Buenas noches, para todos. Para preparar unas longanizas, he estado buscando (en el oriente venezolano), el salitre, el nitrato y/o el nitrito de sodio y, parece que, nadie los conoce o no saben dónde los puedo comprar.
¿Realmente son necesarios para los embutidos?, ¿se usan por el sabor o por alguna propiedad antiséptica?
¿El aumado puede ser un sustituto o es un complemento del las sales señaladas?
Aumado Vs. Salitre o sales de nitrito y nitrato
-
- Mensajes: 12
- Registrado: Vie Nov 11, 2016 12:20 am
- oski52
- Usuario Profesional
- Mensajes: 11395
- Registrado: Vie Ago 22, 2014 4:23 pm
Re: Aumado Vs. Salitre o sales de nitrito y nitrato
Yo para hacer longanizas y bondiolas -no sé como se llamaran en tu país, te subo una foto para que veas de lo que hablo- utilizo solamente sal gruesa, quizás las condiciones climáticas jueguen a mi favor, pero después de años de utilizar solamente sal gruesa nunca he tenido problema alguno.
"Observa, planea, ejecuta.
Saludos cordiales
Oscar
Saludos cordiales
Oscar
- rudyvilla
- Usuario Avanzado
- Mensajes: 6503
- Registrado: Lun Abr 04, 2011 7:12 pm
- Contactar:
Re: Aumado Vs. Salitre o sales de nitrito y nitrato
Estimado, el nitrato y el nitrito son fundamentalmente conservantes, las boxea a las esporas del botulismo. Además de eso ayudan a tomar buen color a los curados y embutidos, aunque para eso se usa más el sulfito. En salames y longanizas y todos los embutidos crudos, reaccionan en combinación con la sal, el azúcar y los compuestos de la carne, en el proceso de fermentación y curado, proceso que, además, brinda el gusto característico de estos embutidos.Brazón escribió:Buenas noches, para todos. Para preparar unas longanizas, he estado buscando (en el oriente venezolano), el salitre, el nitrato y/o el nitrito de sodio y, parece que, nadie los conoce o no saben dónde los puedo comprar. ¿Realmente son necesarios para los embutidos?, ¿se usan por el sabor o por alguna propiedad antiséptica? ¿El aumado puede ser un sustituto o es un complemento del las sales señaladas?
Yo los uso solamente para embutidos crudos curados (salame, etc.) en una proporción de 1 gramo por kilo de mezcla aproximadamente. ¡Ojo con la cantidad! La dosis peligrosa para un adulto anda en los 2 gramos. (Apto para suegras... )
Para los curados sin embutir y sin picar (bondiola, panceta, jamón) no los uso. Empleo una sal de cura compuesta simplemente por sal y azúcar.
El ahumado ayuda a la conservación al deshidratar las carnes. Además da un gustito espectacular!
Saludos y cualquier duda pregunte, aquí hay varios que lo van a ayudar.
Rudy
Ama sua, ama llulla, ama quella
(Ni ladrón, ni mentiroso, ni haragán)
Saludo tradicional quichua
Ama sua, ama llulla, ama quella
(Ni ladrón, ni mentiroso, ni haragán)
Saludo tradicional quichua
-
- Mensajes: 12
- Registrado: Vie Nov 11, 2016 12:20 am
Re: Aumado Vs. Salitre o sales de nitrito y nitrato
Gracias, rudyvilla. Me has dado una explicación bastante cónsona con lo que buscaba aclarar.
-
- Mensajes: 12
- Registrado: Vie Nov 11, 2016 12:20 am
Re: Aumado Vs. Salitre o sales de nitrito y nitrato
Buenas noches, oski52.
Aquí, no conozco o no es común que la preparación de embutidos caseros como los que me presentas. Son famoso los chorizos de alguna región en el oriente venezolano pero se preparan para comer fresco, a los pocos días de haber sido hecho y, como ingredientes, generalmente se usan la carne de cerdo, ajo y sal.
He preguntado en varias tiendas en las que se venden condimentos pero ninguna parece saber o conocer de estas sales o dónde puedo adquirirlas. Por ello estaba tratando de ubicar alguna opción. La sal gruesa si la puedo ubicar y la podría emplear, en lugar de la sal fina que se recomienda en las recetas que he visto pero, como refiere rudyvilla, el salitre o el nitrito y el nitrato reaccionan con la sal, el azúcar y otros ingredientes para terminar de dar el gusto y apariencia al producto.
En un mensaje anterior me ofreciste unas indicaciones de cómo hacer algunos de estos embutidos, paso a paso. ¿Me puede dar esa información? Aún estoy interesado por hacer alguna prueba al respecto.
Aquí, no conozco o no es común que la preparación de embutidos caseros como los que me presentas. Son famoso los chorizos de alguna región en el oriente venezolano pero se preparan para comer fresco, a los pocos días de haber sido hecho y, como ingredientes, generalmente se usan la carne de cerdo, ajo y sal.
He preguntado en varias tiendas en las que se venden condimentos pero ninguna parece saber o conocer de estas sales o dónde puedo adquirirlas. Por ello estaba tratando de ubicar alguna opción. La sal gruesa si la puedo ubicar y la podría emplear, en lugar de la sal fina que se recomienda en las recetas que he visto pero, como refiere rudyvilla, el salitre o el nitrito y el nitrato reaccionan con la sal, el azúcar y otros ingredientes para terminar de dar el gusto y apariencia al producto.
En un mensaje anterior me ofreciste unas indicaciones de cómo hacer algunos de estos embutidos, paso a paso. ¿Me puede dar esa información? Aún estoy interesado por hacer alguna prueba al respecto.
- carpintero87
- Usuario Avanzado
- Mensajes: 5802
- Registrado: Dom May 11, 2008 9:33 pm
- Ubicación: villa martelli
Re: Aumado Vs. Salitre o sales de nitrito y nitrato
Rudy sos un caporudyvilla escribió:Estimado, el nitrato y el nitrito son fundamentalmente conservantes, las boxea a las esporas del botulismo. Además de eso ayudan a tomar buen color a los curados y embutidos, aunque para eso se usa más el sulfito. En salames y longanizas y todos los embutidos crudos, reaccionan en combinación con la sal, el azúcar y los compuestos de la carne, en el proceso de fermentación y curado, proceso que, además, brinda el gusto característico de estos embutidos.Brazón escribió:Buenas noches, para todos. Para preparar unas longanizas, he estado buscando (en el oriente venezolano), el salitre, el nitrato y/o el nitrito de sodio y, parece que, nadie los conoce o no saben dónde los puedo comprar. ¿Realmente son necesarios para los embutidos?, ¿se usan por el sabor o por alguna propiedad antiséptica? ¿El aumado puede ser un sustituto o es un complemento del las sales señaladas?
Yo los uso solamente para embutidos crudos curados (salame, etc.) en una proporción de 1 gramo por kilo de mezcla aproximadamente. ¡Ojo con la cantidad! La dosis peligrosa para un adulto anda en los 2 gramos. (Apto para suegras... )
Para los curados sin embutir y sin picar (bondiola, panceta, jamón) no los uso. Empleo una sal de cura compuesta simplemente por sal y azúcar.
El ahumado ayuda a la conservación al deshidratar las carnes. Además da un gustito espectacular!
Saludos y cualquier duda pregunte, aquí hay varios que lo van a ayudar.
Solo uno sabe lo que es cazar y lo siente con el corazon