Lomo de ciervo salado

Recetas, diseños, formas de preparar las piezas obtenidas
snipper simo
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Lomo de ciervo salado

Mensajepor snipper simo » Dom Jun 04, 2017 6:17 pm

Hola gente, queria consultarles si alguien sabe como preparar lomos de ciervo salado (como el jamon crudo o la bondiola de cerdo). No se si hacer salmuera o salazon en seco, proporciones de sal y otros ingredientes, dias de salado, etc.
Si me tiran algun dato se los agradeceria. Son lomos de ciervos dama.
Saludos y gracias
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calupa
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Re: Lomo de ciervo salado

Mensajepor calupa » Dom Jun 04, 2017 6:34 pm

Yo he hecho con carne de colorado, El mismo tiempo en sal que para la bondiola de cerdo: un dia por kilo de peso del trozo de carne, no mas que esto porque al ser carne magra adsorve mas sal que una bondiola de cerdo. .
Un dia en sal por kilo, luego lavar bien, dejar orear y poner a madurar como si fuera bondiola.
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Re: Lomo de ciervo salado

Mensajepor snipper simo » Mar Jun 06, 2017 10:49 pm

Muchas gracias calupa. Si pensaba tenerlo 1 dia por kilo y ademas compre un agregado de sales y otras yerbas (sal nitro, vitaminca C, dextrosa, polifosfato, etc) y unos pañuelos de tripa para envolverlo una vez salado. Mañana entran a sal... mas adelante te cuento que paso.
Saludos y gracias otra vez!
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Re: Lomo de ciervo salado

Mensajepor calupa » Mié Jun 07, 2017 9:44 am

Si por favor. Es interesante saber de las experiencias ajenas y las críticas propias al resultado.
Te cuento, con la carne de chivo me topé con el problema que queda demasiado salada. No probé ultimamente pero creo que cuando lo haga la dejaré menos de un día por kilo. La carne de vaca debe madurar mucho tiempo para que cambie el sabor "a carne cruda", con el pecarí no tuve mayors problemas, al ppio quedaba muy salada también. El colorado me salió rico, aunque como las espectativas eran bajas tampoco fuí muy crítico que digamos.
Este año hice cinco bondiolas de cerdo y solo la segunda maduró bien, anoche corté una chiquita que puse a madurar el primero de mayo y aún le falta, no lo pude creer.Atribuyo esto al exceso de humedad ambiente, no se, es un año atípico, hace tres semanas que no asoma el sol.
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Re: Lomo de ciervo salado

Mensajepor rudyvilla » Mié Jun 07, 2017 11:03 am

Para las carnes medio magras (colorado, chivo) yo creo que la salmuera anda muy bien, "sala menos" por decirlo de alguna forma. Es más suave y se corre menos riesgo de que pase lo que cuenta Luis, que le salieron muy saladas algunas piezas. Yo siempre digo que no soy muy amigo de la salmuera, pero en estos casos me parece que funca. Siempre hacer la salmuera (saturada o 150 g de sal por litro), hacer hervir y colar con lienzo; y se la puede perfumar y condimentar a gusto. Un día y medio por kilo si la pieza es gruesa, un día si es chicona.

Luis, seguro que la bondiola no se secó bien por la pu.ta humedad que hay; aquí ya me están creciendo margaritas en las patas, hace 10 días que llovizna sin parar...
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Re: Lomo de ciervo salado

Mensajepor calupa » Mié Jun 07, 2017 4:35 pm

Iden, está encapotado desde hace tres emanas y agua por todos lados, de arriba, de abajo.....
No puedo llegar en camioneta al campo desde hace un par de semanas.
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