Secado de longanisa

Recetas, diseños, formas de preparar las piezas obtenidas
Responder
Brazón
Mensajes: 12
Registrado: Vie Nov 11, 2016 12:20 am

Secado de longanisa

Mensaje por Brazón » Vie Nov 11, 2016 12:58 am

Buenas noches a todos. Hace poco ví que debatían un tema sobre la longanisa calabresa. Vi la receta y pienso hacerla pero en el aspecto del secado, no sé a que se refieren puesto que no conozco siquiera cómo hacer esta comida. Donde vivo, el ambiente es caliente (28 a 35 °C en la sombra) y no tengo maneras de medir la humedad ambiental. ¿Alguno de ustedes me puede explicar cómo hacer el secado de los chorizos y/o la longanisas (condiciones, tiempo, etc)?, ¿luego de ese tiempo, se pueden comer sin cocinar?
Avatar de Usuario
rudyvilla
Gran usuario
Gran usuario
Mensajes: 4346
Registrado: Lun Abr 04, 2011 7:12 pm
Contactar:

Re: Secado de longanisa

Mensaje por rudyvilla » Vie Nov 11, 2016 9:10 am

Los embutidos que se consumen "crudos" (salame, longaniza, cantimpalo, etc.) tienen un proceso de curado que se desarrolla en los primeros días de su elaboración, por una reacción entre las carnes y el tocino con la sal, el azúcar y el nitrato usados en la mezcla. Después viene el secado y maduración, donde entran a jugar los condimentos para darles su gusto particular. En los primeros dos o tres días la temperatura debería andar en los 22º C más o menos y después por abajo de eso para el secado (16 a 20 º). Generalmente en tres semanas están para comerlos. El verano no es precisamente la mejor época para hacerlos, hay mucho riesgo de que se descompongan.
Rudy
Ama sua, ama llulla, ama quella
(Ni ladrón, ni mentiroso, ni haragán)
Saludo tradicional quichua
Brazón
Mensajes: 12
Registrado: Vie Nov 11, 2016 12:20 am

Re: Secado de longanisa

Mensaje por Brazón » Vie Nov 11, 2016 10:52 pm

Rudy. Gracias por tu comentario. Donde vivo, estamos "constantemente en verano" o como se dice aquí, en una época seca y otra más seca, ambas con altas temperaturas y condiciones de humedad ambiental que varían según la época del año pero que no tengo como medirlas.
Si hiciera alguna longanisa, no tengo como mantenerla a 20 °C, a menos que la coloque en alguna nevera pero no sé si eso "cuadra" con las recomendaciones que he visto, en las cuales se colocan los embutidos al aire libre.
Por favor, si alguno de ustedes entiende mi punto, les agradezco me orienten al respecto.
Espero sus recomendaciones.
Avatar de Usuario
oski52
Usuario Avanzado
Usuario Avanzado
Mensajes: 7783
Registrado: Vie Ago 22, 2014 4:23 pm

Re: Secado de longanisa

Mensaje por oski52 » Sab Nov 12, 2016 11:21 am

Brazón escribió:Rudy. Gracias por tu comentario. Donde vivo, estamos "constantemente en verano" o como se dice aquí, en una época seca y otra más seca, ambas con altas temperaturas y condiciones de humedad ambiental que varían según la época del año pero que no tengo como medirlas.
Si hiciera alguna longanisa, no tengo como mantenerla a 20 °C, a menos que la coloque en alguna nevera pero no sé si eso "cuadra" con las recomendaciones que he visto, en las cuales se colocan los embutidos al aire libre.
Por favor, si alguno de ustedes entiende mi punto, les agradezco me orienten al respecto.
Espero sus recomendaciones.

Probá de hacerlas en la nevera -heladera para nosotros- yo he hecho de esa manera una bondiola -te subo foto ya terminada o seca -30 días de heladera- y fresca para que puedas darte una idea de que parte del cerdo se saca -sería el roastbeef de la vaca.

Imagen

Imagen

si te interesa probar avisame que te paso el procedimiento por mp
"Observa, planea, ejecuta.

Saludos cordiales
Oscar
Joaker
Mensajes: 1
Registrado: Mié Abr 20, 2016 10:14 pm

Re: Secado de longanisa

Mensaje por Joaker » Dom Ago 20, 2017 11:55 am

Hola Oscar, me podrías pasar el proceso de secado de la bondiola en la heladera? La pusiste en alguna temperatura especial? Muchas gracias!!
Avatar de Usuario
oski52
Usuario Avanzado
Usuario Avanzado
Mensajes: 7783
Registrado: Vie Ago 22, 2014 4:23 pm

Re: Secado de longanisa

Mensaje por oski52 » Mié Ago 23, 2017 2:54 pm

Joaker escribió:Hola Oscar, me podrías pasar el proceso de secado de la bondiola en la heladera? La pusiste en alguna temperatura especial? Muchas gracias!!

Te respondí por MP.
"Observa, planea, ejecuta.

Saludos cordiales
Oscar
Avatar de Usuario
joaco79
Mensajes: 244
Registrado: Vie Feb 15, 2013 8:49 pm

Re: Secado de longanisa

Mensaje por joaco79 » Mié Nov 29, 2017 11:37 am

oski52 escribió:
Joaker escribió:Hola Oscar, me podrías pasar el proceso de secado de la bondiola en la heladera? La pusiste en alguna temperatura especial? Muchas gracias!!

Te respondí por MP.
hola, podrias responder por aca, a mi tambien me interesa la pregunta que hicieron, desde ya muchas gracias por la info.
Avatar de Usuario
calupa
Usuario Experto
Usuario Experto
Mensajes: 41377
Registrado: Sab Ago 09, 2008 9:42 am
Ubicación: Formosa

Re: Secado de longanisa

Mensaje por calupa » Mié Nov 29, 2017 12:13 pm

Yo siempre las hago en la heladera. Si no hace mucho calor las dejo un par de dias afuera, luego del salado y empaquetado, luego de eso las cuelgo en la puerta de la heladera , aprovechando las rejillas de ahí. Salen bien.
Etica : "Lo que cada individuo hace con lo que sabe que está bien y está mal"
El mundo cambia con tu ejemplo, no con tu opinión.
Avatar de Usuario
oski52
Usuario Avanzado
Usuario Avanzado
Mensajes: 7783
Registrado: Vie Ago 22, 2014 4:23 pm

Re: Secado de longanisa

Mensaje por oski52 » Mié Nov 29, 2017 2:19 pm

joaco79 escribió:
oski52 escribió:
Joaker escribió:Hola Oscar, me podrías pasar el proceso de secado de la bondiola en la heladera? La pusiste en alguna temperatura especial? Muchas gracias!!

Te respondí por MP.
hola, podrias responder por aca, a mi tambien me interesa la pregunta que hicieron, desde ya muchas gracias por la info.

Hola Joaco, lamentablemente no puedo encontrar el mensaje, si lo recibiste y lo tenés copiá el contenido y pegalo acá. La verdad es que no me acuerdo qué fue lo que escribi, perdoná.
"Observa, planea, ejecuta.

Saludos cordiales
Oscar
Avatar de Usuario
joaco79
Mensajes: 244
Registrado: Vie Feb 15, 2013 8:49 pm

Re: Secado de longanisa

Mensaje por joaco79 » Mié Nov 29, 2017 9:43 pm

oski52 escribió:
joaco79 escribió:
oski52 escribió:
Joaker escribió:Hola Oscar, me podrías pasar el proceso de secado de la bondiola en la heladera? La pusiste en alguna temperatura especial? Muchas gracias!!

Te respondí por MP.
hola, podrias responder por aca, a mi tambien me interesa la pregunta que hicieron, desde ya muchas gracias por la info.

Hola Joaco, lamentablemente no puedo encontrar el mensaje, si lo recibiste y lo tenés copiá el contenido y pegalo acá. La verdad es que no me acuerdo qué fue lo que escribi, perdoná.
ningun problema oski..... solo que estoy casualmente intentando hacer chorizos secos y siempre los hago mas tirando al invierno... y ahora tenia para hacer y tengo una heladera libre y los unos 20 a secar adentro... y lo no se, si se ponen ni bien estan embutidos o luego de unos dias de estar colgados afuera jajajaj, bueno te resumo, el %80 esta colgado en el galpon y el 20 en la heladera... hechando a perder se aprende... saludos para todos
Avatar de Usuario
oski52
Usuario Avanzado
Usuario Avanzado
Mensajes: 7783
Registrado: Vie Ago 22, 2014 4:23 pm

Re: Secado de longanisa

Mensaje por oski52 » Jue Nov 30, 2017 10:21 am

joaco79 escribió:
oski52 escribió:
joaco79 escribió:
oski52 escribió:
Joaker escribió:Hola Oscar, me podrías pasar el proceso de secado de la bondiola en la heladera? La pusiste en alguna temperatura especial? Muchas gracias!!

Te respondí por MP.
hola, podrias responder por aca, a mi tambien me interesa la pregunta que hicieron, desde ya muchas gracias por la info.

Hola Joaco, lamentablemente no puedo encontrar el mensaje, si lo recibiste y lo tenés copiá el contenido y pegalo acá. La verdad es que no me acuerdo qué fue lo que escribi, perdoná.
ningun problema oski..... solo que estoy casualmente intentando hacer chorizos secos y siempre los hago mas tirando al invierno... y ahora tenia para hacer y tengo una heladera libre y los unos 20 a secar adentro... y lo no se, si se ponen ni bien estan embutidos o luego de unos dias de estar colgados afuera jajajaj, bueno te resumo, el %80 esta colgado en el galpon y el 20 en la heladera... hechando a perder se aprende... saludos para todos

Leete lo que escribió RudyVilla o consultalo por mp, es muy amable y te va a dar las pautas correctas, si no me equivoco en tiempos de frio creo que lo deja dos días en la heladera y después los cura afuera, supongo que si la temperatura no es mucha podés hacer el procedimiento inverso, o sea dos dias afuera y después en la heladera, si podés colgados para que el frio sea parejo. No creo que te salgan mal, sólo que van a tardar algunos días más. yo antes de ayer corté una bondiola con peso original de 2 kg., la tuve en la heladera 40 días más o menos y quedó genial. Al aire libre hubiera estado lista en el orden de los 30 días.
"Observa, planea, ejecuta.

Saludos cordiales
Oscar
Responder

Volver a “Recetas de cocina”