Consulta sobre salames

[pablo_giri]

Buenos días gente del foro, les quiero preguntar una cosa, yo hice salames una vez en pleno invierno y me salieron muy ricos, así que, aproveché un rato libre y quise hacer de nuevo, hace aproximadamente 20 días, los colgué en el mismo lugar, de la misma manera, etc... Todavía no están listos, pero el tema es que cuandolos revisé, 2 salames (los de abajo de todo, y seguramente los primero que hice) no los agarró el hongo y estaban todavía como "mojados" (extremadamente húmedos), cuando los veo bien, tenían un huequito muy chiquito y gusanos, pero todos los demás están perfectos, tienen el hongo por fuera, se están estacionando bien, se están poniendo más duritos, etc... Mi pregunta es, que puede haber sido eso? El amasado? El clima por la época del año? (Soy del interior de Córdoba y todavía no empezaron los días calurosos todavía) La carne? Alguna bacteria en el ambiente? Y lo que más tengo miedo que sea... Triquinosis?! (Lo raro es que sólo 2 de 10 tuvieron ese problema). De todas formas los voy a hacer analizar... Pero quisiera que me den sus opiniones al respecto, así las tengo en cuenta y de paso sigo aprendiendo!


Muchisimas gracias!
Saludos. Pablo!

[oski52]

Seguramente te habrá quedado aire cuando embutiste y eso ayuda a que se pongan feos, yo que vos los terminaría en la heladera, quedan bien igual, al menos a mi me pasa así.

[rudyvilla]

Estimado, si tiene gusanos lo más probable es que la carne o el tocino o la tripa estaban en mal estado. Si le ha puesto a la mezcla la correcta cantidad de sal y la necesaria pizca de azúcar (o leche en polvo por la lactosa) que son indispensables para que comience el proceso de curado del embutido no tendrían que podrirse aunque esté la temperatura un poco alta (un poco digo, no 40º) ni porque les haya quedado un poco de aire . Al salame es conveniente ponerle también unos dos gramos de nitrato por cada kilo de mezcla, sobre todo en estas épocas de primavera.
Haga analizar y tire todo a la basura.

[pablo_giri]

Muchísimas gracias por los consejos! Los voy a hacer analizar para quedarme tranquilo...

Saludos y gracias nuevamente!!!

[Xaster]

Buenos días gente del foro, les quiero preguntar una cosa, yo hice salames una vez en pleno invierno y me salieron muy ricos, así que, aproveché un rato libre y quise hacer de nuevo, hace aproximadamente 20 días, los colgué en el mismo lugar, de la misma manera, etc... Todavía no están listos, pero el tema es que cuandolos revisé, 2 salames (los de abajo de todo, y seguramente los primero que hice) no los agarró el hongo y estaban todavía como "mojados" (extremadamente húmedos), cuando los veo bien, tenían un huequito muy chiquito y gusanos, pero todos los demás están perfectos, tienen el hongo por fuera, se están estacionando bien, se están poniendo más duritos, etc... Mi pregunta es, que puede haber sido eso? El amasado? El clima por la época del año? (Soy del interior de Córdoba y todavía no empezaron los días calurosos todavía) La carne? Alguna bacteria en el ambiente? Y lo que más tengo miedo que sea... Triquinosis?! (Lo raro es que sólo 2 de 10 tuvieron ese problema). De todas formas los voy a hacer analizar... Pero quisiera que me den sus opiniones al respecto, así las tengo en cuenta y de paso sigo aprendiendo!


Muchisimas gracias!
Saludos. Pablo!

Hola Pablo, la triquina es un parásito, acá está explicado en detalle: viewtopic.php?f=8&t=76119
Saludos.

[Rafa de rosario]

Seguramente te habrá quedado aire cuando embutiste y eso ayuda a que se pongan feos, yo que vos los terminaría en la heladera, quedan bien igual, al menos a mi me pasa así.

Estimado Oski, Ud. que es un referente para la charcuteria del foro, va la consulta se pueden secar en heladera los salamines en lugar de colgarlos?

[oski52]

Seguramente te habrá quedado aire cuando embutiste y eso ayuda a que se pongan feos, yo que vos los terminaría en la heladera, quedan bien igual, al menos a mi me pasa así.

Estimado Oski, Ud. que es un referente para la charcuteria del foro, va la consulta se pueden secar en heladera los salamines en lugar de colgarlos?

Hola Rafa, yo todavía no he probado, pero pienso que si puede hacerse una bondiola quizás tambien se puedan hacer salamines, no te olvides que los industrializados además de ponerle secante los "maduran" en cámaras frigoríficas. Por otra parte no sé como afectará al secado la diferente estructura del embutido -uno es picado o cortado a chuchillo y el otro es una sola pieza de carne- pero si la salazón es correcta no tendría por que fallar. Probá con un par, si es posible colgados de algun estante lateral o si no sobre una rejilla para que circule a su alrededor el aire frío. Te cuento que en estos momentos estoy comprando en un negocio cerca de casa unos chorizos de puro cerdo con muy poca grasa que dejo secar más o menos diez días y despues le meto cuchillo. Quedan muy buenos y me ahorro el tema de la compra de la tripa y del embutido, no tienen el mismo gusto que los caseros pero sirven para ir tirando.

Abrazo

[Rafa de rosario]

Gracias Óscar , un abrazo

[rudyvilla]

El salame no es bondiola, ni jamón, ni panceta. Su proceso es distinto y bastante más delicado. El salame necesita como mínimo los primeros cuatro o cinco días temperaturas de entre 20 y 25 grados (y hasta un poco más) y bastante humedad, para que se empiecen a producir las reacciones entre las carnes y la grasa y la sal, azúcar y nitratos. Es lo que se llama "estufado". Después viene el "estacionado" en lugar fresco y seco, unos 15 días. El gusto a salame-salame lo dan esos primeros días de estufado; los condimentos (pimienta, clavo, nuez moscada, etc., etc.) aportan los suyo para particularizarlo, pero la base del gusto está dada por las reacciones de la masa y la sal, azúcar y nitratos.
En la heladera nunca he hecho; los mando ahí cuando ya están listos...

[Rafa de rosario]

Gracias Rudy, voy a seguir tus consejos .
Ya consegui todo así que el finde a darle a la maquinita!
saludos!