La autentica Paella Valenciana y sus secretos

Recetas, diseños, formas de preparar las piezas obtenidas
Sombra
Usuario
Usuario
Mensajes: 1106
Registrado: Dom Dic 19, 2010 5:29 am
Ubicación: Betera­, Valencia, España
Contactar:

Re: La autentica Paella Valenciana y sus secretos

Mensaje por Sombra » Jue Oct 25, 2018 9:10 am

haiha escribió:
Jue Oct 25, 2018 7:56 am
Muy buen post!!!
He comido muchisimas paellas Valencianas, mi madre es Valenciana y toda mi familia materna!!!
Buenisimo Sombra!!!!
Abrazo.
¡Mil gracias y otro abrazo para ti y para ella y el resto de la family!
Enseñaseló que seguramente le gustará e incluso es posible que descubra el porque de alguna cosa que hace porque se la enseñaron así pero no le explicaron el porqué, sucede mucho porque al ser algo tan tradicional muchas veces quien enseña fue enseñado, etc.. y en el camino se perdieron los "porqués"

Sobre todo el de la capa fina de arroz hay mucha gente que lo desconoce y como, aparentemente, recipiente sobra, les es muy facilmcaer en la tentación de, si piensan que va a faltar, añadir mas arroz.... y dejan en mediocre o mala lo que sin ese poco arroz de más pudo haber sido una paella excepcional.

Obviamente se nota muchísimo más en una paella hecha a leña que en una cocinada con fuego de gas, por el aporte de humo que hace el vapor condensado y "encerrado" en la "corona" de aire caliente que forman las llamas al "rebosar" por fuera de la paella al volver a caer sobre el arroz porque puede permear una capa fina de arroz pero no una gruesa.

Otra cosa en la que la gente suele fallar y yo no he mencionado, me acabo de dar cuenta, es la importancia de que el arroz se cueza a fuego muy fuerte,:

Imagen

Sobre todo las señoras tienden a evitar eso porque "tizna" la paella y luego cuesta un mundo de fregar, pero si el fuego no levanta así cuando estas con el arroz el "tubo" ese de calor que retiene los sabores y los vuelve a inyectar en la paella con la condensación del vapor que cae en ella no se produce.

Si tu ves las paellas en mi casa, por dentro brillan, pero por fuera están negras y hasta estando lavadas manchan por la capa de carbonilla exterior
Hay que practicar para ser preciso y efectivo, luego, esperar la oportunidad
Efectividad y precisión dependen de ti, la oportunidad la brinda la pieza
Avatar de Usuario
calupa
Usuario Experto
Usuario Experto
Mensajes: 41689
Registrado: Sab Ago 09, 2008 9:42 am
Ubicación: Formosa

Re: La autentica Paella Valenciana y sus secretos

Mensaje por calupa » Jue Oct 25, 2018 9:13 am

Los alcauciles hervidos o asados, así se comían en casa, yo no les doy bolilla, pero recuerdo que mi padre se ponía codo a codo con mi hermana mayor y le daban duro a estos cosos, este año comí luego de quién sabe cuánto tiempo . Aquí no se los conseguía con facilidad y tenían precio de oro.
Etica : "Lo que cada individuo hace con lo que sabe que está bien y está mal"
El mundo cambia con tu ejemplo, no con tu opinión.
Sombra
Usuario
Usuario
Mensajes: 1106
Registrado: Dom Dic 19, 2010 5:29 am
Ubicación: Betera­, Valencia, España
Contactar:

Re: La autentica Paella Valenciana y sus secretos

Mensaje por Sombra » Jue Oct 25, 2018 10:56 am

calupa escribió:
Jue Oct 25, 2018 9:13 am
Los alcauciles hervidos o asados, así se comían en casa, yo no les doy bolilla, pero recuerdo que mi padre se ponía codo a codo con mi hermana mayor y le daban duro a estos cosos, este año comí luego de quién sabe cuánto tiempo . Aquí no se los conseguía con facilidad y tenían precio de oro.
Pues quien tenga tierra si no tiene es porque no quiere porque, al fin y al cabo, no es mas que un tipo de cardo, que no tiene grandes exigencias de riego ni de suelo ni de clima (que no hiele tan solo cuando están dando su "fruto" que no es si no sus flores cerradas aún):

Imagen

Imagen

Esos "pelillos" azulones, por cierto, son cuajo vegetal:
Si se ponen en la leche esta se cuaja y se puede hacer queso.

Por lo demás me extraña que me digas que ahi es tan cara puesto que sois (o al menos en el 2002 lo erais) los terceros productores mundiales:

Países---------------Producción alcachofas año 2002 (toneladas)
Italia-----------------------------------470.225
España-------------------------------268.500
Argentina-----------------------------86.000
Francia---------------------------------67.533
Egipto-----------------------------------65.255
Marruecos----------------------------46.520
China------------------------------------43.000
Estados Unidos---------------------42.770

En cuanto a su cultivo, cito:
La alcachofa es una hortaliza de invierno (temporada fría) y crece con máximo esplendor de temperaturas diurnas de 24ºC y nocturnas de 13º C.
El rango de temperaturas adecuado para una buena cosecha de alcachofas se sitúa entre 7-29º C, libre de heladas. De esta forma la planta recibe la apropiada vernalización (la floración es inducida por el frío). Durante el periodo de cultivo se debe evitar a toda costa que las plantas se expongan a temperaturas por debajo de -3,8º C, pues la cosecha corre peligro de arruinarse completamente
Suelo: las plantas de alcachofa tienen un sistema radicular fuerte y profundo que puede adaptarse a multitud de suelos, pero prefiere suelos profundos, arenosos, fértiles y bien drenados. Deben evitarse suelos ligeros con excesivo drenaje y poca conservación de la humedad. Los suelos deben ser llanos y estar libres de malas hierbas.
Soporta mal el exceso de humedad del suelo y puede adaptarse a suelos con pH ligeramente alcalino. Es una planta resistente a la salinidad, pero un exceso ocasiona necrosis en las brácteas internas y facilita la proliferación de enfermedades como Botrytis y Erwinia
Las plantas aquí en el mediterráneo producen de octubre a mayo y el rendimiento es de entre 12 y 18 toneladas por hectárea.
Se puede plantar en una maceta grande, como de tres palmos de alta al menos y otro tanto de diámetro, para tenerla en una terraza en la ciudad aunque no es muy "rentable" pero tampoco esta mal, una planta da por tanda de recolección de 10-15 a 20-25 alcauciles y, como cualquier planta de flor, mientras se le va cortando va dando mas flores hasta final de temporada empezando a darlas cuando llega el frio., así que producirá entre unos 40 y unos 200 alcauciles al mes, todo dependerá del clima, el abonado, etc...
Ah si! La de la puntera no hay que cortarla o deja de dar.
En fin, que si realmente están caras y gustan, cultivarlas uno mismo puede ser una opción interesante.
No recuerdo bien cuantas pero mi padre plantaba como una media docena de plantas y en casa no las acabábamos... siempre había para regalar a la familia y amigos.
Hay que practicar para ser preciso y efectivo, luego, esperar la oportunidad
Efectividad y precisión dependen de ti, la oportunidad la brinda la pieza
Avatar de Usuario
calupa
Usuario Experto
Usuario Experto
Mensajes: 41689
Registrado: Sab Ago 09, 2008 9:42 am
Ubicación: Formosa

Re: La autentica Paella Valenciana y sus secretos

Mensaje por calupa » Jue Oct 25, 2018 11:16 am

Recuerdo que "hacíamos cuajo" con otro cardo, uno que crece espontaneamente en las pampas, tampoco anda bien aquí.
El alcaucil en mi zona solía ser muy poco carnoso, feo, poco agradable, por eso lo dejamos de sembrar. Lo otro no es de extrañar, la región agrícola es extensa y con climas muy variados. Desde frambuesas a bananas de oro y café; de clima frío, templado y tropical...Pero hay que estar en la zona más apta para cada cosa.
Última edición por calupa el Jue Oct 25, 2018 11:21 am, editado 1 vez en total.
Etica : "Lo que cada individuo hace con lo que sabe que está bien y está mal"
El mundo cambia con tu ejemplo, no con tu opinión.
Sombra
Usuario
Usuario
Mensajes: 1106
Registrado: Dom Dic 19, 2010 5:29 am
Ubicación: Betera­, Valencia, España
Contactar:

Re: La autentica Paella Valenciana y sus secretos

Mensaje por Sombra » Jue Oct 25, 2018 11:21 am

Si, se pueden usar las inflorescencias de otros cardos, si lo he citado mas que nada ha sido por ilustrar que es un cardo porque aquí tampoco se suelen usar los de alcaucil, no merece la pena perder fruto cuando hay silvestres que no sirven para otra cosa
Hay que practicar para ser preciso y efectivo, luego, esperar la oportunidad
Efectividad y precisión dependen de ti, la oportunidad la brinda la pieza
Avatar de Usuario
calupa
Usuario Experto
Usuario Experto
Mensajes: 41689
Registrado: Sab Ago 09, 2008 9:42 am
Ubicación: Formosa

Re: La autentica Paella Valenciana y sus secretos

Mensaje por calupa » Jue Oct 25, 2018 11:23 am

Claro, encima por aquí se usa el cuajo de cabrito o vacuno, y no nos resulta dificil conseguirlo en el campo.
Etica : "Lo que cada individuo hace con lo que sabe que está bien y está mal"
El mundo cambia con tu ejemplo, no con tu opinión.
Avatar de Usuario
haiha
Usuario
Usuario
Mensajes: 2077
Registrado: Lun Sep 15, 2008 7:44 pm
Ubicación: caminando por una picada....

Re: La autentica Paella Valenciana y sus secretos

Mensaje por haiha » Jue Oct 25, 2018 11:31 am

No se si sera tambien tradicion Valenciana, pero en casa comiamos muy seguido alcauciles!!
Mi madre los hervia en agua y luego ya frios los comiamos.
La parte carnosa de las hojas exteriores y luego el tierno corazon, adobado con una mezcla de aceite, vinagre y pimienta!! Una delicia!! Recuerdo que quedaban una montaña con la parte de hojas no comestible.
Me vinieron ganas de darle al diente! Voy a ver si consigo.
Abrazo.
"La soberbia es una discapacidad que suele afectar a Pobres infelices mortales que se encuentran de golpe con una miserable cuota de poder"
Sombra
Usuario
Usuario
Mensajes: 1106
Registrado: Dom Dic 19, 2010 5:29 am
Ubicación: Betera­, Valencia, España
Contactar:

Re: La autentica Paella Valenciana y sus secretos

Mensaje por Sombra » Jue Oct 25, 2018 11:35 am

haiha escribió:
Jue Oct 25, 2018 11:31 am
No se si sera tambien tradicion Valenciana, pero en casa comiamos muy seguido alcauciles!!
Mi madre los hervia en agua y luego ya frios los comiamos.
La parte carnosa de las hojas exteriores y luego el tierno corazon, adobado con una mezcla de aceite, vinagre y pimienta!! Una delicia!!
Me vinieron ganas de darle al diente! Voy a ver si consigo.
Abrazo.
Pies no se, sinceramente, si es tradición valenciana o familiar, pero la realidad es que en mi casa yo las recuerdo desde muy niño y no solo hervidas si no a la plancha, fritas y rebozadas... Y el sumun ya era la noche que había para cenar rebozadas y filetes de sardina rebozados, ¡¡¡ÑAM!!!
Hay que practicar para ser preciso y efectivo, luego, esperar la oportunidad
Efectividad y precisión dependen de ti, la oportunidad la brinda la pieza
Sombra
Usuario
Usuario
Mensajes: 1106
Registrado: Dom Dic 19, 2010 5:29 am
Ubicación: Betera­, Valencia, España
Contactar:

Re: La autentica Paella Valenciana y sus secretos

Mensaje por Sombra » Jue Oct 25, 2018 11:37 am

Lo que es una pena es comerlas tan solo hervidas porque dan un "juego" tremendo donde las pongas:

Es un poco como las setas, que van bien solas, adobadas, en arroces, sopas, asados... casi de cualquier forma que se pueda pensar
Hay que practicar para ser preciso y efectivo, luego, esperar la oportunidad
Efectividad y precisión dependen de ti, la oportunidad la brinda la pieza
Avatar de Usuario
haiha
Usuario
Usuario
Mensajes: 2077
Registrado: Lun Sep 15, 2008 7:44 pm
Ubicación: caminando por una picada....

Re: La autentica Paella Valenciana y sus secretos

Mensaje por haiha » Jue Oct 25, 2018 11:41 am

Tal vez la tradicion venga por la parte paterna, todos Asturianos!
No lo se, nunca les pregunte.
Abrazo.
"La soberbia es una discapacidad que suele afectar a Pobres infelices mortales que se encuentran de golpe con una miserable cuota de poder"
Avatar de Usuario
Maxi Diaz
Mensajes: 345
Registrado: Mar Oct 27, 2009 9:47 pm
Ubicación: Villa La Angostura, Neuquen, Argentina

Re: La autentica Paella Valenciana y sus secretos

Mensaje por Maxi Diaz » Jue Oct 25, 2018 11:56 am

haiha escribió:
Jue Oct 25, 2018 11:31 am
No se si sera tambien tradicion Valenciana, pero en casa comiamos muy seguido alcauciles!!
Mi madre los hervia en agua y luego ya frios los comiamos.
La parte carnosa de las hojas exteriores y luego el tierno corazon, adobado con una mezcla de aceite, vinagre y pimienta!! Una delicia!! Recuerdo que quedaban una montaña con la parte de hojas no comestible.
Me vinieron ganas de darle al diente! Voy a ver si consigo.
Abrazo.
Si! Exactamente así los hacia mi abuela (cuando vivíamos en Bs as, acá llegan pocos, caros y muy fieros), criolla desendiente de gallegos y tanos, mi abuelo hijo de gallegos los devoraba, en época siempre tenía un par de cabezas y la compotera con el menjunje, picada obligada antes de cada comida.
Voy a averiguar si se dan por mi zona.
Maxi Diaz
Gamo Big cat 1000e igt
Prana Pro Hunter 45
Cañas varias
(:D) (:J:) (:W)
Sombra
Usuario
Usuario
Mensajes: 1106
Registrado: Dom Dic 19, 2010 5:29 am
Ubicación: Betera­, Valencia, España
Contactar:

Re: La autentica Paella Valenciana y sus secretos

Mensaje por Sombra » Jue Oct 25, 2018 12:10 pm

haiha escribió:
Jue Oct 25, 2018 11:41 am
Tal vez la tradicion venga por la parte paterna, todos Asturianos!
No lo se, nunca les pregunte.
Abrazo.
No dudo de que en Asturias se den y se que se aprecian, pero hasta donde yo se, el núcleo mas importante de producción en España esta en la zona de Castellón, el norte de la Comunidad Valenciana, allí si son tradición tradición, igual que mas arriba en Cataluña los calçots.
Hay que practicar para ser preciso y efectivo, luego, esperar la oportunidad
Efectividad y precisión dependen de ti, la oportunidad la brinda la pieza
Sombra
Usuario
Usuario
Mensajes: 1106
Registrado: Dom Dic 19, 2010 5:29 am
Ubicación: Betera­, Valencia, España
Contactar:

Re: La autentica Paella Valenciana y sus secretos

Mensaje por Sombra » Jue Oct 25, 2018 12:28 pm

Maxi Diaz escribió:
Jue Oct 25, 2018 11:56 am
haiha escribió:
Jue Oct 25, 2018 11:31 am
No se si sera tambien tradicion Valenciana, pero en casa comiamos muy seguido alcauciles!!
Mi madre los hervia en agua y luego ya frios los comiamos.
La parte carnosa de las hojas exteriores y luego el tierno corazon, adobado con una mezcla de aceite, vinagre y pimienta!! Una delicia!! Recuerdo que quedaban una montaña con la parte de hojas no comestible.
Me vinieron ganas de darle al diente! Voy a ver si consigo.
Abrazo.
Si! Exactamente así los hacia mi abuela (cuando vivíamos en Bs as, acá llegan pocos, caros y muy fieros), criolla desendiente de gallegos y tanos, mi abuelo hijo de gallegos los devoraba, en época siempre tenía un par de cabezas y la compotera con el menjunje, picada obligada antes de cada comida.
Voy a averiguar si se dan por mi zona.
Y si no no te apures Máxi:

Me dices que se da y yo escarbo por aquí en el recetario local, porque acá tenemos como tradición adoptar todo lo que nos llega y que se da bien aquí, hasta el maíz:
Por ejemplo en la Feria de la ciudad, en verano, es tradicional comer (hay puestos con braseros por todos lados) mazorcas de maíz tierno asadas envueltas en sus propias hojas:

Imagen

...así, bien sazonadas con sal

Mira, date cuenta de una cosa, por acá han pasado todos, del primero al último, los pueblos que llegaron a la península ibérica:
Ya los fenicios, los cananitas de la biblia, tenían puertos y establecimientos comerciales aquí (por el trigo, el vino, las salazones de pescado y uno de sus mayores secretos que tenían como monopolio: la purpura real, el tinte de los mantos de los reyes y emperadores, que extraían de la hiel de unos caracoles de mar que aquí abundan (nosotros los llamamos "caragol bullerol" caracol hervidero, de hervir)
Tras ellos cualquier pueblo que se te pueda ocurrir nombrar... y decenas que lo mismo ni te sonaran...
Y de allá a acá, todos lo mismo (y quien ha estado por aquí bien que lo sabe y podrá dar fe de que no miento): de que llegan se encuentran como en casa y quien ya esta aquí les trata bien, de que tienen que irse... raro es que no se les haga difícil.
Tengo un amigo alemán que cada verano cuando le llevo al aeropuerto se me echa en brazos llorando pidiéndome que no le deje volver a Hamburgo, que aquí se vive muy bien (::A) (::A) (::A)
Buen clima, buena comida y mejores fiestas. ¿Que más se puede pedir?

...bueno, mi amigo Kay si pediría algo, ¡lumumba! Jajajaja.... Un cocktail frío de batido de chocolate con coñac
Hay que practicar para ser preciso y efectivo, luego, esperar la oportunidad
Efectividad y precisión dependen de ti, la oportunidad la brinda la pieza
Avatar de Usuario
calupa
Usuario Experto
Usuario Experto
Mensajes: 41689
Registrado: Sab Ago 09, 2008 9:42 am
Ubicación: Formosa

Re: La autentica Paella Valenciana y sus secretos

Mensaje por calupa » Sab Oct 27, 2018 8:45 am

Sombra escribió:
Jue Oct 25, 2018 12:28 pm
Maxi Diaz escribió:
Jue Oct 25, 2018 11:56 am
haiha escribió:
Jue Oct 25, 2018 11:31 am
No se si sera tambien tradicion Valenciana, pero en casa comiamos muy seguido alcauciles!!
Mi madre los hervia en agua y luego ya frios los comiamos.
La parte carnosa de las hojas exteriores y luego el tierno corazon, adobado con una mezcla de aceite, vinagre y pimienta!! Una delicia!! Recuerdo que quedaban una montaña con la parte de hojas no comestible.
Me vinieron ganas de darle al diente! Voy a ver si consigo.
Abrazo.
Si! Exactamente así los hacia mi abuela (cuando vivíamos en Bs as, acá llegan pocos, caros y muy fieros), criolla desendiente de gallegos y tanos, mi abuelo hijo de gallegos los devoraba, en época siempre tenía un par de cabezas y la compotera con el menjunje, picada obligada antes de cada comida.
Voy a averiguar si se dan por mi zona.
Y si no no te apures Máxi:

Me dices que se da y yo escarbo por aquí en el recetario local, porque acá tenemos como tradición adoptar todo lo que nos llega y que se da bien aquí, hasta el maíz:
Por ejemplo en la Feria de la ciudad, en verano, es tradicional comer (hay puestos con braseros por todos lados) mazorcas de maíz tierno asadas envueltas en sus propias hojas:

Imagen

...así, bien sazonadas con sal

Mira, date cuenta de una cosa, por acá han pasado todos, del primero al último, los pueblos que llegaron a la península ibérica:
Ya los fenicios, los cananitas de la biblia, tenían puertos y establecimientos comerciales aquí (por el trigo, el vino, las salazones de pescado y uno de sus mayores secretos que tenían como monopolio: la purpura real, el tinte de los mantos de los reyes y emperadores, que extraían de la hiel de unos caracoles de mar que aquí abundan (nosotros los llamamos "caragol bullerol" caracol hervidero, de hervir)
Tras ellos cualquier pueblo que se te pueda ocurrir nombrar... y decenas que lo mismo ni te sonaran...
Y de allá a acá, todos lo mismo (y quien ha estado por aquí bien que lo sabe y podrá dar fe de que no miento): de que llegan se encuentran como en casa y quien ya esta aquí les trata bien, de que tienen que irse... raro es que no se les haga difícil.
Tengo un amigo alemán que cada verano cuando le llevo al aeropuerto se me echa en brazos llorando pidiéndome que no le deje volver a Hamburgo, que aquí se vive muy bien (::A) (::A) (::A)
Buen clima, buena comida y mejores fiestas. ¿Que más se puede pedir?

...bueno, mi amigo Kay si pediría algo, ¡lumumba! Jajajaja.... Un cocktail frío de batido de chocolate con coñac
(-O-)
Eso suena a morochona bailando kizomba!!! Así nadie se va a querer ir!!
Etica : "Lo que cada individuo hace con lo que sabe que está bien y está mal"
El mundo cambia con tu ejemplo, no con tu opinión.
Avatar de Usuario
haiha
Usuario
Usuario
Mensajes: 2077
Registrado: Lun Sep 15, 2008 7:44 pm
Ubicación: caminando por una picada....

Re: La autentica Paella Valenciana y sus secretos

Mensaje por haiha » Sab Oct 27, 2018 8:57 am

De esa fiesta no se va nadie!!! Todos querran bailar con la morocha!!!
"La soberbia es una discapacidad que suele afectar a Pobres infelices mortales que se encuentran de golpe con una miserable cuota de poder"
Avatar de Usuario
calupa
Usuario Experto
Usuario Experto
Mensajes: 41689
Registrado: Sab Ago 09, 2008 9:42 am
Ubicación: Formosa

Re: La autentica Paella Valenciana y sus secretos

Mensaje por calupa » Sab Oct 27, 2018 9:22 am

Y...después de dos o tres "lumumbas" de Sombra y un baile así ¡Que me venga a buscar la bruja con palo de amasar, la suegra, recontrasuegras , toda la plana mayor de Caritas, el Geop, Swat, Alacranes, GRUPO ALBATROS y la RPQLP!!!!

Y ni así me van a llevar. ¡Qué joder!!
Etica : "Lo que cada individuo hace con lo que sabe que está bien y está mal"
El mundo cambia con tu ejemplo, no con tu opinión.
Avatar de Usuario
tarkus
Gran usuario
Gran usuario
Mensajes: 3237
Registrado: Vie Jul 09, 2010 8:32 pm
Ubicación: Cordoba capital

Re: La autentica Paella Valenciana y sus secretos

Mensaje por tarkus » Mié Oct 31, 2018 8:30 pm

Sombra escribió:
Jue Oct 25, 2018 12:10 pm
No dudo de que en Asturias se den y se que se aprecian, pero hasta donde yo se, el núcleo mas importante de producción en España esta en la zona de Castellón, el norte de la Comunidad Valenciana, allí si son tradición tradición, igual que mas arriba en Cataluña los calçots.
Sombra querido, una pregunta. El domingo tengo que hacer una paella entonces como buen chico me fui al mercado sabiendo que en algun puesto vendian algun arroz de la comunidad Valenciana, me encontre con esto:
Imagenupload picture
Normalmente yo la relacion caldo arroz lo hago 2 a 1 con los arroces que consigo aca que son el doble carolina o el 00000, o un poquito mas de caldo y siempre logre el grano suelto y logre tambien que se forme socarrat y logre tambien que se coman todo lo que habia sobre la parrilla ja. Bueno, me encuentro con este arroz Murciano queme dice "3,5 a 1". Escucho tu opinion maestro.
Wu wei
Sombra
Usuario
Usuario
Mensajes: 1106
Registrado: Dom Dic 19, 2010 5:29 am
Ubicación: Betera­, Valencia, España
Contactar:

Re: La autentica Paella Valenciana y sus secretos

Mensaje por Sombra » Jue Nov 01, 2018 2:22 am

Pues siendo muy "delicado"... ¿Se llama paella valenciana o paella murciana?

Con una relación así, a menos que la cocinemos sobre un fuego tipo la salida del reactor de un jet, jamas de la vida va a quedar el arroz seco antes de "esclatar" que decimos nosotros en valenciano, es decir, de hincharse y cocerse en demasía y reventar (eso significa literalmente esclatar) el grano.

Sinceramente, desconozco la proporción agua/arroz "ideal" para cocinar una paella por la sencilla razón de que una paella bien cocinada no se cocina así, se debe cocinar como en su momento dejé explicado, en base a las proporciones del recipiente, de la paella y la cantidad de liquido remanente en la misma en el momento de poner el arroz.

En cuanto al Arroz de Calasparra (tiene denominación de origen) es un producto de buena calidad y puedes utilizarlo sin problemas en lugar de un arroz valenciano.

No veo que en el saco se indique la variedad pero en Calasparra solo se cultivan dos, fácilmente diferenciables, el Bomba:

Imagen

....y el denominado Balilla × Sollana (Sollana es una población Valenciana del entorno del parque natural de la albufera y, al entrar en ella, bajo el cartel de carretera que indica su nombre se puede leer "Cuna del arroz"):

Imagen

La calidad de un arroz se tasa en función del % de granos enteros en una muestra al azar.
Piense que ese arroz no nace tal cual se consume si no que el grano va recubierto de las diferents capas que componen el salvado y tiene el germen:

Imagen

Lo que nosotros consumimos (a menos que se trate de arroz integral con su salvado y su germen) es el endospermo qué, básicamente, es el deposito de almidón para alimentar el crecimiento del germen. Para obtenerlo se pasa por un molino que lo "pela" primero, le despoja del germen después y, finalmente, lo "pule" y, obviamente, en todo ese procesado algunos granos se rompen o pierden partes. El grano pulido se selecciona pasándolo por una serie de areles y el procedente de ese primer arelado en ocasiones se vuelve a seleccionar a mano, grano a grano, para los arroces de primerisima calidad.
No obstante salvo en establecimientos "gourmet" ese tipo de producto es difícil de encontrar (y de precio elevado).
El arroz convencional de primera calidad, simplemente seleccionado por arelado, no recuerdo ahora mismo que porcentaje de grano roto puede tener legalmente pero sin duda sera menos de un diez por cien.
La peor calidad es la que se denomina "rabo" o "cola" de molino que es lo que queda tras pasar todos los grados de arel y esta constituido principalmente por pequeños fragmentos de granos rotos y de salvado roto así como de algún germen adherido a algún pedazo de grano pero normalmente eso se comercializa para consumo animal.

La importancia de que los granos estén enteros es porque así mantienen su integridad durante la cocción, mientras que los fragmentos toman el agua o caldo antes, se hinchan y se deforman y disgregan el almidón en el caldo empastrando el arroz (alfo parecido a lo que hacen las papas si en vez de cortarlas se quiebran).

He estado leyendo en la wikipaella ( (::C) si, tenemos una wikipedia dedicada unicamente a la paella) y, en efecto, esa proporción de agua es excesiva, para la variedad Bomba del Arroz denominación de origen Calasparra recomienda tan solo un 15% mas de lo usual aquí, en la practica eso es trazar "la raya", el diámetro de la paella dejando que en lugar de una fina linea de arroz seco, fuera del caldo, asome tan sólo algún grano suelto aquí y allá en ella, le paso el link:

http://wikipaella.org/blog/arroz-varied ... ultados-1/

Tan solo tenga en cuenta que esos tiempos de cocción para cada variedad de arroz están tomados a nivel del mar y que ca!biaran con la altitud a la que usted este cocinando. Simplemente busque un tipo de arroz que conozca y vea la diferencia en el tiempo de cocción que le es familiar y ajuste igual el tiempo para el que ha comprado.

Y aquí le dejo el canal de Youtube de la wikipaella, en el encontrara varios vídeos de como se preparan las diferentes paellas tradicionales:

https://m.youtube.com/channel/UCDv1JGe2 ... QGw/videos

Están las seis principales y, aunque están preparadas por cocineros de restaurante y tal y como se preparan en restaurantes, con los ingredientes medidos para una paella de un tamaño dado (solo uno de ellos, el de la receta 5, pone el arroz trazando la raya de lado a lado de la paella, y como usa arroz bomba hace justo lo que yo le he dicho antes de verlo: dejar el arroz a ras del caldo sin asomar apenas) básicamente son correctas. En la información de cada vídeo encontrara la relación de ingredientes para cada receta y el proceso de preparación para una paella de cuatro comensales.

En el resto de vídeos va a encontrar de todo, hasta el proceso de herrería para fabricar una paella a la manera antigua, no industrial.
Espero que le sean de utilidad para despejar dudas y que los disfrute y, en cualquier caso, aquí me tiene para lo que pueda necesitar saber.

Un saludo y que se le de bien su paella.

Pd.: A modo de colofón, el record del mundo de paella, por Galbis:

Imagen

110.000 platos de paella salieron de ella.

http://galbis.com/record-guiness-galbis ... s-gigantes
Hay que practicar para ser preciso y efectivo, luego, esperar la oportunidad
Efectividad y precisión dependen de ti, la oportunidad la brinda la pieza
Avatar de Usuario
tarkus
Gran usuario
Gran usuario
Mensajes: 3237
Registrado: Vie Jul 09, 2010 8:32 pm
Ubicación: Cordoba capital

Re: La autentica Paella Valenciana y sus secretos

Mensaje por tarkus » Jue Nov 01, 2018 9:47 pm

Sombra escribió:
Jue Nov 01, 2018 2:22 am
Sinceramente, desconozco la proporción agua/arroz "ideal" para cocinar una paella por la sencilla razón de que una paella bien cocinada no se cocina así, se debe cocinar como en su momento dejé explicado, en base a las proporciones del recipiente, de la paella y la cantidad de liquido remanente en la misma en el momento de poner el arroz.
(:L:)
(:R:) (:R:) (:R:)
Te cito este párrafo. Como te dije antes normalmente yo lo hago con la proporción 2-1. Al ver tu explicación me pregunto que unque sea una forma distinta no deja de ser algo proporcional entre arroz y caldo, que quiero decir, si vos una vez que vertes los ingredientes en la paella, (hablando hipotéticamente) y luego los retiras y mides esa relación, que piensas que te daría?
Casi me olvido, muchas gracias y muy amable como siempre.
Wu wei
Sombra
Usuario
Usuario
Mensajes: 1106
Registrado: Dom Dic 19, 2010 5:29 am
Ubicación: Betera­, Valencia, España
Contactar:

Re: La autentica Paella Valenciana y sus secretos

Mensaje por Sombra » Jue Nov 01, 2018 11:57 pm

tarkus escribió:
Jue Nov 01, 2018 9:47 pm
Sombra escribió:
Jue Nov 01, 2018 2:22 am
Sinceramente, desconozco la proporción agua/arroz "ideal" para cocinar una paella por la sencilla razón de que una paella bien cocinada no se cocina así, se debe cocinar como en su momento dejé explicado, en base a las proporciones del recipiente, de la paella y la cantidad de liquido remanente en la misma en el momento de poner el arroz.
(:L:)
(:R:) (:R:) (:R:)
Te cito este párrafo. Como te dije antes normalmente yo lo hago con la proporción 2-1. Al ver tu explicación me pregunto que unque sea una forma distinta no deja de ser algo proporcional entre arroz y caldo, que quiero decir, si vos una vez que vertes los ingredientes en la paella, (hablando hipotéticamente) y luego los retiras y mides esa relación, que piensas que te daría?
Casi me olvido, muchas gracias y muy amable como siempre.
Pues ni idea, jajajaja...
Cuando cocino una paella hago arte, no matemáticas:
Jamas se me ocurriría hacer eso, parar, sacar y dejar escurrir todo, medir el caldo, volver a poner el caldo y lo demás en la paella y, entonces, desde una cantidad de arroz pesada y medida, ponerlo en caballón y luego pesar el restante para saber cuanto puse y sacar la proporción.

Eso necesita hacerlo un chef o, mas bien, un cocinero profesional o, mas aún, un restaurante que precisa establecer unos parámetros exactos para "calcar" la misma paella día tras día, año tras año, independientemente de quien la este elaborando en la cocina para que cuando un cliente regrese y la pida otra vez encuentre lo mismo, mejor o peor pero exactamente lo mismo, que comió la pasada vez que estuvo... y que comerá la siguiente vez que vaya.

Otros quizás midan cuanta aguan ponen. Yo nunca lo he hecho. Ni se me ha ocurrido. ¿Para que?:
Pongo la necesaria para que los remaches de las asas queden cubiertos, use el tamaño de paella que use. Eso es inamovible. Luego fuego al mínimo y dejar cocer los ingredientes. ¿Como cuanto tiempo? ¡Ni idea! Jajajaja: el que le lleve evaporarse la cantidad de caldo necesaria para que su nivel quede justo por debajo de los remaches de las asas....
Y es llegado el momento de agregar el arroz. ¿Cuanto?... Adivine (::C)

PROPORCION. Todo es una proporción. Es lo que le da el equilibrio. Lo que hace que funcione.
Demasiada carne, demasiada verdura, demasiado aceite, demasiada agua, demasiado arroz... y la proporción se va al garete y con ella la buena paella.

Y luego esta el arte. La capacidad de imprimir a esa proporción nuestra visión particular, nuestras sensaciones, incluso si la trasgreden. Millones de personas pueden plantarse delante de un caballete y pintar la Mona Lisa, la Gioconda... pero solo Da Vinci la pudo crear.
Cualquiera delante de un caballete puede crear igual que hizo Da Vinci. Pero no nos equivoquemos:
El pudo crear así porque antes aprendió, copió, comprendió y asimiló normas y proporciones.
Con la paella sucede igual. Mire los vídeos del canal de la wikipaella. Verá cosas muy diferentes, incluso contradictorias. Y todas son paellas y paellas valencianas. No por estar cocinadas en Valencia o por valencianos si no porque se cocinan dentro de la comprensión de unos parámetros, incluso si se trasgreden.

Yo, desde hace años, digo que para mi vergüenza como valenciano la mejor paella (valenciana) que jamas me he comido en un restaurante fue en el Restaurante Lanjarón, en Torremolinos, Málaga y si, me avergüenza que en ninguno de los restaurantes de "mi casa" me haya comido jamas una paella tan buena como aquella paella malagueña.

Pero por otra parte estoy orgulloso de que alguien en una cocina de un pueblo malagueño fuera capaz de hacer una paella así, tan correcta, tan "de casa".

Así que la respuesta imagino que es, que debe ser:
Si va a cocinar la paella en un restaurante, mida y pese todo lo que ponga, incluso tome temperaturas y tiempos. Liste todos los datos para poder volver a hacer exactamente lo mismo una y otra vez si el resultado fue de su gusto y si no corrija algo, anotándolo por supuesto, y vuelva a probar hasta encontrar el resultado buscado.
....pero si va a cocinar para la familia, para los amigos, para usted, disfrute lo que hace. Fijese en las proporciones, no en las cantidades "exactas", fiese de sus instintos y de sus sensaciones, maneje el fuego. El fuego es importante y el tiempo de cocción que requiere el arroz en el lugar donde la cocine también.
En cuanto al arroz de Calasparra, como le dije, es un producto de calidad. Si tiene dudas la forma de despejarlas es usándolo. No necesita una gran cantidad. Ponga en el cazo o la sarten mas pequeña que tenga un poco de agua, un dedo, y un chorro de aceite y hagalo hervir. Use luego un poquito de arroz para hacer el caballón y cuezaló hasta dejarlo seco. Debería llevarle entre unos quince minutos mínimo y unos veinte como máximo. Luego solo hay que probar como coció. No sabrá a nada. Es arroz blanco cocido con agua y un poco de aceite. No estamos buscando el sabor si no el punto de cocción. El saber si llevamos el fuego demasiado fuerte y se seco muy rápido y el arroz quedó crudo o si demasiado flojo y quedó cocido en exceso y reventado (o si su fuego no da para más, que necesita aumentar la cantidad de arroz).

Una vez comprobado eso, tenga en cuenta que cuando lo haga en la paella el nivel de caldo sera mas alto porque en el estará la carne y la verdura, así que aparentará haber mas del que realmente haya. Haga una estimación de cuanto más y listo. Así sabrá que tiempo le llevara quedar seco al punto.

Y un truco:
Si se seca demasiado rápido y va a quedar entero la forma de solucionarlo es cubrir la paella con papel de estraza, encerado, humedecido con agua caliente. Eso mantiene el vapor del caldo en ella para que el arroz se pueda acabar de cocer.
...si va demasiado lento y va a quedar sobrecocido eso no tiene mas solución que subir el fuego al máximo... o sacar algo de caldo con un cucharón (y reservarlo por si nos hemos equivocado y llegando al final vemos que lo debemos añadir).
Alguna gente hace eso. Antes de poner el arroz saca de la paella algo de caldo y lo reserva manteniéndolo caliente (para no cortar la cocción del arroz hay que añadirlo luego hirviendo), así se asegura de no verse con un arroz poco cocido si no hubo bastante caldo.

En cierto modo pasa como con la sal: poner de mas tiene mala solución, poner de menos siempre permite añadir... aunque en el caso de la paella eso no es ni fácil ni lo mejor (ni queda igual que si se ha hecho toda del tirón) porque la necesidad de agregarlo la vamos a ver cuando casi este lista y el arroz estará ya muy seco y al caldo que agreguemos le sera muy difícil llegar al fondo y a todos los granos de arroz por igual. Pero evitara el desastre de acabar con una paella con los granos de arroz enteros.
Hay que practicar para ser preciso y efectivo, luego, esperar la oportunidad
Efectividad y precisión dependen de ti, la oportunidad la brinda la pieza
Responder

Volver a “Recetas de cocina”