jamon cacero

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calupa
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Re: jamon cacero

Mensaje por calupa » Dom Feb 15, 2015 4:14 pm

Dalmusi escribió:Lei algo sobre Jamon de Cordero, alguna receta?? tiempos de cura, secado, etc? algo lei pero aca hacen mas ¨experimentos¨ jeje

Me gustaría probar con una, ya que es bastante mas chica y por ende mas manejable...

Espero respuestas!

Saludos!

Epa, a este mensaje no lo habìa leido!

Dalmusi, de cordero no hice, pero ciuentenos un poquito sus experiencia, de paso mantenemos activo este mensaje y su solicitud, seguro que alguien màs podrà aportar algo bueno.
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Re: jamon cacero

Mensaje por calupa » Dom Feb 15, 2015 4:17 pm

Pero hombre....uso Loctite!.
Ademàs entre tanta barba y bigote nadie va a darse cuenta!! El ùnico inconveniente serìa ..... Ay, mejor me voy a dormir la siesta .
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Re: jamon cacero

Mensaje por Rentiman » Jue Dic 10, 2020 9:46 am

Buen post. Pero lo que no sabeis es que los mejores son los jamones de guijuelo. Estas Navidades he pillado uno para toda la familia y van a flipar con el sabor. Me ha salido un poco caro pero merece la pena
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Re: jamon cacero

Mensaje por Mati_Sim » Sab Sep 11, 2021 6:43 pm

Buenas gente, revivo este post para consultarle a los entendidos dado que tengo un duda: Tengo un cuarto de Jabalí deshuesada que pesa 4.2 kg, la tengo en sal hace dos días, lo voy a dejar en total 10 días, pero la gran duda es cuanto es el tiempo de curado colgado, tenemos un galpón que generalmente no pasa de los 18/19 grados, y quería consultar a los que tienen experiencia si hay algún tiempo que se estime por kg para colgarlo, he leidos desde 25 semanas por kg, 30/45 días sin importar el peso, o que debe perder el 30% de su peso, y en toda esta info me perdí.

Agradecería me tiren una soga a ver como debería proceder.

Saludos.

Mati.-
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Re: jamon cacero

Mensaje por rudyvilla » Sab Sep 11, 2021 7:04 pm

Péselo al momento de colgarlo para el secado. Cuando haya perdido el 30% de ese peso está listo. Esa no falla.
Lo de días por kilo es muy impreciso, depende de factores como humedad ambiente, temperatura, características y método del curado etc.
La del pesado no lo va a defraudar... (::C)
Rudy
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Re: jamon cacero

Mensaje por Mati_Sim » Sab Sep 11, 2021 7:24 pm

rudyvilla escribió:
Sab Sep 11, 2021 7:04 pm
Péselo al momento de colgarlo para el secado. Cuando haya perdido el 30% de ese peso está listo. Esa no falla.
Lo de días por kilo es muy impreciso, depende de factores como humedad ambiente, temperatura, características y método del curado etc.
La del pesado no lo va a defraudar... (::C)
Grande Rudy, gracias por la info !!
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Re: jamon cacero

Mensaje por huitru » Mar Sep 14, 2021 7:13 pm

Mati, anoche corte uno de jabali que peso 4 kilos deshuesado, lo deje 4 dias en sal y mas o menos 60 dias colgado, esta muy bueno
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Re: jamon cacero

Mensaje por Mati_Sim » Mié Sep 15, 2021 3:06 pm

huitru escribió:
Mar Sep 14, 2021 7:13 pm
Mati, anoche corte uno de jabali que peso 4 kilos deshuesado, lo deje 4 dias en sal y mas o menos 60 dias colgado, esta muy bueno
Gracias huitru, me sirve de parámetro para saber el tiempo de maduración.

Consulta de ignorante: 4 días en sal? Por que varía tanto los días de Salado entre tantas recetas?

Saludos.
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Re: jamon cacero

Mensaje por calupa » Mié Sep 15, 2021 3:29 pm

El parámetro normal es de "un día " por kilo de peso. Cuando son trozos grandes de carne, por ejemplo un jamón entero, se suele usar como regla " dos dias más un día por kilo" así un cuarto de cerdo de , por ejemplo 10 kilos, permanecerá en sal dos dias más 10 dias. Conozco gente que a los cuartos grandes los deja un poco más. Incluso un jamonero bastante experimentado los deja 21 días en sal, y luego la maduración mínima es de seis meses, de ahí para arriba va cambiando el sabor.
Yo jamones enteros no hago, a los trozos de cuarto , bondiolas, etc., le aplico a rajatabla la regla de "solo" un día en sal por kilo de peso, y el tiempo de maduración a ojímetro.... Eso si, cuando mas tiempo pasa mas rico resulta.

A las carnes de caza le aplico la regla de un día por kilo. Pero he notado que aún así a veces quedan saladas. Por ejemplo la carne de chivo, las veces que hice me pasé en el salado.... Con el pecarí y la corzuela igual.
Cuando curé carnes vacunas debí dejar bastante tiempo madurando porque así dejaba de percibir "sabor a crudo". No me gustan demasiado, por ejemplo la bresaola hecha con peceto o lomo....Prefiero una bondiola de cerdo. Lo comento a modo de info nomás.
Última edición por calupa el Mié Sep 15, 2021 5:23 pm, editado 1 vez en total.
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Re: jamon cacero

Mensaje por Mati_Sim » Mié Sep 15, 2021 4:46 pm

calupa escribió:
Mié Sep 15, 2021 3:29 pm
El parámetro normal es de "un día " por kilo de peso. Cuando son trozos grandes de carne, por ejemplo un jamón entero, se suele usar como regla " dos dias más un día por kilo" así un cuarto de cerdo de , por ejemplo, 10 kilos, permanecerá en sal dos dias más 10 dias. Conozco gente que a los cuartos grandes los deja un poco más. Incluso un jamonero bastante experimentado los deja 21 días en sal, y luego la maduración mínima es de seis meses, de ahí para arriba va cambiando el sabor.
Yo jamones enteros no hago, a los trozos de cuarto , bondiolas, etc., le aplico a rajatabla la regla de "solo" un día en sal por kilo de peso, y el tiempo de maduración a ojímetro.... Eso si, cuando mas tiempo pasa mas rico resulta.

Yo a las carnes de caza le aplico la regla de un día por kilo. Pero he notado que aún así a veces quedan saladas. Por ejemplo la carne de chivo, las veces que hice me pasé en el salado.... Con el pecarí y la corzuela igual.
Cuando curé carnes vacunas debí dejar bastante tiempo madurando porque así dejaba de percibir "sabor a crudo". No me gustan demasiado, por ejemplo la bresaola hecha con peceto o lomo....Prefiero una bondiola de cerdo. Lo comento a modo de info nomás.
Gracias Calupa, toda info es enriquecedora para entender más del tema.

Un Saludo.
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Re: jamon cacero

Mensaje por huitru » Vie Sep 17, 2021 10:36 am

la diferencia en los dias de salado es porque la carne de jabali al ser mas magra absorbe la sal mas rapido que el cerdo cacero, ademas no tiene el cuero, es todo pruebe y error hasta que le tomas la mano
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