consulta curado de bondiola

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Rafa de rosario
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consulta curado de bondiola

Mensajepor Rafa de rosario » Mar Oct 03, 2017 3:15 pm

Hola!! Les tengo una consulta , en otro grupo a un amigo del mismo le paso esto que se ve en la foto
Imagen
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los datos son los siguientes :
Peso 3,2 kg.
Dias en sal : 3 dias
curada en la heladera.
peso final 1,4 kg
Sabor --------. saladita!

Que piensan que pudo pasar ?
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calupa
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Re: consulta curado de bondiola

Mensajepor calupa » Mar Oct 03, 2017 4:21 pm

La lavó bien luego de sacarla de la sal?

Lo que se nota a partir de lo que cuenta es que redujo mucho peso ¡Mas del 50%! Seguramente la dejó madurar demasiado. Esto también aumenta la concentración de sal.
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Re: consulta curado de bondiola

Mensajepor perroguardian 69 » Mar Oct 03, 2017 5:13 pm

Se me ocurre, no lo se, se me ocurre que es una bondiola Brasilera, hay muchas en el mercado y vienen congeladas de origen, si es asi y los Brazucas hacen lo mismo que con los pollos estan llenas de agua si cuando la puso en sal todavia estaba levemente congelada lo que el creyo que era 3,2kg de carne probablemente sea mucho menos y los 3 dias de salado sena muchos y se deshidrato mal, por eso lo salado, la proxima que la pese al ponerla en sal y al otro dia a ver si no mermo mucho, o preguntale si en donde la puso a salar largo mucha agua.

saludos
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Re: consulta curado de bondiola

Mensajepor Indocumentado » Mar Oct 03, 2017 5:40 pm

Desde lejos ya me hace picar la lengua. (::P)

No soy partidario de tanto pimenton y ají por fuera, terminas tapando el sabor real de la bondiola. No es necesaria SEMEJANTE capa de condimento, pero bueno, sobre gustos... (-E-)

Por lo que se ve en las fotos, no aparenta ser una bondiola de 3,200 Kg. (-U) Es el tamaño normal de una bondiola que debe rondar entre 2 y 2,5 Kg. si es así, se ha asado de dias de sal, con 2 días alcanza y sobra...

Metele líquido nomas y cerrá los ojos... (:Y:)
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calupa
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Re: consulta curado de bondiola

Mensajepor calupa » Mié Oct 04, 2017 1:37 pm

Paso un cuadro sobre rindes y una explicación posterior sobre las consideraciones hechas para determinar esos rindes. Esto es necesario tener en cuenta porque puede trabajarse según tablas que no consideren la cabeza, que se han confeccionado con la res cuereada , etc.

cerdos de calidad buena, y con un promedio de peso vivo de 100 kg, espero que sirva para orientarte:

CORTE PORCENTAJE KILOS
JAMÓN 23% 15,6
PALETA 14% 9,5
CARRÉ 11% 8,5
PECHO CON MANTA 11% 9,4
BONDIOLA 5% 2,5
SOLOMILLO 1% 0,8
CUERO 4% 3,2
GRASA 10% 8
PATITAS 2% 1,6
UNTO 2% 1,6
OREJAS RABO Y MORRO 1% 0,8
CARNE CHICA 5% 4
CABEZA 2% 6
HUESO 5% 4
TOTALES 96% 75,5
La nomenclatura de los cortes corresponde a la que se utiliza en la República Argentina, como así tambien la modalidad de éstos. Los rindes están calculados sobre la res con cabeza, riñonada, unto y patas, y con un oreo promedio de 5 horas.

Parte del cuero se va con los jamones, la cabeza y las patitas. Lo mismo ocurre con la mayor parte del hueso que queda incluído en las paletas, jamones, pechitos. El hueso descripto es el que se separa de los cortes y se pela, como en el caso de las bondiolas.
Con respecto a la merma por oreo sobre la res caliente, es de alrededor de 3 kgrs. en nuestro país la mayor parte de los cerdos se comercializa en pié, con bonificaciones o descuentos por rendimiento y magro, y suelen faenarse luego de 12 horas de descanso.
El peso vivo se toma a la entrada del frigorífico, de manera que ahí tienes una merma cercana al 0.8%
Respecto a los 24 kg que te faltan son de vísceras, sangre, oreo, y recortes que se desperdician durante el despostado de la res.
Espero que estos datos satisfagan tus inquietudes.




Agrego como al pasar que a veces la bondiola, y otros cortes, son sacadas con una " conveniente cantidad de carne", CONVENIENTE PARA EL CARNICERO.
Luego, si uno es prolijo, eliminará esos restos de musculo que NO SON BONDIOLA y los reservará para algún guiso... Yo suelo conseguir bondiolas que dificilmente superen los 2,5 kilos. La que compré esta mañana, por ejemplo ( y congelada, lpmqlp) acusó 1,7 kg. Va foto.

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Re: consulta curado de bondiola

Mensajepor Rafa de rosario » Mié Oct 04, 2017 3:16 pm

gracias a todos, hable con el amigo uruguyo y me confirmo que la bondiola era congelada brasilera ya que por esos pagos no se consigue otra cosa .
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Re: consulta curado de bondiola

Mensajepor calupa » Mié Oct 04, 2017 3:40 pm

Pero igual salen ricas, no se preocupe. A la próxima déjela escurrir bien, si está fresco que se oree un poco antes de meterla en la sal y listo.
Esta foto es de una congelada que hice a fines de Julio y corté ayer, luego de leer este tema ( me hizo acordar que la tenía). Es de una pieza que corté antes de ponerla a madurar , a la otra parte la consumimos en agosto y estaba crudona todavía, muy cruda...
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Re: consulta curado de bondiola

Mensajepor alhorno » Jue Oct 05, 2017 12:02 pm

Hola para esa bondiola 24hs de sal suficiente ...te cuento como hago yo y no falla

la salas como si fueras hacer un asado y un poco mas.
la dejas 24hs
la enjuagas y las dejas escurrir
pones pimienta , pimenton si queres
embutis y listo
a esperar

saludos
"EL VIZCACHON"

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