Secado de longanisa

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Brazón
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Secado de longanisa

Mensajepor Brazón » Vie Nov 11, 2016 12:58 am

Buenas noches a todos. Hace poco ví que debatían un tema sobre la longanisa calabresa. Vi la receta y pienso hacerla pero en el aspecto del secado, no sé a que se refieren puesto que no conozco siquiera cómo hacer esta comida. Donde vivo, el ambiente es caliente (28 a 35 °C en la sombra) y no tengo maneras de medir la humedad ambiental. ¿Alguno de ustedes me puede explicar cómo hacer el secado de los chorizos y/o la longanisas (condiciones, tiempo, etc)?, ¿luego de ese tiempo, se pueden comer sin cocinar?
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rudyvilla
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Re: Secado de longanisa

Mensajepor rudyvilla » Vie Nov 11, 2016 9:10 am

Los embutidos que se consumen "crudos" (salame, longaniza, cantimpalo, etc.) tienen un proceso de curado que se desarrolla en los primeros días de su elaboración, por una reacción entre las carnes y el tocino con la sal, el azúcar y el nitrato usados en la mezcla. Después viene el secado y maduración, donde entran a jugar los condimentos para darles su gusto particular. En los primeros dos o tres días la temperatura debería andar en los 22º C más o menos y después por abajo de eso para el secado (16 a 20 º). Generalmente en tres semanas están para comerlos. El verano no es precisamente la mejor época para hacerlos, hay mucho riesgo de que se descompongan.
Rudy
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Re: Secado de longanisa

Mensajepor Brazón » Vie Nov 11, 2016 10:52 pm

Rudy. Gracias por tu comentario. Donde vivo, estamos "constantemente en verano" o como se dice aquí, en una época seca y otra más seca, ambas con altas temperaturas y condiciones de humedad ambiental que varían según la época del año pero que no tengo como medirlas.
Si hiciera alguna longanisa, no tengo como mantenerla a 20 °C, a menos que la coloque en alguna nevera pero no sé si eso "cuadra" con las recomendaciones que he visto, en las cuales se colocan los embutidos al aire libre.
Por favor, si alguno de ustedes entiende mi punto, les agradezco me orienten al respecto.
Espero sus recomendaciones.
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Re: Secado de longanisa

Mensajepor oski52 » Sab Nov 12, 2016 11:21 am

Brazón escribió:Rudy. Gracias por tu comentario. Donde vivo, estamos "constantemente en verano" o como se dice aquí, en una época seca y otra más seca, ambas con altas temperaturas y condiciones de humedad ambiental que varían según la época del año pero que no tengo como medirlas.
Si hiciera alguna longanisa, no tengo como mantenerla a 20 °C, a menos que la coloque en alguna nevera pero no sé si eso "cuadra" con las recomendaciones que he visto, en las cuales se colocan los embutidos al aire libre.
Por favor, si alguno de ustedes entiende mi punto, les agradezco me orienten al respecto.
Espero sus recomendaciones.



Probá de hacerlas en la nevera -heladera para nosotros- yo he hecho de esa manera una bondiola -te subo foto ya terminada o seca -30 días de heladera- y fresca para que puedas darte una idea de que parte del cerdo se saca -sería el roastbeef de la vaca.

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si te interesa probar avisame que te paso el procedimiento por mp
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Saludos cordiales
Oscar
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Re: Secado de longanisa

Mensajepor Joaker » Dom Ago 20, 2017 11:55 am

Hola Oscar, me podrías pasar el proceso de secado de la bondiola en la heladera? La pusiste en alguna temperatura especial? Muchas gracias!!
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Re: Secado de longanisa

Mensajepor oski52 » Mié Ago 23, 2017 2:54 pm

Joaker escribió:Hola Oscar, me podrías pasar el proceso de secado de la bondiola en la heladera? La pusiste en alguna temperatura especial? Muchas gracias!!



Te respondí por MP.
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Saludos cordiales
Oscar

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