Para ir picando... todo made in casa

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Para ir picando... todo made in casa

Mensajepor rudyvilla » Mié Nov 02, 2016 4:51 pm

He conseguido 6 litros de leche cruda y me he hecho este quesito, cuajado con "cuajada madre". A la izquierda la cuajada ya seca, filtrada 3 días con lienzo; la he amasado con orégano, pimienta negra en grano y sal. A la derecha, sacando el quesito después de dos días en la hormita.
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Aquí abajo, después de 3 semanas en el zarzo (en la foto de abajo se le ven las marcas del mismo). ¡A quedao de rechupete! Consistencia un poquito más blando que un Holanda o Mar del Plata. Peso: 530 g.
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Pancetita. Había comprado tocino del lomo para los salamines y una parte era bien carnuda, así que la he recortado y hecho panceta. Después del curado se ha secado 30 días con pimentón, pimienta negra en grano y aceite de oliva. Aguante el colesterol (aunque la grasa de chochán no es tan mala como la de vacuno)
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Salamines que se han salvao de una incursión de la langosta llamada "amigos". En un descuido me han cortao la mitad cuando estaba recién colgados y los han mandao a la parrilla. 50 y 50 vacuno y cerdo 25% de tocino del lomo. El tocino picao a mano, las carnes disco del 8. La novedad es que les he puesto un poco de romero fresco para ver cómo quedaba y le va muy, pero muy lindo, han quedao como cuando los hago con vermut, más o menos. Casi 4 semanas de secado
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Y aquí el premio a tantos esfuerzos... picadita pal mate con un pancito también amasao por el suscrito

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Re: Para ir picando... todo made in casa

Mensajepor G19 » Mié Nov 02, 2016 6:28 pm

Felicitaciones, te admiro la paciencia!!! Aunque debe ser gratificante disfrutarlos después de tanta espera.

Slds.
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Re: Para ir picando... todo made in casa

Mensajepor martin_vsm » Mié Nov 02, 2016 7:50 pm

(:Q:) (:R:) (-H-)
La verdad un lujo la picada esa!! Todo fatto in casa, un orgullo bocado a bocado. Un buen tinto, o una cervecita y no se puede pedir más. El marmolado de la panceta es hipnótico, el queso no se queda atrás y los salamines se deben fundir en la boca. Delnoan no digo nada ya que engorda y no lo comería. Sana (?) envidia!!!
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Re: Para ir picando... todo made in casa

Mensajepor tarkus » Mié Nov 02, 2016 8:25 pm

Como andas querido Rudy, veo que bien jeje.
Yo pongo la birra casera y estamos listos!
Que buena picada hermano, tremenda!!!!
La panceta la secás así no más? o envuelta en algo?
El cuajo lo conseguiste de algún ternero carneado? Te pegunto porque tengo pendiente ahora en noviembre una carneada y quería incursionar en el tema queso, sobre todo saber si se puede guardar para cuando se consigue leche fresca.
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Re: Para ir picando... todo made in casa

Mensajepor rudyvilla » Mié Nov 02, 2016 8:27 pm

G19 escribió:Felicitaciones, te admiro la paciencia!!! Aunque debe ser gratificante disfrutarlos después de tanta espera. Slds.

Gracias G19. Y sí, vale la pena... nomás que después te agarra la tristeza cuando se acaban... (::L)
Saludos
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Re: Para ir picando... todo made in casa

Mensajepor rudyvilla » Mié Nov 02, 2016 8:30 pm

martin_vsm escribió:(:Q:) (:R:) (-H-) La verdad un lujo la picada esa!! Todo fatto in casa, un orgullo bocado a bocado. Un buen tinto, o una cervecita y no se puede pedir más. El marmolado de la panceta es hipnótico, el queso no se queda atrás y los salamines se deben fundir en la boca. Del pan no digo nada ya que engorda y no lo comería. Sana (?) envidia!!!

Si Martincho, el pan es por demás pesao, po... hay que cuidarse (-U) . Gracias chango, un abrazo
Ah, el cuchillo también es fatto in casa
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Re: Para ir picando... todo made in casa

Mensajepor martin_vsm » Mié Nov 02, 2016 8:41 pm

rudyvilla escribió:
martin_vsm escribió:(:Q:) (:R:) (-H-) La verdad un lujo la picada esa!! Todo fatto in casa, un orgullo bocado a bocado. Un buen tinto, o una cervecita y no se puede pedir más. El marmolado de la panceta es hipnótico, el queso no se queda atrás y los salamines se deben fundir en la boca. Del pan no digo nada ya que engorda y no lo comería. Sana (?) envidia!!!

Si Martincho, el pan es por demás pesao, po... hay que cuidarse (-U) . Gracias chango, un abrazo
Ah, el cuchillo también es fatto in casa

Ahhh estas en todas las artes!!! Hasta las fotos parecen profesionales.
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Re: Para ir picando... todo made in casa

Mensajepor rudyvilla » Mié Nov 02, 2016 8:44 pm

tarkus escribió:La panceta la secás así no más? o envuelta en algo?
El cuajo lo conseguiste de algún ternero carneado? Te pregunto porque tengo pendiente ahora en noviembre una carneada y quería incursionar en el tema queso, sobre todo saber si se puede guardar para cuando se consigue leche fresca.

Sergio, la panceta después del curado la lavo bien para sacar la sal. La oreo y ya oreada la refriego con una pasta hecha con oliva, pimienta negra y pimentón. La cuelgo al secado envuelta en un lienzo de los más bastos (pocos hilos por pulgada, en donde venden saben, vienen flojos y ajustados).
La cuajada que he usado es la que yo tengo permanentemente en casa. Yo hago cuajada todas las semanas, 4 litros, cuando me quedan unas dos tazas cuajo con eso la tanda siguiente. De esa cuajada he usado para cuajar esta leche.
En el campo cuajaba con cuajo de ternero, las viejas dicen que hay que sacarlo del ternero mamón, después ya no sirve. Se metía el cuajo sacado del estómago en salmuera y se lo dejaba ahí, después se usaba esa salmuera para cuajar. Otras viejas tenían el cuajo colgado del horcón, seco, y cuando querían cuajar le daban unas cuantas zambullidas en la leche tibia y a otra cosa.
Se sabía conseguir cuajo animal en pastillas o en polvo. Ahora hay uno sintético. La ventaja de estos es que en el envase te dice las dosis necesarias en cada caso y para cada queso (o sabían decir). En las veterinarias grandes (no las de mascotas, las de vacas y caballos) saben tener.
También vienen cuajos vegetales (no me gustan...).
Gracias, abrazo
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Re: Para ir picando... todo made in casa

Mensajepor rudyvilla » Mié Nov 02, 2016 8:49 pm

martin_vsm escribió: Ahhh estas en todas las artes!!! Hasta las fotos parecen profesionales.

De puro culillo nomás... (::C) He publicado unos cuantos aquí, fijate el subforo de armas blancas. Gracias de nuevo
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Re: Para ir picando... todo made in casa

Mensajepor tarkus » Mié Nov 02, 2016 9:08 pm

Perfecto Rudy, si "cuaja" la carneada voy a pedir, haber si me dan bola, el cuajo, siempre me gusta probar las formas más antiguas posibles.
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Re: Para ir picando... todo made in casa

Mensajepor rudyvilla » Jue Nov 03, 2016 10:44 am

tarkus escribió:Perfecto Rudy, si "cuaja" la carneada voy a pedir, haber si me dan bola, el cuajo, siempre me gusta probar las formas más antiguas posibles.

Meta, contá después como te ha ido.
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Re: Para ir picando... todo made in casa

Mensajepor calupa » Jue Nov 03, 2016 11:22 am

Y el queso salió a la cancha!!!
Tiene una textura como a queso de pasta dura...Desde aquí se le siente el perfume!!! (:Q)
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Re: Para ir picando... todo made in casa

Mensajepor Marcelojgo » Jue Nov 03, 2016 11:47 am

rudy,,, muuuuyy bueno...

de aca te llevo los manies y el ferrnet yy el colesterol que se vaya a la merrrrdd,,,
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Re: Para ir picando... todo made in casa

Mensajepor 12mag » Jue Nov 03, 2016 2:03 pm

Por favor chango, que locura esa picada, completita y todo caserito...esa panceta esta para enmarcar.... (-H-) (-H-) (-T) (-T)
...12mag...
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Re: Para ir picando... todo made in casa

Mensajepor rudyvilla » Jue Nov 03, 2016 5:28 pm

calupa escribió:Y el queso salió a la cancha!!! Tiene una textura como a queso de pasta dura...Desde aquí se le siente el perfume!!! (:Q)

A salido a la cancha y ahí a quedado... y sí, estaba rico el finado (:X:)
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Re: Para ir picando... todo made in casa

Mensajepor rudyvilla » Jue Nov 03, 2016 5:30 pm

Marcelojgo escribió:rudy,,, muuuuyy bueno... de aca te llevo los manies y el ferrnet yy el colesterol que se vaya a la merrrrdd,,,

¿Fernet? ¿Qué es po eso? (-Q) (:Y:)
Gracias Marcelo, un abrazo y que se cag... el colesterol, ¿quenó?
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Re: Para ir picando... todo made in casa

Mensajepor rudyvilla » Jue Nov 03, 2016 5:32 pm

12mag escribió:Por favor chango, que locura esa picada, completita y todo caserito...esa panceta esta para enmarcar.... (-H-) (-H-) (-T) (-T)

Gracias 12, como dices lo mejor de todo es que es made in casa; no hay nada como eso. Abrazo
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Re: Para ir picando... todo made in casa

Mensajepor rudyvilla » Jue Nov 03, 2016 5:33 pm

rudyvilla escribió:
calupa escribió:Y el queso salió a la cancha!!! Tiene una textura como a queso de pasta dura...Desde aquí se le siente el perfume!!! (:Q)

A salido a la cancha y ahí ha quedado... y sí, estaba rico el finado (:X:)
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Re: Para ir picando... todo made in casa

Mensajepor oski52 » Jue Nov 03, 2016 5:48 pm

los salames los voy a probar de hacer este finde, pero como todavia no conseguí tripa voy a preparar una hamburguesas a ver como queda el gusto -siguiendo la receta que me pasaste- y después de cuento, queda pendiente el queso por la cuestion del cuajo pero ya va a salir algo.

abrazo
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Re: Para ir picando... todo made in casa

Mensajepor rudyvilla » Jue Nov 03, 2016 6:08 pm

oski52 escribió:los salames los voy a probar de hacer este finde, pero como todavia no conseguí tripa voy a preparar una hamburguesas a ver como queda el gusto -siguiendo la receta que me pasaste- y después de cuento, queda pendiente el queso por la cuestion del cuajo pero ya va a salir algo. abrazo

Oscarcinho, si vas a hacer salames, de poco te va a servir probar la "zorza" (pasta, masa) haciéndola hamburguesas, porque el gusto del salame viene de su proceso de curado y fundamentalmente de los procesos químicos de los tres o cuatro primeros días. Estos procesos se inician por acción de la sal, el azúcar y el nitrato, que reaccionan con los elementos de la carne. Después, en el secado y madurado sí tienen importancia los "aromatizantes", pero sobre una base de sabor dada por lo anterior. La hamburguesa que hagas con la pasta fresca de va a saber a chorizo fresco, ni más ni menos, no a salame. Digo, es mi experiencia. De cualquier manera, como nada pierdes con hacerlo y los gustos hay que dárselos en vida, probá y contá... (::C)
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Re: Para ir picando... todo made in casa

Mensajepor oski52 » Jue Nov 03, 2016 6:24 pm

rudyvilla escribió:
oski52 escribió:los salames los voy a probar de hacer este finde, pero como todavia no conseguí tripa voy a preparar una hamburguesas a ver como queda el gusto -siguiendo la receta que me pasaste- y después de cuento, queda pendiente el queso por la cuestion del cuajo pero ya va a salir algo. abrazo

Oscarcinho, si vas a hacer salames, de poco te va a servir probar la "zorza" (pasta, masa) haciéndola hamburguesas, porque el gusto del salame viene de su proceso de curado y fundamentalmente de los procesos químicos de los tres o cuatro primeros días. Estos procesos se inician por acción de la sal, el azúcar y el nitrato, que reaccionan con los elementos de la carne. Después, en el secado y madurado sí tienen importancia los "aromatizantes", pero sobre una base de sabor dada por lo anterior. La hamburguesa que hagas con la pasta fresca de va a saber a chorizo fresco, ni más ni menos, no a salame. Digo, es mi experiencia. De cualquier manera, como nada pierdes con hacerlo y los gustos hay que dárselos en vida, probá y contá... (::C)



yo siempre he usado la misma receta para chorizos frescos o secos, el tema del gusto debe ser nomás como decis vos porque acordate que te decía que eran más ricos secos que frescos. Por ahora que no tengo tripa estoy comprando unos chorizos de puro cerdo que los dejo secar mas o menos 10 días y quedan muy buenos como salames, pero es como decis, no tiene nada que ver el gusto cuando los pongo a la parrilla o los dejo secar.
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Re: Para ir picando... todo made in casa

Mensajepor Xaster » Vie Nov 04, 2016 2:56 pm

¡Maestro! Como andarían con unos Cabernet...
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Re: Para ir picando... todo made in casa

Mensajepor rudyvilla » Vie Nov 04, 2016 4:42 pm

Xaster escribió:¡Maestro! Como andarían con unos Cabernet...

Con unos buenos cabernet "shilenos" no me hace falta la picada... (:N) (:Y:)
Gracias Xaster, saludos.
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Re: Para ir picando... todo made in casa

Mensajepor Tanotrelew » Vie Feb 03, 2017 2:50 pm

(:Q:) (:Q:) (:Q:) (:Q:) (:Q:) (:Q:) Buenas Gente, hace mucho que no entro al foro por distintas razones, una es que lo hacia de la tablet, que ahora se adueño mi hija jaja, y me encuentro con esta publicacion que me hizo agarrar hambre en la oficina, Terrible produccion rudy, por aca en el sur hay bastante calor todavia, asi que seguimos esperando la fresca para comenzar a embutir algo!!
Saludos a todos los foristas
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Re: Para ir picando... todo made in casa

Mensajepor carpintero87 » Sab Feb 04, 2017 12:11 am

Huy que linda pinta tiene esa picada te felicito rudy por saber hacerme enojar sin decirme ni una puteada jejej
Saludos.
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Re: Para ir picando... todo made in casa

Mensajepor rudyvilla » Sab Feb 04, 2017 5:18 pm

Tanotrelew escribió:(:Q:) (:Q:) (:Q:) (:Q:) (:Q:) (:Q:) Buenas Gente, hace mucho que no entro al foro por distintas razones, una es que lo hacia de la tablet, que ahora se adueño mi hija jaja, y me encuentro con esta publicacion que me hizo agarrar hambre en la oficina, Terrible produccion rudy, por aca en el sur hay bastante calor todavia, asi que seguimos esperando la fresca para comenzar a embutir algo!!
Saludos a todos los foristas
El Tano

Gracias Tano. Por aquí en el NOA el calor nos esta pegando muy fiero. Yo dejo de hacer bondiolas, salamines, etc. hasta Abril por lo menos. Lo que hago mucho en verano es pastrón (o pastrami) que como no necesita secado al aire sino que se hornea no hay drama con la temperatura.
Saludos
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Re: Para ir picando... todo made in casa

Mensajepor rudyvilla » Sab Feb 04, 2017 5:19 pm

carpintero87 escribió:Huy que linda pinta tiene esa picada te felicito rudy por saber hacerme enojar sin decirme ni una puteada jejej
Saludos.

(::H) Gracias Carpi. Un abrazo (¿Ya has empezado a hacer el catre?)
Rudy
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Re: Para ir picando... todo made in casa

Mensajepor carpintero87 » Sab Feb 04, 2017 6:52 pm

rudyvilla escribió:
carpintero87 escribió:Huy que linda pinta tiene esa picada te felicito rudy por saber hacerme enojar sin decirme ni una puteada jejej
Saludos.

(::H) Gracias Carpi. Un abrazo (¿Ya has empezado a hacer el catre?)


Todavía no, estoy con la familia en mar del plata cuando vuelva lo empiezo jeje. A comer picadas de salamin y queso, los mariscos ya me están matando jeje
Saludos amigo
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Re: Para ir picando... todo made in casa

Mensajepor Halcón azul » Mar Feb 07, 2017 3:42 am

Muy buena pinta. ¿Con qué clase de leche lo ha hecho? Me refiero a ¿leche recién ordeñada o de la que se vende envasada? Gracias.
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Re: Para ir picando... todo made in casa

Mensajepor rudyvilla » Mar Feb 07, 2017 7:40 am

Halcón azul escribió:Muy buena pinta. ¿Con qué clase de leche lo ha hecho? Me refiero a ¿leche recién ordeñada o de la que se vende envasada? Gracias.

Copio y pego las primeras líneas de mi primer mensaje en este post:

"He conseguido 6 litros de leche cruda y me he hecho este quesito, cuajado con "cuajada madre". A la izquierda la cuajada ya seca, filtrada 3 días con lienzo; la he amasado con orégano, pimienta negra en grano y sal. A la derecha, sacando el quesito después de dos días en la hormita."
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