Aumado Vs. Salitre o sales de nitrito y nitrato

Recetas, diseños, formas de preparar las piezas obtenidas
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Brazón
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Aumado Vs. Salitre o sales de nitrito y nitrato

Mensaje por Brazón » Vie Dic 02, 2016 12:15 am

Buenas noches, para todos. Para preparar unas longanizas, he estado buscando (en el oriente venezolano), el salitre, el nitrato y/o el nitrito de sodio y, parece que, nadie los conoce o no saben dónde los puedo comprar.

¿Realmente son necesarios para los embutidos?, ¿se usan por el sabor o por alguna propiedad antiséptica?

¿El aumado puede ser un sustituto o es un complemento del las sales señaladas?
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oski52
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Re: Aumado Vs. Salitre o sales de nitrito y nitrato

Mensaje por oski52 » Vie Dic 02, 2016 12:04 pm

Yo para hacer longanizas y bondiolas -no sé como se llamaran en tu país, te subo una foto para que veas de lo que hablo- utilizo solamente sal gruesa, quizás las condiciones climáticas jueguen a mi favor, pero después de años de utilizar solamente sal gruesa nunca he tenido problema alguno.

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Saludos cordiales
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rudyvilla
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Re: Aumado Vs. Salitre o sales de nitrito y nitrato

Mensaje por rudyvilla » Vie Dic 02, 2016 12:58 pm

Brazón escribió:Buenas noches, para todos. Para preparar unas longanizas, he estado buscando (en el oriente venezolano), el salitre, el nitrato y/o el nitrito de sodio y, parece que, nadie los conoce o no saben dónde los puedo comprar. ¿Realmente son necesarios para los embutidos?, ¿se usan por el sabor o por alguna propiedad antiséptica? ¿El aumado puede ser un sustituto o es un complemento del las sales señaladas?
Estimado, el nitrato y el nitrito son fundamentalmente conservantes, las boxea a las esporas del botulismo. Además de eso ayudan a tomar buen color a los curados y embutidos, aunque para eso se usa más el sulfito. En salames y longanizas y todos los embutidos crudos, reaccionan en combinación con la sal, el azúcar y los compuestos de la carne, en el proceso de fermentación y curado, proceso que, además, brinda el gusto característico de estos embutidos.
Yo los uso solamente para embutidos crudos curados (salame, etc.) en una proporción de 1 gramo por kilo de mezcla aproximadamente. ¡Ojo con la cantidad! La dosis peligrosa para un adulto anda en los 2 gramos. (Apto para suegras... (:N) )
Para los curados sin embutir y sin picar (bondiola, panceta, jamón) no los uso. Empleo una sal de cura compuesta simplemente por sal y azúcar.
El ahumado ayuda a la conservación al deshidratar las carnes. Además da un gustito espectacular!
Saludos y cualquier duda pregunte, aquí hay varios que lo van a ayudar.
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Re: Aumado Vs. Salitre o sales de nitrito y nitrato

Mensaje por Brazón » Vie Dic 02, 2016 10:02 pm

Gracias, rudyvilla. Me has dado una explicación bastante cónsona con lo que buscaba aclarar.
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Re: Aumado Vs. Salitre o sales de nitrito y nitrato

Mensaje por Brazón » Vie Dic 02, 2016 10:10 pm

Buenas noches, oski52.

Aquí, no conozco o no es común que la preparación de embutidos caseros como los que me presentas. Son famoso los chorizos de alguna región en el oriente venezolano pero se preparan para comer fresco, a los pocos días de haber sido hecho y, como ingredientes, generalmente se usan la carne de cerdo, ajo y sal.

He preguntado en varias tiendas en las que se venden condimentos pero ninguna parece saber o conocer de estas sales o dónde puedo adquirirlas. Por ello estaba tratando de ubicar alguna opción. La sal gruesa si la puedo ubicar y la podría emplear, en lugar de la sal fina que se recomienda en las recetas que he visto pero, como refiere rudyvilla, el salitre o el nitrito y el nitrato reaccionan con la sal, el azúcar y otros ingredientes para terminar de dar el gusto y apariencia al producto.

En un mensaje anterior me ofreciste unas indicaciones de cómo hacer algunos de estos embutidos, paso a paso. ¿Me puede dar esa información? Aún estoy interesado por hacer alguna prueba al respecto.
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carpintero87
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Re: Aumado Vs. Salitre o sales de nitrito y nitrato

Mensaje por carpintero87 » Vie Dic 02, 2016 10:20 pm

rudyvilla escribió:
Brazón escribió:Buenas noches, para todos. Para preparar unas longanizas, he estado buscando (en el oriente venezolano), el salitre, el nitrato y/o el nitrito de sodio y, parece que, nadie los conoce o no saben dónde los puedo comprar. ¿Realmente son necesarios para los embutidos?, ¿se usan por el sabor o por alguna propiedad antiséptica? ¿El aumado puede ser un sustituto o es un complemento del las sales señaladas?
Estimado, el nitrato y el nitrito son fundamentalmente conservantes, las boxea a las esporas del botulismo. Además de eso ayudan a tomar buen color a los curados y embutidos, aunque para eso se usa más el sulfito. En salames y longanizas y todos los embutidos crudos, reaccionan en combinación con la sal, el azúcar y los compuestos de la carne, en el proceso de fermentación y curado, proceso que, además, brinda el gusto característico de estos embutidos.
Yo los uso solamente para embutidos crudos curados (salame, etc.) en una proporción de 1 gramo por kilo de mezcla aproximadamente. ¡Ojo con la cantidad! La dosis peligrosa para un adulto anda en los 2 gramos. (Apto para suegras... (:N) )
Para los curados sin embutir y sin picar (bondiola, panceta, jamón) no los uso. Empleo una sal de cura compuesta simplemente por sal y azúcar.
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