Una preguntita sobre Bondiola

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Una preguntita sobre Bondiola

Mensajepor MaxiMeda » Mar Jul 18, 2017 10:20 am

He leído miles de topic que me inspiraron y me dieron confianza para hacer mi primer bondiola. Pero ahora me aparecen las dudas:
La bondiola que compre son dos trozos (1 de 800gr y 1 de 1kg)
Ayer a las 18 las puse en sal gruesa.
Hoy, 12 horas despues, las revise y la sal estaba bastante mojada por lo que le volqué el liquido. Están fuera de la heladera, 18/20 grados.
La pregunta es la siguiente:
¿Alcanza con 24 horas de sal? (me gustaría que salga no muy salada)
¿Le cambio la sal humedecida por sal nueva y la dejo otras 24 horas?
Los condimentos ya los prepare.
1) Aceite de oliva, ají (muy poquito), pimienta de cayena, pimienta negra y pimentón dulce.
2) Aceite de oliva y paprika (que traje de Hungría) y según parece es picante pero la probé y no era para tanto.
Escucho vuestras siempre bienvenidas opiniones pues aun estoy a tiempo de continuar el secado en sal o cambiar condimentos.
Esta noche o cuando la saque del curado y ya condimentadas subo fotos.
Saludos a todos
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Re: Una preguntita sobre Bondiola

Mensajepor oski52 » Mar Jul 18, 2017 10:23 am

Mi método contempla un dia en sal por kg. de carne, por la que pesa 1.8 kg. tendría que estar aproximadamente dos días en sal. la de 1 kg. con un día va a estar bien, por lo menos eso es lo que me dice mi propia experiencia ya que las hago así y quedan bien. Los condimentos son los adecuados para darle un buen sabor. Seguro que te van a quedar muy ricas!
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Re: Una preguntita sobre Bondiola

Mensajepor calupa » Mar Jul 18, 2017 10:40 am

He llegado a dejar solo 24 horas una bondiola grande, seguro que de kilo y medio, justamente a efectos de que no fuera tan salada. No tuve problemas posteriores. Claro que el clima ayudó bastante. Lo recomendable es tal como explica Osky, pero no creo que tengas problemas ahora.
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Re: Una preguntita sobre Bondiola

Mensajepor MaxiMeda » Mar Jul 18, 2017 11:13 am

Muchas gracias!!!! Voy a probar dejándolas solo un día.
Otra duda!!!! En mi casa hay calefacción por lo que la temperatura esta en aprox 20°. Las dejo secar afuera a las pongo en la heladera??
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Re: Una preguntita sobre Bondiola

Mensajepor calupa » Mar Jul 18, 2017 11:34 am

Ayyyy, ayyyy.
Ahí no se que decirte, yo las maduro en heladera. Un pampeano amigo siempre me dijo que el problema no era tanto el calor como la combinación de alta temperatura y humedad.
Según este pampeano amigo, especialista en salames, la temp. de maduración ideal debe andar entre los 12°C y 16°c. Supongo que para la bondiola será igual.NUNCA CORRIENTES DE AIRE.
dICEN POR AHÍ QUE PARA EL PRIMER MOMENTO LA TEMP. DEBE RONDAR LOS 28/30 °C por unas cinco o seis horas, para que proliferen las bacterias lácticas que ayudarán al proceso. ( Esto para los salames)
Yo no tendría el menor reparo en madurarlas afuera si esa es la temperatura, pero no lo he hecho. Al menos una para comparar.

Es mas, dos que saqué de la sal ayer y dejé en la heladera sin condimentar ( por fiaca), hoy las preparo y dejo afuera mientras el ambiente lo permita. Me envalentoné por tu culpa, qué joder.
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Re: Una preguntita sobre Bondiola

Mensajepor MaxiMeda » Mar Jul 18, 2017 2:16 pm

Hoy cuando vuelva a casa voy a estudiar bien el lugar y medir la temperatura como corresponde. Hasta 20° voy a correr el riesgo de colgar una bondiola afuera y la otra a la heladera. Si hay más de 20 las dos en la heladera.
Usted Calupa, hombre campero y con experiencia en estos menesteres anímese a dejarla afuera.
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Re: Una preguntita sobre Bondiola

Mensajepor Locojua » Mar Jul 18, 2017 4:16 pm

Yo soy de Rosario aca el clima es muy complicado por la humedad. Este año por primera vez hice 3 y estan en la heladera, pero estos dias que estuvo frio y seco las saque un poco para que se secaran mas rapido.
Yo las deje 1 dia y medio en sal (90% / 80%) y azucar (10% / 20%) por kg.
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Re: Una preguntita sobre Bondiola

Mensajepor MaxiMeda » Mar Jul 18, 2017 4:47 pm

Muchas gracias a todos!!!!
Calupa, salen bien con sólo un día en sal???. Secan bien???
Slds.
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Re: Una preguntita sobre Bondiola

Mensajepor MaxiMeda » Mar Jul 18, 2017 4:52 pm

Foro de salado

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Re: Una preguntita sobre Bondiola

Mensajepor MaxiMeda » Mar Jul 18, 2017 4:52 pm

Foto de salado[img]https://uploads.tapatalk-cdn.com/20170718/7b5790d845dd7a55848ff8991db56fa2.jpg[/img]

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Re: Una preguntita sobre Bondiola

Mensajepor oski52 » Mar Jul 18, 2017 7:53 pm

calupa escribió:Ayyyy, ayyyy.
Ahí no se que decirte, yo las maduro en heladera. Un pampeano amigo siempre me dijo que el problema no era tanto el calor como la combinación de alta temperatura y humedad.
Según este pampeano amigo, especialista en salames, la temp. de maduración ideal debe andar entre los 12°C y 16°c. Supongo que para la bondiola será igual.NUNCA CORRIENTES DE AIRE.
dICEN POR AHÍ QUE PARA EL PRIMER MOMENTO LA TEMP. DEBE RONDAR LOS 28/30 °C por unas cinco o seis horas, para que proliferen las bacterias lácticas que ayudarán al proceso. ( Esto para los salames)
Yo no tendría el menor reparo en madurarlas afuera si esa es la temperatura, pero no lo he hecho. Al menos una para comparar.

Es mas, dos que saqué de la sal ayer y dejé en la heladera sin condimentar ( por fiaca), hoy las preparo y dejo afuera mientras el ambiente lo permita. Me envalentoné por tu culpa, qué joder.



Yo cuando las saco de la sal las dejo un día completo en la heladera sobre una rejilla para que pierdan toda la humedad del lavado.
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Re: Una preguntita sobre Bondiola

Mensajepor MaxiMeda » Mié Jul 19, 2017 10:56 am

Ya esta, anoche saque las dos de la sal, las lave abajo de la canilla, las deje escurrir un rato y luego las seque con papel de cocina.
Posteriormente las condimente, papel microperforado y a la heladera.
Ahora algunas preguntas más:
Hoy cuando me levante las fui a ver y me surgieron las siguientes preguntas:
Es normal que se filtre el aceite con el pimentón (un poco) por el papel microporoso?
Es mal que me haya quedado un poco de aire entre el papel y la bondiola o se irá ese aire?
Al envolverlas, y con el animo de que queden bien apretadas, la bondiola quedo un poco redondita (como una mortadela de las pequeñas que uno ve colgadas en los supermercados). Eso ira a demorar el curado?
Finalmente, ayer cuando llegue medi la temperatura ambiente del cuarto en donde iba a colgarlas y estaba en 20 grados. No me amime a dejarlas afuera porque actualmente la calefacción del edificio esta rota (hace dos días) y cuando empiece a funcionar la temperatura subirá seguramente. Sólo para saber para otra oportunidad ¿Hasta que temperatura se puede dejar afuera?
Saludos nuevamente y muchas gracias.
Me olvide las fotos de como quedaron pero ya las subiré.
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Re: Una preguntita sobre Bondiola

Mensajepor oski52 » Mié Jul 19, 2017 2:40 pm

MaxiMeda escribió:Ya esta, anoche saque las dos de la sal, las lave abajo de la canilla, las deje escurrir un rato y luego las seque con papel de cocina.
Posteriormente las condimente, papel microperforado y a la heladera.
Ahora algunas preguntas más:
Hoy cuando me levante las fui a ver y me surgieron las siguientes preguntas:
Es normal que se filtre el aceite con el pimentón (un poco) por el papel microporoso?
Es mal que me haya quedado un poco de aire entre el papel y la bondiola o se irá ese aire?
Al envolverlas, y con el animo de que queden bien apretadas, la bondiola quedo un poco redondita (como una mortadela de las pequeñas que uno ve colgadas en los supermercados). Eso ira a demorar el curado?
Finalmente, ayer cuando llegue medi la temperatura ambiente del cuarto en donde iba a colgarlas y estaba en 20 grados. No me amime a dejarlas afuera porque actualmente la calefacción del edificio esta rota (hace dos días) y cuando empiece a funcionar la temperatura subirá seguramente. Sólo para saber para otra oportunidad ¿Hasta que temperatura se puede dejar afuera?
Saludos nuevamente y muchas gracias.
Me olvide las fotos de como quedaron pero ya las subiré.



No es normal, evidentemente le pusiste demasiado aceite, es solo frotar con la cantidad suficiente para que se pegue el condimento y por supuesto para protegerla.

El aire seguramente va a hacer que se forme moho, igual no pasa nada, al momento de comerla lo raspás y listo, yo hice así con mi carreola y todavía estoy vivo (::A) (::A)

La pieza va a madurar igual sea redonda o cuadrada, no tiene por qué afectar al proceso.

El tema de la temperatura es muy importante, tratá de mantenerla a niveles parejos.

Todo esto que te escribo está basado en mi experiencia, no quiere decir que tenga que ser así forzosamente.
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Re: Una preguntita sobre Bondiola

Mensajepor MaxiMeda » Mié Jul 19, 2017 2:47 pm

Oski, evidentemente entonces le puse demasiado aceite. Un montón, pense que así quedaría mejor.
Respecto del aire, si hara moho o lo que fuera. Igual el aceite no deja que este en contacto con la carne (:Q:) (:Q:) (:Q:) . Jajajaja. Lo mio es casi una bondiola conservada en aceite.
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Re: Una preguntita sobre Bondiola

Mensajepor Domingo » Jue Jul 20, 2017 4:38 am

Hola acá en Paysandu, Uruguay zona húmeda similar a todo ER.
Yo lo hago hace mucho de la siguiente manera:
1kg sal gruesa x kilo de bondiola.
Heladera por 5 días.
Recipiente con rejillas par ir drenando liquido.
Lugo hago preparado con hierbas y especias (secreto [SMILING FACE WITH OPEN MOUTH AND TIGHTLY-CLOSED EYES][GRINNING FACE WITH SMILING EYES])
Y listo..... bon apetit[BOAR] con un tinto


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Re: Una preguntita sobre Bondiola

Mensajepor calupa » Jue Jul 20, 2017 7:33 am

Acá los secretos no valen. (::C)
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Re: Una preguntita sobre Bondiola

Mensajepor buluka_2000 » Jue Jul 20, 2017 6:35 pm

Estimado:

yo seguí (mayormente) los consejos del capo oski52 y salió buena, aunque le faltó un cachito mas de salado (muy poco) y un poco mas de estacionamiento

te cuento

Bondiola no freezada de 1,6 kg
lavada y secada con rollo de cocina
frotada con sal fina
puesta en un tupperware con 3 cm de sal gruesa debajo y arriba y lo que dé a los costados (en ningun punto menos de 2 cm de sal entre la carne y la pared del tupper.
Acá conviene que el tupper sea transparente para asegurarnos que la carne no toca las paredes en ningun lado
un día y medio de salado con el tupper cerrado en un lugar fresco y oscuro
Sacar la bondiola y lavar bajo el chorro de la canilla
Secar con rollo de cocina.
frotado con aceite (a mi tambien se me fue la mano y me chorreo un poco)
mezclar 1 cucharada de te de pimienta, 2 de ají y 4 de pimentón
Frotar con esa mezcla de especias hasta cubrir totalmente (sé de gente que en vez de realizarlo así prepara el mejunge mezclando el aceite con las especias y pinta la bondiola con esa mezcla)
Envolver en papel madera (no consegui microperforado)
atar con piolin de barrilete
colgar en el frezzer, puesto en modo enfriador (4-6 grados) durante 27 días
Saqué, desenvolví, en los lugares donde había exceso de especias le pegué un par de golpes con el lomo del cuchillo para que se desprenda el exceso
A disfrutar con pan casero y vino, lo que sobra a la heladera como cualquier fiambre comprado

La proxima la voy a dejar 2 días de salado y además de los 27 días de estacionamiento a (4-6 grados) la voy a dejar otros 5 días oreandose a temperatura ambiente

especiados abrazos
Buluka Presidente!!
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Re: Una preguntita sobre Bondiola

Mensajepor calupa » Vie Jul 21, 2017 8:40 am

Buluka, yo te sugeriría que antes que dejarla mas tiempo en sal la dejes madurar un poquito mas, y si se puede a mayor temperatura. Yo suelo seguir los mismos pasos que vos, solo que la froto en azucar en vez de sal fina, pero dicen que la temperatura ideal de maduración está bastante por encima de la que citás.
Para el salame, según un maestro en chacinados del INTI, hay un tiempo de "arranque" a temperaturas cercanas a los 30°, de esta manera proliferan una serie de bacterias que ayudan a la maduración. No se si esto es adecuado para las piezas únicas ( no molidas y amasadas), pero no es mala idea probar.
Y otra cosa, ojo con la sal que usamos, la vez pasada utilicé una entrefina de no recuerdo qué marca y salaba como la pu~#!@ madre!!!!
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Re: Una preguntita sobre Bondiola

Mensajepor calupa » Vie Jul 21, 2017 8:44 am

MaxiMeda escribió:Muchas gracias a todos!!!!
Calupa, salen bien con sólo un día en sal???. Secan bien???
Slds.


Maxi, disculpe amigo, no leí la pregunta.
Desde mi poca experiencia SI, salen buenas , tardan un poquito más. Pero claro, hay bondiolas que están sacadas muy gruesas, en este caso convendría no arriesgar, lo que llegué a hacer si la pieza era muy grande es cortarla a lo largo, no lo recomendaría pero como es para entre casa, se especula con el tiempo de maduración y listo.
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Re: Una preguntita sobre Bondiola

Mensajepor oski52 » Vie Jul 21, 2017 2:20 pm

buluka_2000 escribió:Estimado:

yo seguí (mayormente) los consejos del capo oski52 y salió buena, aunque le faltó un cachito mas de salado (muy poco) y un poco mas de estacionamiento

te cuento

Bondiola no freezada de 1,6 kg
lavada y secada con rollo de cocina
frotada con sal fina
puesta en un tupperware con 3 cm de sal gruesa debajo y arriba y lo que dé a los costados (en ningun punto menos de 2 cm de sal entre la carne y la pared del tupper.
Acá conviene que el tupper sea transparente para asegurarnos que la carne no toca las paredes en ningun lado
un día y medio de salado con el tupper cerrado en un lugar fresco y oscuro
Sacar la bondiola y lavar bajo el chorro de la canilla
Secar con rollo de cocina.
frotado con aceite (a mi tambien se me fue la mano y me chorreo un poco)
mezclar 1 cucharada de te de pimienta, 2 de ají y 4 de pimentón
Frotar con esa mezcla de especias hasta cubrir totalmente (sé de gente que en vez de realizarlo así prepara el mejunge mezclando el aceite con las especias y pinta la bondiola con esa mezcla)
Envolver en papel madera (no consegui microperforado)
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colgar en el frezzer, puesto en modo enfriador (4-6 grados) durante 27 días
Saqué, desenvolví, en los lugares donde había exceso de especias le pegué un par de golpes con el lomo del cuchillo para que se desprenda el exceso
A disfrutar con pan casero y vino, lo que sobra a la heladera como cualquier fiambre comprado

La proxima la voy a dejar 2 días de salado y además de los 27 días de estacionamiento a (4-6 grados) la voy a dejar otros 5 días oreandose a temperatura ambiente

especiados abrazos


A ver a ver, dos preguntas: primera ¿por qué la lavas antes de ponerla en sal? y segunda ¿por qué en freezer si en heladera se hace bien? Yo nunca la lavo antes de ponerla en sal y en la heladera se hace perfectamente, no hace falta que sea en freezer. Es muy buena la idea de orearla después de madurada, pero ya que la hubieras preferido un poco más asentada bastaba con dejarla un poco más en el frío. Los 30 días son indicativos, depende de las condiciones.

Bondioleros abrazos (::A) (::A) (::A)
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Re: Una preguntita sobre Bondiola

Mensajepor buluka_2000 » Vie Jul 21, 2017 2:58 pm

oski52 escribió:
buluka_2000 escribió:Estimado:

yo seguí (mayormente) los consejos del capo oski52 y salió buena, aunque le faltó un cachito mas de salado (muy poco) y un poco mas de estacionamiento

te cuento

Bondiola no freezada de 1,6 kg
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puesta en un tupperware con 3 cm de sal gruesa debajo y arriba y lo que dé a los costados (en ningun punto menos de 2 cm de sal entre la carne y la pared del tupper.
Acá conviene que el tupper sea transparente para asegurarnos que la carne no toca las paredes en ningun lado
un día y medio de salado con el tupper cerrado en un lugar fresco y oscuro
Sacar la bondiola y lavar bajo el chorro de la canilla
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frotado con aceite (a mi tambien se me fue la mano y me chorreo un poco)
mezclar 1 cucharada de te de pimienta, 2 de ají y 4 de pimentón
Frotar con esa mezcla de especias hasta cubrir totalmente (sé de gente que en vez de realizarlo así prepara el mejunge mezclando el aceite con las especias y pinta la bondiola con esa mezcla)
Envolver en papel madera (no consegui microperforado)
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colgar en el frezzer, puesto en modo enfriador (4-6 grados) durante 27 días
Saqué, desenvolví, en los lugares donde había exceso de especias le pegué un par de golpes con el lomo del cuchillo para que se desprenda el exceso
A disfrutar con pan casero y vino, lo que sobra a la heladera como cualquier fiambre comprado

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A ver a ver, dos preguntas: primera ¿por qué la lavas antes de ponerla en sal? y segunda ¿por qué en freezer si en heladera se hace bien? Yo nunca la lavo antes de ponerla en sal y en la heladera se hace perfectamente, no hace falta que sea en freezer. Es muy buena la idea de orearla después de madurada, pero ya que la hubieras preferido un poco más asentada bastaba con dejarla un poco más en el frío. Los 30 días son indicativos, depende de las condiciones.

Bondioleros abrazos (::A) (::A) (::A)


Sensei bondiolero:

1- La lavo porque venía con el pegote del precio, que pisaba medio nylon y media bondiola
2- Como puede ver al frezzer lo puse en modo enfriador (o sea que termicamente era una heladera), con una temperatura de entre 4 y 6 grados sobre cero. No la puse en la heladera porque no entraba colgada ("No entraba colgada" lindo titulo para peli porno (-R) )

Procedimentados abrazos
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Re: Una preguntita sobre Bondiola

Mensajepor oski52 » Vie Jul 21, 2017 3:14 pm

buluka_2000 escribió:
oski52 escribió:
buluka_2000 escribió:Estimado:

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especiados abrazos


A ver a ver, dos preguntas: primera ¿por qué la lavas antes de ponerla en sal? y segunda ¿por qué en freezer si en heladera se hace bien? Yo nunca la lavo antes de ponerla en sal y en la heladera se hace perfectamente, no hace falta que sea en freezer. Es muy buena la idea de orearla después de madurada, pero ya que la hubieras preferido un poco más asentada bastaba con dejarla un poco más en el frío. Los 30 días son indicativos, depende de las condiciones.

Bondioleros abrazos (::A) (::A) (::A)


Sensei bondiolero:

1- La lavo porque venía con el pegote del precio, que pisaba medio nylon y media bondiola
2- Como puede ver al frezzer lo puse en modo enfriador (o sea que termicamente era una heladera), con una temperatura de entre 4 y 6 grados sobre cero. No la puse en la heladera porque no entraba colgada ("No entraba colgada" lindo titulo para peli porno (-R) )

Procedimentados abrazos


Bien por lo de la lavada -dado el caso- pero en la heladera no hace falta que vaya colgada es suficiente que esté sobre una rejilla para que circule el aire alrededor, yo nunca la cuelgo -otro título (::A) (::A) (::A)

Abrazo
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Re: Una preguntita sobre Bondiola

Mensajepor calupa » Vie Jul 21, 2017 4:47 pm

Me pongo a llorar...Las mías cuelgan, a la otra no la colgué, pero ahora.....
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Re: Una preguntita sobre Bondiola

Mensajepor buluka_2000 » Lun Jul 24, 2017 11:35 am

Noticias de ultimo momento!!

Ya habiendo cortado mi primer bondiola y probándola, les había comentado que para mi le faltaba un cachito de salado y de estacionamiento.
Bueno, resulta que la porción que no comimos, y que guardamos en la heladera, luego de una semana quedó...de primera, mucho mejor que como la habíamos probado originalmente.

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Re: Una preguntita sobre Bondiola

Mensajepor alexfire20 » Lun Jul 24, 2017 11:58 am

Es lo que postee en otro hilo,mas tiempo mejor sabor, es por eso que pre preguntaba como la gente la corta en 15 20 días, todavía no tiene ese saborcito a bondiola

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Re: Una preguntita sobre Bondiola

Mensajepor calupa » Lun Jul 24, 2017 1:19 pm

buluka_2000 escribió:Noticias de ultimo momento!!

Ya habiendo cortado mi primer bondiola y probándola, les había comentado que para mi le faltaba un cachito de salado y de estacionamiento.
Bueno, resulta que la porción que no comimos, y que guardamos en la heladera, luego de una semana quedó...de primera, mucho mejor que como la habíamos probado originalmente.

Estacionados abrazos


Así es , señor. Y si la gurda apropiadamente por mas tiempo, mejor aún.
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Re: Una preguntita sobre Bondiola

Mensajepor MaxiMeda » Mar Ago 22, 2017 3:43 pm

Hola de nuevo!!!
Han pasado ya 30 días que he puesto a secar la bondiola en la heladera. El color es perfecto, no hay nada de hongos ni nada de color raro. Todo perfecto pero... aun esta super blanda (apenas más dura que el primer día).
Cuanto tiempo más tendré que esperar?? Les cuento que no pude con mi ansiedad y corte la punta de una (la más chica) y la carne estaba perfecta, nada de olores raros pero le falta...
Se sacará en algún momento??? no me habré quedado corto con la cantidad de días de sal (1 días por kilo).
No tengo problemas ya de esperar pero quiero saber si en algún momento estará lista para comer o esto nunca sucederá por la poca cantidad de sal.
Slds.
alexfire20
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Re: Una preguntita sobre Bondiola

Mensajepor alexfire20 » Mar Ago 22, 2017 3:50 pm

En heladera depende del tamaño algunas se maduran como en 50 días por ahí si no Me equivoco

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Re: Una preguntita sobre Bondiola

Mensajepor Indocumentado » Mar Ago 22, 2017 3:56 pm

MaxiMeda escribió:Hola de nuevo!!!
Han pasado ya 30 días que he puesto a secar la bondiola en la heladera. El color es perfecto, no hay nada de hongos ni nada de color raro. Todo perfecto pero... aun esta super blanda (apenas más dura que el primer día).
Cuanto tiempo más tendré que esperar?? Les cuento que no pude con mi ansiedad y corte la punta de una (la más chica) y la carne estaba perfecta, nada de olores raros pero le falta...
Se sacará en algún momento??? no me habré quedado corto con la cantidad de días de sal (1 días por kilo).
No tengo problemas ya de esperar pero quiero saber si en algún momento estará lista para comer o esto nunca sucederá por la poca cantidad de sal.
Slds.


Si amigo, obvio que va a madurar, pero si es una bondiola mediana o grande, le lleva fácil en heladera 45 días...
Y si la dejas unos días más, mejor todavía...
En heladera el secado es más lento que colgada en algún otro ambiente. (-Y)
MaxiMeda
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Re: Una preguntita sobre Bondiola

Mensajepor MaxiMeda » Mar Ago 22, 2017 3:59 pm

Muchas gracias a ambos, seguiré en la dulce (o poco salada) espera.
Slds.

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