la usará para untar ?
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Re: salames de carpincho consulta

Mensaje por Poucher » Sab Nov 25, 2017 9:23 am

(-Y)
gracias, si lo de la paleta sabia.....
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Re: salames de carpincho consulta

Mensaje por sergios » Mar Dic 12, 2017 12:34 am

Bueno aca vuelvo a comentarles los resultados.
Los que seque en la heladera salieron muy buenos, eran poquitos y volaron, en un par de pruebas nomas.
Lamentablemente los que colgue en una habitacion se pusieron todos feos y huecos. Evidentemente la temperatura superó la que podian aguantar. pero me sirve para proximas oportunidades.
Por suerte, si bien salieron mas oscuros que los de puro cerdo, no tuvieron gusto fuerte o raro de ningun tipo y se pudo apreciar un sabor muy agradable donde se notaban los condimentos usados.
En fin, gracias a todos por los consejos aportados y espero que mi experiencia le sirva a alguien mas, yo la voy a aprovechar seguro.
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Re: salames de carpincho consulta

Mensaje por AMDELOSSANTOS » Jue Abr 26, 2018 10:02 pm

Yo he echo salamines, pero con casi la misma formula que los chorizos (solo varia la sal que pones un poco mas- 1% mas) y puros de carpincho con tocino de cerdo: caxa 10 kgs de carne 1 cucharada sopera de pimienta, otra de pimenton y otra de nuez moscada, Sal al 3%, la enfusion de vino blanco hervido con 1 cabeza de ajo machacado. La proporcion de tocino es del 30%.
Procura sacar bien los nervios y la grasa, asi se destaca su gusto, sino queda muy "fuerte".
Sinceramente me gustan mas comerlos asados que secos (sera xq comi cerca de 4 kgs de salamines la ultima vez que hice....)
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